李藝聲

國(guó)內(nèi)名小吃一般都是老字號(hào)、老牌子，難免會(huì)沾上些老氣。老氣點(diǎn)也沒什么，如果管理“有道”，還可以成為品牌的一個(gè)賣點(diǎn)；反之，如果管理者思想僵化，缺乏創(chuàng)新意識(shí)，自恃自己牌子老、自以為品牌硬，依然抱著“蘿卜快了不洗泥”的，營(yíng)銷觀念，那就大大不妙了，必將導(dǎo)致幾百年的老牌子在競(jìng)爭(zhēng)中陷入日益萎縮的困境，只能靠吃老本作“垂死掙扎”，最終關(guān)門大吉。比如，在國(guó)內(nèi)名小吃的大本營(yíng)——成都，近年來(lái)在洋品牌和本土新崛起品牌的夾擊下，很多名小吃先是自恃自己的牌子老、以為有獨(dú)一無(wú)二的優(yōu)勢(shì)，對(duì)于可能面臨的殘酷競(jìng)爭(zhēng)無(wú)動(dòng)于衷，待到危機(jī)真正來(lái)臨，再想求變求新時(shí)，已經(jīng)回天乏力，只能眼睜睜地看著自家的牌子砸在自己手里；廣東也是名小吃云集之地，但近年來(lái)許多老字號(hào)的美食也陷入了困境，整體不斷萎縮，有的瀕臨消失重慶從上世紀(jì)90年代中期開始，由于城市改建、體制束縛等原因，曾經(jīng)風(fēng)光無(wú)限的老字號(hào)名小吃逐漸淡出了市民的視線與記憶，如今只剩下丘二館、吳抄手等少數(shù)還在堅(jiān)守。

無(wú)數(shù)事例證明，在現(xiàn)代市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的浪潮中，國(guó)內(nèi)名小吃要重拾生存和發(fā)展的空間，走上可持續(xù)發(fā)展之路，關(guān)鍵得創(chuàng)新。那該怎么創(chuàng)新？

首先，要?jiǎng)?chuàng)新企業(yè)的運(yùn)營(yíng)體制。一位餐飲業(yè)資深人士憂心忡忡地說(shuō)，老字號(hào)與洋品牌和一些新崛起的品牌相比，之所以會(huì)在競(jìng)爭(zhēng)中處于劣勢(shì)，其根本原因還是它的體制問(wèn)題，這些老字號(hào)的舊有機(jī)制，已成為企業(yè)沉重的負(fù)擔(dān)，難以適應(yīng)瞬息萬(wàn)變的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)。餐飲業(yè)的市場(chǎng)化程度比較高，競(jìng)爭(zhēng)又非常激烈，在國(guó)內(nèi)現(xiàn)有平臺(tái)上重塑名小吃品牌，一定要注重用市場(chǎng)化的手段去運(yùn)作。同時(shí)：老字號(hào)名小吃企業(yè)在進(jìn)行市場(chǎng)化創(chuàng)新運(yùn)作中，還得打破大鍋飯，引入現(xiàn)代企業(yè)管理制度，根據(jù)企業(yè)自身現(xiàn)狀，建立健全激勵(lì)機(jī)制，給老品牌注入時(shí)尚元素，讓名小吃吃出“新時(shí)代”味道，使老品牌的傳統(tǒng)與現(xiàn)代流行時(shí)尚有機(jī)融合。這樣，老字號(hào)名小吃才會(huì)具有闖市場(chǎng)的活力。

其次，要?jiǎng)?chuàng)新產(chǎn)品的品種類型。名小吃的創(chuàng)立，靠的是“絕活”，但百年前是“絕活”，百年后就不一定還是“絕活”。市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)不認(rèn)資歷，企業(yè)發(fā)展全憑實(shí)力，老品牌如果還是靠著簡(jiǎn)單的工藝和單一的產(chǎn)品“闖天下”，倚老賣老，缺乏創(chuàng)新意識(shí)，是難以在競(jìng)爭(zhēng)中勝出的。為打破這種不利形勢(shì)，天津桂發(fā)祥集團(tuán)以“秉承百年基業(yè)，追求創(chuàng)新卓越”作為奮斗目標(biāo)，投資組建了儀器技術(shù)開發(fā)區(qū)中心，形成“生產(chǎn)一代、儲(chǔ)存一代、開發(fā)一代”的產(chǎn)品格局，根據(jù)市場(chǎng)需求變化為主導(dǎo)產(chǎn)品確立了開發(fā)方向，實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)品品種的多樣化，提高了產(chǎn)品的保值期，降低了其麻花產(chǎn)品中的油含量，為滿足消費(fèi)者多樣化、多層次的消費(fèi)需求做足了功課；同時(shí)提出了“立足天津市場(chǎng)，覆蓋全國(guó)市場(chǎng)，進(jìn)軍國(guó)際市場(chǎng)”的口號(hào)，打破了區(qū)域限制，與國(guó)內(nèi)外客戶建立了誠(chéng)信雙贏的合作關(guān)系，引進(jìn)戰(zhàn)略合作伙伴，逐漸實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)品走向全國(guó)市場(chǎng)、出口海外的戰(zhàn)略目標(biāo)。

再次，要?jiǎng)?chuàng)新品牌的文化內(nèi)涵。在影響消費(fèi)者購(gòu)買行為的因素中，品牌文化看起來(lái)不是最直接的，但絕對(duì)是最持久的。名小吃通過(guò)賦予品牌深刻而豐富的文化內(nèi)涵，并利用各種有效的內(nèi)外部傳播途徑，使消費(fèi)者在精神上認(rèn)同品牌，最終形成強(qiáng)烈的品牌忠誠(chéng)。消費(fèi)者一旦有了品牌忠誠(chéng)，便很難發(fā)生“品牌轉(zhuǎn)換”行為，名小吃也就贏得了穩(wěn)定的客戶群，即占領(lǐng)了消費(fèi)者市場(chǎng)。比如，狗不理集團(tuán)在創(chuàng)新產(chǎn)品和服務(wù)中堅(jiān)持挖掘“狗不理”包子和菜品的文化，對(duì)內(nèi)做足包子文章，對(duì)外做活消費(fèi)市場(chǎng)。他們根據(jù)歷史上一些膾炙人口的文化典故，發(fā)掘出多種具有濃厚中國(guó)古典文化的傳統(tǒng)包子，通過(guò)一個(gè)典故折射出歷史的深刻內(nèi)涵，使消費(fèi)者“品一口一個(gè)故事，嘗一味一段風(fēng)情”，以品牌文化在競(jìng)爭(zhēng)中取勝，為消費(fèi)者帶來(lái)享受，也為企業(yè)創(chuàng)造了效益。