張恒

“白酒是基于生態(tài)、科技與文化形成的嗜好性風(fēng)味產(chǎn)品……”4月21日早10點(diǎn)，接受本刊采訪的王延才在電話那頭侃侃而談。1982年，畢業(yè)于西北輕工業(yè)學(xué)院機(jī)械系的王延才，從中國(guó)釀酒工業(yè)總公司籌備處、山西省杏花村汾酒廠，再到輕工部食品工業(yè)局發(fā)酵處、釀酒處，直到中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)（前身為中國(guó)釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)），一轉(zhuǎn)眼40載光陰荏苒，見(jiàn)證了釀酒行業(yè)如何以艱難的革新姿態(tài)，從傳統(tǒng)日漸邁入“自由王國(guó)”。

釀造試點(diǎn)開(kāi)啟了一扇門(mén)

在王延才看來(lái)，包括茅臺(tái)在內(nèi)，上世紀(jì)50年代展開(kāi)的一系列釀酒試點(diǎn)，是白酒科技進(jìn)化史上的重要節(jié)點(diǎn)。

“這些試點(diǎn)直接推動(dòng)了產(chǎn)量大幅提升，催生出新的行業(yè)發(fā)展理念?！?/p>

實(shí)際上，自上世紀(jì)30年代起，現(xiàn)代工業(yè)微生物開(kāi)拓者方心芳，便率先開(kāi)展了散曲（即麩曲）代替大曲提高出酒率、節(jié)約糧食的試驗(yàn)，從微生物角度對(duì)清香型白酒進(jìn)行研究，拉開(kāi)科學(xué)研究白酒的序幕。

上世紀(jì)50年代釀酒試點(diǎn)，分別在茅臺(tái)、煙臺(tái)、汾酒等處展開(kāi)。在王延才看來(lái)，其中的“茅臺(tái)試點(diǎn)”，為白酒行業(yè)作出了多項(xiàng)新的突破性成績(jī)，特別是對(duì)己酸乙酯的發(fā)現(xiàn)及己酯菌的培養(yǎng)，為確認(rèn)主體香成分提供了科學(xué)依據(jù)。

得益于科技的進(jìn)步，同步發(fā)展的還有釀酒微生物研究和白酒香味成分分析。

“現(xiàn)在看來(lái)，白酒試點(diǎn)不僅是探尋名酒成因，穩(wěn)定和提高名優(yōu)白酒的工藝、質(zhì)量和產(chǎn)品特征，也使得人們從科學(xué)的角度認(rèn)識(shí)到白酒釀造。這些時(shí)刻和事件值得釀酒人永遠(yuǎn)銘刻?！蓖跹硬耪f(shuō)，基于科學(xué)研究，人們對(duì)于白酒內(nèi)的物質(zhì)成分也有了新的認(rèn)識(shí)，對(duì)于釀造工藝有了系統(tǒng)性的總結(jié)，讓白酒由一個(gè)極其落后的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)逐步邁向現(xiàn)代化發(fā)展。

進(jìn)入21世紀(jì)，白酒工業(yè)持續(xù)快速發(fā)展，取得了歷史上前所未有的豐碩成果。以2005年為界，中國(guó)白酒技術(shù)進(jìn)入一個(gè)系統(tǒng)性發(fā)展的階段，白酒“169計(jì)劃”“158計(jì)劃”“3C計(jì)劃”相繼出爐，白酒技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略發(fā)展委員會(huì)也陸續(xù)成立，白酒科研進(jìn)入黃金期。

“從這幾個(gè)計(jì)劃可以看出，白酒科技的發(fā)展是一個(gè)不斷深入的過(guò)程，是系統(tǒng)化發(fā)展的必然結(jié)果?！蓖跹硬耪f(shuō)，全方位、全過(guò)程的白酒技術(shù)發(fā)展趨勢(shì)，推動(dòng)構(gòu)建了行業(yè)技術(shù)創(chuàng)新體系，整合行業(yè)資源推動(dòng)中國(guó)白酒的整體科技水平上一個(gè)新臺(tái)階。

以“169計(jì)劃”為起點(diǎn)，一個(gè)符合行業(yè)發(fā)展需要的產(chǎn)學(xué)研合作模式形成，引領(lǐng)白酒行業(yè)進(jìn)入全新的科技探索，開(kāi)創(chuàng)國(guó)內(nèi)白酒業(yè)科研的新篇章。整個(gè)白酒行業(yè)掀起一股“幫學(xué)趕比超”的技術(shù)創(chuàng)新高潮，創(chuàng)造了前所未有的“企業(yè)技術(shù)中心、科研院所熱”的大環(huán)境。

以茅臺(tái)集團(tuán)為例，不僅早早成立集產(chǎn)、學(xué)、研一體的中國(guó)白酒技術(shù)中心，建立獲得國(guó)家認(rèn)可的全國(guó)首家“貴州茅臺(tái)（白酒）檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室”，承擔(dān)“典型工業(yè)園區(qū)清潔生產(chǎn)與循環(huán)經(jīng)濟(jì)關(guān)鍵技術(shù)及示范”等一批國(guó)家和省級(jí)重大科技項(xiàng)目。2012年，茅臺(tái)將釀造微生物的研究從細(xì)胞水平提升至分子水平，開(kāi)啟茅臺(tái)釀造微生物分子水平解析時(shí)代，第一次將風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警技術(shù)應(yīng)用于釀酒全產(chǎn)業(yè)鏈。

從另一個(gè)數(shù)據(jù)角度，可能更容易看出科技的快速發(fā)展。2001年至2010年，關(guān)于白酒科技的學(xué)術(shù)論文是近50篇，但是2010年以來(lái)超過(guò)300篇；從專利申請(qǐng)上看，2001年至2010年有300多個(gè)專利，2010年以來(lái)超過(guò)3000個(gè)專利，翻了十倍。

實(shí)踐是釀酒科技的基石

“白酒自古有之，是一個(gè)非常傳統(tǒng)的行業(yè)，但卻有著極其豐富的科學(xué)內(nèi)涵?！蓖跹硬耪f(shuō)，普通人一般只知道白酒中有酒精，甚至錯(cuò)誤認(rèn)為酒精一定程度上就代表了白酒，“但是通過(guò)白酒中的若干成分，可以清楚知道白酒的科技含量有多高?！?/p>

白酒的主要成分為酒精和水，約占99%，其他成分約占1%。這1%中，就包含了雜醇油、多元醇、甲醇、醛類、酸類、酯類等物質(zhì)。其中，多元醇包括甘油、2，3-丁二醇、丁四醇、阿拉伯糖醇、甘露醇等?！案视?、丁四醇、阿拉伯糖醇、甘露醇等都有甜味，而這些甜味就形成了白酒獨(dú)特的醇厚風(fēng)味?！?/p>

在科學(xué)技術(shù)欠發(fā)達(dá)的古代，一次的偶然，再經(jīng)過(guò)千百次經(jīng)驗(yàn)上的改進(jìn)，白酒中存在的酸類物質(zhì)、高級(jí)醇、多元醇以及酯類物質(zhì)，經(jīng)過(guò)一系列氧化還原、酯化和水解等化學(xué)反應(yīng)相互轉(zhuǎn)化后，在白酒體系中形成新的平衡，同時(shí)伴有成分的增減甚至消失，從而構(gòu)成了香飄千年的獨(dú)特的白酒風(fēng)味。

“這也是為什么白酒具有鮮明的區(qū)域性和品種的多樣化?！蓖跹硬耪J(rèn)為，白酒傳承至今，以古老釀酒工藝、融合現(xiàn)代釀酒科技，以優(yōu)良的水質(zhì)、融合地道的動(dòng)植物選材、適宜的溫濕度及微生物，風(fēng)味愈加獨(dú)特，悅香愈加沁人心脾。

然而歷史久遠(yuǎn)的釀酒產(chǎn)業(yè)，在科技賦能行業(yè)發(fā)展的過(guò)程中，為什么大眾沒(méi)有深刻體會(huì)到釀酒科技的發(fā)展意義？王延才指出，比起純粹的現(xiàn)代科技，釀酒的不可捉摸，更多在于它的研究對(duì)象，是許多肉眼不見(jiàn)、卻又無(wú)處不在的微生物以及其形成的復(fù)雜微生態(tài)環(huán)境。

“就像酒曲的發(fā)明，就是古人在釀酒發(fā)展中摸索出的技術(shù)?！痹谕跹硬趴磥?lái)，酒曲的發(fā)明是中國(guó)釀酒科技史上第一次重大的科技革命，讓中國(guó)釀酒技術(shù)升上了新一步的臺(tái)階，無(wú)論是對(duì)釀造的品質(zhì)和產(chǎn)量都帶來(lái)了極大的飛躍。

公開(kāi)資料顯示，關(guān)于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《書(shū)經(jīng)·說(shuō)命篇》中的“若作酒醴，爾惟曲蘗”。酒曲的生產(chǎn)技術(shù)在北魏時(shí)代的《齊民要術(shù)》中第一次得到全面總結(jié)，在宋代已達(dá)到極高的水平。直到現(xiàn)代，酒曲仍廣泛用于白酒、黃酒等的釀造。

盡管古人早早發(fā)現(xiàn)了酒曲的實(shí)踐應(yīng)用，但對(duì)于酒曲能增加產(chǎn)量，提高品質(zhì)的應(yīng)用原理卻始終不得其解，這一問(wèn)題直到近代隨著微生物學(xué)的發(fā)展才得以解開(kāi)。

釀酒加曲，是因?yàn)榫魄仙L(zhǎng)著大量微生物以及微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等）。酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸，糖分在酵母菌的作用下，最后分解成乙醇即酒精。

當(dāng)然，酒曲的發(fā)明只是古代酒業(yè)科技發(fā)展歷史過(guò)程中的一大代表。除此之外，釀造科技的應(yīng)用還有釀酒蒸餾器具的發(fā)明，釀酒原料應(yīng)用的發(fā)明，釀造工藝的發(fā)明改進(jìn)等等。

王延才表示，長(zhǎng)久以來(lái)白酒釀造被冠以“傳統(tǒng)”以及“匠人”等標(biāo)簽，其實(shí)科學(xué)基因更應(yīng)該被展現(xiàn)在消費(fèi)者面前。

總結(jié)出來(lái)的科學(xué)

在王延才看來(lái)，從黃帝發(fā)明“湯液酒醪”到《九醞酒法》，從液態(tài)發(fā)酵到固態(tài)發(fā)酵，從古至今，白酒風(fēng)味不斷多樣化，釀造技藝益發(fā)純熟，創(chuàng)新始終是最重要的產(chǎn)業(yè)驅(qū)動(dòng)力。

“白酒就像中醫(yī)藥一樣，是一種總結(jié)出來(lái)的科學(xué)?！蓖跹硬耪J(rèn)為，隨著對(duì)白酒釀造屬性了解得越深入，對(duì)傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)與科技發(fā)展的關(guān)系認(rèn)識(shí)也要更加謹(jǐn)慎。

王延才解釋，在基本掌握了應(yīng)用、建設(shè)和保護(hù)白酒釀造生態(tài)環(huán)境的核心要素后，傳統(tǒng)白酒的釀制技藝也從原始經(jīng)驗(yàn)的探索，逐步轉(zhuǎn)向運(yùn)用科技精準(zhǔn)掌控的“自由王國(guó)”。

當(dāng)然，這種自主建立在尊重白酒釀造對(duì)于地域生態(tài)資源依賴性，以及在堅(jiān)持在繼承傳統(tǒng)工藝并利用現(xiàn)代科技的基礎(chǔ)上。用王延才的話概括，就是“白酒從傳統(tǒng)中走來(lái)，也要向未來(lái)走去。既要繼承傳統(tǒng)，更要系統(tǒng)創(chuàng)新”。

“數(shù)千年的歷史文化沉淀，讓白酒成為我國(guó)寶貴的物質(zhì)遺產(chǎn)和重要的大國(guó)名片?！眹@白酒文明的核心，王延才對(duì)白酒行業(yè)發(fā)展有著自己的見(jiàn)解：尊重傳統(tǒng)技藝，促進(jìn)釀藝升級(jí)；尊重勞動(dòng)者，推動(dòng)生產(chǎn)的現(xiàn)代化；注重飲酒健康，促進(jìn)飲酒文明，將是白酒文明發(fā)展的重要內(nèi)容和方向。

這一方面，白酒行業(yè)已經(jīng)行動(dòng)。在《中國(guó)酒業(yè)“十四五”發(fā)展指導(dǎo)意見(jiàn)》中，除了系統(tǒng)規(guī)劃產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新戰(zhàn)略之外，還對(duì)將對(duì)飲酒行為、飲用方式與人體健康關(guān)系的研究，開(kāi)創(chuàng)酒業(yè)科技創(chuàng)新、技術(shù)進(jìn)步、科研成果繁榮的新時(shí)代，滿足新時(shí)代消費(fèi)者對(duì)美好生活和美酒的多重追求。今年1月10日，工信部就《關(guān)于加快現(xiàn)代輕工產(chǎn)業(yè)體系建設(shè)的指導(dǎo)意見(jiàn)（征求意見(jiàn)稿）》征求意見(jiàn)。其中明確提出在釀酒行業(yè)“針對(duì)年輕消費(fèi)群體、國(guó)外消費(fèi)群體發(fā)展多樣化、時(shí)尚化、個(gè)性化、低度化白酒產(chǎn)品?！?/p>

進(jìn)入“十四五”，我國(guó)酒類市場(chǎng)的消費(fèi)旺盛。白酒行業(yè)價(jià)格、銷售收入和利潤(rùn)取得較好的增長(zhǎng)，印證白酒市場(chǎng)早已進(jìn)入了“不缺酒、長(zhǎng)期缺好酒”的時(shí)代。

“當(dāng)下的主要矛盾是消費(fèi)者需要美酒，而美酒匱乏，創(chuàng)新技術(shù)順勢(shì)而為才能鑄就好未來(lái)?！蓖跹硬耪f(shuō)，未來(lái)要更著力于以品質(zhì)表達(dá)、工藝特征為抓手，豐富及完善標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)內(nèi)容，推動(dòng)高質(zhì)量發(fā)展。他還指出，要用消費(fèi)者能聽(tīng)得懂的語(yǔ)言，講述白酒的糧谷文化、科技釀造等故事，著力促進(jìn)酒文化的挖掘、宣傳、國(guó)際交流與傳播，提升白酒的知名度和影響力。