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        2015-02-03 05:42:26梁文道
        視野 2015年24期
        關(guān)鍵詞:余味臺灣人味精

        梁文道

        回想從前在臺灣念書的日子,其中最可怕的景象之一就是路過學(xué)校飯?zhí)脧N房,看見幾個廚師渾身是汗在炒菜,他們用雙手揮動一根泥鏟在碩大的鐵鍋里翻來翻去,然后拿起一個紙盒,倒下整整半盒的粉末。那些粉末自然就是味精。

        臺灣人酷愛味精,夜市街頭的小吃攤上幾乎沒一樣?xùn)|西是不用味精的(除了刨冰)。有一種說法,解釋這是因為臺灣菜或福建菜的特點,它們的味道太“寡”,不用味精就根本吃不出味道。

        例如“貢丸湯”,擅長煲湯喜愛喝湯的廣東人肯定覺得莫名其妙,就這么一碗清水,放了幾許蔥花,再有兩大顆新竹貢丸載浮載沉,這能叫做湯嗎?但臺灣人就是喜歡,用它伴食肥香的鹵肉飯,或者直接拿它做一頓小點的主角。

        其實傳統(tǒng)臺灣菜本就粗野,像貢丸湯這種玩意更是貧窮飲食的代表。既無貴價食材,也沒有精巧的調(diào)味,粗樸的食物又怎能不多下點味精呢?

        可是坦白講,我是挺喜歡貢丸湯的;如果不用味精,那就更妙了。它那種淡寡的味道,就像我喜歡的另一種湯水——餃子湯。所謂“餃子湯”其實就是煮完餃子的開水。北方人講究“喝原湯,化原食”,意思是吃飽了餃子,得喝煮餃子的這一鍋水幫助消化。不騙你,飽嘗一頓餃子宴之后,來一碗什么料都不放的餃子湯真有舒膩的爽泰。

        中華食制博大精深,百味紛呈,但在文人傳統(tǒng)里面最受尊崇的始終是個“淡”字;而“淡”正是西方人最難領(lǐng)會,因此也是中國口味里最獨特的感官現(xiàn)象(日本當(dāng)然也很注重“淡”)。儒家經(jīng)典《禮記》里有段話:“饗之禮,尚玄酒而俎腥魚。大羹不和,有遺味者矣?!币馑际窃谧钋f嚴隆重的祭祀里面,用的酒反而是未精制的,魚則是沒煮熟的,最重要的羹湯則根本味道都還沒調(diào)好。為什么?那是因為這種飲食才有“遺味”。

        中國美學(xué)很推崇“遺”跟“余”,音樂要注意那斷續(xù)之間幾乎稀不可聞的“余音”,詩要留神那可堪咀嚼的“余味”,書畫的精華則在那蕭疏簡淡的留白與“余墨”。在味覺上,那就是能讓人回味再三的“余味”——平淡了。

        為何不是酸甜苦辣咸,而是平淡,方為味中之至呢?法國當(dāng)紅學(xué)者于連(FrancoisJullien)在他的名著《淡之頌》里提出了一個非常玄妙的哲學(xué)解釋。

        首先,平淡是一種幾乎吃不出來的味道,就和古琴那在一個樂句與另一個樂句之間的裊裊余音一樣,差一點就聽不到了。這種處在感官界限邊緣的口味是最精微纖細的,不用心領(lǐng)會是嘗不著的。既然它是如此的遼遠淡泊,對人的身心要求是如此之高,那當(dāng)然是“至味”了。就和喝水類似,我們常說能喝出水味差別的人,才是味覺最敏感的人。

        更重要的是平淡乃諸味之母,所有強烈的味道如麻辣咸香都是很難和諧并存的,肯定一者必然就否定了另一者。例如說一道菜很辣,那它肯定就不是不辣的了;說一道甜品很甜,那就等于它不能不甜了。唯有平淡是所有味道的基礎(chǔ),既不是甜也不算不甜,既不是酸又未必不可以酸,包含且孕育了一切。古人欣賞平淡,與其說是為了它在口舌間產(chǎn)生的生理反應(yīng),倒不如說是哲理上的認同。所以老子說:“道之出口,淡乎其無味?!?/p>

        因此要是再有人說貢丸湯必須放味精,或者你遇到北方人嫌棄廣東菜太淡,我們就可以搬出這套理論,把他們唬得無話可說了。

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