石柱國

蟹的營養(yǎng)價(jià)值

螃蟹肉滿膏香，是餐桌上的名菜，素有“一蟹上桌百味淡”的盛譽(yù)。螃蟹是含蛋白質(zhì)很高的水產(chǎn)品，肉嫩味美，營養(yǎng)豐富，它與海參、鮑魚一道享有“水產(chǎn)三珍”之美稱。古人說：“不到廬山辜負(fù)目，不食螃蟹辜負(fù)腹?！弊怨乓詠?，深受人們的喜愛。

據(jù)營養(yǎng)學(xué)家分析，每100克蟹肉中含有蛋白質(zhì)49.6克，脂肪9.3克，碳水化合物27.2克，磷1.088毫克，鐵33.6毫克和維生素鉀、鈣等。螃蟹屬于高蛋白、低脂肪食物，所含的維生素B：比一般肉類多5～6倍，比魚類多6～10倍，比蛋類多2～3倍。鐵含量也很高，要比魚類高5～6倍。蟹肉中含有十多種游離氨基酸，其中谷氨基酸、甘氨酸、脯氨酸，組氨酸含量較多，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過其他食品。

蟹的醫(yī)療功能

據(jù)《本草經(jīng)疏》載：螃蟹具有舒筋益氣，理胃消食，通經(jīng)絡(luò)，散諸熱，清熱滋陰之功效?！峨S息居飲食譜》也說它“補(bǔ)骨髓，滋肝陰，充胃液，養(yǎng)筋活血，治疽愈核”。

近年來，美國科研人員從蟹殼中提取一種叫“殼質(zhì)類肝素”的物質(zhì)，具有抑制癌轉(zhuǎn)移的作用；同時(shí)發(fā)現(xiàn)殼質(zhì)類肝素比常用的類肝素有更佳的抑制轉(zhuǎn)移的效果，而且無副作用。

蟹肉、蟹爪、蟹殼都可入藥。蟹肉有清熱散血作用，并能治療筋骨損傷、瘀血腫痛、漆中毒、胎死腹中、臨產(chǎn)無力、胎兒不下等癥；蟹爪有破血、消積、墮胎之功；蟹殼有治療瘀血、脅痛、乳癰及蜂蠆的作用；近些年，日本科學(xué)家還研究證明，用蟹殼為原料制成人造皮膚，移植在水燙火燒人的皮膚上，效果很好。

關(guān)于螃蟹汁能治漆中毒，我國史料早有記載。據(jù)清代藥學(xué)家劉獻(xiàn)庭《廣陽雜記》載稱：安徽太平縣有一青年，在新婚燕侶之夜，突然患病，全身紅腫，奇癢難忍，頭腫大如斗，雙眼浮腫睜不開，其妻焦急萬分，先后請來幾位醫(yī)生，均診治無效。后來，請徽州名醫(yī)崔墨庵前來醫(yī)治，崔墨庵一進(jìn)病人家里，便有一股濃烈的漆味撲鼻而來，又對病人進(jìn)行觀察，按脈，問情后，果斷地說：“乃漆過敏也！”立即吩咐家人，將房間新漆家具全部搬到院內(nèi)，用磚頭燒紅拌醋薰房間消毒，用螃蟹數(shù)斤搗爛取汁，遍涂全身，不到兩天，腫消病愈。

蟹菜的做法

醉蟹

材料：取鮮活蟹數(shù)只，精鹽、高粱酒、花椒、八角、白糖、蔥、姜等適量，配料待用。

做法：將鮮活蟹暫養(yǎng)在清水中，每天換水2～3次，使蟹內(nèi)臟漱凈，約兩天后即可取出，用刷子刷去臟物，在蟹臍內(nèi)放入精鹽少許，然后放入配料中浸泡。浸泡用的器皿要封口，醉期5～7天方可食用，吃時(shí)配上姜醋。

蟹黃小包

材料：豬肉、醬油、白糖、味精適量，蔥、姜末少許，清水適量。

做法：將鮮豬肉剁成茸狀裝在盤內(nèi)，略放一點(diǎn)清水，倒入配料。放進(jìn)蟹黃，攪拌成糊，便成蟹肉餡心；用面粉制成堿酵面搓成長條，摘出面臍子，搟扁拍成無形面皮，放進(jìn)餡心，順著面皮邊緣捏合，放進(jìn)蒸籠內(nèi)約蒸15分鐘即熟，便成鮮美可口的蟹黃小籠湯包。

蟹味蛋糊

材料：取鮮雞蛋5個(gè)，打在碗內(nèi)，不要攪散，另將熟咸蛋兩個(gè)去殼，切成細(xì)末，灑在雞蛋上，澆上兩匙蟹黃汁。

做法：將鍋燒熱，加入熟香油，待油熱時(shí)，將火關(guān)小，倒入雞蛋及熟咸蛋末同炒，至蛋稍為凝結(jié)時(shí)，便將姜末、椒粉，白糖、鹽、蔥等配料投入，同炒至蛋熟，熄火，最后將剩余的蟹黃汁拌入，盛起裝入盆中。

面粉拖蟹

材料：將鮮蟹刷好洗凈，切成塊，除去胃、腸、鰓等不可食的部分，用面粉調(diào)成糊漿。

做法：油燒滾時(shí)，將蟹塊在面糊中拖幾下，然后將蟹塊在油鍋中煎成金黃色，加入醬油、姜末、醋、糖等調(diào)料，即可食用。

蟹味蝦仁

材料：取大蝦1～2斤，有蝦頭黃膏者更佳。剝?nèi)ノr殼，擠出蝦膏，先將蝦仁在蟹味汁中浸5分鐘。

做法：將炒鍋放置火上燒燙，放入熟油，燒熱后下蝦仁煸炒至熟，然后將姜末、糖、醋等調(diào)料拌入，并將剩余的蟹味汁拌入蝦仁內(nèi)，略炒片刻即可。

蛋炒蟹肉

材料：取雞蛋2～3個(gè)，螃蟹5～6只，將蟹洗凈后去掉不可食的部分，切成4～6塊。

做法：放入燒至四至六成熱的油鍋中，炸至五成熟時(shí)取出。將油倒去，再將蟹塊倒入鍋內(nèi)燴3分鐘，將姜、蔥、醋、鹽等調(diào)料投入，再將雞蛋打碎調(diào)勻，倒入鍋內(nèi)炒2～3分鐘，淋上麻油即可。

吃蟹應(yīng)注意的幾個(gè)問題

1.最好不要空腹吃，吃蟹之前應(yīng)吃一些碳水化合物類食品，如米飯、面包、面條、粥等，這樣，有利于蛋白質(zhì)吸收，又可以防止蟹的寒性引起胃部不適，起到保護(hù)胃的作用。

2.過敏體質(zhì)的人不宜吃或慎吃；膽囊炎復(fù)發(fā)時(shí)禁止吃，穩(wěn)定期少量吃，而且只宜吃蟹肉，因?yàn)樾伏S、蟹膏膽固醇含量高，吃后會誘使膽囊炎復(fù)發(fā)；對膽固醇指標(biāo)高的人，蟹黃、蟹膏最好不要吃。

3.吃蟹不能同吃柿子，民諺說：“蟹柿同嘗，必見閻王。”這在歷代中藥書中多有論述，這是有一定道理的。因?yàn)槭磷雍休^多的鞣酸，這些成分與鈣質(zhì)結(jié)合會形成一種不易消化的，對腸胃有刺激性的物質(zhì)，可引起胃痛、腹瀉和嘔吐現(xiàn)象，嚴(yán)重者可發(fā)生腸梗阻而危及生命。

4.死蟹千萬不能吃，死螃蟹變質(zhì)快，體內(nèi)細(xì)菌繁殖也最快，有一種蟹毒素，會產(chǎn)生一種對人體有害的組織胺，引起中毒。一般都在吃后12～24個(gè)小時(shí)發(fā)病，開始是腹痛，后是腹瀉，從水樣便轉(zhuǎn)為濃血便，伴有惡心、嘔吐、發(fā)燒。嚴(yán)重者會出現(xiàn)高燒、寒戰(zhàn)、脫水、痙攣、血壓下降，如不及時(shí)救治會有生命危險(xiǎn)。

5.吃蟹后，不要飲用大量濃茶，以免沖淡胃液，影響消化功能?；加泄谛牟?、高血壓、高血脂、慢性胃炎、十二指腸潰瘍、膽結(jié)石、感冒發(fā)熱和皮膚過敏等患者，以不吃為好，以免病情加重。吃螃蟹必須煮熟蒸透，螃蟹性寒，食時(shí)要加姜和醋，既調(diào)味，又驅(qū)寒。endprint