廖 標(biāo) 郭時(shí)印 (湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，湖南 長(zhǎng)沙 410128)

基于不同養(yǎng)老模式的長(zhǎng)沙市老年人膳食結(jié)構(gòu)比較

廖 標(biāo) 郭時(shí)印 (湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，湖南 長(zhǎng)沙 410128)

目的 對(duì)不同養(yǎng)老模式下長(zhǎng)沙市老年人膳食結(jié)構(gòu)進(jìn)行調(diào)查，為改善老年人生活質(zhì)量以及制定相應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)干預(yù)措施提供科學(xué)依據(jù)。方法 采用隨機(jī)抽樣方法，在長(zhǎng)沙市隨機(jī)抽取3所公辦福利院、3所民辦養(yǎng)老院和3個(gè)社區(qū)，共計(jì)443名60歲以上老年人參與問(wèn)卷調(diào)查。采用食物頻率法(FFQ)以及3 d 24 h膳食回顧法調(diào)查老年人飲食消費(fèi)模式、飲食習(xí)慣等。結(jié)果 在老年人的膳食結(jié)構(gòu)中，社區(qū)老年人的油脂和食鹽的實(shí)際攝入量明顯高于《中國(guó)居民膳食指南》中推薦攝入量，分別是其1.41倍、2.1倍;而公辦福利院以及民辦養(yǎng)老院老年人每日攝入油脂、食鹽的量符合《指南》中推薦油脂≤25 g、食鹽≤6 g的標(biāo)準(zhǔn)。相比老年人能量攝入標(biāo)準(zhǔn)而言，社區(qū)老人平均攝入的能量相對(duì)較高;從攝入食物構(gòu)成中得出，男性攝入動(dòng)物性食品比例比女性高(P＜0.05)，而女性攝入植物性食品比例比男性高(P＜0.05)。結(jié)論 老年人魚(yú)蝦類、奶制品類、豆制品類等食物每日攝入量普遍偏低，存在膳食結(jié)構(gòu)不合理情況。需加強(qiáng)對(duì)老年人的營(yíng)養(yǎng)教育，促進(jìn)老人平衡膳食，預(yù)防慢性疾病的發(fā)生，改善老年人營(yíng)養(yǎng)狀況。

膳食結(jié)構(gòu);營(yíng)養(yǎng)狀況

目前，中國(guó)養(yǎng)老模式主要有家庭養(yǎng)老、社會(huì)養(yǎng)老、自我養(yǎng)老和居家養(yǎng)老〔1，2〕。社區(qū)居家養(yǎng)老是指老年人居住在家中，由社會(huì)提供養(yǎng)老服務(wù)，實(shí)質(zhì)上屬于家庭養(yǎng)老的擴(kuò)展，其所需的支持、資源向社區(qū)延伸〔3〕。社會(huì)機(jī)構(gòu)養(yǎng)老是指以政府以及民間慈善組織為主辦機(jī)構(gòu)，其接納的服務(wù)對(duì)象以老年人群為主，資金主要來(lái)源于財(cái)政撥款或社會(huì)捐贈(zèng)〔4〕。由于公辦福利院的性質(zhì)和特點(diǎn)不能滿足老年人群日益增長(zhǎng)的服務(wù)需求，一些以營(yíng)利為目的的民辦養(yǎng)老服務(wù)機(jī)構(gòu)開(kāi)始涌現(xiàn)〔5，6〕。膳食結(jié)構(gòu)是指膳食中食物的數(shù)量及其在膳食中所占比重〔7〕。本文對(duì)不同養(yǎng)老模式(即社區(qū)居家養(yǎng)老模式及社會(huì)機(jī)構(gòu)養(yǎng)老模式)的老年人進(jìn)行膳食結(jié)構(gòu)調(diào)查，旨在指導(dǎo)老年人合理膳食，制定相應(yīng)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)措施，提高老年人的生活質(zhì)量，促進(jìn)人口健康老齡化。

1 對(duì)象與方法

1.1 對(duì)象 選擇在長(zhǎng)沙市常住(5年以上)的老年人(≥60歲)。納入標(biāo)準(zhǔn):自愿參與調(diào)查、意識(shí)清晰且溝通表達(dá)正常者。抽樣方法:以不同養(yǎng)老模式為依據(jù)，采用隨機(jī)抽樣選取長(zhǎng)沙市3所社區(qū)(社區(qū)居家養(yǎng)老模式)、3所公辦福利院及3所民辦養(yǎng)老院(社會(huì)機(jī)構(gòu)養(yǎng)老模式)共443名60歲以上老年人，共發(fā)放問(wèn)卷500份，收回有效問(wèn)卷443份，有效率為88.6%。

1.2 調(diào)查方法及內(nèi)容

1.2.1 膳食調(diào)查 采用食物頻率法〔8〕了解調(diào)查對(duì)象在指定時(shí)間周期內(nèi)攝入食物的頻率和食物量。采用3 d 24 h膳食回顧法進(jìn)行膳食調(diào)查，即對(duì)調(diào)查對(duì)象一日三餐中各種食物攝入量和進(jìn)食時(shí)間等進(jìn)行詳細(xì)記錄。自行設(shè)計(jì)問(wèn)卷，在明確調(diào)查目的、內(nèi)容、方法及統(tǒng)一工作標(biāo)準(zhǔn)后初步擬定問(wèn)卷表，經(jīng)預(yù)調(diào)查和調(diào)查人員、專家組討論后，最終確定問(wèn)卷表，調(diào)查內(nèi)容主要包括老年人動(dòng)物性食物、植物性食物和其他食物攝入情況。問(wèn)卷的Cronbach α系數(shù)為0.84，具有非常好的量表信度。

1.2.2 膳食評(píng)價(jià) 應(yīng)用“膳食分析與營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)系統(tǒng)(王氏軟件)”與“食物成分表進(jìn)行”〔9〕進(jìn)行對(duì)接，從而獲取老年人各種食物每日攝入量以及攝入的總能量，并與中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制定的《中國(guó)居民膳食指南》〔10〕推薦的攝入量進(jìn)行比較。

1.3 統(tǒng)計(jì)學(xué)分析 采用Excel2010建立數(shù)據(jù)庫(kù)，并用SPSS20.0軟件行單因素方差分析t檢驗(yàn)。

2 結(jié)果

2.1 調(diào)查對(duì)象的人口學(xué)特征 實(shí)際調(diào)查的443名老年人中，男184名(41.5%)，女259名(58.5%)。社區(qū)老人共148名，男69名(46.6%)，女79名(53.4%);公辦福利院老年人147名，男60名(40.8%)，女性87名(59.2);民辦養(yǎng)老院老年人148名，男55名(37.1%)，女93名(62.9%)。

2.2 食物攝入頻率 食用頻率較高食物分別是米飯、新鮮蔬菜以及豬肉。有98.1%的老年人每日食用米飯，有63.1%的老年人每日食用新鮮蔬菜，有41.8%的老年人每日食用豬肉。而動(dòng)物內(nèi)臟類攝入頻率較低，每天攝入的只有2.3%，每周攝入的有6.6%，每月攝入的有19.8%，基本未攝入的有71.3%。魚(yú)蝦類、牛羊肉攝入頻率也不高，每日攝入的分別為10.6%、10.2%，每周攝入的分別為14.8%、8.5%，每月攝入的分別為47.6%、44.9%，基本未攝入的分別為27.0%、36.4%。

社區(qū)老年人畜禽肉類、蛋類、油脂類和食鹽等食物實(shí)際攝入量明顯高于《中國(guó)居民膳食指南》中推薦攝入量，分別是其1.99倍、1.15倍、1.41倍、2.1倍;而水果類、魚(yú)蝦類、奶制品類、豆制品類等食物低于推薦攝入量，分別占其45.0%、36.6%、55.1%、57.8%。公辦福利院老年人畜禽肉類高于推薦攝入量，為其1.51倍;而水果類、魚(yú)蝦類、奶制品類、豆制品類等食物明顯低于推薦攝入量，分別占其28.9%、27.4%、50.6%、50.4%。民辦養(yǎng)老院老年人蛋類、畜禽肉類等食物攝入量高于推薦攝入量，分別為其1.05倍、1.03倍;而水果類、魚(yú)蝦類、奶制品類、豆制品類等食物攝入量低于推薦攝入量，分別占其29.5%、23.0%、49.2%、49.4%。另外，公辦福利院以民辦養(yǎng)老院老年人油脂、食鹽類攝入量符合推薦攝入標(biāo)準(zhǔn)〔11〕。見(jiàn)表1。

表1 老年人每日食物攝入量(g)

2.3 老年人每日食物攝入量 社區(qū)中不同性別的老年人谷類、蔬菜類、水果類、魚(yú)蝦類、畜禽肉類、蛋類、奶制品類、豆制品類、油脂食鹽等食物每日攝入量差異(P＜0.05)。福利院中不同性別的老年在水果類、魚(yú)蝦類食物每日攝入量差異顯著(P＜0.05)。養(yǎng)老院中不同性別的老年人畜禽肉類、豆制品類食物每日攝入量差異(P＜0.05)。見(jiàn)表2。

表2 老年人每日食物攝入量比較(±s，g)

表2 老年人每日食物攝入量比較(±s，g)

與同組男性比較:1)P＜0.05;下表同

食物 社區(qū)老年人 公辦福利院老年人 民辦養(yǎng)老院老年人性別(n)±s 性別(n)±s 性別(n)±s 283.91±13.51女 (79)399.06±78.221)女(87)268.36±38.93 女(93)230.79±13.83蔬菜類 男 (69)366.32±4.71 男(60)288.45±40.37男(55)291.52±20.14女 (79)383.68±6.591)女(87)334.09±28.68 女(93)331.02±18.36水果類 男 (69)70.16±25.59 男(60)36.62±11.36 男(55)47.25±21.46女 (79)110.08±67.131)女(87)78.94±8.531)女(93)69.07±13.85魚(yú)蝦類 男 (69)19.25±1.13 男(60)16.85±2.44 男(55)13.86±8.47女 (79)17.53±1.241)女(87)10.69±3.151)女(93)9.24±3.19畜禽肉類男 (69)125.73±40.91男(60)85.63±19.47 男(55)69.72±27.16女(79)73.69±13.421)女(87)65.09±23.81 女(93)33.34±16.581)蛋類 男 (69)30.45±5.57 男(60)25.98±1.57 男(55)25.15±1.07女 (79)27.23±3.841)女(87)24.26±1.82 女(93)27.43±1.18奶制品類男(69)33.65±12.72 男(60)48.39±10.32 男(55)48.31±8.28女(79)76.69±41.251)女(87)52.91±13.27 女(93)50.15±11.31豆制品類男 (69)26.41±2.26 男(60)18.36±12.23 男(55)15.61±22.46女(79)31.41±7.811)女(87)32.2±7.18 女(93)33.91±8.291)油脂 男(69)38.31±3.17 男(60)28.61±13.53 男(55)24.12±3.58女(79)32.33±5.891)女(87)15.25±8.84 女(93)22.26±2.17食鹽 男(69)16.29±6.35 男(60)5.44±3.32 男(55)6.14±1.03女(79)8.39±2.831) 女(87)5.28±1.53 女(93)谷類 男 (69)223.56±36.12男(60)289.12±40.10男(55)4.76±1.72

2.4 能量攝入及食物構(gòu)成 就老年人能量攝入標(biāo)準(zhǔn)(男性1 900 kCal/d，女性1 800 kCal/d)而言，社區(qū)老年人平均攝入的能量(1967.51kCal/d)高于公立福利院老年人(1 833.64 kCal/d)，公立福利院老年人平均攝入的能量略高于民辦養(yǎng)老院老人(1 833.50 kCal/d)。男性的能量攝入量相比女性普遍較高。在每日攝入食物種類構(gòu)成比中，男性攝入動(dòng)物性食品比例比女性高(P＜0.05)，而女性攝入植物性食品比例比男性高(P＜0.05)。見(jiàn)表3。

表3 老年人能量攝入與食物構(gòu)成比較

3 討論

2005 年王隴德〔11〕在中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查中指出:以谷類食物為主的低脂肪、低能量密度、低碳水化合物和高膳食纖維的傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)正在逐漸丟失。有研究表明〔12〕，我國(guó)居民存在膳食結(jié)構(gòu)和食物攝入量不合理的現(xiàn)象，與膳食相關(guān)慢性病如高血壓、心臟病、動(dòng)脈粥樣硬化等患病比例呈逐年上升趨勢(shì)。

本次調(diào)查結(jié)果顯示，參與本次調(diào)查的長(zhǎng)沙市社區(qū)老年人食物攝入量較豐富，谷類、新鮮蔬菜的攝入情況比較理想，但畜禽肉、蛋類、油脂類和食鹽等食物實(shí)際攝入量高于《中國(guó)居民膳食指南》推薦攝入量，水果類、魚(yú)蝦類等食物低于推薦攝入量，這與北京〔13〕、南京〔14〕等地研究結(jié)果接近，分析其原因:①居民經(jīng)濟(jì)收入提高，選擇食物趨向多樣化;②近年來(lái)衛(wèi)生部門針對(duì)老年人群開(kāi)展了大量健康知識(shí)宣傳教育活動(dòng)，膳食結(jié)構(gòu)雖然未達(dá)到合理化但趨向優(yōu)化。參與本次調(diào)查的長(zhǎng)沙市社會(huì)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)(公辦福利院及民辦養(yǎng)老院)的老年人油脂、食鹽的攝入情況符合每日推薦攝入標(biāo)準(zhǔn)(油脂≤25 g，食鹽≤6 g)，分析其原因可能與社會(huì)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)一日三餐定時(shí)定量的就餐制度有關(guān);而水果類、優(yōu)質(zhì)動(dòng)物蛋白類(魚(yú)蝦及畜禽肉類)以及奶制品類食物，社會(huì)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)的整體攝入水平低于推薦攝入量。有研究結(jié)果表明〔15〕:飲食由養(yǎng)老機(jī)構(gòu)提供的老年人的營(yíng)養(yǎng)不良發(fā)生率明顯高于飲食為自助的老年人，分析其原因:①社會(huì)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)針對(duì)老年人群營(yíng)養(yǎng)教育宣講還未納入老年人日常學(xué)習(xí)生活體系之中，②缺少專業(yè)化的團(tuán)隊(duì)為老年人權(quán)衡營(yíng)養(yǎng)、科學(xué)配餐。

綜上所述，平衡膳食對(duì)于老年人健康十分重要。應(yīng)針對(duì)老年人群大力宣傳居民膳食指南，以平衡膳食為基礎(chǔ)，鼓勵(lì)老年人建立滿足自身飲食需求，科學(xué)合理的膳食結(jié)構(gòu)，這對(duì)提高老年人營(yíng)養(yǎng)狀況具有重要作用。

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R592

A

1005-9202(2015)09-2518-03;

10.3969/j.issn.1005-9202.2015.09.099

郭時(shí)印(1975-)，男，博士，副教授，碩士生導(dǎo)師，主要從事?tīng)I(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的教學(xué)與研究。

廖 標(biāo)(1988-)，男，碩士，主要從事老年人群營(yíng)養(yǎng)與健康研究。

〔2014-05-10修回〕

(編輯 徐 杰)