文/劉少偉 阮贊林

前段時間，某網(wǎng)站公布，某全球連鎖店的快餐面包含有“鞋底成分”——偶氮甲酰胺，有致癌、致哮喘的風(fēng)險。由于該連鎖店在我國有著相當(dāng)?shù)囊?guī)模，引發(fā)消費(fèi)者的高度關(guān)注。事后，該連鎖店聲明，未在中國地區(qū)銷售的面包中使用該物質(zhì)。同時，宣布在美國地區(qū)銷售的面包中也將不再添加該物質(zhì)。那么，這種偶氮甲酰胺是什么物質(zhì)？對人體健康有無危害？如何看待此類物質(zhì)的食品安全問題？

偶氮甲酰胺是什么物質(zhì)？有什么作用？

偶氮甲酰胺，是一種白色或淡黃色粉末，無嗅，不易燃燒，具有自熄性。溶于堿，不溶于汽油、醇、苯、吡啶和水。它是一種發(fā)泡劑，廣泛應(yīng)用于聚氯乙烯、聚乙烯、硅膠、瑜伽墊和橡膠鞋底等的生產(chǎn)。由于在小麥粉與水混合時添加偶氮甲酰胺，能十分迅速地釋放活性氧，且可轉(zhuǎn)變?yōu)楦臃€(wěn)定的聯(lián)二脲，而釋放出來的活性氧則可以奪取蛋白質(zhì)巰基上的氫原子，使兩個失去“氫”的巰基成為十分穩(wěn)定的二硫鍵。這些二硫鍵就像搭建在蛋白分子間的橋梁，使蛋白質(zhì)形成立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，于是面團(tuán)就更筋道、有彈性。在面包發(fā)酵時，這種網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)還可以很好地鎖住氣體和水分，使面包蓬松不回縮，邊壁結(jié)實(shí)成型好?；钚匝踹€可以和氫離子生成過氧化氫，幫助面粉增白。

偶氮甲酰胺對人體健康是否有害？

對于偶氮甲酰胺的安全性，國際上確實(shí)出現(xiàn)過一些爭議。比如聯(lián)合國環(huán)境計(jì)劃署曾經(jīng)在1999年對偶氮甲酰胺的職業(yè)暴露做過分析（很多資料來自英國），他們認(rèn)為在職業(yè)暴露的條件下（比如生產(chǎn)、運(yùn)輸），偶氮甲酰胺的確有可能誘發(fā)哮喘。美國某消費(fèi)者維權(quán)團(tuán)體指出，偶氮甲酰胺在烘焙過程中會形成氨基脲和尿烷，而氨基脲會導(dǎo)致老鼠罹患肺癌和血癌，尿烷也會使老鼠致癌。

世界衛(wèi)生組織則認(rèn)為，有限的動物實(shí)驗(yàn)表明，偶氮甲酰胺被動物吸入或攝入后，大部分不被吸收，并快速通過糞便被排出，對實(shí)驗(yàn)動物的急性毒性較低，不會對皮膚、眼睛及呼吸道造成刺激。沒有足夠的研究證明偶氮甲酰胺對動物或人類具有致癌性或生殖毒性。其實(shí)，普通消費(fèi)者偶氮甲酰胺的攝入量遠(yuǎn)遠(yuǎn)未達(dá)到職業(yè)暴露的量。

偶氮甲酰胺在食品中的使用規(guī)定是什么？

其實(shí)，國際權(quán)威機(jī)構(gòu)JECFA早在1966年就對偶氮甲酰胺作出了安全評估，給出的安全劑量是不超過45 mg/kg，聯(lián)合國食品法典委員會將其列為合法食品添加物。我國GB 2760-2014《國家食品安全 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定，偶氮甲酰胺可作為面粉處理劑應(yīng)用于小麥粉中，最大使用量為0.045 g/kg。美國、加拿大都允許添加限量相同的該物質(zhì)。但歐盟國家、澳大利亞和新加坡等禁止將這一化學(xué)物質(zhì)添加于食品中，因?yàn)榕嫉柞０房赡軙潞粑约膊『瓦^敏。

如何監(jiān)管偶氮甲酰胺？

從我國目前的飲食習(xí)慣來看，雖大多數(shù)人未將面包作為主食，但將面條、餃子等則作為主食。偶氮甲酰胺很可能存在超量添加問題。因此，相關(guān)質(zhì)量監(jiān)管部門應(yīng)加強(qiáng)過程監(jiān)管，保障產(chǎn)品均勻性，以確保既不超標(biāo)又保障質(zhì)量。目前，已經(jīng)有專家提出，應(yīng)該縮小偶氮甲酰胺的應(yīng)用范圍，只允許在用于面包制作的小麥粉中添加，其他面制品不允許使用。