艾貝?!岷下?/p>
“阿??潯毕稻S吾爾語,直譯為“飯鍋”,實(shí)則就是胃。飯菜味道咋樣,嘴知道,吃進(jìn)肚子是否舒服,胃最清楚。比如我的胃,一生消化過不少飯食,其中不乏值得回味的佳肴,就像哈勒瓦、闊爾達(dá)克和曲曲,皆是餐桌上的精品,更是養(yǎng)胃的美食。
哈勒瓦:香噴噴、甜絲絲的記憶
第一次享用哈勒瓦,還是很小的時(shí)候。住在鄉(xiāng)下,孩子又多,養(yǎng)家糊口成了所有父母的心病,不講營養(yǎng)搭配,但求填飽肚子,吃了上頓能接上下頓就知足了。一個(gè)冬天的早晨,剛從炕上爬起來,就聞到一股非常陌生的味道,跑到爐子前一瞧,就見母親拿著筷子,攪著小半鍋面糊一樣的東西。起初以為是母親打糨糊,用報(bào)紙糊門窗,但很快就排除了,漿糊黑糊糊的,再說哪里有香味。鍋里的東西就不一樣了,白里透亮、香氣四溢,根據(jù)其中沒有摻雜一點(diǎn)諸如肉丁和蔬菜來判斷,也不像吃得倒胃口的“烏麻什”(玉米面糊糊)。
實(shí)際上母親攪的過程很短暫,不等我反應(yīng)過來,已經(jīng)盛在一個(gè)小盤子當(dāng)中,端上了達(dá)斯特汗(餐桌布)。再一看,還有事先烙好的餅子,焦黃焦黃的,還帶層狀,誘人得很。就聽哥哥喊:“快洗臉呀,吃‘哈勒瓦啦,誰動(dòng)作慢,就舔盤子吧!”我們幾個(gè)孩子就開始搶洗手壺和毛巾,生怕落在別人后面。
圍著達(dá)斯特汗,一家人盤腿坐在炕上,我急不可待地學(xué)著大人的樣子,撕一塊餅子,沾一點(diǎn)哈勒瓦,一口吃進(jìn)嘴里,才發(fā)覺除了滿口余香,還有一股甜絲絲的味道,沁人心脾,滲入骨髓。于是胃口大開,食欲猛增,把以吃餅子為主、沾哈勒瓦為輔,立馬轉(zhuǎn)化為一塊餅子拿半天、雞啄食一樣,來回伸向越來越見稀少的哈勒瓦。
母親說,哈勒瓦屬維吾爾族早餐系列之一,有貴客上門才跟著沾光。一要有白面,二需用羊油,三則離不開白糖,而這三樣同時(shí)具備,在那樣一個(gè)缺吃少穿的困難時(shí)期,的確難為了不少家庭主婦。一次吐魯番來了親戚,打算做一頓哈勒瓦,父母打發(fā)我去買點(diǎn)白糖回來。我拿著供應(yīng)證高高興興地到門市部,一個(gè)高個(gè)子營業(yè)員,接過供應(yīng)證掃了一眼就說,“這個(gè)季度定量用完了,下個(gè)季度再來!”“方塊糖也不行嗎?”我天真地懇求?!鞍咨疤恰⒎綁K糖都是糖,沒有定量咋行!”高個(gè)子口氣硬得很。我只能空手而歸,后來不知母親到誰家借了點(diǎn)白糖,不然真是一個(gè)遺憾。
我曾仔細(xì)觀察過母親做哈勒瓦,有這樣兩種方法。一種先用開水化糖,等涼之后,再用糖水摻和面粉,要掌握分寸,不能和成面團(tuán),這時(shí)鍋里的羊油也化開了,但不能起煙,也要稍涼一下,隨后將糖水倒進(jìn)鍋里,一邊均勻撒面粉,一邊攪拌,哈勒瓦就做成了。
另一種做法類似炒炒面,先把糖水化好放涼,再把鍋燒熱化羊油,同樣是必須把握火候,火大了,會(huì)把面粉炒焦,影響色澤,火小了,導(dǎo)致夾生,不但不養(yǎng)胃,反而頂胃。差不多時(shí),倒進(jìn)糖水,攪粉一樣,動(dòng)作麻利而有規(guī)律,而且一邊攪,一邊轉(zhuǎn)動(dòng)鍋沿,片刻功夫,亮晶晶、白綿綿、香噴噴、甜絲絲的哈勒瓦就出鍋了。
闊爾達(dá)克:吃到胃里舒服,干起活來有勁
闊爾達(dá)克最適合集體聚餐,少則十七八人,多則二三十人,只要有一口大鐵鍋,食材充裕,即便更多的人,也能讓你拍著肚皮、剔著牙縫,乘興而來、滿意而歸。
我們經(jīng)常聽說的“糊爾燉”,其實(shí)就是闊爾達(dá)克的另一種稱謂,因?yàn)楦挥袪I養(yǎng)而且實(shí)惠,一直是餐桌上必不可少的一道美食。闊爾達(dá)克原料以肉為主:羊肉或者牛肉,也有混合參半,羊肉牛肉一起上。羊肉最好是二齒子羯羊,牛肉最好是牛娃子,連骨帶肉的,剁成塊狀。一邊在鍋里清水燉肉,一邊準(zhǔn)備土豆和黃蘿卜,等肉燉得八九不離十,土豆和黃蘿卜也洗好切妥了;不能切成絲和條,土豆一般小方塊,黃蘿卜則是三角狀,一起倒進(jìn)燉肉的鍋里,適當(dāng)摻些辣椒和大蔥,再加把鹽和調(diào)料,鍋蓋一揭,味道好極了。
早些時(shí)候,鄉(xiāng)下維吾爾族紅白喜事,要么做一鍋?zhàn)ワ垼礋跻诲侀煚栠_(dá)克,很少炒菜;即便上菜,也多以涼菜為主,譬如黃蘿卜絲和粉條,再有就是“皮辣紅”,也就是將皮芽子(洋蔥)、辣椒和西紅柿拌在一起。不像現(xiàn)在,婚宴也是一道一道上菜,盤子摞盤子,不但肚子飽了,就連眼睛也實(shí)在是飽了。
以前村上除了水澆地,還有相當(dāng)一部分旱地,幾乎清一色麥子,也有少量豌豆,麥子除去口糧,還要上繳。而豌豆說是騾馬飼料,實(shí)際上也解我們的饞,夏天鉆進(jìn)豌豆地,一把一把捋著吃,吃得滿嘴淌綠水;冬天溜入馬號(hào),一把一把抓著吃,不一會(huì)“阿希喀贊”脹得受不了,“砰砰”開始放響屁。
我們之所以往旱地梁跑,一個(gè)主要原因就是旱地梁有集體食堂,一有抓飯和闊爾達(dá)克,消息像刮風(fēng)一樣,吹遍全村犄角旮旯。還不等開飯,已經(jīng)有人懷里抱著,手里領(lǐng)著,一人端一個(gè)飯盆,兩眼直勾勾盯著大樹底下一口大鐵鍋。
這時(shí)就聽隊(duì)長扯著嗓子喊,先頂著旱地梁上夏收的勞力,完了再打發(fā)洋崗子和巴郎子。然而畢竟“狼多肉少”,顧了山上勞力,就委屈了山下女人和孩子,人家吃肉,我們就喝湯了。一個(gè)叫哈力克的,好不容易得到一塊連骨肉,一不小心從手上掉了下來,哪知道一條狗正好跟著,一口叼上就跑,這可急壞了哈力克,一邊流著鼻涕,一邊哭喊著追趕,到頭來還是喂狗了。
上了高中,正好趕上學(xué)“朝農(nóng)”經(jīng)驗(yàn),一到農(nóng)忙時(shí)節(jié),我們就肩扛鐵锨或是鋤頭,列隊(duì)去幫農(nóng)。一個(gè)班四五十人,正是長身體的時(shí)候,飯量都很大,生產(chǎn)隊(duì)就以闊爾達(dá)克招待:一個(gè)大碗,另加一個(gè)馕,或是幾個(gè)饅頭,吃到胃里舒服,干起活來有勁。
如今吃一頓闊爾達(dá)克,根本不是一件稀罕事,不但在外面吃著容易,就是在家里,也早已成為家常便飯,而且不管春夏秋冬,一年四季都能買上新鮮肉,即便配菜也豐富許多,甚至由于肉吃得太多,都想菜多肉少喝清湯呢。
曲曲:讓味蕾像花一樣盛開
在維吾爾族眾多美食當(dāng)中,曲曲可以說是一道精品,讓餐桌充滿誘惑力。一些地方甚至以曲曲做得如何,衡量一個(gè)家庭主婦廚藝的優(yōu)劣。
說水餃吧,形狀不完全相似;說餛飩呢,包法卻不一樣,就這樣介于二者之間。不但品其餡,還要喝其湯,尤其是趕了遠(yuǎn)路,抑或患了感冒,來一碗熱氣騰騰的曲曲,湯湯水水,香氣撲鼻,頭上冒汗,一身輕松,先前的勞頓和不適,就像小鳥一樣飛走了。
曲曲一看和面功力,二看用料好壞。面要上等精粉,先揉后搟,薄如一張大餅,疊成層狀,拉長,再一刀刀切下去,切成大小均勻的小方塊,然后撒上面粉,不至于皴了。一般都用羊肉,肉太壯了膩人,肉太瘦了乏味,將肉切得細(xì)碎,配之以洋蔥、胡椒、孜然和羊油,摻和攪拌,根據(jù)不同輕重,適當(dāng)增減鹽分。
一切準(zhǔn)備妥當(dāng),就剩下包餡。都說人多好干活,人少好吃飯,曲曲包餡時(shí)最好有兩三個(gè)心靈手巧的女人,一邊說著笑著,一邊麻利地一手拿面皮,一手上肉餡,包成形后,隨之兩頭彎曲捏合,一個(gè)個(gè)小巧玲瓏、品相美觀的曲曲就算完成。
兒時(shí)家里有一個(gè)小案板,黃亮黃亮,等母親在上面擺滿了包好的曲曲,我就會(huì)攆過去添亂。我覺得一排排整齊劃一的曲曲,就像一群白白的小雞子趴在上面,不由得模仿成老母雞,嘴里 “咕咕”叫著,手也不停地動(dòng)著,摸一摸這個(gè),挪一挪那個(gè),甚至一不小心,就讓其中的某一個(gè)曲曲變了形,露了餡,母親就嚷嚷:“臟手不要亂動(dòng),曲曲爛了,下到鍋里就成粥了!”
曲曲就是美食當(dāng)中的小精靈,袖珍、靈巧,亮澤、誘人,吃一個(gè)余香滿口,回味無窮。因?yàn)閭€(gè)太小,味道又太鮮美,有的人情急之中“囫圇吞棗”,吸溜吸溜就把幾十個(gè)曲曲吞進(jìn)肚里了,然后長長打個(gè)飽嗝,這才開始有滋有味地品湯。
曲曲湯因肉湯稀釋而成,不但顏色亮堂,營養(yǎng)也極其豐富。有人開玩笑說,營養(yǎng)輕,浮在上面;營養(yǎng)重,才沉在下面,所以吃肉不如喝湯。曲曲湯里一般放些香菜,也有摻進(jìn)干辣皮子或西紅柿的,色香味俱全,成為餐中上品。
早先我們還吃過苜蓿芽和薄荷餡的曲曲。到了春天苜蓿芽破土而出,苜蓿地總有三三兩兩的人在“掐尖”。將一堆苜蓿芽包在手絹或是裝在袋子里,回去撿拾干凈,洗了切了,做成曲曲,也是別有風(fēng)味。而薄荷一般長在水渠邊,一叢一叢的,紅的莖,綠的葉,一搾多長。葉子上還有一縷一縷黑道,其味濃香清涼,刺激人的鼻腔,后來才知道,薄荷也是一種草藥,疏散風(fēng)熱,清利咽喉,做成曲曲,同樣非??煽?、舒心、養(yǎng)胃。endprint