陳香玉

(中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)與發(fā)展研究所，北京 100081)

乳品質(zhì)量安全追溯體系的應(yīng)用是乳品質(zhì)量安全發(fā)展到一定階段的必然產(chǎn)物，無論對企業(yè)還是社會，都具有重大的意義和價值［1］。因此，當(dāng)前階段有必要大力推動乳品質(zhì)量安全追溯體系的建立。

1 乳品的重要營養(yǎng)作用

經(jīng)濟(jì)全球化條件下各國間的競爭，最終可以解釋為全民素質(zhì)的競爭［2］，加強(qiáng)全民營養(yǎng)、提高全民身體素質(zhì)是我國能夠在國際上贏得各方面競爭力的必要和首要條件。乳含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、維生素、礦物質(zhì)、免疫活性因子等營養(yǎng)成分，被譽(yù)為“最接近完善的食物”［3］。“一杯牛奶強(qiáng)壯一個民族”［4］，加強(qiáng)乳業(yè)發(fā)展，提供并鼓勵人民消費(fèi)營養(yǎng)、安全、多樣化的乳品，是當(dāng)前提高人們健康水平、增強(qiáng)全民身體素質(zhì)的重要途徑。

當(dāng)前我國所謂動物乳品主要是牛乳，牛乳中含脂肪4.0%、蛋白質(zhì)3.4%、乳糖4.8%、無機(jī)鹽0.8% (其中鈣0.11%)［5］。牛乳中的蛋白質(zhì)能滿足人體生長發(fā)育所需的全部必需氨基酸，消化率可高達(dá)98%。乳品是含鈣非常豐富的天然食品，鈣的吸收率高達(dá)40%以上。牛乳中的脂肪熔點(diǎn)低，好吸收，且膽固醇含量低。牛乳中的乳糖能夠幫助腸道中某些乳酸菌的繁殖，抑制腐敗菌的生長，同時能形成維持腸道內(nèi)部酸性環(huán)境的乳酸。牛乳還富含各種維生素，尤其是含有較多的維生素A 和維生素B2，這兩種維生素對于維持人體正常的生理功能和促進(jìn)生長發(fā)育有重要作用。因此，牛乳符合當(dāng)前膳食結(jié)構(gòu)調(diào)整的需要，能顯著提高人們的身體素質(zhì)［4］。堅(jiān)持長期喝奶，可以提高人體免疫力、降低膽固醇，對動脈硬化、高血壓病等心血管病有一定的預(yù)防作用。酸乳還有促進(jìn)人體腸道內(nèi)菌群平衡，抑制有害菌、保護(hù)有益菌，延年益壽、抑制腫瘤生長等作用［6，7］。

人均乳消費(fèi)量已經(jīng)被世界衛(wèi)生組織列為衡量一個國家人民生活水平的重要指標(biāo)，中國營養(yǎng)學(xué)會也已經(jīng)將乳列為優(yōu)質(zhì)蛋白來源［8］。在發(fā)達(dá)國家，乳消費(fèi)已經(jīng)成為人們?nèi)粘ｏ嬍车闹匾M成部分，但是，我國人均乳消費(fèi)量仍遠(yuǎn)低于世界平均水平，加快乳業(yè)發(fā)展，提高乳品質(zhì)量安全水平，刺激乳品消費(fèi)，提高社會對國內(nèi)乳業(yè)的信任度和滿意度，是增強(qiáng)全民身體素質(zhì)的迫切需要。

2 乳品行業(yè)的重要經(jīng)濟(jì)作用

2.1 有效拉動內(nèi)需

在我國，隨著人們對乳品營養(yǎng)價值認(rèn)識的提高和健康意識的覺醒，喝牛奶的膳食習(xí)慣已逐步形成，對乳品的需求日益增多，市場潛力大，乳業(yè)發(fā)展迅速，我國乳品消費(fèi)進(jìn)入了一個新的發(fā)展階段，2001—2012年，奶類產(chǎn)量平均增長速度是12.7%［9］。然而目前我國人均乳品消費(fèi)量仍不足，不足世界平均水平的1/3，市場發(fā)展前景可謂廣大［10］。大力發(fā)展乳業(yè)，尋找消費(fèi)者消費(fèi)動力，挖掘內(nèi)需潛力是拉動國內(nèi)經(jīng)濟(jì)的重要舉措。另一方面，當(dāng)前局勢下，各地乳業(yè)競爭激烈，紛紛爭搶市場份額占有率，從一定程度上擴(kuò)大了地方內(nèi)需，拉動了當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)的發(fā)展。

2.2 帶動相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展

乳業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的產(chǎn)業(yè)鏈條長，從飼草的種植、奶牛的養(yǎng)殖到乳品的加工、成品的銷售等，關(guān)聯(lián)度高，可以從很大程度上帶動相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。奶牛養(yǎng)殖需要質(zhì)優(yōu)量大的牧草，通過大力發(fā)展乳業(yè)，可以高速發(fā)展農(nóng)村飼料草種植業(yè)，優(yōu)化農(nóng)村種植結(jié)構(gòu)，促進(jìn)“糧－經(jīng)－飼”三元種植結(jié)構(gòu)的最終形成，同時還能促進(jìn)飼草加工業(yè)、皮革制造業(yè)、擠奶器械制造業(yè)等其它產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展;乳品加工可以帶動區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展，推進(jìn)食品企業(yè)工業(yè)化進(jìn)程，給乳品加工器械、檢驗(yàn)檢疫設(shè)備制造業(yè)、食品添加劑業(yè)以及包裝業(yè)帶來生機(jī)和活力;在分銷階段，促進(jìn)超市產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，同時帶動儲運(yùn)物流行業(yè)的發(fā)展。

2.3 增加奶農(nóng)和相關(guān)產(chǎn)業(yè)農(nóng)民收入

奶農(nóng)對奶源質(zhì)量的好壞有決定作用，近幾年乳業(yè)發(fā)展的實(shí)踐證明，乳業(yè)是農(nóng)民收入增長的亮點(diǎn)，在加快農(nóng)村生產(chǎn)結(jié)構(gòu)調(diào)整和生產(chǎn)方式轉(zhuǎn)變、擴(kuò)大就業(yè)、解決“三農(nóng)”問題上的特殊地位不容忽視。與其它畜產(chǎn)品相比，奶牛養(yǎng)殖的經(jīng)濟(jì)效益相對較為豐厚，在許多地區(qū)，尤其是在乳業(yè)優(yōu)勢產(chǎn)區(qū)，飼養(yǎng)奶牛使許多農(nóng)村居民走上富裕之路，有效縮減了城鄉(xiāng)間的差異。乳品行業(yè)為勞動密集型的產(chǎn)業(yè)，為包括大量農(nóng)村剩余勞動力在內(nèi)的城鄉(xiāng)居民開辟了就業(yè)渠道，據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)，2012年我國液體乳及乳制品制造行業(yè)規(guī)模企業(yè)有643 家，直接從業(yè)人員達(dá)23.8萬人［11］，促進(jìn)了農(nóng)村經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展。

3 乳產(chǎn)品的特殊性

3.1 容易變質(zhì)

鮮乳及乳制品最主要的特點(diǎn)是容易變質(zhì)，生命周期短，為了保持其新鮮度及質(zhì)量安全，就對物流運(yùn)輸技術(shù)提出了很高的要求，要求在運(yùn)輸過程中一定要使用冷藏車，存儲過程中使用冷庫，同時要求提供良好的保鮮技術(shù)，加快鮮乳及乳制品在供應(yīng)鏈中流動的速度。

3.2 供應(yīng)鏈長而復(fù)雜

乳品供應(yīng)鏈涉及到飼草料的種植、奶牛的養(yǎng)殖、乳品的運(yùn)輸加工、成品的分銷儲運(yùn)以及消費(fèi)等多個環(huán)節(jié)，供應(yīng)鏈長，且關(guān)聯(lián)性高，容不得一個環(huán)節(jié)出錯，這就造成了乳品供應(yīng)鏈具有相當(dāng)高的復(fù)雜性。

3.3 供應(yīng)鏈具有不穩(wěn)定性

供應(yīng)鏈的復(fù)雜性造成了乳品的供應(yīng)具有不穩(wěn)定性，存在著各種各樣的風(fēng)險:上游產(chǎn)出過程風(fēng)險，例如飼料中農(nóng)藥和獸藥的殘留、管道設(shè)備接觸性污染、榨乳過程以及原乳儲運(yùn)中的污染等;中游加工過程風(fēng)險，包含化學(xué)性風(fēng)險(有毒有害化學(xué)藥品的污染、違反標(biāo)準(zhǔn)程序的錯誤操作、添加物的不當(dāng)使用等)、生物性風(fēng)險(生產(chǎn)間衛(wèi)生不合格、設(shè)備清洗不徹底，人員健康和衛(wèi)生不合格等)、物理風(fēng)險(意外落入其它非添加物等);下游銷售消費(fèi)過程污染，例如包裝袋的破損、貯存溫度不合要求、超保質(zhì)期等［12］。另外，乳品供應(yīng)鏈還容易受到其它因素如自然風(fēng)險、政策風(fēng)險和市場風(fēng)險等的影響。

4 乳品質(zhì)量安全追溯體系的重要保障作用

由于中國的奶源基地正處在向規(guī)?；蜆?biāo)準(zhǔn)化模式發(fā)展的過渡時期，仍然以農(nóng)戶的分散供應(yīng)為主，規(guī)模小，生產(chǎn)方式粗放，行業(yè)門檻低，競爭秩序混亂，導(dǎo)致乳品質(zhì)量安全事件接連發(fā)生。如何提高當(dāng)前我國乳品行業(yè)的質(zhì)量安全水平，推動乳業(yè)健康發(fā)展，是當(dāng)前亟待解決的重大課題。乳品行業(yè)供應(yīng)鏈過程漫長且復(fù)雜，面對形形色色的乳品引發(fā)的食源性疾病事件，很難簡單地把問題歸結(jié)于哪一個環(huán)節(jié)，但最深層次的原因是乳品質(zhì)量安全追溯體系不健全，導(dǎo)致很多環(huán)節(jié)出現(xiàn)越線操作現(xiàn)象。通過建立乳品質(zhì)量追溯系統(tǒng)可以在一定程度上解決乳品質(zhì)量安全問題，從源頭上遏制問題乳品擴(kuò)散，意義重大。

目前，國際上比較通行的食品質(zhì)量安全認(rèn)證體系主要包括:ISO9000 系列質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系、GMP (良好操作規(guī)范)、SSOP (衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序)、HACCP (危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)系統(tǒng))、質(zhì)量安全追溯系統(tǒng)等，為了將食品質(zhì)量安全落實(shí)到實(shí)處，這些有效的食品安全現(xiàn)代控制體系被紛紛引入并在實(shí)踐中運(yùn)用，取得了一定的效果，但是前幾種治理辦法都主要針對加工環(huán)節(jié)進(jìn)行控制，并未將整個供應(yīng)鏈銜接起來。質(zhì)量安全追溯系統(tǒng)，強(qiáng)調(diào)在產(chǎn)品供應(yīng)的全過程中對其所有相關(guān)信息進(jìn)行記錄并存儲［13］。乳品質(zhì)量安全追溯系統(tǒng)強(qiáng)調(diào)供應(yīng)鏈過程中乳產(chǎn)品的唯一標(biāo)識和全過程追蹤，可以在各環(huán)節(jié)運(yùn)用ISO9000、GMP、SSOP 或HACCP 等質(zhì)量控制方法對乳產(chǎn)品信息進(jìn)行跟蹤與追溯，一旦發(fā)生質(zhì)量安全問題，可以有效地追溯到源頭，及時召回不合格產(chǎn)品，將損失減到最低。

5 加快發(fā)展我國乳品質(zhì)量安全追溯體系的建議

5.1 完善相關(guān)法律法規(guī)

在現(xiàn)有《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》、《中華人民共和國食品安全法》等法律及其配套法規(guī)基礎(chǔ)上，健全和完善乳品質(zhì)量安全追溯相關(guān)的配套法規(guī)，對乳品從飼料種植到奶牛養(yǎng)殖，從生產(chǎn)、加工、儲運(yùn)、銷售等各個生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)節(jié)進(jìn)行規(guī)制，為建立乳品質(zhì)量安全追溯體系提供制度保障和法律支撐。

5.2 發(fā)揮政府主導(dǎo)作用，給予政策支持和資金保障

由于體系建立初期，企業(yè)花費(fèi)成本較高，收益慢，企業(yè)缺乏建立追溯體系的主動性，因此，政府要充分發(fā)揮在乳品質(zhì)量安全追溯體系建設(shè)中的主導(dǎo)作用，加大對企業(yè)的扶持和激勵力度，在采取政策傾斜的同時，可以在體系建設(shè)初期拿出專門的資金作為專項(xiàng)支持。

5.3 推進(jìn)乳牛規(guī)?；B(yǎng)殖

我國乳品加工行業(yè)發(fā)展迅速，傳統(tǒng)的散養(yǎng)和小規(guī)模家庭養(yǎng)殖模式已經(jīng)不適應(yīng)行業(yè)發(fā)展需求，無法與國際化大市場對接。我國乳牛養(yǎng)殖散養(yǎng)占比高，良種率低，技術(shù)水平低，管理水平、觀念落后，這也是建立乳品質(zhì)量安全追溯體系所要面臨的問題。

5.4 加強(qiáng)科研投入，強(qiáng)化技術(shù)支持

乳品質(zhì)量安全追溯體系的建立，包括信息的采集、轉(zhuǎn)換、傳遞以及信息標(biāo)識的建立等，這些都需要先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)作為支撐，政府需要加大科研投入，開發(fā)推廣低成本、高便捷的追溯技術(shù)，同時也要積極與國際接軌，引進(jìn)、消化吸收國外先進(jìn)的追溯技術(shù)及經(jīng)驗(yàn)。

5.5 加強(qiáng)宣傳教育引導(dǎo)

通過電視、網(wǎng)絡(luò)、報刊雜志、手機(jī)等新聞媒體，宣傳乳品質(zhì)量安全追溯體系建立的進(jìn)展、作用，轉(zhuǎn)變消費(fèi)者觀念。積極發(fā)動社會各方力量，積極支持并投身到體系的建設(shè)中來。

［1］鄭文新，高維明，周衛(wèi)東，等.探索構(gòu)建質(zhì)量安全追溯體系促進(jìn)毛絨業(yè)又好又快發(fā)展［C］.農(nóng)業(yè)部市場與經(jīng)濟(jì)信息司.農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全可追溯制度建設(shè)理論與實(shí)踐.北京:中國農(nóng)業(yè)科學(xué)技術(shù)出版社，2008:66-69.

［2］中國科學(xué)院學(xué)部“中國發(fā)展奶水牛業(yè)的建議”咨詢組.中國發(fā)展奶水牛業(yè)的建議［J］.中國科學(xué)院院刊，2004，19(1):22-24.

［3］魏克佳.中國奶業(yè)追風(fēng)趕云60年［J］.中國乳業(yè)，2009，9:2-6.

［4］葛可佑.一生莫斷奶［DB/OL］.http://www2.cdstm.cn/kpqk/art_ detail.shtml?recno=294427，2008，10.

［5］王乃健，孫樹杰，王麗嬌，等.原料乳質(zhì)量安全關(guān)鍵控制因素分析［J］.中國食物與營養(yǎng)，2014，20(2):19-22.

［6］苑翠柳.乳品的營養(yǎng)保健與國際市場發(fā)展趨勢［J］.山東食品科技，2003，2:1-2.

［7］趙志華.淺析乳業(yè)現(xiàn)狀、潛在發(fā)展瓶頸及對策［J］.中國乳品工業(yè)，2004，1(32):55-58.

［8］王君平，左婭.喝牛奶不會致癌［N］.人民日報，2012，8，15.

［9］中國統(tǒng)計(jì)局.中國統(tǒng)計(jì)年鑒2013年版［J］.北京:中國統(tǒng)計(jì)出版社，2014.

［10］馮華.人均奶類消費(fèi)量不到世界平均水平的1/3 我國將加快奶源基地建設(shè)［N］.人民日報，2013，6，3.

［11］普研咨詢.中國液體乳及乳制品制造行業(yè)深度調(diào)研報告［DB/OL］.http://www.docin.com/p-539695073.html，2012，11.

［12］許曉曦.乳品安全與質(zhì)量控制［M］.北京:科學(xué)出版社，2012.

［13］喬光華.我國乳業(yè)安全可追溯體系的構(gòu)建研究［J］.中國流通經(jīng)濟(jì)，2009，4:33-36.