広常正人

作者回顧20世紀80年代以來日本清酒產(chǎn)業(yè)研究發(fā)展的歷史。早在80年代正當?shù)谝淮紊锛夹g(shù)大潮興起之時，日本就開始了利用生物固定化膜生產(chǎn)清酒的研究，最先由協(xié)和發(fā)酵（株）發(fā)起了這項研究工作。作者本人的研究是先用酶制劑液化米粉，然后用米曲和酶制劑對其進行糖化，經(jīng)過壓榨得到米粉的糖化液后再進行固定化膜的酒精發(fā)酵，這是一種連續(xù)的作業(yè)方式。以此法得到的是一種低酒精飲料（非蒸餾）。由于這種發(fā)酵法不能進行糖化液的殺菌，也不能添加酸，易產(chǎn)生雜菌污染，因而曾想過很多對策。90年代，為了生產(chǎn)與傳統(tǒng)清酒非常相近的產(chǎn)品，開發(fā)了傳統(tǒng)的蒸飯投料與瞬間連續(xù)液化法相結(jié)合的方法。1992年用固定化膜技術(shù)成功開發(fā)出低酒精的清酒商品，后因阪神大地震而中斷。以后又開發(fā)了曲糟甜酒，就是沒有酒精的酒糟飲料。酒糟還可以制成調(diào)味料，經(jīng)過蛋白酶處理之后酒糟中的蛋白質(zhì)變成多聚肽和氨基酸，對食品風味有很好的提高效果。