李樹青

（河北省圍場縣動物衛(wèi)生監(jiān)督所，河北圍場 068450）

肉品的獸醫(yī)檢疫及監(jiān)督措施

李樹青

（河北省圍場縣動物衛(wèi)生監(jiān)督所，河北圍場 068450）

“民以食為天，食以安為先”，動物食品的安全保障，需要眾多的環(huán)節(jié)來支持，而獸醫(yī)檢疫就是其中最為重要的環(huán)節(jié)之一。鑒于此，筆者從介紹獸醫(yī)檢疫對豬肉食品安全的影響元素入手，在分析介紹的基礎(chǔ)上，提出了做好獸醫(yī)檢疫保障豬肉品質(zhì)的具體措施，為今后獸醫(yī)檢疫提供參考和借鑒。

衛(wèi)生監(jiān)督 食品安全 豬肉

做好肉品的獸醫(yī)檢疫對保障當(dāng)前動物食品安全的非常重要。相關(guān)研究表明，在屠宰檢疫中發(fā)現(xiàn)的疫病占待宰生豬疫病的50%以上。所以，獸醫(yī)檢疫是保證動物質(zhì)量安全和人民身體健康的重要措施之一，各單位應(yīng)該給予高度地重視，并嚴(yán)格按照檢疫程序來進(jìn)行，保證大眾吃上“放心肉、健康肉”。

1 獸醫(yī)處理方法的重要性

1.1 宰前處理

1.1.1 動物疾病

動物疾病對豬肉及人類安全的影響最為明顯，據(jù)調(diào)查，有50%的動物疾病可直接或間接傳染給人類，所以，動物疾病對豬肉食品安全的影響是最為明顯的。

1.1.2 應(yīng)激

應(yīng)激的出現(xiàn)主要是由于豬在屠宰前得不到充足的休息、食物、水分供應(yīng)，而出現(xiàn)損傷、誘發(fā)疾病等等一系列的運輸應(yīng)激反應(yīng)。應(yīng)激的出現(xiàn)會導(dǎo)致甲狀腺素、腎上腺素等大量分泌，這些腺液的過多分泌會導(dǎo)致PSE（白肌肉，蒼白、柔軟、滲出的肉）和DFD 肉（黑干肉，發(fā)黑、堅硬、干燥肉）的出現(xiàn)，影響肉的經(jīng)濟(jì)效益。

1.1.3 宰前管理

研究發(fā)現(xiàn)，如果宰前管理不到位，會影響到肉色和保水性，以及糖酵解型肌肉的PSE 肉發(fā)生率增加、氧化型肌肉的極限 pH值增高并出現(xiàn) DFD 肉。所以，宰前管理極其重要，也是影響豬肉食品安全的重要環(huán)節(jié)。

1.2 屠宰加工方法

1.2.1 宰點衛(wèi)生條件

如果沒有一個好的屠宰環(huán)境，就可能導(dǎo)致屠宰豬肉受到不同程度地污染，從而使其肉質(zhì)難以得到保障。

1.2.2 宰前處理措施

通常情況下，宰前要選擇致昏和放血方法。目前，采用的方式具體包括了點擊擊昏、二氧化碳致暈等等。二氧化碳致暈?zāi)軌蛴行У販p少PSE肉、瘀血點、瘀血斑的出現(xiàn)。而采用點擊致暈，則能夠有效地減少斷骨率和瘀血肉的發(fā)生。同時，致昏后的放血方式也會關(guān)系到肉質(zhì)，如，電擊致暈易采用水平放血，而二氧化碳致暈易采用懸掛放血。

1.2.3 燙毛和開膛

在開膛中，要注意對內(nèi)臟器官的保護(hù)，避免器官破損污染肉質(zhì)。在燙毛中，溫度的把握最為重要，一般水溫在60℃，時間保持在6 min，效果最佳。

1.3 屠宰處理方法

1.3.1 冷卻

在肉品的冷卻中，要注意對屠宰后豬肉的不好，如果說直接暴露在空氣中，會很容易導(dǎo)致肉質(zhì)的變化，影響到豬肉的食品安全。

1.3.2 屠宰刀具的使用和消毒

使用刀具前要對其進(jìn)行消毒處理，否則容易通過污染的刀具傳染給其他健康的豬肉。

1.3.3 宰后檢驗部位和程序的選擇

要避免出現(xiàn)漏檢、錯檢或操作不當(dāng)?shù)?，防止健康豬肉被污染。

2 豬肉品質(zhì)的保障措施

2.1 宰前檢疫

宰前檢疫，要認(rèn)真檢驗?zāi)切┖茈y發(fā)現(xiàn)、傳染性較強(qiáng)的疾病，如，口蹄疫、傳染性肺炎等。宰前檢疫主要包括了查驗證物和待檢動物的檢疫證明、了解動物是否來自非疫區(qū)、免疫是否在有效期內(nèi)，同時，也要觀察動物的動、靜、食及生理指數(shù)是否正常，判斷是否患病等。在具體檢疫方式的選擇中，可采用個體檢疫和群體檢疫相結(jié)合的方式。對于檢疫合格的豬群，要進(jìn)行1～2 d的禁食，然后進(jìn)行送宰。如果送宰的豬群沒有進(jìn)行及時的宰殺，最好還要進(jìn)行復(fù)檢。

2.2 屠宰加工過程

對于宰前合格的豬群，要及時、準(zhǔn)確地選擇擊昏方式。在屠宰時，要經(jīng)常檢查和定期更換電麻設(shè)備，嚴(yán)格控制電麻和燙毛時間，掌握正確的放血部位，保證放血良好。對于屠宰環(huán)境及使用工具要嚴(yán)格消毒，用具要定期更換。在開膛處理中，要選擇技術(shù)熟練、工作負(fù)責(zé)的檢疫人員，并對內(nèi)臟檢疫做到專門檢疫處理。

2.3 宰后檢疫

這是保證豬肉及其內(nèi)臟衛(wèi)生，可以食用的重要環(huán)節(jié)，在具體的檢疫過程中，可系統(tǒng)結(jié)合獸醫(yī)病理學(xué)和實驗診斷學(xué)的知識來進(jìn)行豬肉制品質(zhì)量的衛(wèi)生安全診斷。當(dāng)前可檢疫方法包括了視、剖、觸、嗅幾種方法，檢疫順序要依次從頭部、體表、內(nèi)臟、胴體及出廠的復(fù)查等等。通過宰后的檢疫，能夠?qū)⑼涝字惺杪┑牟“Y徹底查處出來，保證高質(zhì)量肉品流入市場。

3 結(jié)論

總之，獸醫(yī)檢疫對當(dāng)前動物食品安全的影響非常重要。據(jù)相關(guān)研究表明：在屠宰檢疫中發(fā)現(xiàn)的疫病占待宰生豬疫病的50%。所以，獸醫(yī)檢疫是保證動物質(zhì)量安全和人民身體健康的重要措施之一，各單位應(yīng)該給予高度地重視，并嚴(yán)格按照檢疫程序來進(jìn)行，保證大眾吃上“放心肉、健康肉”。

[1] 崔巍，李宏鈞.屠宰過程中影響豬肉衛(wèi)生質(zhì)量的人為因素及對策[J].畜牧獸醫(yī)科技信息，2010，（9）：34-35.

[2] 張永貴.加強(qiáng)生豬宰前檢疫與管理 確保肉品質(zhì)量安全[J].畜禽業(yè)，2010，（9）：56-57.

[3] 李肖剛.屠宰檢疫中影響豬肉品質(zhì)因素的分析[J].中國畜禽種業(yè)，2010，（7）：10-11.