文│馬逸章（甘肅省臨夏市畜牧獸醫(yī)局）

牛羊肉質(zhì)量安全管理存在的問題與破解—以甘肅省臨夏市為例

文│馬逸章（甘肅省臨夏市畜牧獸醫(yī)局）

一、引言

近年來，隨著人們生活品質(zhì)的提高，健康消費理念的增強(qiáng)，作為草食畜動物的牛羊肉產(chǎn)品，因其天然、綠色、安全的品質(zhì)，受到餐飲消費的青睞，烤羊肉、涮羊肉、小肥牛等牛羊肉美味消費火遍大江南北，在此背景下，思考牛羊肉質(zhì)量安全管理已成必然。

臨夏回族自治州位于甘肅中部，產(chǎn)自于該州七縣一市的牛肉（包括黃牛、牦牛、奶牛）和羊肉（包括綿羊、山羊、藏番羊），西進(jìn)西藏、新疆，東入山東、河北，南下廣州、深圳，是西部地區(qū)牛羊肉生產(chǎn)基地與交易流通的“旱碼頭”。

本文通過觀察臨夏州首府臨夏市的牛羊肉質(zhì)量安全管理狀況，“窺一斑而知全豹”，進(jìn)行牛羊肉質(zhì)量安全管理影響因素的解析，以此為參考，探討加強(qiáng)牛羊肉質(zhì)量安全管理的對策措施，從而達(dá)到關(guān)注“舌尖上的安全”的目的。

二、牛羊肉質(zhì)量安全管理思索參照區(qū)域的背景現(xiàn)狀

臨夏回族自治州，古稱枹罕、河州、導(dǎo)河，位于甘肅省中部西南面，成立于1956年，現(xiàn)轄七縣一市，總面積8169平方千米，總?cè)丝?00.01萬人，有回族、東鄉(xiāng)族、保安族、撒拉族、土族、藏族等21個少數(shù)民族，占總?cè)丝诘?6.72%。臨夏地處青藏高原與黃土高原的過渡地帶，氣候明顯具有大陸性、季風(fēng)和山地氣候特點，平均海拔2000米，年均氣溫6.3℃，年均降水量537毫米，無霜期150天。森林覆蓋率16.3%，耕地面積14.34萬公頃，主要種植小麥、玉米、豆類、薯類、油菜、蔬菜等多種作物。

從畜牧產(chǎn)業(yè)發(fā)展的視角來觀察，臨夏具有以下幾個特點：臨夏是甘肅中西部地區(qū)重要的肉牛羊異地育肥集中區(qū)；臨夏是甘南等青藏高原地區(qū)的牦牛、藏羊出口的“旱碼頭”，是甘肅中部主要的牛羊交易區(qū)；肉牛羊屠宰加工企業(yè)較多，臨夏是重要的清真牛羊肉產(chǎn)區(qū)；以固態(tài)奶—干酪素系列產(chǎn)品為特色，臨夏是重要的乳品加工基地和出口創(chuàng)匯基地；臨夏州是甘肅重要的奶源基地；皮革企業(yè)較發(fā)達(dá)，有可能成為牛羊產(chǎn)業(yè)副產(chǎn)品的加工基地；“三?！保òS牛、牦牛、奶牛）和“三羊”（包括綿羊、山羊、藏番羊）互補(bǔ)優(yōu)勢明顯；臨夏是牛羊肉餐飲和牛羊飼育、販運等技術(shù)和文化的傳承、創(chuàng)新和輸出地區(qū)，帶動了西部地區(qū)草食畜牧業(yè)的發(fā)展；臨夏牛羊業(yè)的外向性、商品性明顯。

臨夏市是臨夏州州府所在地的縣級城市，區(qū)域面積88平方公里，由商貿(mào)流通發(fā)達(dá)的城市區(qū)和土地資源高度緊張的城郊農(nóng)村區(qū)兩部分構(gòu)成，全市現(xiàn)有人口27.78萬人，以回族為主的少數(shù)民族占全市人口的一半，是臨夏州地區(qū)政治、經(jīng)濟(jì)、文化的中心。

地處農(nóng)牧區(qū)過渡帶的區(qū)位優(yōu)勢，加上少數(shù)民族愛飼養(yǎng)、善交易牛羊的傳統(tǒng)優(yōu)勢，歷史上“茶馬互市”重鎮(zhèn)的人文優(yōu)勢，佐以市場經(jīng)濟(jì)蓬勃發(fā)展的產(chǎn)業(yè)化大潮，使臨夏市牛羊養(yǎng)殖與屠宰加工呈現(xiàn)出臨夏市牛羊養(yǎng)殖總量、畜產(chǎn)品生產(chǎn)量小，外地活畜及畜產(chǎn)品在臨夏流通交易和屠宰加工量大的特點。2013年，全市牛存欄1.03萬頭、出欄1.77萬頭，羊存欄1.68萬只、出欄1.19萬只，豬存欄1.96萬頭、出欄2.09萬頭。但是，從檢疫部門屠宰檢疫的數(shù)據(jù)來看，牛屠宰檢疫3.23萬頭、羊屠宰檢疫8.96萬只，不包括漏檢和逃避檢疫的數(shù)量，牛羊屠宰量分別是臨夏市當(dāng)年出欄量的182.4%和752.9%。據(jù)2011年時全市畜禽屠宰加工冷庫容量的摸底調(diào)查，臨夏市共有24家屠宰加工冷庫企業(yè)，形成年冷凍儲藏牛羊肉及其副產(chǎn)品3萬噸的產(chǎn)銷能力。臨夏市現(xiàn)有2處大型牛羊活畜綜合交易市場，年交易牛羊皮張170萬張、活牛20萬頭、活羊70萬只。行業(yè)內(nèi)人士估算，臨夏市每年屠宰外銷到省內(nèi)外的牛肉達(dá)7000余噸，羊肉達(dá)1.4萬噸。

龐大的牛羊活畜及其畜產(chǎn)品交易量，使得臨夏市牛羊肉質(zhì)量安全管理呈現(xiàn)出典型特征。

三、牛羊肉質(zhì)量安全管理的困局

臨夏市的牛羊肉品質(zhì)量安全管理主要由養(yǎng)殖場監(jiān)管、定點屠宰管理、市場流通加工環(huán)節(jié)監(jiān)管以及獸藥飼料等投入品質(zhì)量安全監(jiān)管幾部分組成。

1.養(yǎng)殖場監(jiān)管困局。牛羊肉產(chǎn)品質(zhì)量安全管理，首先要從養(yǎng)殖生產(chǎn)源頭抓起，通過建立詳細(xì)的養(yǎng)殖檔案，從防疫記錄、用藥記錄、飼料加工記錄、進(jìn)出欄記錄等檔案記載，來強(qiáng)化牛羊肉產(chǎn)品質(zhì)量安全管理。但這種方式存在著很大的問題，表現(xiàn)在：

牛羊養(yǎng)殖規(guī)?；潭扔绊懼B(yǎng)殖場監(jiān)管效果。近年來，臨夏市實施畜牧現(xiàn)代化發(fā)展戰(zhàn)略，以規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化為目標(biāo)的現(xiàn)代化畜牧業(yè)略具雛形，雖然建成了占地630畝、年出欄肉牛萬頭的八坊牧業(yè)肉牛養(yǎng)殖基地和占地66畝、年出欄肉羊萬只的佳源牧業(yè)公司，但仍以千家萬戶散養(yǎng)牛羊為主，而畜牧部門的養(yǎng)殖場監(jiān)管措施受人力、物力所限，無法落實到每個散養(yǎng)戶的牛羊上。

牛羊養(yǎng)殖業(yè)主自身文化素質(zhì)影響?zhàn)B殖場監(jiān)管效果。牛羊散養(yǎng)戶通過加大投入增加養(yǎng)殖規(guī)模數(shù)量轉(zhuǎn)型成規(guī)模養(yǎng)殖場了，經(jīng)營管理上仍是家族式農(nóng)場，管理理念落后，不重視養(yǎng)殖檔案管理的先進(jìn)性，不愿意記錄養(yǎng)殖檔案，把動物衛(wèi)生監(jiān)督部門發(fā)放的養(yǎng)殖檔案記錄本塵封于養(yǎng)殖場的某個角落，養(yǎng)殖檔案記錄本丟失、空置現(xiàn)象嚴(yán)重，養(yǎng)殖場監(jiān)管措施無法落到實處。

2.屠宰場監(jiān)管困局。早在2005年11月，臨夏市政府出臺了《臨夏市家畜屠宰管理辦法》，把牛羊屠宰納入定點屠宰管理內(nèi)容。但時至今日，牛羊肉在屠宰環(huán)節(jié)仍存在著諸多質(zhì)量安全影響因素。

檢疫收費與檢疫執(zhí)法的尷尬處境。在定點屠宰場，屠宰一只羊收取2元檢疫費，盡管這種收費完全符合屠宰檢疫法律規(guī)定，每天屠宰上百只羊能收取上百元檢疫費。在屠宰場老板眼里，檢疫就是收費而已，不重視、不配合檢疫工作，甚至想方設(shè)法逃避屠宰檢疫，有時不提供單獨的檢疫室，或者冬季不供暖，平時找借口斷水?dāng)嚯?，尷尬的局面讓檢疫員的檢疫執(zhí)法大打折扣。

屠宰活動的不定時也影響牛羊肉品檢疫質(zhì)量。牛羊屠宰活動沒有規(guī)律性，很多時候深更半夜開始屠宰活動，與檢疫員開展“游擊戰(zhàn)”，迫使檢疫員允許屠宰場自宰自檢，導(dǎo)致肉品質(zhì)量難以保證。

屠宰場規(guī)劃布局和建造中存在問題。牛羊?qū)嵤┒c屠宰管理之處，沒有屠宰場建造專項資金投入，只是將達(dá)到條件的屠宰大戶升級確認(rèn)為定點屠宰場，造成現(xiàn)有牛羊定點屠宰場規(guī)劃不合理，分布在城鄉(xiāng)接合部人口密集區(qū)域。場區(qū)面積小，污水污物處理設(shè)施簡陋，衛(wèi)生狀況差，待宰圈舍低矮簡陋，屠宰間簡易，幾把刀、幾條繩、幾個鉤子就組成屠宰間，內(nèi)部臟亂差，屠宰員不固定，沒有工作服，無消毒處理設(shè)施，整個屠宰場常常臭味熏人、蚊蠅橫飛、血污遍地，這種狀況下，牛羊肉品質(zhì)難以得到保證。

牛羊定點屠宰場肉品品質(zhì)檢驗程序有名無實。商務(wù)部門在確定定點屠宰場時，都對每個場建立了肉品品質(zhì)檢驗制度，但在實際當(dāng)中，除了畜牧部門派駐檢疫的官方獸醫(yī)外，每個屠宰場都沒有肉品品質(zhì)內(nèi)檢員，牛羊肉出場時，無人加蓋肉品品質(zhì)檢驗合格驗訖印章，只有動物檢疫章和檢疫證明，肉品品質(zhì)無法保證。

3.定點屠宰率低與私屠濫宰橫行的困局。檢疫收費、定點屠宰場布局規(guī)劃不合理、定點屠宰制度落實不徹底，私屠濫宰成本低，再加上牛羊肉屠宰有季節(jié)性，少數(shù)民族熟練掌握牛羊屠宰技術(shù)人員多等諸多因素，使得牛羊的定點屠宰率低。除城市周邊的定點屠宰場執(zhí)行定點屠宰制度外，城郊農(nóng)村地方，有相當(dāng)規(guī)模的屠宰戶私屠濫宰違法行為猖獗，大量未經(jīng)檢疫的牛羊“白條肉”進(jìn)入城市內(nèi)各大肉品銷售攤點和餐廳飯店，逃避監(jiān)管，牛羊肉質(zhì)量安全得不到保障。

4.牛羊肉市場流通環(huán)節(jié)中的質(zhì)量管理漏洞。運輸、銷售、藏貯環(huán)節(jié)的質(zhì)量漏洞。牛羊肉從屠宰場出場到肉品銷售攤點，再到冷鮮肉購買者和廚房餐廳，沒有衛(wèi)生保障的專門裝卸工具和運載工具，一輛簡易三輪摩托車，或者有車箱的小貨車，在沒有充分沖洗和遮蓋物情況下奔走在馬路上，使得肉品安全大打折扣。而肉品銷售攤子和門店，將掛在肉架子上懸掛十多個小時的肉品，與銷售中割棄下來的雜物混存于冰柜中，藏貯設(shè)施簡陋，質(zhì)量安全觀念淡薄。

流通環(huán)節(jié)監(jiān)管體制漏洞。對于市場上懸掛銷售的牛羊肉質(zhì)量管理，可以說是“三個和尚無水吃”，工商、商務(wù)、畜牧、食藥等各部門既人人有責(zé)，卻推諉扯皮，誰都管不了、管不好。畜牧部門說：市場流通環(huán)節(jié)由工商部門管理，工商部門說定點屠宰由商務(wù)部門管理，商務(wù)部門說按照食安委職能劃分應(yīng)該由食藥局管理，食藥局說畜產(chǎn)品質(zhì)量安全由畜牧檢疫部門管理。無疑，這種體制機(jī)制上的安全隱患讓牛羊肉質(zhì)量安全形勢更加嚴(yán)峻。

5.餐飲消費環(huán)節(jié)牛羊肉質(zhì)量安全管理漏洞。牛羊肉訂貨渠道存在問題。很多的餐飲企業(yè)，不認(rèn)真審查訂貨渠道，在不認(rèn)真細(xì)查供貨商身份資質(zhì)條件情況下，盲目采購，致使私屠濫宰有安全隱患的牛羊肉進(jìn)入餐廳飯桌。

消費環(huán)節(jié)“以假亂真”“以次充好”的問題。隨著牛羊肉價格的不斷走高，不法分子開始“掛羊頭賣狗肉”，以豬肉等低價肉類冒充牛羊切割肉，導(dǎo)致牛羊肉消費環(huán)節(jié)質(zhì)量安全隱患產(chǎn)生。從街頭夜市上購買的一串羊肉串，有可能是豬羊肉、雞羊肉、牛羊肉混串而成，也許是其他來源的肉類混串而成，形成不容忽視的質(zhì)量安全隱患。

6.獸藥飼料等養(yǎng)殖投入品違規(guī)使用造成的牛羊肉質(zhì)量安全困局。

牛羊養(yǎng)殖規(guī)?；潭炔桓?，千家萬戶散養(yǎng)成為牛羊生產(chǎn)的基本方式，農(nóng)戶在養(yǎng)殖過程中發(fā)現(xiàn)牛羊生病了，便自己購買獸藥自己診治，不是造成抗生素濫用，就是不執(zhí)行休藥期規(guī)定，把治療不見效的牛羊屠宰上市，形成質(zhì)量安全隱患。為加快生長速度或提高瘦肉率，違法添加違禁物或添加劑。盡管畜牧部門對獸藥飼料生產(chǎn)經(jīng)銷環(huán)節(jié)做了嚴(yán)格監(jiān)管措施，但對于散養(yǎng)戶的牛羊而言，仍然無法確保肉品質(zhì)量安全。

7.動物疫病因素導(dǎo)致的牛羊肉質(zhì)量安全困局。牛羊?qū)儆诓菔撑继阈詣游?。近幾年來，口蹄疫發(fā)生發(fā)現(xiàn)的頻率越來越高，即使免疫接種，還是擋不住時而發(fā)生的現(xiàn)象。在這種情況下，個別養(yǎng)殖戶隱藏不報，私自治療，治療不好就宰殺上市銷售。此外，“結(jié)核病”“布氏桿菌病”等人畜共患病漸有抬頭趨勢，形成牛羊肉質(zhì)量安全隱患，為什么存在發(fā)生動物疫病和人畜共患病隱瞞不報自行診治的現(xiàn)象呢？原因很多，最典型的就是政府撲殺補(bǔ)償標(biāo)準(zhǔn)與市場價之間差距太大，補(bǔ)償資金到位期限太長，使得養(yǎng)殖戶鋌而走險，謊報、隱藏疫病情況，讓病害肉上市。

8.耳標(biāo)、產(chǎn)地檢疫、牛羊肉產(chǎn)品的質(zhì)量溯源與質(zhì)量安全管理困局。耳標(biāo)是牛羊的“身份證”，記載著牛羊的諸多信息，耳標(biāo)一畜一標(biāo)、一畜一號，通過動物防疫移動識讀器，將牛羊防疫等諸多信息輸入數(shù)據(jù)信息庫，又通過動物檢疫環(huán)節(jié)識別與屠宰環(huán)節(jié)的回收，形成牛羊肉質(zhì)量安全管理溯源系統(tǒng)。對于牛羊防疫和產(chǎn)地檢疫工作開展好的地區(qū)而言，用耳標(biāo)溯源系統(tǒng)可實現(xiàn)牛羊肉安全管理。但對于臨夏市這樣一個牛羊屠宰來源主要依靠牧區(qū)和周邊縣鄉(xiāng)調(diào)運的屠宰狀況而言，大量無耳標(biāo)佩戴、無產(chǎn)地檢疫證明牛羊的屠宰，產(chǎn)生了一個大問題。允許進(jìn)屠宰場則違反規(guī)定，無法進(jìn)行質(zhì)量溯源，進(jìn)而產(chǎn)生牛羊肉質(zhì)量安全管理隱患；不允許屠宰，牛羊屠宰嚴(yán)重依賴外地調(diào)入的現(xiàn)狀，是不切實際的，屠宰場執(zhí)行剛性的耳標(biāo)回收制度，只能會帶來愈益嚴(yán)重的私屠濫宰現(xiàn)象。

9.生產(chǎn)者素質(zhì)、消費者素質(zhì)、經(jīng)營者素質(zhì)、監(jiān)管者素質(zhì)與牛羊肉質(zhì)量安全管理困局。養(yǎng)殖牛羊的生產(chǎn)者素質(zhì)也是影響牛羊肉質(zhì)量安全的重要因素。生產(chǎn)者第一責(zé)任人意識不強(qiáng)，素質(zhì)不高，不會科學(xué)健康養(yǎng)殖技術(shù)、不會詳細(xì)記錄養(yǎng)殖檔案。缺乏自律誠信，則養(yǎng)殖源頭開始的質(zhì)量安全管理無從落實，生產(chǎn)者質(zhì)量安全意識不強(qiáng)，不刻意記載養(yǎng)殖檔案、不注重牛羊養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全管理技術(shù)應(yīng)用，都產(chǎn)生牛羊肉質(zhì)量安全問題。

消費者對牛羊肉檢疫標(biāo)識的忽視，導(dǎo)致牛羊肉經(jīng)營者不重視牛羊屠宰是否經(jīng)過安全檢疫程序，使得私屠濫宰牛羊肉充斥各經(jīng)銷攤點和門店。這在臨夏市表現(xiàn)得非常突出，與此相反，由于購買豬肉的消費者對豬肉檢疫驗訖章的認(rèn)知度高，豬的定點屠宰率達(dá)到98%以上，而牛羊肉的定點屠宰率卻不足60%。

動物檢疫員的業(yè)務(wù)素質(zhì)不高，在屠宰同步檢疫過程中瀆職不履職，不認(rèn)真執(zhí)行檢疫，讓定點屠宰場工作人員拿著檢疫印章自行加蓋，也是導(dǎo)致牛羊肉質(zhì)量安全隱患的原因。

此外，動物檢疫單位因為經(jīng)費短缺等原因，檢驗檢測檢疫手段落后，“一把刀、一雙眼”的檢疫手段，缺乏檢疫效果公信力。

10.其他方面的因素導(dǎo)致牛羊肉質(zhì)量安全困局。例如畜產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管體系不完整的農(nóng)村地區(qū)、牛羊養(yǎng)殖標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)率低的地區(qū)、無公害認(rèn)證率低的地區(qū)，都會存在牛羊肉質(zhì)量安全遭忽視的現(xiàn)象。節(jié)假日旺盛的牛羊肉餐飲需求與牛羊養(yǎng)殖數(shù)量少的矛盾現(xiàn)象，也導(dǎo)致牛羊肉質(zhì)量安全隱患。

四、提高牛羊肉質(zhì)量安全監(jiān)管的對策

1.大力發(fā)展牛羊生產(chǎn)的規(guī)?；?、集體化養(yǎng)殖企業(yè)。改變牛羊養(yǎng)殖規(guī)模散、小、亂的傳統(tǒng)格局，培育大型養(yǎng)殖企業(yè)，鼓勵有能力的養(yǎng)殖戶“退出散養(yǎng)、退出村莊、進(jìn)入小區(qū)”，牛羊肉質(zhì)量監(jiān)管部門在牛羊?qū)崿F(xiàn)規(guī)?；B(yǎng)殖的基礎(chǔ)上，加強(qiáng)養(yǎng)殖場監(jiān)管，規(guī)劃其生產(chǎn)行為，則能從生產(chǎn)源頭提高牛羊肉質(zhì)量水平，保障牛羊肉的質(zhì)量安全。

2.理順牛羊肉質(zhì)量監(jiān)管體制，制定出牛羊肉質(zhì)量安全控制的工作細(xì)則。分清牛羊肉生產(chǎn)從養(yǎng)殖場到屠宰場、再到畜產(chǎn)品交易市場、最后到餐桌的全過程各環(huán)節(jié)的監(jiān)管部門與責(zé)任文件，完善法規(guī)依據(jù)，提高法規(guī)依據(jù)的可操作性，配備依法監(jiān)管的工作設(shè)施，確保牛羊肉質(zhì)量安全監(jiān)管的公信力。

3.高度重視牛羊定點屠宰場的建設(shè)工作。搞好規(guī)劃布局，提高建造標(biāo)準(zhǔn)，鑒于牛羊定點屠宰場具有公共事業(yè)性質(zhì)，可實施補(bǔ)助補(bǔ)貼政策，取消檢疫收費，提高檢疫執(zhí)法權(quán)威。

4.開展牛羊屠宰整治活動。公安、畜牧、食藥等多部門聯(lián)合成立工作小組，強(qiáng)力推進(jìn)，嚴(yán)打私屠濫宰行為，實現(xiàn)牛羊定點屠宰率100%。

5.嚴(yán)格督促各地畜牧部門落實耳標(biāo)佩戴制度。對無耳標(biāo)佩戴的牛羊限制養(yǎng)殖、限制運輸、限制交易、限制屠宰，阻斷經(jīng)營鏈條，強(qiáng)化產(chǎn)地檢疫考核，嚴(yán)究檢疫瀆職行為，全面落實以耳標(biāo)信息為基礎(chǔ)的質(zhì)量安全溯源制度。

6.建立牛羊活畜經(jīng)營企業(yè)和供貨渠道備案制度。督促屠宰場、牛羊肉經(jīng)營攤點、經(jīng)營門店作好銷貨臺賬，工商部門定期不定期開展訂銷貨臺賬對接核查工作，使牛羊肉產(chǎn)品的質(zhì)量安全鏈條完成無漏。

7.利用電視、手機(jī)、報紙等大眾化公共媒體。開展牛羊肉檢疫、質(zhì)量安全監(jiān)督改革措施等信息的長期性宣傳報道，培養(yǎng)消費者良好的安全消費觀念，提醒從事牛羊生產(chǎn)加工經(jīng)營的企業(yè)及個人高度重視牛羊肉質(zhì)量安全管理，杜絕未進(jìn)入監(jiān)管范圍和牛羊肉經(jīng)營消費行為。（注：本文獲得2014年度農(nóng)業(yè)部中青年干部學(xué)習(xí)交流活動“舌尖上的安全”專題學(xué)習(xí)交流活動征文一等獎）