王孝德楊恒峰黃詩(shī)惠黎宗勝

（1，廣西壯族自治區(qū)賀州市動(dòng)物疫病預(yù)防控制中心 542800；2，廣西壯族自治區(qū)賀州市動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所 542800；3，廣西壯族自治區(qū)賀州出入境檢驗(yàn)檢疫局 542800）

動(dòng)物源性食品質(zhì)量安全淺析

王孝德1楊恒峰2黃詩(shī)惠2黎宗勝3

（1，廣西壯族自治區(qū)賀州市動(dòng)物疫病預(yù)防控制中心 542800；2，廣西壯族自治區(qū)賀州市動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所 542800；3，廣西壯族自治區(qū)賀州出入境檢驗(yàn)檢疫局 542800）

動(dòng)物性食品安全，是指動(dòng)物性食品中不應(yīng)含有可能損害或威脅人體健康的因素，不應(yīng)導(dǎo)致消費(fèi)者急性或慢性毒害或感染疾病，或產(chǎn)生危及消費(fèi)者及其后代健康的隱患。動(dòng)物源性產(chǎn)品安全關(guān)系到廣大人民群眾的身體健康和生活質(zhì)量，關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和經(jīng)濟(jì)發(fā)展，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和生活水平的提高，人們?nèi)找骊P(guān)注食品安全這一問(wèn)題。因此，動(dòng)物源性產(chǎn)品安全必須從飼料生產(chǎn)、動(dòng)物飼養(yǎng)、疫病防治、屠宰加工、產(chǎn)品銷(xiāo)售等各個(gè)環(huán)節(jié)抓起，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖技術(shù)的推廣和采取綜合防控措施全程監(jiān)控，確保動(dòng)物源性食品質(zhì)量安全，讓廣大群眾真正吃上 “放心肉”。

1 動(dòng)物源性食品安全存在的問(wèn)題

1.1 生產(chǎn)環(huán)節(jié) （養(yǎng)殖環(huán)節(jié)）

1.1.1 在飼料使用方面

一是用發(fā)生霉變的原料生產(chǎn)飼料或霉變的飼料飼喂動(dòng)物，特別是黃曲霉素B1對(duì)人類(lèi)和動(dòng)物的危害是相當(dāng)嚴(yán)重的，食入極少量即可致癌。二是一些致病性細(xì)菌 （如鏈球菌、沙門(mén)氏菌）及病毒和寄生蟲(chóng)等通過(guò)排泄物、水、空氣等污染飼料，這些污染飼料飼喂動(dòng)物。三是用農(nóng)藥殘留過(guò)高的原料生產(chǎn)的飼料飼喂動(dòng)物。

1.1.2 在獸藥使用方面

在飼養(yǎng)過(guò)程，有的養(yǎng)殖戶(hù)習(xí)慣在飼料或飲水長(zhǎng)期添加獸藥防治動(dòng)物疫病，但又不執(zhí)行休藥期，造成動(dòng)物產(chǎn)品藥物殘留超標(biāo)。

1.1.3 在飼料添加劑的添加上

用添加了過(guò)量銅、有機(jī)砷制劑等添加劑的飼料飼喂動(dòng)物。由于銅、有機(jī)砷制劑等添加劑有助于動(dòng)物的生長(zhǎng)發(fā)育，可使動(dòng)物皮膚發(fā)紅，羽毛光亮，感官視覺(jué)更好。因此在飼料生產(chǎn)銷(xiāo)售過(guò)程中，一些不法生產(chǎn)商，為謀求市場(chǎng)銷(xiāo)售量及高額利潤(rùn)，使一些文化水平不高，社會(huì)公平正義意識(shí)不強(qiáng)的養(yǎng)殖戶(hù)，僅從養(yǎng)殖效果更好、效益高的方面想，盲目使用這樣的飼料飼喂，使這些金屬積聚在動(dòng)物體內(nèi)，造成動(dòng)物產(chǎn)品質(zhì)量的安全隱患。

1.1.4 在違禁藥物非法使用方面

少數(shù)養(yǎng)殖業(yè)主，為了經(jīng)濟(jì)利益，追求非法利潤(rùn)，違規(guī)使用一些違禁藥物，如 “瘦肉精”、β-興奮劑等飼喂家畜?？稍黾蛹倚蟮纳L(zhǎng)速度，提高瘦肉率、讓生豬豬肉的色澤更加好看，但這些違禁藥物對(duì)人體是有害的。

1.1.5 動(dòng)物疫病的影響

一是人畜共患病可使人感染疫病，常見(jiàn)的有：高致病性禽流感，沙門(mén)氏菌，腸出血性大腸桿菌，牛的結(jié)核菌病，布氏桿菌病，豬鏈球菌II型，弓形蟲(chóng)病，肉孢子蟲(chóng)病，囊蟲(chóng)，旋毛蟲(chóng)等。二是一些不法商販為了謀求暴利，把患有疾病的畜禽私自宰殺后上市銷(xiāo)售，這不僅危害了畜牧業(yè)的健康發(fā)展，也嚴(yán)重危害了人們的身體健康。三是動(dòng)物患病后，由于部分個(gè)體獸醫(yī)從業(yè)人員，在診療動(dòng)物疫病時(shí)，不按規(guī)定劑量、范圍、配伍和停藥期使用獸藥，不管遇到什么疾病，都大劑量使用青霉素類(lèi)、磺胺類(lèi)、喹諾酮類(lèi)等抗菌藥，甚至使用激素類(lèi)藥物。導(dǎo)致動(dòng)物產(chǎn)生耐藥性和動(dòng)物產(chǎn)品中的藥物高殘留，影響動(dòng)物產(chǎn)品質(zhì)量。

1.2 加工環(huán)節(jié)

一是一些加工場(chǎng)地衛(wèi)生條件不能達(dá)標(biāo)。目前賀州市轄區(qū)鄉(xiāng)鎮(zhèn)一級(jí)的屠宰場(chǎng)由于屠宰數(shù)量少，受成本影響屠宰場(chǎng)規(guī)模小，場(chǎng)地、設(shè)施設(shè)備受到限制，加工時(shí)易受到的廢棄物、污水、糞便等污染。二是加工過(guò)程中，一些不法之徒，為非法獲得高額利潤(rùn)，在動(dòng)物源性食品中進(jìn)行摻雜使假，如注水肉、加工病害畜禽等現(xiàn)象。

1.3 流通環(huán)節(jié)

一些不法之徒，為非法獲得高額利潤(rùn)，將病害肉分割后充入通過(guò)檢驗(yàn)檢疫合格的肉混在一起銷(xiāo)售，坑害消費(fèi)者。

1.4 監(jiān)管環(huán)節(jié)

1.4.1 監(jiān)管人員不足

由于監(jiān)管范圍廣、數(shù)量大，監(jiān)管人員不足使監(jiān)督管理難以到位。賀州市及三縣兩區(qū)動(dòng)物防疫監(jiān)督機(jī)構(gòu)，共有91人，其中市級(jí)20人，區(qū)縣級(jí)71人。在所有人員中，具有大專(zhuān)以上學(xué)歷的共59人，占總?cè)藬?shù)的65%，在從事基層檢疫工作的檢疫員中具有大專(zhuān)以上學(xué)歷的42人，占檢疫員總數(shù)的46%；具有中高級(jí)職稱(chēng)的人數(shù)共2人，占總?cè)藬?shù)2%。

1.4.2 檢測(cè)經(jīng)費(fèi)投入不足

各級(jí)政府對(duì)畜產(chǎn)品安全檢測(cè)的經(jīng)費(fèi)投入不足，加之藥物殘留的檢測(cè)儀器和設(shè)備、檢測(cè)試劑等價(jià)格昂貴，造成檢測(cè)成本高，致使檢測(cè)覆蓋面不夠廣和檢測(cè)數(shù)量不足，嚴(yán)重影響了動(dòng)物源性食品質(zhì)量監(jiān)測(cè)工作的開(kāi)展。

1.4.3 檢疫和檢測(cè)設(shè)備不足和技術(shù)相對(duì)落后

目前，動(dòng)物產(chǎn)品常規(guī)檢疫主要靠感觀和普通光學(xué)顯微鏡檢查，設(shè)備十分簡(jiǎn)陋，開(kāi)展藥物及有毒有害物質(zhì)殘留檢驗(yàn)檢測(cè)手段和儀器設(shè)備就更加匱乏，目前具備檢測(cè)條件的縣級(jí)機(jī)構(gòu)不多。

2 動(dòng)物源性食品安全控制對(duì)策和措施

2.1 廣泛宣傳，提高全民對(duì)動(dòng)物源性食品安全的認(rèn)識(shí)

各級(jí)有關(guān)部門(mén)應(yīng)加強(qiáng)動(dòng)物源性食品安全知識(shí)的宣傳，提高全社會(huì)對(duì)動(dòng)物源性食品安全的認(rèn)識(shí)，一方面增強(qiáng)廣大畜牧獸醫(yī)工作者、飼料生產(chǎn)者、養(yǎng)殖者和畜禽屠宰加工以及銷(xiāo)售者的公平正義感，自覺(jué)執(zhí)行國(guó)家的法律法規(guī)，依法生產(chǎn)、加工、銷(xiāo)售動(dòng)物產(chǎn)品。另一方面讓廣大群眾的共同參與監(jiān)督，才能擴(kuò)大監(jiān)控范圍，有效筑牢動(dòng)物產(chǎn)品質(zhì)量安全屏障。

2.2 推行健康養(yǎng)殖是動(dòng)物源性食品安全的有力保障

要積極推行畜禽標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖技術(shù)，畜禽生產(chǎn)基地應(yīng)遠(yuǎn)離工礦企業(yè)，確保基地的水質(zhì)量、土壤質(zhì)量和大氣質(zhì)量；飼喂畜禽的飼料必須符合國(guó)家法規(guī)及綠色產(chǎn)品的要求；在獸藥生產(chǎn)企業(yè)大力推行GMP標(biāo)準(zhǔn)，獸藥經(jīng)營(yíng)實(shí)行GSP經(jīng)營(yíng)模式；發(fā)展規(guī)模經(jīng)營(yíng)，加快畜牧業(yè)規(guī)?；?、集約化和產(chǎn)業(yè)化建設(shè)步伐。

2.3 進(jìn)一步推廣動(dòng)物疫病防控技術(shù)，減少動(dòng)物的發(fā)病和死亡率

根據(jù) 《畜牧法》、 《動(dòng)物防疫法》、 《動(dòng)物免疫標(biāo)識(shí)追溯制管理辦法》及相關(guān)法律法規(guī)規(guī)定，要堅(jiān)持 “預(yù)防為主”，抓實(shí)動(dòng)物基礎(chǔ)免疫。重點(diǎn)抓好禽流感、口蹄疫等重大疫病的強(qiáng)制免疫工作，完善防控重大動(dòng)物疫病及人畜共患病的長(zhǎng)效機(jī)制，從根本上預(yù)防和控制疫病的發(fā)生和流行。

2.4 加強(qiáng)無(wú)害化處理推廣力度，減少非法加工病死畜禽上市行為

（1）要根據(jù)畜牧業(yè)發(fā)展情況，根據(jù)實(shí)際情況規(guī)劃修建規(guī)模適當(dāng)?shù)男笄轃o(wú)害化處理場(chǎng)所，對(duì)轄區(qū)內(nèi)病死畜禽統(tǒng)一進(jìn)行集中處理，在各個(gè)村委和大型的養(yǎng)殖場(chǎng)配套建設(shè)無(wú)害化處理池。

（2）積極探索病死動(dòng)物有償回收補(bǔ)助及無(wú)害化處理合理補(bǔ)貼等相關(guān)政策機(jī)制。爭(zhēng)取各級(jí)財(cái)政把對(duì)病死畜禽無(wú)害化處理的補(bǔ)償費(fèi)用納入財(cái)政預(yù)算，對(duì)按規(guī)定自行進(jìn)行無(wú)害化處理的病死畜禽的畜主，經(jīng)驗(yàn)收確認(rèn)后，按有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行補(bǔ)償。

（3）動(dòng)物防疫監(jiān)督機(jī)構(gòu)要明確職責(zé)，落實(shí)責(zé)任，加強(qiáng)監(jiān)管。要加大對(duì)養(yǎng)殖戶(hù)病死畜禽無(wú)害化處理技術(shù)的培訓(xùn)，督促養(yǎng)殖戶(hù)作好無(wú)害化處理工作，對(duì)不按規(guī)定銷(xiāo)毀病死畜禽的經(jīng)營(yíng)者和養(yǎng)殖戶(hù)，要加大處罰力度，確保無(wú)害化處理工作正常有序地開(kāi)展。

2.5 充實(shí)隊(duì)伍，提高素質(zhì)，抓好動(dòng)物源性食品質(zhì)量安全全程監(jiān)控

2.5.1 建立一支高素質(zhì)的執(zhí)法隊(duì)伍

為確保動(dòng)物產(chǎn)品安全，建立一支技術(shù)精湛、依法行政的執(zhí)法隊(duì)伍，嚴(yán)厲打擊各種違法違規(guī)行為，顯得尤為重要。

2.5.2 加強(qiáng)投入品的監(jiān)管

應(yīng)加強(qiáng)對(duì)畜牧業(yè)投入品的監(jiān)管，加大查處力度，加強(qiáng)對(duì)獸藥、飼料及飼料添加劑監(jiān)測(cè)和監(jiān)管，規(guī)范獸藥、飼料及飼料添加劑的生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、使用行為，從源頭上控制違禁藥物和微量元素、添加劑的超標(biāo)使用，確保畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全。對(duì)重金屬、藥物、飼料添加劑超過(guò)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)企業(yè)及個(gè)體經(jīng)銷(xiāo)戶(hù)進(jìn)行嚴(yán)厲打擊。

2.5.3 加強(qiáng)養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的監(jiān)管

各級(jí)畜牧獸醫(yī)主管部門(mén)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)畜禽產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程的監(jiān)督管理，建立動(dòng)物養(yǎng)殖環(huán)節(jié)監(jiān)控制度。一是嚴(yán)格執(zhí)行合理用藥制度和休藥期制度，嚴(yán)禁非法添加違禁藥品和添加劑，如“瘦肉精”、三聚氰胺等在養(yǎng)殖環(huán)節(jié)嚴(yán)禁非法使用或添加禁止使用的藥物。二是各鎮(zhèn)鄉(xiāng)街畜牧獸醫(yī)站和區(qū)畜牧生產(chǎn)技術(shù)推廣站要建立規(guī)模養(yǎng)殖場(chǎng)投入品安全巡查制度，定期不定期開(kāi)展對(duì)規(guī)模養(yǎng)殖場(chǎng)投入品使用、養(yǎng)殖檔案記錄情況等方面進(jìn)行巡查，并作好巡查記錄；也要定期或不定期的對(duì)養(yǎng)殖場(chǎng)的肉豬進(jìn)行 “瘦肉精”、β-興奮劑的抽檢。三是建立和完善養(yǎng)殖檔案。根據(jù) 《畜牧法》第四十一條的規(guī)定，畜禽規(guī)模養(yǎng)殖場(chǎng)應(yīng)當(dāng)建立養(yǎng)殖檔案，養(yǎng)殖檔案應(yīng)按時(shí)認(rèn)真記載畜禽品種、數(shù)量、繁殖記錄、標(biāo)識(shí)情況、來(lái)源和進(jìn)出場(chǎng)日期；飼料、飼料添加劑、獸藥等投入品的來(lái)源、名稱(chēng)、使用對(duì)象、時(shí)間和用量；檢疫、免疫、消毒情況；畜禽發(fā)病、死亡和無(wú)害化處理情況。

2.5.4 對(duì)出欄的動(dòng)物要加強(qiáng)檢疫監(jiān)管

要嚴(yán)格執(zhí)行動(dòng)物檢驗(yàn)檢疫制度，實(shí)施動(dòng)物產(chǎn)地檢疫，各個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)都要建立好產(chǎn)地檢疫申報(bào)點(diǎn)，按照農(nóng)業(yè)部制定的檢疫規(guī)范實(shí)施產(chǎn)地檢疫，認(rèn)真觀察動(dòng)物的狀態(tài)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和剔出病害動(dòng)物，并做到規(guī)模場(chǎng)實(shí)施到場(chǎng)檢疫，散養(yǎng)戶(hù)實(shí)施到點(diǎn)檢疫。按照 《動(dòng)物防疫法》規(guī)定：對(duì)生豬等動(dòng)物在縣級(jí)以上實(shí)行 “定點(diǎn)屠宰、集中檢疫”，在鄉(xiāng)鎮(zhèn)、村逐步推進(jìn) “定點(diǎn)屠宰、集中檢疫”制度，杜絕私屠亂宰，對(duì)入場(chǎng)屠宰的動(dòng)物必須搞好產(chǎn)地檢疫證明的驗(yàn)證回收和宰前檢疫工作，嚴(yán)格按照農(nóng)業(yè)部制定的屠宰檢疫規(guī)程實(shí)施屠宰檢疫。對(duì)檢出的病害動(dòng)物及產(chǎn)品全部進(jìn)行無(wú)害化處理。

2.5.5 建立監(jiān)控檢測(cè)網(wǎng)絡(luò)體系，加強(qiáng)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的檢測(cè)

一是各級(jí)政府應(yīng)該保證專(zhuān)項(xiàng)資金供給及技術(shù)人員的配備，加強(qiáng)基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，不斷提高檢測(cè)技術(shù)。二是各級(jí)部門(mén)應(yīng)建立健全動(dòng)物疫病化驗(yàn)室，并逐步建立藥物、重金屬等有毒有害物質(zhì)殘留檢測(cè)室，對(duì)畜禽及其產(chǎn)品定期或不定期地開(kāi)展檢測(cè)工作。三是要加強(qiáng)對(duì)養(yǎng)殖環(huán)節(jié)和屠宰環(huán)節(jié)的 “瘦肉精”、β-興奮劑等違禁藥品和添加劑以及對(duì)動(dòng)物產(chǎn)品質(zhì)量的抽檢，把好動(dòng)物產(chǎn)品質(zhì)量安全關(guān)。

2.6 確保畜產(chǎn)品的屠宰加工質(zhì)量

各級(jí)政府及主管部門(mén)一方面要對(duì)轄區(qū)屠宰場(chǎng)的建設(shè)進(jìn)行統(tǒng)一規(guī)劃，做到規(guī)模適度，技術(shù)先進(jìn)，合理布局，以利動(dòng)物產(chǎn)品安全生產(chǎn)和加工。要根據(jù)農(nóng)業(yè)部 《動(dòng)物防疫條件審核管理辦法》對(duì)屠宰場(chǎng)、肉聯(lián)廠(chǎng)、經(jīng)營(yíng)加工貯藏場(chǎng)所的動(dòng)物防疫條件均作了明確規(guī)定，經(jīng)營(yíng)者必須符合條件方能經(jīng)營(yíng)，動(dòng)物防疫監(jiān)督機(jī)構(gòu)必須先嚴(yán)審后辦證，并開(kāi)展經(jīng)常性督查，對(duì)不合條件者予以吊銷(xiāo) 《動(dòng)物防疫合格證》。另一方面要加強(qiáng)對(duì)肉品市場(chǎng)的監(jiān)督檢查，嚴(yán)防不合格肉品上市銷(xiāo)售。

2.7 聯(lián)合執(zhí)法，加大打擊違法經(jīng)營(yíng)動(dòng)物及動(dòng)物產(chǎn)品的行為

動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法機(jī)關(guān)應(yīng)加強(qiáng)與工商、公安的聯(lián)合執(zhí)法力度，加強(qiáng)流通領(lǐng)域監(jiān)管，加大打擊屠宰、銷(xiāo)售病害肉的違法行為。

王孝德 （1966.1-），男，瑤族，農(nóng)學(xué)學(xué)士，高級(jí)獸醫(yī)師，從事動(dòng)物疫病預(yù)防控制和動(dòng)物源性食品質(zhì)量安全監(jiān)管方面的研究。