許光令

摘 要：大豆蛋白是一種營養(yǎng)資源豐富，氨基酸組成比較完全的植物蛋白，是一種重要的食品加工原料。大豆加工過程中產(chǎn)生的副產(chǎn)品也得到了廣泛地開發(fā)與應(yīng)用。本文對大豆副產(chǎn)品中的功能性質(zhì)進行了論述，分別對大豆多肽、大豆低聚糖、大豆膳食纖維、異黃酮和大豆磷脂等大豆副產(chǎn)品進行介紹。

關(guān)鍵詞：大豆；副產(chǎn)品；開發(fā)；應(yīng)用

中圖分類號：TS201.2 文獻標識碼：A

大豆原產(chǎn)于中國，大豆及其產(chǎn)品的營養(yǎng)保健價值特別高，其含有約40%的蛋白質(zhì)、18%脂肪和10%的大豆低聚糖，還含有豐富的維生素和多種礦物質(zhì)。近年來，人們對人體健康和食物之間聯(lián)系的研究越來越深，由大豆生產(chǎn)的食品具有很多的保健功能，人們對大豆食品的關(guān)注也越來越來多。特別是大豆中的多種生物活性物質(zhì)對高血壓、高血脂、糖尿病等“富貴病”有很大的功效，大豆及其產(chǎn)品已經(jīng)成為新世界的全球性健康食品。

1 大豆副產(chǎn)品的功能性作用

1.1 大豆多肽的功能作用

大豆多肽是一類分子量小于1000的小分子肽，它是由大豆蛋白經(jīng)蛋白酶水解所得到的，其氨基酸的組成沒有改變，其必需氨基酸的含量很高。大豆多肽具有很多特性，例如保濕型、發(fā)泡性和非酸沉淀性等，這些性質(zhì)都要優(yōu)于大豆蛋白本身。大豆多肽具有防病、治病和調(diào)節(jié)人體生理機能的作用，主要表現(xiàn)在以下幾個方面：易消化吸收性和低抗原性，經(jīng)過生物代謝研究顯示，人類攝取的蛋白質(zhì)在消化道經(jīng)過相關(guān)酶水解后，在胃及小腸中生成肽，主要是二肽、三肽，而且在合成肽的實驗中，二肽和三肽的吸收速度比同一組成的氨基酸快，多肽在腸道中的吸收率是最好的，體內(nèi)大部分蛋白質(zhì)是以多肽形式直接吸收的。同樣多肽具有低抗原性，進食后不會引起過敏反應(yīng)。降壓和阻止膽固醇水平升高，大豆多肽可以刺激體內(nèi)甲狀腺激素，使其分泌量增加，將膽固醇的膽汁酸化，避免膽固醇在腸道內(nèi)的再吸收；血管中的血管緊張素轉(zhuǎn)換酶（ACE）能將血管緊張素X轉(zhuǎn)換為Y，Y能是末梢血管收縮，導(dǎo)致血壓升高。多肽能抑制ACE的活性，所以可以防止血管末梢收縮，從而起到降低血壓的功能。

1.2 大豆低聚糖的功能作用

大豆低聚糖具有改善腸道環(huán)境的作用。大豆低聚糖進入腸道后被雙歧桿菌吸收利用后，發(fā)酵降解為短鏈脂肪酸（乙酸、乳酸）和一些抗菌素物質(zhì)，從而抑制外源性致病菌和腸內(nèi)腐敗細菌的增值；大豆低聚糖具有通便潔腸的功能。雙歧桿菌的缺少易造成便秘，特別是老年人，由于腸道內(nèi)的雙歧桿菌減少而易換上便秘。大豆低聚糖具有低分子水溶性纖維素的一些功能，能促進腸道蠕動，加速排泄；降低血清膽固醇和保護肝臟。體內(nèi)的雙歧桿菌能夠干擾P-羥基P-甲基戊二酰酶A還原酶的活性，抑制膽固醇的合成，大豆低聚糖促進雙歧桿菌的增值，從而降低膽固醇。人體內(nèi)常有有毒物質(zhì)的產(chǎn)生，長期使用大豆低聚糖能夠減少這種有毒物質(zhì)的產(chǎn)生，減輕肝臟的解毒負擔，從而起到保護肝臟的作用。

1.3 大豆膳食纖維的功能作用

大豆膳食纖維具有預(yù)防動脈硬化、冠心病的功能。大豆膳食纖維能夠抑制膽固醇和甘油三酯在淋巴中的吸引，促進膽固醇的排除，降低體內(nèi)血清膽固醇濃度；預(yù)防糖尿病?？扇苄岳w維能夠減少餐后血糖的生成，阻止胰島素的升高，這是由于高纖維的膳食能夠降低末梢組織對胰島素的感受性，從而對胰島素的需求不高；大豆膳食纖維有預(yù)防腸癌和痔瘡的功效。大豆膳食纖維能抑制腐生菌的生長，并促進腸道蠕動，是糞便變軟，降低結(jié)腸壓力，同時使腸道被致癌物及有毒物質(zhì)隨糞便排出，能夠有效地預(yù)防便秘、腸癌及痔瘡；具有排毒養(yǎng)顏和減肥瘦身的功效。膳食纖維被攝入后進入大腸內(nèi)被細菌分解和發(fā)酵，能夠有效地改善腸道菌群，促進有益菌的增殖，增強免疫力且將體內(nèi)毒物排泄出去。膳食纖維還能增加飽腹感，減少進食，從而起到減肥的效果。

1.4 大豆異黃酮和磷脂的功能作用

大豆異黃酮具有弱雌激素活性、抗氧化活性和抗真菌活性，具有很高的藥用價值，具有抗癌作用，特別是乳腺癌、前列腺癌和結(jié)腸癌，因其弱雌激素活性，它還可以代替雌性激素，抑制婦女更年期綜合癥。大豆磷脂主要是以卵磷脂、腦磷脂和磷脂?；嫉男问酱嬖?，卵磷脂能夠阻止膽固醇在血管內(nèi)壁沉積，降低血液粘度，促進血液循環(huán)，能夠預(yù)防心腦血管疾病。

2 大豆副產(chǎn)品在食品中的應(yīng)用

2.1 大豆多肽的開發(fā)與應(yīng)用

近年來，人們對大豆多肽已有了深入的研究。日本不二公司開發(fā)出一種大豆多肽，動物實驗結(jié)果顯示。它具有非常好的消化吸收性，抗原性好，具有很低的過敏性，可以為大豆過敏者提供食品素材，并作為過敏患者的營養(yǎng)品。日本不二制油公司已經(jīng)將大豆多肽制作成運動飲料，它可以增強運動員的體力和耐力，使運動員快速消除疲勞并恢復(fù)體力。

2.2 大豆低聚糖的開發(fā)與利用

日本是國際上開發(fā)和應(yīng)用大豆低聚糖最早的國家之一，日本在1989年就已經(jīng)開發(fā)除了一種富含大豆低聚糖的功能性飲料，并得到了巨大的利益。大豆低聚糖可以作為一種天然的保濕劑，并能夠延緩淀粉老化，防止食品硬化，保持食品松軟，延長貨架期。大豆低聚糖是一種天然的低糖分、低熱量的甜味劑，利用此特性可以開發(fā)出預(yù)防齲齒的兒童食品，糖尿病患者的專用食品。

2.3 膳食纖維、異黃酮和磷脂的開發(fā)與應(yīng)用

大豆膳食纖維作為一種天然膳食纖維，可以添加到面食糕點中，有利于產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)的形成，防止脫水；在肉制品中能夠使肉中的香味成分聚集而不分散。大豆異黃酮已經(jīng)應(yīng)用到預(yù)防骨質(zhì)疏松癥的保健食品中；還可應(yīng)用到年輕女性的補鈣食品中，可預(yù)防和治療經(jīng)前綜合癥。大豆磷脂作為蛋白質(zhì)和淀粉的結(jié)合劑，可使糕點松軟，磷脂可產(chǎn)生一種類似脂肪的口感，可減少產(chǎn)品中的脂肪和其他糖果食品中人造黃油的用量。

結(jié)語

大豆是我國重要的植物，但是在我國的加工卻不發(fā)達，產(chǎn)品的利用率低，其副產(chǎn)品也沒有得到最大程度地開發(fā)。若大豆副產(chǎn)品能夠應(yīng)用于功能性食品中，不僅能夠提高全民的營養(yǎng)水平，還能帶動我國食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

參考文獻

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