文|郭松泉 中國酒類流通協(xié)會原副會長

果酒產(chǎn)業(yè)：多樣化、特色化、差異化才是出路

文|郭松泉 中國酒類流通協(xié)會原副會長

果酒產(chǎn)業(yè)就是剩余水果甚至爛水果的加工產(chǎn)業(yè)？在人們的慣常印象中，水果過剩了才釀成果酒。實際上，隨著人們對健康越來越重視，需求越來越多元化，果酒產(chǎn)業(yè)已經(jīng)崛起并成為酒水飲料產(chǎn)業(yè)中不可忽視的力量。

2013年，國內(nèi)非葡萄酒果酒產(chǎn)量達(dá)到13.38萬千升，其市場規(guī)模約為120.8億元，年消費額正以15%的速度在增長。而葡萄酒產(chǎn)量自2013年開始連年下降，2013年葡萄酒產(chǎn)量117.8萬千升，市場規(guī)模約900億元。

中國水果年產(chǎn)量約8000多萬噸，而用于加工釀造果酒的份額不到10%，果酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展有著堅實的資源優(yōu)勢。面對潛力巨大的市場，要想把這個產(chǎn)業(yè)做好、做出形象、做出效益、做出品位，就要把果酒產(chǎn)業(yè)過渡到“發(fā)揮自然優(yōu)勢、發(fā)揮最大效益”的獨立產(chǎn)業(yè)，按照產(chǎn)業(yè)發(fā)展的規(guī)范做法來規(guī)劃、開發(fā)和管理。

放眼世界打開思路強調(diào)風(fēng)格

放眼世界，我們看到以色列的石榴酒、百香果酒、荔枝酒等等果酒已經(jīng)搶占美國市場，甚至在世界市場占有一席之地。我國也要加快發(fā)展果酒制造，但需要強調(diào)的是，我們要把它做成一個產(chǎn)業(yè)，而不只是做一個水果的加工。

做果酒一定不能脫離開兩個字——“特色”。不同的果酒要有各自的特色，比方說梨酒，一聞一嘗就應(yīng)有梨的味道，柿子酒就應(yīng)該有柿子的特色。國際上的特色果酒包括法國諾曼底的蘋果蒸餾酒（Calvados）、加拿大的藍(lán)莓酒、牙買加的甘蔗蒸餾酒以及德國的各色水果酒……我尤其欣賞德國的各色水果酒，它真正發(fā)掘體現(xiàn)出了水果的特色。但是，要做出什么樣的特色呢？

一是要做品種特色。我們要追尋溯源要做的果酒品種特色在什么地方，哪里與眾不同？所做的果酒一定要有特別之處，不能趨眾，一定要有自己的特點、特色。

二是要種植特色。要做好的、特色的果酒，品質(zhì)優(yōu)良的果品是根本。因此必須認(rèn)真研究果品種植區(qū)域的氣候、土壤條件，做好的水果分級、限產(chǎn)，從源頭保障產(chǎn)品優(yōu)良特性。

三是產(chǎn)品特色，要突出該水果的特色。

四是包裝特色。發(fā)展比較成熟的葡萄酒的包裝已經(jīng)成了定式，世界著名葡萄酒產(chǎn)區(qū)勃艮第、波爾多、萊茵等地的葡萄酒，用瓶子就可以區(qū)別出來。我們國家地大物博，有56個民族，每個民族、地區(qū)都有獨特的文化特色甚至是酒文化。我們何不在這些方面深深地挖掘一下，用這些文化底蘊做出特色的果酒包裝。

五是市場開拓要突出特點。既然果酒是一個新品，在這一塊的市場運作也要有特色。比如說我們今天所成立的聯(lián)盟，就是要從生產(chǎn)釀造到市場運作，凝聚起來一起走出一條新路子來。

放眼世界、打開思路，我們不能局限于一個地區(qū)、一個國家，我們要放眼世界，來掌握自己的定位。

當(dāng)你將產(chǎn)品推到市場上，消費者一嘗，一個新鮮的鴨梨、白梨的香味，那多可愛啊！

做果酒產(chǎn)品的思路

果酒的釀造歷史久遠(yuǎn)，但規(guī)?；袌錾a(chǎn)的歷史還比較短暫。早期果酒技術(shù)和產(chǎn)品基本上是按照葡萄酒釀造的原理和實踐操作的。要進一步發(fā)展非葡萄果酒產(chǎn)業(yè)需要的是，在此技術(shù)基礎(chǔ)上創(chuàng)新工藝，揚長避短。要向葡萄酒釀造學(xué)習(xí)，但不是照搬，一定要把自己的產(chǎn)品地域特色做出來。創(chuàng)新工藝如石榴酒的波特工藝（氧化型）以及寧夏枸杞酒的木桶陳釀等。

創(chuàng)新工藝要先從原料抓起。如以色列石榴酒，他們不是把產(chǎn)能過剩的石榴拿來做酒，而是培植專門用以釀酒的石榴，這些石榴個個有如洋白菜那么大，單個果實平均達(dá)到兩公斤的水平——在這種優(yōu)良品種下，做出來的石榴酒品質(zhì)自然美味！

果酒蒸餾酒方面，仍然是我們現(xiàn)在最大的一個短板。我們還局限于把果酒做成勁酒，當(dāng)然也有個別的做成了起泡酒，但蒸餾酒方面還是比較稀少，所以這一塊大有文章可做。

果酒起泡酒，舒適易飲，把它冰鎮(zhèn)，涼涼的，像喝香檳酒一樣喝，口感非常好。

中國人的口味

中國葡萄酒和果酒市場要符合中國人的口味。那么，中國人對葡萄酒和果酒的需求是什么樣的？這一塊非常有意思。

◆在香味和普通品種中，中國人偏好香味型。

◆在半干、半甜或絕干中，他們喜歡前兩者，就是有一點甜味的，而絕干這一塊可能還需要一個接受的過程。

◆在果香與酒香中，他們喜歡一聞就紛香撲鼻的果香型。

◆在紅、白葡萄酒中，他們偏好紅葡萄酒。

◆偏好輕單寧。就單寧而言，更多的消費者喜歡單寧輕的，而不喜歡拉不開舌頭的重單寧型。但釀酒師等專業(yè)人員則偏向于單寧重的果酒，它們有更好的儲存和發(fā)展?jié)摿Α?/p>

◆在酸度方面，中國人喜歡酸中型。低酸型酒品平質(zhì)、扁平，不好喝；高酸型的也很難為消費者所接受。中等含量的酸，國人還是比較喜歡的。

◆在新酒和老酒中，多數(shù)中國人喜歡新酒。喝新酒非常簡單、易飲。

果酒項目成功的三要素

從起步到今天，幾十年間果酒行業(yè)經(jīng)歷了起起落落，有的企業(yè)發(fā)揚光大了、有的企業(yè)消失了。我認(rèn)為，果酒項目成功必須具備三個因素：專家研究、政策導(dǎo)向和大腕運作。做果酒需要長期的投入，基本上企業(yè)要挺十年以上，才能做出成效。

中國地大物博，氣候土壤區(qū)域豐富多樣，水果種類更是五彩繽紛，我期待在果酒產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟的睿智引導(dǎo)下，研究和生產(chǎn)出更多各具特色的產(chǎn)品，與時俱進地豐富人民日益提高的學(xué)、樂、康、安、美的需求。

（本文由本刊記者周蓉根據(jù)作者在“2015中國果酒產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新發(fā)展研討會”上發(fā)言錄音整理）