謝靜

切絲、翻晾、淘洗、壓榨……古老院落里的樓層廊道，掛滿了“風(fēng)脫水”后的菜頭串和原始的制作工具。用力壓榨時(shí)呼喊的號(hào)子，讓手工榨菜的久遠(yuǎn)記憶又重新活了過(guò)來(lái)。

① 風(fēng)干的榨菜絲要經(jīng)過(guò)反復(fù)淘洗，去除灰塵和雜質(zhì)。

② 萬(wàn)紹碧始終堅(jiān)守著涪陵榨菜的傳統(tǒng)制作工藝，并一手創(chuàng)辦了“辣妹子”榨菜品牌。

③為了利用江風(fēng)脫水而搭起的長(zhǎng)長(zhǎng)菜架，十分壯觀。

榨菜之于涪陵人，是印在腦海中的記憶，是長(zhǎng)江的江風(fēng)吹來(lái)的陣陣菜香，是無(wú)論如何都不可能淡忘或者抹去的過(guò)往。

一江碧水 兩岸青山

在老一輩涪陵人的記憶中，每到青菜頭成熟的季節(jié)，家家戶戶都要做榨菜。整條街上，家家戶戶門前，碩大的簸箕上堆滿了洗凈的青菜頭。張家的婆婆、李家的爺爺在冬季暖暖而薄薄的陽(yáng)光下，懶洋洋地開(kāi)始邊拉家常邊切菜。風(fēng)干、淘洗、壓榨、拌料、裝壇等12道工序之后，便是充滿期待的漫長(zhǎng)等待。待到開(kāi)壇之時(shí)，到鄰居家的菜壇里抓一把榨菜來(lái)嘗鮮，是老涪陵人童年記憶里最快樂(lè)的時(shí)光。

只是，時(shí)至今日，即便是土生土長(zhǎng)的涪陵人，對(duì)于涪陵榨菜的傳統(tǒng)制作方法，大多也只剩下記憶里的一些印象而已。幸好還有這么一些人在堅(jiān)守著這個(gè)有故事的味道，身為涪陵榨菜傳統(tǒng)手工制作技藝傳承人的萬(wàn)紹碧，便是其一。在她的記憶里，晾曬青菜頭的景象則更為壯觀，“長(zhǎng)江兩岸都搭起菜架，掛滿了一串串新收獲的青菜頭，真的是一江碧水，兩岸青山。傳統(tǒng)工藝?yán)玫氖墙L(fēng)脫水，自然風(fēng)干，而不像現(xiàn)在是用鹽來(lái)脫水?！?/p>

三腌三榨 世代傳承

傳統(tǒng)榨菜的手工制作技藝，其關(guān)鍵所在就是“三腌三榨”。每一次的晾曬、腌制、壓榨都飽含著技藝傳承所留下的寶貴經(jīng)驗(yàn)。作為傳承人，萬(wàn)紹碧制作的手工榨菜，在傳承古法的基礎(chǔ)上，又糅合了自己母親一輩子的制作經(jīng)驗(yàn)，形成了獨(dú)特的風(fēng)味。這個(gè)味道，既是百年歷史的沉淀，又是兩個(gè)女人由心至手的傳承。

“小時(shí)候，我會(huì)跟母親一起，背著風(fēng)干的菜絲到水塘去淘洗。洗完之后，母親還要用洗衣服的木棒繼續(xù)捶打，通過(guò)這種捶打把菜絲里面的苦水給排出去，榨菜才不會(huì)有苦澀的味道?！苯酉聛?lái)的一道工序是壓榨。萬(wàn)紹碧說(shuō)，在過(guò)去，傳統(tǒng)手藝人制作榨菜時(shí)并沒(méi)有專門用來(lái)壓榨脫水的工具，人們利用的工具是制作豆腐的箱子。把淘洗干凈的菜絲放入豆腐箱，伴隨著整齊的勞動(dòng)號(hào)子用力地進(jìn)行擠壓，菜絲里多余的水分便徐徐滴出。

拌料、入壇，最后封壇。為了使腌好的榨菜有獨(dú)特的風(fēng)味，萬(wàn)紹碧還遵循了母親交給她的秘訣：把干玉米苞葉鋪在菜絲上，再進(jìn)行封口?！艾F(xiàn)在很多人用塑料紙來(lái)封口。在我小時(shí)候，沒(méi)有塑料，母親就用砍下的芭蕉葉來(lái)封口?！敝劣谑裁磿r(shí)候開(kāi)壇，“一定不能開(kāi)早了，不然發(fā)酵的時(shí)間不夠，香氣就出不來(lái)，榨菜也不香、不鮮、不脆?！边@是萬(wàn)紹碧的記憶中，母親千叮嚀萬(wàn)囑咐過(guò)的一句話。“想要體現(xiàn)它的鮮香嫩脆，一定要等到裝壇之后的100天才能開(kāi)壇。一開(kāi)壇，滿屋子都香?！?/p>

至今，萬(wàn)紹碧的家里都還保存著很多老母親使用過(guò)的，甚至是她的爺爺奶奶留下的榨菜制作工具?！斑@些都是家里的寶貝?！彪S著工業(yè)化進(jìn)程的加快，很多傳統(tǒng)的、民間的技藝都瀕臨失傳。萬(wàn)紹碧卻在自己的堅(jiān)守與執(zhí)著下，用20年的時(shí)間打造了她的“辣妹子”榨菜王國(guó)?！罢ゲ烁覀兗业纳钍窍⑾⑾嚓P(guān)的，是我們的一種生活方式。在我們家，早餐、中餐、晚餐，端上桌的幾乎都有榨菜?！痹谌f(wàn)紹碧的眼里，涪陵榨菜的制作技藝，不僅僅是手藝的傳承，也維系著她對(duì)家庭與生活的熱愛(ài)。這份真摯而質(zhì)樸的情感，與這個(gè)承載歲月的涪陵味道，也會(huì)隨著涪陵榨菜的傳統(tǒng)手工制作技藝一直傳承下去。