王竹

水果是人們的老朋友，也是好朋友。由于大多數(shù)水果色澤鮮艷、含有豐富的水分、糖分以及各種有機酸，因此美味是水果最大的“誘惑”，是非常好的解渴解饑良品，特別是在外露營或勞頓后，來一點水果有助于讓人神清氣爽。

我們都知道水果含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，比如膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)，比如各種各樣對健康有益的植物化學(xué)物，比如橘子中的抗壞血酸、葡萄中的原花青素、鮮艷水果中的胡蘿卜素、加上很多水果會有豐富的膳食纖維等等，并且越來越多的證據(jù)表明多吃水果可有助于人們延緩衰老、保護心血管、調(diào)節(jié)免疫力、降低腫瘤發(fā)生風(fēng)險，所以科學(xué)家推薦人們每天吃200克～400克水果。

不過吃水果常常會遇到很多麻煩事，比如剝（削）皮、去核，盡管很多好成分都存在這些部分中，所以一方面為避免麻煩，一方面為充分利用“營養(yǎng)”，便有了原汁原味的現(xiàn)榨果汁?，F(xiàn)榨果汁直接把果皮、果肉均勻地打碎在一起，利用果品天然成分進行調(diào)味又比較好地保留了營養(yǎng)，特別是在食用時鼓勵大家把果渣進行很好地利用，對于幼兒、年輕女性、老年人都是不錯的選擇。由于操作比較簡單，在家里就可以根據(jù)需要現(xiàn)場操作，這種現(xiàn)榨果汁一直被推崇并推廣著。

但是，水果像羞答答的少女，它很怕光，當(dāng)被暴露在空氣中、陽光下就會很快卸下美麗的容妝，變得黯然失色，就像蘋果被咬了一口后會氧化變成褐色，所以果汁不能長時間保存。

為了解決這一問題，食品工業(yè)研究了制作果汁的工藝。一般來講，水果經(jīng)過榨壓后制成100%濃縮果汁，為了保證色澤和避免氧化會添加一些食用色素和抗氧化劑。在制成果汁飲料時，將水和濃縮果汁按照一定比例混合。果汁被稀釋后在口感上不太“誘人”，因此有的產(chǎn)品會添加一些糖漿、香精以及果粒，果汁飲料變得比較“甜”和“香”。

從營養(yǎng)學(xué)角度上講，果汁飲料在一定程度上滿足了大家對果汁的需求，但是從產(chǎn)品研發(fā)角度講，含糖量普遍較高是值得關(guān)注的問題。一般果汁飲料含的糖量在10%，如果喝了500毫升，相當(dāng)于攝入50克糖，幾乎等量于1小碗米飯，長期大量飲用會增加血糖和血脂負擔(dān)。為了平衡口味與健康，有些產(chǎn)品推出了低糖果汁飲料，糖含量在5%以下。其次，為了使果汁飲料看上去很均勻、美觀，在制作過程中會通過過濾去除一部分絮狀“沉淀物質(zhì)”，由此丟失掉一部分膳食纖維，所以，果汁并不完全等同于現(xiàn)榨果汁和新鮮水果。

看來，如何研究生產(chǎn)出既適合消費者感官要求又符合健康要求的產(chǎn)品是一門大學(xué)問。為了減少添加劑的使用，目前國內(nèi)企業(yè)也研發(fā)出了一些果蔬汁新產(chǎn)品，這類產(chǎn)品采用了乳酸菌發(fā)酵工藝，使得果蔬被發(fā)酵后能很好地保持色、形和主要營養(yǎng)成分。

另外一類與“果”沾邊兒的飲料形式是“果味”飲料，盡管產(chǎn)品會被命名為“XX果汁”，但是在制作過程中與“水果”無干。這類飲料基本都是用糖、色素、香精調(diào)制出來，制作成本很低，幾乎沒什么營養(yǎng)價值。建議大家盡量少選擇這樣的飲品，除非解一時之渴。

綜上所述，果汁在榨汁過程中會損失部分膳食纖維，而現(xiàn)在很多果汁飲料為了更好喝還會加很多糖，所以，果汁及果汁飲料并不適合多喝。