李雅男

（大連金州新區(qū)食品化妝品監(jiān)督所，遼寧 大連 116100）

肉類(lèi)食品中富含豐富的水、無(wú)機(jī)鹽以及蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)元素，這都是人類(lèi)身體所需的成分。另外肉類(lèi)食品的味道鮮美，受到人們的一致喜愛(ài)。但是，在肉類(lèi)食品進(jìn)入千家萬(wàn)戶(hù)的過(guò)程中卻出現(xiàn)了許多肉類(lèi)污染事件，不僅給人們的身體健康造成嚴(yán)重的影響，同時(shí)還對(duì)社會(huì)的秩序造成嚴(yán)重的威脅。人們心理的恐慌嚴(yán)重制約了肉類(lèi)的銷(xiāo)量，其價(jià)值明顯降低。因此，相關(guān)的工作人員需要對(duì)肉類(lèi)食品生產(chǎn)以及經(jīng)營(yíng)的各個(gè)環(huán)節(jié)加強(qiáng)重視，保證家家戶(hù)戶(hù)都吃上放心肉。

1 肉類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的概述

通常情況下，肉類(lèi)食品都來(lái)自于家禽或者是家畜，其內(nèi)臟和肌肉等經(jīng)過(guò)加工和制作都會(huì)成為人們飯桌上的一道美食。一般來(lái)說(shuō)，人們使用的肉類(lèi)食品中都含有膠原纖維以及脂肪等成分，其含量不同，但卻是一種混合構(gòu)成物。對(duì)于人體的發(fā)展起到一定的促進(jìn)作用。另外，這些成分的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較為明顯，其中包含適當(dāng)?shù)陌被?，礦物等等。在食用的過(guò)程中，由于肉類(lèi)中的成分很容易被消化，因此，其風(fēng)味獨(dú)特。而且，肉類(lèi)食品和其他食品相比，人體的吸收率也相對(duì)較高。并不是肉類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)成分含量都是相同的，不同的動(dòng)物，不同的部位都存在著一定的差異。比如，肉類(lèi)的肥瘦程度不同，蛋白質(zhì)和脂肪的含量就不同。因此，人們可以根據(jù)身體的所需或者是口味的不同，來(lái)對(duì)不同的肉類(lèi)進(jìn)行攝取。其中維生素、無(wú)機(jī)鹽、氨基酸等都是日常生活中必不可少的。

肉類(lèi)食品中所包含的成分特點(diǎn)不同，相關(guān)的技術(shù)人員應(yīng)該充分認(rèn)識(shí)到各種成分所占的比例以及科學(xué)的攝入量等等。這樣保證肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)成分均衡。

脂肪：眾所周知，脂肪在肉類(lèi)食品中所占的比例最大，而僅從脂肪的含量來(lái)說(shuō)，豬肉是首選。脂肪的基本功能就是為人們提供身體各個(gè)部分運(yùn)行所需的基本熱量，另外，還能產(chǎn)生適當(dāng)?shù)闹舅?。但是如果脂肪的含量過(guò)高對(duì)于身體也存在著一定的影響。

蛋白質(zhì)：豬肉中的蛋白質(zhì)占15%左右，而牛肉中的蛋白質(zhì)卻占據(jù)20%左右，除此之外，動(dòng)物的肝臟中蛋白質(zhì)的含量也相對(duì)較豐富。一些高血壓的患者可以適當(dāng)?shù)匮a(bǔ)充蛋白質(zhì)成分，做好身體營(yíng)養(yǎng)成分的均衡。脊背瘦肉中的蛋白質(zhì)含量相對(duì)較高，其中所含的氨基酸是人們身體所必須的成分，而這種成分恰恰是人類(lèi)自身無(wú)法合成的，因此，必須依靠肉類(lèi)來(lái)實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)z取量的平衡。

無(wú)機(jī)鹽：在肉類(lèi)食品中，無(wú)機(jī)鹽的含量較少，僅占1%。而且肥肉中的無(wú)機(jī)鹽含量明顯低于瘦肉。同樣，內(nèi)臟也是無(wú)機(jī)鹽含量最多的部位，其中鐵的含量最豐富，營(yíng)養(yǎng)成分和利用價(jià)值也相對(duì)較高。除了鐵之外，鈉、鉀、鎂等礦物質(zhì)的含量也比較多。

維生素：肉類(lèi)食品中較為常見(jiàn)的就是維生素B，其中維生素A 和維生素D 的含量稍遜色。銅、鐵、鋅的含量也是肉類(lèi)居多，明顯高于植物類(lèi)的蔬菜以及水果。

2 國(guó)內(nèi)外肉類(lèi)食品衛(wèi)生安全事件綜述

肉類(lèi)食品的衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)問(wèn)題不僅在國(guó)內(nèi)沸沸揚(yáng)揚(yáng)，在國(guó)際上也受到了人們的關(guān)注。其中，瘋牛病是人們耳熟能詳?shù)氖录?，沙門(mén)氏菌，李斯特菌等等在美國(guó)都曾盛行一時(shí)，另外，口蹄疫以及禽流感事件也是影響食品衛(wèi)生的重要因素。不僅造成嚴(yán)重的經(jīng)濟(jì)損失，還給人們的心理留下陰影。我國(guó)的肉類(lèi)衛(wèi)生事件也層出不窮，出了死豬肉、雙匯瘦肉精、注水豬肉之外，還有金華火腿以及太倉(cāng)肉松等。這些肉類(lèi)食品安全衛(wèi)生問(wèn)題需要受到衛(wèi)生部門(mén)的廣泛關(guān)注，要從肉類(lèi)食品選材，制作等各個(gè)環(huán)節(jié)入手，保證食品的安全性。

3 影響我國(guó)肉類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生問(wèn)題的主要因素

3.1 動(dòng)物飼養(yǎng)環(huán)節(jié)的問(wèn)題。首先，飼養(yǎng)環(huán)境受到嚴(yán)重的污染，其中包括空氣、水體等成分。其中較為嚴(yán)重的就是工業(yè)廢水，其中含有大量的污染元素，給動(dòng)物的生長(zhǎng)產(chǎn)生各種病變問(wèn)題，直接影響著人類(lèi)的身體健康。另外，有些商家為了獲取眼前的經(jīng)濟(jì)利益，在動(dòng)物的飼料中加入大量的激素或者是藥品，造成了動(dòng)物肉類(lèi)無(wú)法達(dá)標(biāo)。其次，養(yǎng)殖設(shè)施的完善程度還需進(jìn)一步加強(qiáng)，基礎(chǔ)設(shè)施不完善就會(huì)嚴(yán)重影響到疾病的預(yù)防效果，交叉感染的現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生。另外，動(dòng)物的飼養(yǎng)過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)動(dòng)物疾病的問(wèn)題，在治療中注射到動(dòng)物體內(nèi)的注射劑也是影響肉類(lèi)本身質(zhì)量的最重要因素。

3.2 加工環(huán)節(jié)的影響因素。肉類(lèi)在成為食品的過(guò)程中要不可避免地要經(jīng)過(guò)加工和制作，但是，從現(xiàn)如今加工的水平來(lái)看，加工指標(biāo)很難達(dá)標(biāo)。而且加工環(huán)境也沒(méi)有達(dá)到一定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。表現(xiàn)出的加工問(wèn)題相對(duì)較為明顯。另外，加工廠為了保證肉類(lèi)食品的美味，往往在其中添加一定的添加劑，對(duì)人體的健康狀況造成嚴(yán)重的影響。我國(guó)的一些肉類(lèi)衛(wèi)生問(wèn)題多數(shù)都是由于加工問(wèn)題出現(xiàn)了差錯(cuò)而產(chǎn)生的。

3.3 運(yùn)輸銷(xiāo)售環(huán)境的主要影響因素。肉類(lèi)食品對(duì)于運(yùn)輸隊(duì)伍的要求較為嚴(yán)格，但是，目前的肉類(lèi)食品運(yùn)輸大部分都沒(méi)有專(zhuān)業(yè)的運(yùn)輸團(tuán)隊(duì)，在運(yùn)輸中對(duì)肉類(lèi)食品的冷藏和保護(hù)做的不到位，使部分食品發(fā)生了變質(zhì)。銷(xiāo)售環(huán)節(jié)還是冷藏設(shè)施不到位。

4 加強(qiáng)我國(guó)肉類(lèi)食品衛(wèi)生安全的重要舉措

4.1由于屠宰的畜禽主要來(lái)源為外傷、中毒或病死，所以在進(jìn)行屠宰食用前必須確定死亡的原因，若是外傷死亡和疾病死亡，沒(méi)有發(fā)生肉質(zhì)的變質(zhì)和腐爛，可以進(jìn)行高溫的處理后用于食用。

4.2 在進(jìn)行畜禽的屠宰之前應(yīng)讓畜禽充分休息，防止出現(xiàn)胃腸道膨脹現(xiàn)象污染肉尸，同時(shí)要避免在屠宰前12h 內(nèi)進(jìn)食進(jìn)水，屠宰時(shí)進(jìn)行全面的清洗并倒掛放血。待刮毛完成后應(yīng)迅速的進(jìn)行剖腹，防止細(xì)菌增生繁殖引起腐爛。

4.3 進(jìn)行屠宰后的衛(wèi)生檢查工作，頭部檢查的要求主要是進(jìn)行化膿病變、炭疽以及結(jié)核的檢查。之后檢查淋巴結(jié)的病變情況，判定是否有傳染病，一般來(lái)說(shuō)，病原體進(jìn)入動(dòng)物體內(nèi)后首先在淋巴結(jié)上表現(xiàn)出來(lái)，所以要認(rèn)真檢查淋巴結(jié)。

結(jié)語(yǔ)

肉類(lèi)食品已經(jīng)成為我們生活不可缺少的食品，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與衛(wèi)生的重要性不言而喻，通過(guò)縱觀國(guó)內(nèi)外的各類(lèi)肉類(lèi)食品安全事件，總結(jié)出影響肉類(lèi)食品衛(wèi)生的主要因素。只有從這些影響因素具體入手，才能使我國(guó)的肉類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生步入一個(gè)新臺(tái)階。

[1]我國(guó)肉類(lèi)食品標(biāo)準(zhǔn)體系現(xiàn)狀及發(fā)展建議[J].食品研究與開(kāi)發(fā)，2011，10（07）：81-82.