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        熟化工藝對(duì)燕麥傳統(tǒng)食品營(yíng)養(yǎng)及加工品質(zhì)的影響

        2015-01-15 14:27:02李錦利
        南方農(nóng)業(yè)·下旬 2014年11期
        關(guān)鍵詞:燕麥

        李錦利

        摘 要 燕麥需要經(jīng)過(guò)熟化工藝的處理,即在燕麥磨成粉末之前,把籽粒炒熟,和面時(shí)用熱水燙熟燕麥粉,通過(guò)蒸熟或煮熟方式食用燕麥?zhǔn)称罚@樣就是“三熟”加工。為了研究熟化加工對(duì)燕麥傳統(tǒng)食品營(yíng)養(yǎng)和加工品質(zhì)的影響,針對(duì)不同處理過(guò)程的窩窩進(jìn)行了營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)測(cè)定、流變學(xué)特性測(cè)定、過(guò)氧化酶活性及白度測(cè)定、和感官評(píng)的測(cè)試分析和數(shù)據(jù)分析,得出了炒熟、蒸熟、煮熟的窩窩感官效果最佳??偟目磥?lái),炒熟對(duì)燕麥窩窩的整個(gè)營(yíng)養(yǎng)和加工品質(zhì)影響最大,是“三熟”過(guò)程非常重要的環(huán)節(jié)。

        關(guān)鍵詞 燕麥;熟化工藝;傳統(tǒng)食品;營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)

        中圖分類號(hào):TS210.4 文獻(xiàn)標(biāo)志碼:A 文章編號(hào):1673-890X(2014)11--3

        燕麥?zhǔn)侨藗內(nèi)粘I钪胁豢扇鄙俚臓I(yíng)養(yǎng)食品之一。燕麥屬于禾本科燕麥屬,可分為帶稃型燕麥和裸粒型燕麥兩大類。燕麥在世界八大糧食作物中總產(chǎn)量居第六位,而我國(guó)90%以上的燕麥種植面積是種植裸粒型燕麥。裸燕麥又叫莜麥,有著豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值在谷類作物中居首位,含有15.6%的蛋白質(zhì)和8.8%的脂肪。目前,人們對(duì)燕麥的營(yíng)養(yǎng)保健功能的研究比較多。研究得出,在預(yù)防甚至是治療糖尿病、心腦血管病、高血壓、骨質(zhì)疏松、肥胖等疾病上,燕麥都可以起到很大的作用。

        燕麥作物主要用于飼料,很少一部分用于食用。在國(guó)外,由于燕麥的營(yíng)養(yǎng)特性、保水性和抗氧化性能夠提高產(chǎn)品的加工品質(zhì)和保持營(yíng)養(yǎng)成分不流失,所以燕麥主要被加工成早餐麥片、面包、餅干、燕麥纖維和蛋糕。而在中國(guó),燕麥通過(guò)手工手藝做成風(fēng)味小吃,如燕麥掛面、燕麥窩窩等。

        燕麥傳統(tǒng)食品加工中需要用到熟化工藝,也就是“三熟”加工過(guò)程?!叭臁笔称繁仨毥?jīng)過(guò)“三熟”加工過(guò)程而制作的燕麥?zhǔn)称?。在燕麥被磨成燕麥粉之前,把籽粒炒熟,并在和面時(shí)用熱水燙熟燕麥粉,通過(guò)蒸熟或煮熟方式食用燕麥?zhǔn)称?,這就是熟化工藝。三熟過(guò)程缺一不可,不然影響食用品質(zhì)。

        燕麥窩窩就是典型的三熟食品。燕麥窩窩也叫窩窩頭,它的做法是在燕麥粉經(jīng)開水燙面并和好面后,在表面光滑的瓷磚上放一小塊燕麥面,然后用手把燕麥面團(tuán)先推搓成片狀,再卷成卷狀,像蜂窩狀把多個(gè)卷連在一起,在籠屜上蒸熟燕麥卷,故稱燕麥窩窩。本文對(duì)“三熟”工藝加工后的燕麥窩窩進(jìn)行試驗(yàn),針對(duì)不同熟化工藝處理燕麥窩窩,對(duì)燕麥窩窩進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)、流變學(xué)特性、所含熱量、過(guò)氧化氫酶的活性等指標(biāo)的測(cè)試,針對(duì)“三熟”工藝對(duì)燕麥窩窩加工和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響程度進(jìn)行研究,得出熟化工藝的影響程度,為人們?cè)谧鲅帑準(zhǔn)称窌r(shí)提供良好的建議,更有利于燕麥?zhǔn)称纷呱厦考颐繎舻牟妥郎?,成為主食大軍的一員。

        1 三熟處理對(duì)燕麥窩窩營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)及加工特性的影響

        1.1 試驗(yàn)材料與方法

        1.1.1 試驗(yàn)材料與主要試劑

        本試驗(yàn)樣品是由江蘇省南京農(nóng)業(yè)科學(xué)院提供的裸燕麥籽粒。裸燕麥分為兩種,一種是炒制的裸燕麥,另外一種是未炒制的裸燕麥。裸燕麥均清洗干凈后磨成粉末備用。

        本試驗(yàn)所用的試劑主要有:β-葡聚糖試劑、無(wú)水乙醚、總淀粉試劑、直/支鏈淀粉試劑盒:愛爾蘭Megazyme公司;另外,還要準(zhǔn)備好分析純的30%過(guò)氧化氫試劑。

        1.1.2 試驗(yàn)儀器

        本試驗(yàn)所用主要儀器設(shè)備如下:德國(guó)公司生產(chǎn)的布拉本德黏度糊化儀;長(zhǎng)沙長(zhǎng)興高教儀器有限公司生產(chǎn)的HR-15氧彈式熱量計(jì);澳大利亞科學(xué)儀器設(shè)備有限公司生產(chǎn)的紫外可見分光光度計(jì);瑞典富斯-特卡脫公司生產(chǎn)的凱氏自動(dòng)定氮儀;莜面窩窩機(jī)[1]。

        1.1.3 試驗(yàn)方法

        1.1.3.1 試驗(yàn)窩窩樣品的處理

        對(duì)試驗(yàn)樣品的處理主要是使用傳統(tǒng)滾筒式炒鍋把裸燕麥炒熟。首先,用水清洗燕麥籽粒,然后把燕麥籽粒堆成一堆并靜置,8 h過(guò)后,放在鍋里炒制燕麥籽粒,當(dāng)燕麥籽粒表面溫度達(dá)到150 ℃時(shí),15 min后再出鍋,待溫度降至20 ℃時(shí),把它們盛放在保鮮袋中。對(duì)炒熟和未炒熟的燕麥籽粒樣品進(jìn)行磨成粉末操作,分別取500 g,磨碎后裝入袋中,用冰箱冷藏保存。

        1.1.3.2 燕麥窩窩的制作

        用不同溫度的水和不同種類的燕麥制作燕麥窩窩。把炒熟燕麥粉和未炒熟燕麥粉分為兩部分,并進(jìn)行兩種和面操作,一部分是用常溫水進(jìn)行和面,另一部分則是用98 ℃以上的開水和面。和面時(shí),把握好燕麥粉和水的比例關(guān)系,小心燕麥面團(tuán)細(xì)軟或者干硬;并對(duì)不同燕麥粉的加水量不同,炒熟的燕麥粉加水量為粉的85%,未炒熟燕麥粉加水量為粉的45%。然后,將4種不同方式處理的面團(tuán)分別搞成圓柱狀,并把它們放在莜面窩窩機(jī)中,連接裝置搖動(dòng)手輪,使成型的燕麥窩窩從面桶上端被壓出。取下壓出的燕麥窩窩,再分別作蒸熟和未蒸熟處理,經(jīng)過(guò)8 min左右的蒸過(guò)程,制成窩窩。最終得到10個(gè)不同的燕麥窩窩,把這些燕麥窩窩放在38 ℃的恒溫干燥箱中,烘干24 h,然后磨成粉末備用[2]。

        1.1.3.3 營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)測(cè)定、流變學(xué)特性測(cè)定、過(guò)氧化酶活性及白度測(cè)定

        具體營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)測(cè)定參照以下標(biāo)準(zhǔn):窩窩制作中含水量參照GB/T 5009.3-2003進(jìn)行測(cè)定;窩窩含有的蛋白質(zhì)含量參照GB/T 5511-2008進(jìn)行測(cè)定;窩窩的總脂肪含量參照GB/T 5009.6-2003進(jìn)行測(cè)定;窩窩的β-葡聚糖含量參照AACC 32-23進(jìn)行測(cè)定;窩窩的熱量用HR-15氧彈式熱量計(jì)進(jìn)行測(cè)定。

        燕麥窩窩的流變學(xué)特性主要依據(jù)兩個(gè)方面來(lái)測(cè)定,一是參照AACC 76-13測(cè)定窩窩的總淀粉含量;二是參照AACC 61-03來(lái)測(cè)定窩窩的直/支鏈淀粉含量。一般通過(guò)先稱量樣品后量取蒸餾水,快速攪勻后開始測(cè)樣黏度測(cè)定方法和測(cè)定參數(shù)。

        另外,通過(guò)參照AACC 22-80測(cè)定燕麥窩窩過(guò)氧化酶定量以及通過(guò)剪開制備好而沒有烘干的燕麥窩窩面卷,平鋪在桌面上,用色彩色差計(jì)測(cè)得燕麥面片的L、a、b值來(lái)測(cè)定窩窩的白度。

        1.1.3.4 對(duì)燕麥窩窩感官評(píng)價(jià)endprint

        由研究可知,窩窩的食用品質(zhì)受淀粉結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)的直接影響。未蒸熟的燕麥窩窩粘牙,不能吃,所以也就不適合對(duì)這種不熟的窩窩作感官評(píng)價(jià)。因此,試驗(yàn)所需的窩窩必須是蒸熟的,這樣才能進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。所以我們?nèi)?種蒸熟的燕麥窩窩樣品,炒燙蒸窩窩樣品(TBS),炒蒸卻未燙窩窩樣品(TBN),燙蒸卻未炒窩窩樣品(UBS),蒸卻未炒未燙窩窩樣品(URS)。隨意選8名人員對(duì)食用這個(gè)窩窩,總分20份,每項(xiàng)5分,分別對(duì)窩窩的香氣、外觀、滋味和黏彈性進(jìn)行打分,結(jié)果取其平均值。

        1.2 試驗(yàn)結(jié)果分析

        1.2.1 “三熟”加工對(duì)燕麥窩窩營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的影響

        經(jīng)過(guò)炒熟的窩窩,降低了粗蛋白含量、β-葡聚糖含量以及熱量,升高了粗脂肪含量,可見,燙熟對(duì)蛋白質(zhì)含量、粗脂肪含量和熱量的影響不大,使樣品β-葡聚糖含量有所升高;經(jīng)過(guò)蒸熟,窩窩的蛋白質(zhì)含量和熱量沒有變化,但是窩窩的粗脂肪含量和β-葡聚糖含量升高。經(jīng)過(guò)因子的方差分析,可以得出,炒熟對(duì)燕麥窩窩蛋白質(zhì)、脂肪、β-葡聚糖含量以及熱量的影響大,而燙熟和蒸熟對(duì)窩窩品質(zhì)的影響都很小。

        1.2.2 “三熟”加工對(duì)燕麥窩窩黏合度的影響

        結(jié)合以往研究得出的結(jié)論,食品的品質(zhì)和淀粉起始糊化度以及峰值粘度有關(guān)系,淀粉起始糊化溫度越低,峰值黏度越高,食品的品質(zhì)就越好。在這次試驗(yàn)中,燙熟會(huì)升高總淀粉含量,不會(huì)對(duì)樣品的直鏈淀粉含量、起始糊化溫度、峰值黏度和回生值發(fā)生改變,所以燙熟的窩窩食用品質(zhì)不高,很難吃;蒸熟會(huì)升高總淀粉含量,同樣不會(huì)對(duì)樣品的直鏈淀粉含量、起始糊化溫度、峰值黏度和回生值發(fā)生改變;炒熟可升高窩窩的總淀粉含量、回生值、峰值黏度,不會(huì)對(duì)窩窩的直鏈淀粉含量發(fā)生改變,但會(huì)降低窩窩的起始糊化溫度。

        1.2.3 “三熟”加工對(duì)燕麥窩窩白度和過(guò)氧化酶活性的影響

        白度很大程度上受炒熟和蒸熟工藝的影響,但燙熟對(duì)白度影響不大。炒熟會(huì)降低窩窩的L值和過(guò)氧化氫酶活性;蒸熟會(huì)降低窩窩樣品的L值和過(guò)氧化氫酶活性;燙熟也會(huì)降低過(guò)氧化氫酶活性但是卻升高樣品窩窩的L值[3]。這就說(shuō)明炒熟、燙熟和蒸熟都有不同程度滅酶的作用。

        1.2.4 對(duì)燕麥窩窩的感官評(píng)價(jià)結(jié)果

        在作窩窩感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)中,對(duì)4種蒸熟的窩窩進(jìn)行食用并感官評(píng)價(jià)。經(jīng)試驗(yàn)得出,炒熟燙熟蒸熟的燕麥窩窩感官評(píng)分最高,口感最好,炒熟蒸熟但未燙熟的窩窩次之,蒸熟卻未炒熟未燙熟的窩窩最難吃。炒熟處理制成的燕麥窩窩香噴噴,有嚼勁,還不容易粘牙;未經(jīng)過(guò)炒熟制成的窩窩香味、外觀和黏彈性都欠佳。經(jīng)過(guò)燙熟處理的燕麥窩窩各方面的感官比未燙熟窩窩的口感好,但是兩者之間比較效果不明顯。

        2 結(jié)論

        經(jīng)過(guò)對(duì)10個(gè)不同熟化工藝處理的燕麥窩窩的測(cè)試和數(shù)據(jù)分析,得出結(jié)論,即不同熟化加工對(duì)窩窩的營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)測(cè)定、流變學(xué)特性測(cè)定、過(guò)氧化酶活性及白度測(cè)定、和感官評(píng)價(jià)影響各自不同。

        第一,經(jīng)過(guò)爆炒過(guò)的窩窩不含有較高的粗蛋白,但是,粗脂肪的含量比較高,β-葡聚糖的含量也發(fā)生了變化,熱量在不斷下降,燙熟不會(huì)對(duì)蛋白和粗脂肪的含量發(fā)生改變,但是升高窩窩的β-葡聚糖含量。窩窩經(jīng)過(guò)蒸熟以后,窩窩的蛋白質(zhì)和熱量不發(fā)生變化,但是窩窩的粗脂肪含量和β-葡聚糖含量發(fā)生改變。所以,炒熟會(huì)使燕麥窩窩的蛋白質(zhì)、脂肪、β-葡聚糖含量以及熱量發(fā)生改變。

        第二,在試驗(yàn)中,炒熟制成的窩窩含有較高的總淀粉含量、峰值黏度和回生值,但是該窩窩的直鏈淀粉含量和其他窩窩一樣,但炒熟的窩窩降低起始糊化溫度;燙熟的窩窩含有較高的總淀粉含量,但燙熟不會(huì)對(duì)樣品的直鏈淀粉含量、起始糊化溫度、峰值黏度和回生值發(fā)生改變;蒸熟的窩窩含有較高總淀粉含量,蒸熟不會(huì)對(duì)樣品窩窩的直鏈淀粉含量、起始糊化溫度等有影響。

        第三,炒熟處理的窩窩失去了很多的過(guò)氧化氫酶,降低了活性和L值;而燙熟出來(lái)的窩窩同樣也失去很多的過(guò)氧化氫酶,活性降低了,但是樣品L值卻升高了;蒸熟的窩窩也失去很多的過(guò)氧化氫酶,活性降低并且樣品L值也降低了??梢?,不管是炒熟、蒸熟還是燙熟,窩窩的過(guò)氧化氫酶活性都降低了。其中,熟和蒸熟受過(guò)氧氫酶和L值的影響較大。

        第四,燕麥窩窩經(jīng)過(guò)炒熟、燙熟、蒸熟后,口感就好??芍?,經(jīng)過(guò)炒燙蒸這些熟化工藝的窩窩比較好吃。對(duì)比發(fā)現(xiàn),“三熟”工藝中對(duì)燕麥窩窩各方面品質(zhì)影響最大的處理工序是炒熟處理過(guò)程。

        在大量研究的結(jié)論的基礎(chǔ)上,結(jié)合本次試驗(yàn),炒熟、燙熟、蒸熟是燕麥傳統(tǒng)食品制作工藝的最佳過(guò)程,并且炒熟是“三熟”工藝中至關(guān)重要的一環(huán),如果在磨燕麥粉狀之前的炒熟籽粒這一工序沒有做好,那么蒸熟和燙熟工序可以說(shuō)改變不了燕麥窩窩的食用品質(zhì)。最佳的燕麥傳統(tǒng)食品就是做好炒熟、燙熟和蒸熟的工作,缺一不可,把握好每個(gè)工序的時(shí)間和火候,充分發(fā)揮好每一個(gè)工序的作用,做出美味而又健康的燕麥?zhǔn)称贰?/p>

        參考文獻(xiàn)

        [1]張燕.熟化工藝對(duì)燕麥傳統(tǒng)食品營(yíng)養(yǎng)及加工品質(zhì)的影響[D].楊凌:西北農(nóng)林科技大學(xué),2013.

        [2]張燕,胡新中,師俊玲,等.熟化工藝對(duì)燕麥傳統(tǒng)食品營(yíng)養(yǎng)及加工品質(zhì)的影響[J].中國(guó)糧油學(xué)報(bào),2013(10):86-91.

        [3]張慧,溫紀(jì)平,胡玉華,等.燕麥?zhǔn)旎に囇芯縖J].湖南農(nóng)機(jī),2014(5):172-174.(責(zé)任編輯:劉昀)endprint

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