吳云影+莊東紅+李張偉

摘要：運用原子吸收分光光度計法測定了7種粵東鳳凰山新鮮茶葉中及加工過的茶葉中6種微量元素含量，結(jié)果表明，茶葉經(jīng)過長時間的晾曬及高溫烘焙干燥，茶葉水分大量蒸發(fā)，部分微量元素也隨之流失。錳元素流失最為嚴重，7個茶葉品種加工前后錳元素損失率達84%，說明茶葉的加工程序不利于錳元素的保留。鋅元素損失率最低，7個茶葉品種加工前后鋅元素損失率只有42%，說明茶葉加工前后鋅元素的保留情況最為理想。

關(guān)鍵詞：原子吸收分光光度法；鳳凰單樅茶；微量元素

中圖分類號：S571.101文獻標志碼：A文章編號：1002-1302（2014）11-0359-02

茶樹是多年生草本植物，茶樹在生長過程中會大量吸收土壤中的Ca、Mg、Mn、Zn、Cu、Fe等微量礦物元素，以維持自身正常的生理生化功能。不同的微量元素有著不同的生理作用，缺乏任何一種微量元素都會影響茶樹的正常生長發(fā)育，進而影響茶葉的品質(zhì)、產(chǎn)量。因此，茶葉中微量元素含量與茶葉品質(zhì)有著重要的聯(lián)系?；洊|鳳凰山茶區(qū)是我國著名的茶葉品種——鳳凰單樅茶的生產(chǎn)基地，茶區(qū)面積達數(shù)萬畝，年產(chǎn)茶葉數(shù)百噸，茶葉品種包括黃枝香、桂花香、貢香、八仙等，茶葉質(zhì)量優(yōu)異，產(chǎn)品遠銷海內(nèi)外。迄今為止，有關(guān)鳳凰單樅茶茶葉加工生產(chǎn)過程前后微量元素含量變化研究尚未見報道。本研究以7種具有代表性的茶葉品種為材料，對茶葉生產(chǎn)加工過程前后微量元素含量變化進行研究，旨在為優(yōu)化茶葉生產(chǎn)加工工藝提供科學(xué)依據(jù)。

1材料與方法

1.1材料

新鮮鳳凰單樅茶樣品于2012年3月底采自廣東省潮州市鳳凰山，共采得桂花香、柚花香、貢香、通天香、大烏葉、八仙、黃枝香等7個品種。成品茶葉是購自當?shù)厥袌觥?/p>

1.2方法

將新鮮的鳳凰單樅茶葉用蒸餾水洗凈晾干，在恒溫鼓風(fēng)干燥箱中63℃下干燥至恒重。成品茶葉也同樣放置于干燥箱中干燥至恒重，備用。用粉碎機將樣品粉碎成粉末狀后過30目篩，用電子天平準確稱取樣品1.0000g置于消解管中，分別加入20mL硝酸，蓋上蓋子，置于通風(fēng)櫥內(nèi)浸泡過夜。用石墨消解爐進行消解直至有白煙冒出，且溶液變?yōu)榈S色，繼續(xù)加熱至溶液1～2mL，取出冷卻。冷卻后轉(zhuǎn)移至50mL容量瓶中定容，再用超純水定容至50mL刻度線，搖勻，靜置一段時間后過濾。采用TAS-990AFG型原子吸收分光光度計（北京普析通用儀器有限責(zé)任公司）測定樣品中鐵、錳、鋅、鈣、鎂、銅的含量。

2結(jié)果與分析

2.1新鮮茶葉微量元素含量

鳳凰單樅茶含有豐富的微量元素。這些微量元素不僅對茶樹的新陳代謝有重要作用，而且對人類健康產(chǎn)生很大影響[1-4]。茶葉中的鈣可以防止骨質(zhì)疏松，促進兒童骨骼、牙齒的正常發(fā)育。鎂元素幾乎參與了人體所有的新陳代謝，是人體不可或缺的微量元素。鐵元素是人體內(nèi)含量最豐富的過渡金屬元素，是血紅蛋白的重要組成部分，也是血液中輸送氧與交換氧的重要元素，與人體健康有著密切關(guān)系。鋅元素是人體必需的營養(yǎng)元素，可以維持人類正常食欲，增強人體免疫力，影響維生素A代謝。銅元素具有極強的抗癌、殺菌功能。錳元素可促進骨骼生長發(fā)育，維持人類正常的腦功能，影響生殖能力。因此，茶葉中微量元素含量是衡量茶葉品質(zhì)的重要因素。從表1可以看出，7個鳳凰單樅茶品種新鮮茶葉中Ca元素的含量范圍為896.7～1885.8mg/kg，平均為1344.6mg/kg，其中Ca含量最高的是貢香茶種，為1885.8mg/kg，含量最低的是大烏葉茶種，為896.7mg/kg。Cu元素的含量范圍為12.5～25.7mg/kg，平均值為19.4mg/kg，其中含量最高的是黃枝香茶種，為25.7mg/kg，含量最低的是鳳凰八仙茶種，為12.5mg/kg。Mg元素的含量范圍為1478.4～2313.6mg/kg，平均值為1817.3mg/kg，其中含量最高的是柚花香茶種，為2313.6mg/kg，含量最低的是桂花香茶種，為1478.4mg/kg。Fe元素的含量范圍為367.5～872.4mg/kg，平均值為598.6mg/kg，其中含量最高的是貢香茶種，為872.4mg/kg，含量最低的是通天香茶種，為367.5mg/kg。Mn元素的含量范圍為1018.2～2980.8mg/kg，平均值為2115.9mg/kg，其中含量最高的是貢香茶種，為2980.8mg/kg，含量最低的是鳳凰八仙茶種，為1018.2mg/kg。Zn元素的含量范圍為15.1～55.1mg/kg，平均值為38.9mg/kg，其中含量最高的是鳳凰八仙茶種，為55.1mg/kg，含量最低的是柚花香茶種，為15.1mg/kg。茶葉中6種微量礦物元素含量由高到低依次為Mn>Mg>Ca>Fe>Zn>Cu。

2.2加工后茶葉微量元素含量

從表2可以看出，7個鳳凰單樅茶品種加工后茶葉中Ca元素的含量范圍為201.5～456.5mg/kg，平均值為360.0mg/kg，其中含量最高的是黃枝香茶種，為456.5mg/kg，含量最低的是貢香茶種，為201.5mg/kg。Cu元素的含量范圍為3.0～8.8mg/kg，平均值為5.9mg/kg，其中含量最高的是鳳凰八仙茶種，為8.8mg/kg，含量最低的是貢香茶種，為3.0mg/kg。Mg元素的含量范圍為248.0～614.5mg/kg，平均值為404.3mg/kg，其中含量最高的是通天香茶種，為614.5mg/kg，含量最低的是貢香茶種，為248.0mg/kg。Fe元素的含量范圍為47.8～210.0mg/kg，平均值為136.9mg/kg，其中含量最高的是鳳凰八仙茶種，為210.0mg/kg，含量最低的是黃枝香茶種，為47.8mg/kg。Mn元素的含量范圍為49.8～800.0mg/kg，平均值為347.8mg/kg，其中含量最高的是大烏葉茶種，為800.0mg/kg，含量最低的是黃枝香茶種，為49.8mg/kg。Zn元素的含量范圍為7.1～36.2mg/kg，平均值為22.4mg/kg，其中含量最高的是黃枝香茶種，為36.2mg/kg，含量最低的是柚花香茶種，為7.1mg/kg。茶葉中6種微量礦物元素含量由高到低依次為Mg>Ca>Mn>Fe>Zn>Cu。endprint

韓立新等采用ICP-AES法測定了紅茶、綠茶、花茶中微量礦物元素的含量，結(jié)果顯示，紅茶、花茶中Ca元素含量分別為6083、5070mg/kg，綠茶只有1229mg/kg；綠茶中Mg元素含量高于紅茶、花茶，達6805mg/kg；3種茶葉中鐵元素含量均較低，紅茶為32.5mg/kg，花茶為13.7mg/kg，綠茶僅為0.27mg/kg[5]。本試驗結(jié)果表明，鳳凰單樅茶含鐵豐富。鐵是人體必需的化學(xué)元素之一，它是人體許多生理過程不可缺少的物質(zhì)，也是血紅蛋白的核心部分，缺鐵會使人產(chǎn)生貧血等癥。長期飲用鳳凰單樅茶可以有效補充鐵元素，預(yù)防貧血等疾病的發(fā)生。

2.3加工后茶葉微量元素含量變化

由表3可知，7個鳳凰單樅茶品種茶葉加工中Ca元素含量減少幅度范圍為55%～89%，平均為73%，其中含量減少幅度最大的是貢香茶種，為89%，含量減少幅度最小的是鳳凰八仙茶種，為55%。Cu元素含量減少幅度范圍為30%～85%，平均為70%，其中含量減少幅度最大的是黃枝香茶種，為85%，含量減少幅度最小的是鳳凰八仙茶種，為30%。Mg元素含量減少幅度范圍為66%～84%，平均為78%，其中含量減少幅度最大的是貢香茶種，為84%，含量減少幅度最小的是通天香茶種，為66%。Fe元素含量減少幅度范圍為47%～93%，平均為77%，其中含量減少幅度最大的是黃枝香茶種，為93%，含量減少幅度最小的是通天香茶種，為47%。Mn元素含量減少幅度范圍為48%～98%，平均為84%，其中含量減少幅度最大的是黃枝香茶種，為98%，含量減少幅度最小的是大烏葉茶種，為48%。Zn元素含量減少幅度范圍為13%～73%，平均為42%，其中含量減少幅度最大的是桂花香茶種，為73%，含量減少幅度最小的是通天香茶種，為13%。茶葉中6種微量礦物元素的含量減少幅度由大到小依次是Mn>Mg>Fe>Ca>Cu>Zn。

鳳凰單樅茶茶葉制作過程比較復(fù)雜，一般要經(jīng)歷以下幾個步驟[6]：嫩葉采摘：當新梢出現(xiàn)駐芽時，采2～5張葉。曬青：將茶葉置于曬青架上，每篩攤?cè)~0.5kg左右，以不重疊為好。35℃以下適宜曬青，曬青時盡量不翻葉。曬青葉含水率在70%左右，減重率5%～15%，以頂芽下垂、略有青香為曬青適度。晾青：把2篩曬青葉拼為1篩移入室內(nèi)，攤放靜置約1h，2篩再并為1篩并輕翻1次。做青：以室溫22～26℃，相對濕度70%以上為好，一般做青6～7次，全部手工操作，全程時間10～12h，做青2～3min后把青葉做成凹形靜置1～2h。殺青：當茶葉含水量約為68%時結(jié)束做青，堆放1h，然后進行炒青。揉捻：一炒一揉。先將茶葉炒至柔軟，鍋溫為140～160℃。烘焙：茶葉炒后趁熱揉至適度條形待烘。用炭火焙籠烘干，分毛火、足火。毛火上葉0.5kg，火溫80～90℃，約10min，5～6成干出烘攤放；足火溫度為50～60℃，每焙籠攤?cè)~1.5～2kg，2～3h后足干，含水量3%～4%，下烘稍攤放后即可密閉貯藏。茶葉經(jīng)過長時間的晾曬及高溫烘焙干燥，茶葉水分大量蒸發(fā)，部分微量元素也隨之流失。錳元素流失最為嚴重，7個茶葉品種加工前后錳元素損失率達84%，說明茶葉的加工程序不利于錳元素的保留。鋅元素損失率最低，7個品種茶葉加工前后鋅元素損失率只有42%，說明茶葉加工前后鋅元素的保留情況最為理想。

3結(jié)論

本研究系統(tǒng)探討了鳳凰單樅茶葉加工前后茶葉中微量元素含量的變化情況，進一步掌握茶葉生產(chǎn)過程中微量元素理化性質(zhì)的變化，為茶葉的生產(chǎn)加工提供了理論基礎(chǔ)。

參考文獻：

[1]楊馳，徐春秀，林燕文.潮州涼茶微量元素的測定[J].江西化工，2007（4）：107-109.

[2]龔自明，王雪萍，高士偉，等.湖北名優(yōu)綠茶礦質(zhì)元素含量研究[J].湖北農(nóng)業(yè)科學(xué)，2010，49（11）：2903-2905.

[3]周利兵.我國六大名茶中微量元素的評價研究[J].湖南農(nóng)業(yè)科學(xué)，2010（13）：123-124，128.

[4]王文偉，駱和東，周娜，等.福建省地產(chǎn)茶葉中14種元素的分析與研究[J].中國食品衛(wèi)生雜志，2011，23（3）：265-269.

[5]韓立新，李冉.ICP-AES法測定茶葉、茶水中的礦物質(zhì)和微量元素[J].光譜學(xué)與光譜分析，2002，22（2）：304-306.

[6]劉少群，陳麗佳，張巨保，等.廣東潮州鳳凰茶的發(fā)展歷史及品種體系成因[J].農(nóng)業(yè)考古，2010（2）：207-211.endprint

韓立新等采用ICP-AES法測定了紅茶、綠茶、花茶中微量礦物元素的含量，結(jié)果顯示，紅茶、花茶中Ca元素含量分別為6083、5070mg/kg，綠茶只有1229mg/kg；綠茶中Mg元素含量高于紅茶、花茶，達6805mg/kg；3種茶葉中鐵元素含量均較低，紅茶為32.5mg/kg，花茶為13.7mg/kg，綠茶僅為0.27mg/kg[5]。本試驗結(jié)果表明，鳳凰單樅茶含鐵豐富。鐵是人體必需的化學(xué)元素之一，它是人體許多生理過程不可缺少的物質(zhì)，也是血紅蛋白的核心部分，缺鐵會使人產(chǎn)生貧血等癥。長期飲用鳳凰單樅茶可以有效補充鐵元素，預(yù)防貧血等疾病的發(fā)生。

2.3加工后茶葉微量元素含量變化

由表3可知，7個鳳凰單樅茶品種茶葉加工中Ca元素含量減少幅度范圍為55%～89%，平均為73%，其中含量減少幅度最大的是貢香茶種，為89%，含量減少幅度最小的是鳳凰八仙茶種，為55%。Cu元素含量減少幅度范圍為30%～85%，平均為70%，其中含量減少幅度最大的是黃枝香茶種，為85%，含量減少幅度最小的是鳳凰八仙茶種，為30%。Mg元素含量減少幅度范圍為66%～84%，平均為78%，其中含量減少幅度最大的是貢香茶種，為84%，含量減少幅度最小的是通天香茶種，為66%。Fe元素含量減少幅度范圍為47%～93%，平均為77%，其中含量減少幅度最大的是黃枝香茶種，為93%，含量減少幅度最小的是通天香茶種，為47%。Mn元素含量減少幅度范圍為48%～98%，平均為84%，其中含量減少幅度最大的是黃枝香茶種，為98%，含量減少幅度最小的是大烏葉茶種，為48%。Zn元素含量減少幅度范圍為13%～73%，平均為42%，其中含量減少幅度最大的是桂花香茶種，為73%，含量減少幅度最小的是通天香茶種，為13%。茶葉中6種微量礦物元素的含量減少幅度由大到小依次是Mn>Mg>Fe>Ca>Cu>Zn。

鳳凰單樅茶茶葉制作過程比較復(fù)雜，一般要經(jīng)歷以下幾個步驟[6]：嫩葉采摘：當新梢出現(xiàn)駐芽時，采2～5張葉。曬青：將茶葉置于曬青架上，每篩攤?cè)~0.5kg左右，以不重疊為好。35℃以下適宜曬青，曬青時盡量不翻葉。曬青葉含水率在70%左右，減重率5%～15%，以頂芽下垂、略有青香為曬青適度。晾青：把2篩曬青葉拼為1篩移入室內(nèi)，攤放靜置約1h，2篩再并為1篩并輕翻1次。做青：以室溫22～26℃，相對濕度70%以上為好，一般做青6～7次，全部手工操作，全程時間10～12h，做青2～3min后把青葉做成凹形靜置1～2h。殺青：當茶葉含水量約為68%時結(jié)束做青，堆放1h，然后進行炒青。揉捻：一炒一揉。先將茶葉炒至柔軟，鍋溫為140～160℃。烘焙：茶葉炒后趁熱揉至適度條形待烘。用炭火焙籠烘干，分毛火、足火。毛火上葉0.5kg，火溫80～90℃，約10min，5～6成干出烘攤放；足火溫度為50～60℃，每焙籠攤?cè)~1.5～2kg，2～3h后足干，含水量3%～4%，下烘稍攤放后即可密閉貯藏。茶葉經(jīng)過長時間的晾曬及高溫烘焙干燥，茶葉水分大量蒸發(fā)，部分微量元素也隨之流失。錳元素流失最為嚴重，7個茶葉品種加工前后錳元素損失率達84%，說明茶葉的加工程序不利于錳元素的保留。鋅元素損失率最低，7個品種茶葉加工前后鋅元素損失率只有42%，說明茶葉加工前后鋅元素的保留情況最為理想。

3結(jié)論

本研究系統(tǒng)探討了鳳凰單樅茶葉加工前后茶葉中微量元素含量的變化情況，進一步掌握茶葉生產(chǎn)過程中微量元素理化性質(zhì)的變化，為茶葉的生產(chǎn)加工提供了理論基礎(chǔ)。

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[6]劉少群，陳麗佳，張巨保，等.廣東潮州鳳凰茶的發(fā)展歷史及品種體系成因[J].農(nóng)業(yè)考古，2010（2）：207-211.endprint

韓立新等采用ICP-AES法測定了紅茶、綠茶、花茶中微量礦物元素的含量，結(jié)果顯示，紅茶、花茶中Ca元素含量分別為6083、5070mg/kg，綠茶只有1229mg/kg；綠茶中Mg元素含量高于紅茶、花茶，達6805mg/kg；3種茶葉中鐵元素含量均較低，紅茶為32.5mg/kg，花茶為13.7mg/kg，綠茶僅為0.27mg/kg[5]。本試驗結(jié)果表明，鳳凰單樅茶含鐵豐富。鐵是人體必需的化學(xué)元素之一，它是人體許多生理過程不可缺少的物質(zhì)，也是血紅蛋白的核心部分，缺鐵會使人產(chǎn)生貧血等癥。長期飲用鳳凰單樅茶可以有效補充鐵元素，預(yù)防貧血等疾病的發(fā)生。

2.3加工后茶葉微量元素含量變化

由表3可知，7個鳳凰單樅茶品種茶葉加工中Ca元素含量減少幅度范圍為55%～89%，平均為73%，其中含量減少幅度最大的是貢香茶種，為89%，含量減少幅度最小的是鳳凰八仙茶種，為55%。Cu元素含量減少幅度范圍為30%～85%，平均為70%，其中含量減少幅度最大的是黃枝香茶種，為85%，含量減少幅度最小的是鳳凰八仙茶種，為30%。Mg元素含量減少幅度范圍為66%～84%，平均為78%，其中含量減少幅度最大的是貢香茶種，為84%，含量減少幅度最小的是通天香茶種，為66%。Fe元素含量減少幅度范圍為47%～93%，平均為77%，其中含量減少幅度最大的是黃枝香茶種，為93%，含量減少幅度最小的是通天香茶種，為47%。Mn元素含量減少幅度范圍為48%～98%，平均為84%，其中含量減少幅度最大的是黃枝香茶種，為98%，含量減少幅度最小的是大烏葉茶種，為48%。Zn元素含量減少幅度范圍為13%～73%，平均為42%，其中含量減少幅度最大的是桂花香茶種，為73%，含量減少幅度最小的是通天香茶種，為13%。茶葉中6種微量礦物元素的含量減少幅度由大到小依次是Mn>Mg>Fe>Ca>Cu>Zn。

鳳凰單樅茶茶葉制作過程比較復(fù)雜，一般要經(jīng)歷以下幾個步驟[6]：嫩葉采摘：當新梢出現(xiàn)駐芽時，采2～5張葉。曬青：將茶葉置于曬青架上，每篩攤?cè)~0.5kg左右，以不重疊為好。35℃以下適宜曬青，曬青時盡量不翻葉。曬青葉含水率在70%左右，減重率5%～15%，以頂芽下垂、略有青香為曬青適度。晾青：把2篩曬青葉拼為1篩移入室內(nèi)，攤放靜置約1h，2篩再并為1篩并輕翻1次。做青：以室溫22～26℃，相對濕度70%以上為好，一般做青6～7次，全部手工操作，全程時間10～12h，做青2～3min后把青葉做成凹形靜置1～2h。殺青：當茶葉含水量約為68%時結(jié)束做青，堆放1h，然后進行炒青。揉捻：一炒一揉。先將茶葉炒至柔軟，鍋溫為140～160℃。烘焙：茶葉炒后趁熱揉至適度條形待烘。用炭火焙籠烘干，分毛火、足火。毛火上葉0.5kg，火溫80～90℃，約10min，5～6成干出烘攤放；足火溫度為50～60℃，每焙籠攤?cè)~1.5～2kg，2～3h后足干，含水量3%～4%，下烘稍攤放后即可密閉貯藏。茶葉經(jīng)過長時間的晾曬及高溫烘焙干燥，茶葉水分大量蒸發(fā)，部分微量元素也隨之流失。錳元素流失最為嚴重，7個茶葉品種加工前后錳元素損失率達84%，說明茶葉的加工程序不利于錳元素的保留。鋅元素損失率最低，7個品種茶葉加工前后鋅元素損失率只有42%，說明茶葉加工前后鋅元素的保留情況最為理想。

3結(jié)論

本研究系統(tǒng)探討了鳳凰單樅茶葉加工前后茶葉中微量元素含量的變化情況，進一步掌握茶葉生產(chǎn)過程中微量元素理化性質(zhì)的變化，為茶葉的生產(chǎn)加工提供了理論基礎(chǔ)。

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[5]韓立新，李冉.ICP-AES法測定茶葉、茶水中的礦物質(zhì)和微量元素[J].光譜學(xué)與光譜分析，2002，22（2）：304-306.

[6]劉少群，陳麗佳，張巨保，等.廣東潮州鳳凰茶的發(fā)展歷史及品種體系成因[J].農(nóng)業(yè)考古，2010（2）：207-211.endprint