蔡振林?楊瀟

摘 要：本文主要通過(guò)調(diào)研行業(yè)內(nèi)幾家比較大的食材加工企業(yè)，掌握現(xiàn)階段湘菜食材加工企業(yè)發(fā)展趨勢(shì)并研究分析其對(duì)人才的需求情況（包含人才規(guī)格、未來(lái)發(fā)展的需求數(shù)量、受教育的程度、崗位能力的要求等）。

關(guān)鍵詞：湘菜食材;加工企業(yè);人才

一、企業(yè)調(diào)研情況統(tǒng)計(jì)表

表1 ?調(diào)研企業(yè)負(fù)責(zé)人、規(guī)模、缺乏崗位、初始工資統(tǒng)計(jì)表

調(diào)研公司名稱(chēng) 調(diào)研企業(yè)負(fù)責(zé)人職務(wù) 員工規(guī)模 最缺乏的崗位 初始薪資（元） 備注

湖南天錦食品有限公司 副總經(jīng)理 500多 生產(chǎn)技工 2000多

湖南光輝食品有限公司 總經(jīng)理 200多 生產(chǎn)技工 2000多

彭記坊食品有限公司 副總經(jīng)理 300多 生產(chǎn)技工 2000-3000

湖南新聰廚食品有限公司 人力資源總監(jiān) 300多 研發(fā)人員 2000-3000

湖南佳宴食品有限公司（王欄樹(shù)） 副總經(jīng)理 600多 項(xiàng)目負(fù)責(zé)人 4000-6000 經(jīng)過(guò)考核合格的

二、湘菜食材加工企業(yè)面臨的發(fā)展趨勢(shì)

在“十二五”期間，湖南做大做強(qiáng)一批湘菜品牌、培育一支優(yōu)秀的湘菜產(chǎn)業(yè)湘軍。省商務(wù)廳為了發(fā)展湘菜產(chǎn)業(yè)，將會(huì)重點(diǎn)支持湘菜餐飲、食材龍頭企業(yè)組建“湘菜航母”。在政府反腐倡廉，經(jīng)濟(jì)的低速增長(zhǎng)甚至有些行業(yè)的零增長(zhǎng)的大環(huán)境影響下，食材加工企業(yè)存在兩極分化的發(fā)展現(xiàn)狀，一種是保守投資，穩(wěn)步發(fā)展;另一種是加大投資，快速發(fā)展。在食品安全的問(wèn)題影響下，湖南省和長(zhǎng)沙市食品質(zhì)量監(jiān)督局等安檢部門(mén)召集食品企業(yè)開(kāi)會(huì)討論整頓衛(wèi)生問(wèn)題，政府開(kāi)始關(guān)注湘菜食材加工企業(yè)的發(fā)展，目前行業(yè)尚未出現(xiàn)寡頭企業(yè)?，F(xiàn)今食材加工企業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)有兩種：一是靠大噸位的產(chǎn)量占領(lǐng)市場(chǎng);二是行業(yè)走向成熟，各種規(guī)模的企業(yè)以合理的比例存在。行業(yè)正在以政府扶持為主轉(zhuǎn)向政府管理為主，政府在推動(dòng)湖南省湘菜食材加工企業(yè)的行業(yè)洗牌，各個(gè)企業(yè)將面臨著被篩選、打壓和扶持的多種處境。

三、湘菜產(chǎn)業(yè)未來(lái)5年核心崗位人數(shù)需求統(tǒng)計(jì)

表2 湘菜產(chǎn)業(yè)未來(lái)5年核心崗位人數(shù)需求統(tǒng)計(jì)表

未來(lái)規(guī)劃

企業(yè)名稱(chēng) 生產(chǎn)技工 研發(fā)人員 基層管理 營(yíng)養(yǎng)檢測(cè) 銷(xiāo)售

湖南光輝食品有限公司 未來(lái)1年 30 3 2 2 5

未來(lái)3年 50 5 5 4 10

未來(lái)5年 80 8 10 8 20

湖南天錦食品有限公司 未來(lái)1年 80 10 8 3 10

未來(lái)3年 120 15 12 6 20

未來(lái)5年 150 20 16 9 30

彭記坊食品有限公司 未來(lái)1年 100 10 8 3 10

未來(lái)3年 160 18 16 6 20

未來(lái)5年 200 22 20 9 30

湖南新聰廚食品有限公司 未來(lái)1年 120 12 10 5 15

未來(lái)3年 180 18 20 10 30

未來(lái)5年 200 22 22 20 40

湖南佳宴食品有限公司 未來(lái)1年 200 20 20 5 20

未來(lái)3年 240 24 24 10 40

未來(lái)5年 280 28 28 20 60

合計(jì) 未來(lái)1年 530 55 48 18 60

未來(lái)3年 750 80 77 36 120

未來(lái)5年 910 100 96 66 180

四、人才需求情況總結(jié)

（一）最缺乏的崗位

根據(jù)表1得出，幾家企業(yè)最缺乏的崗位是生產(chǎn)一線(xiàn)的技工和產(chǎn)品研發(fā)人員（項(xiàng)目負(fù)責(zé)人屬于生產(chǎn)加工部門(mén)）。食材加工企業(yè)最稀缺的是懂管理會(huì)操作辦公軟件從事生產(chǎn)加工的高素質(zhì)技術(shù)技能型復(fù)合人才。

（二）檢測(cè)人員需求很少

一般檢測(cè)人員與企業(yè)人數(shù)規(guī)模以1：100的比例配備（因?yàn)槭巢漠a(chǎn)品多數(shù)是在生產(chǎn)加工過(guò)程中控制質(zhì)量），而且檢測(cè)人員多是從省內(nèi)開(kāi)設(shè)食品檢測(cè)專(zhuān)業(yè)的本科院校招聘。隨著食品安全的嚴(yán)管，在未來(lái)5年內(nèi)各食材加工企業(yè)趨向于建設(shè)公司安全檢測(cè)分析室，對(duì)檢測(cè)人員的需求有上升趨勢(shì)。

（三）生產(chǎn)加工的核心技術(shù)能力

湘菜食材加工與傳統(tǒng)的食品加工行業(yè)有很大的區(qū)別。食材生產(chǎn)加工從采購(gòu)到成品的全過(guò)程主要分為鑒別選料、分割、保藏、食材搭配、腌制、鹵制、火候控制、滅菌、包裝等操作技能環(huán)節(jié)，其中難度系數(shù)較大的為（鹵制、醬制技術(shù)），因?yàn)橄娌说氖巢淖钭⒅匚兜馈?/p>

（四）生產(chǎn)一線(xiàn)的員工現(xiàn)狀

上述幾家食材加工企業(yè)生產(chǎn)一線(xiàn)的員工多數(shù)為企業(yè)工廠附近或者鄰村的村民，且平均年齡在35-40歲之間，且在冷藏、凍庫(kù)操作的員工，這個(gè)年齡段極易患風(fēng)濕痛病。年齡總體偏大，學(xué)習(xí)能力不強(qiáng)，對(duì)現(xiàn)代化的通訊設(shè)備和計(jì)算機(jī)應(yīng)用知識(shí)缺乏，企業(yè)培訓(xùn)項(xiàng)目的推進(jìn)和管理壓力相當(dāng)大。用企業(yè)老總的話(huà)說(shuō)，一群不懂食品的人在做食品，可想而知這種嚇人程度。對(duì)從高職學(xué)院專(zhuān)業(yè)出身的有知識(shí)、會(huì)操作的畢業(yè)生替代現(xiàn)有職工有極強(qiáng)的需求，各企業(yè)紛紛強(qiáng)調(diào)未來(lái)湘菜食材加工行業(yè)要想做大做強(qiáng)必須有越來(lái)越多專(zhuān)業(yè)有志青年加入才行。

（五）企業(yè)管理者認(rèn)為現(xiàn)在大學(xué)生存在的問(wèn)題

1.姿態(tài)高，不愿意在生產(chǎn)一線(xiàn)工作，本科院校畢業(yè)生一般不愿意到食材加工企業(yè)從事生產(chǎn)工作，認(rèn)為讀了四年大學(xué)怎么可能去做生產(chǎn)一線(xiàn)臟累的活。

2.社會(huì)生存能力差，心態(tài)不好，對(duì)管理崗位和工資提升期待轉(zhuǎn)變太快，看不起企業(yè)工人，不能很好的融入企業(yè)團(tuán)隊(duì)。

3.眼高手低，認(rèn)為簡(jiǎn)單的事情，動(dòng)手能力很差，往往需要到企業(yè)后先進(jìn)行培訓(xùn)才能勝任工作。

（六）對(duì)畢業(yè)生應(yīng)該注重培養(yǎng)的素質(zhì)要求

1.責(zé)任心 、孝心：一個(gè)人如果連自己的父母都不孝敬，那他什么事情也做不成功;

2.有良心、堅(jiān)守職業(yè)道德：要做到生產(chǎn)的產(chǎn)品首先是自己能吃，再帶給家人吃，才能保障給顧客吃;針對(duì)以上兩點(diǎn)素質(zhì)的培養(yǎng)企業(yè)給出建議方法是從入校以后建立個(gè)人誠(chéng)信檔案，記錄在校期間的各項(xiàng)榮譽(yù)和實(shí)習(xí)的期間企業(yè)給予客觀的評(píng)價(jià)，然后網(wǎng)上公布，便于其他企業(yè)可以查詢(xún)。對(duì)于有不良記錄的學(xué)生任何企業(yè)都不再聘用，通過(guò)這種方式促使學(xué)生堅(jiān)守食品行業(yè)職業(yè)道德;

3.執(zhí)行力： 承諾事情的執(zhí)行力強(qiáng)，辦事的效率要高;

4.良好的心態(tài)：尊重他人，有耐心、能堅(jiān)持，能吃苦，適應(yīng)企業(yè)角色快;

5.學(xué)習(xí)能力：虛心向員工學(xué)習(xí)，能觸類(lèi)旁通，有良好工作狀態(tài);

6.敬業(yè)、熱愛(ài)工作環(huán)境： 基本功扎實(shí) ，會(huì)使用辦公軟件，具備基礎(chǔ)的管理工作、倉(cāng)儲(chǔ)管理等知識(shí);

7.研發(fā)人員、項(xiàng)目負(fù)責(zé)人：要有研究特質(zhì)和創(chuàng)新意識(shí)

（七）生產(chǎn)部員工崗位的設(shè)置

車(chē)間主任管理的內(nèi)容：抓物料的存儲(chǔ)、生產(chǎn)組織、生產(chǎn)過(guò)程、衛(wèi)生安全、人員的調(diào)配、核心能力是現(xiàn)場(chǎng)的管理。

（八）要具備的專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)和操作技能

上述企業(yè)一致建議核心課程開(kāi)設(shè)食品工藝（肉制品工藝和果蔬制品為重點(diǎn)）、食品化學(xué) 、湘菜制作、醬鹵工藝、數(shù)理統(tǒng)計(jì)、食品管理、儀器分析等課程。了解包裝工藝和包材性質(zhì)，對(duì)儀器方面的建議是要求熟悉機(jī)械（主要有全自動(dòng)包裝機(jī)、連續(xù)封口機(jī)、全自動(dòng)真空、拉伸機(jī)等）的工作原理。

湘菜學(xué)院肩負(fù)著與湘菜產(chǎn)業(yè)進(jìn)一步對(duì)接，推動(dòng)學(xué)院人才培養(yǎng)與湘菜產(chǎn)業(yè)深度融合，提升湘菜產(chǎn)業(yè)高素質(zhì)技術(shù)技能人才培養(yǎng)質(zhì)量，滿(mǎn)足湘菜產(chǎn)業(yè)升級(jí)對(duì)高素質(zhì)技術(shù)技能人才需求的重任。對(duì)接產(chǎn)業(yè)鏈構(gòu)建專(zhuān)業(yè)群，以現(xiàn)有湘菜烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)為基礎(chǔ)，增開(kāi)培養(yǎng)湘菜食材加工企業(yè)需求人才的新專(zhuān)業(yè)則是迫在眉睫，湘菜學(xué)院將緊跟湘菜食材加工產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的形勢(shì)，結(jié)合以上企業(yè)的調(diào)研總結(jié)，以就業(yè)為導(dǎo)向，盡快開(kāi)設(shè)培養(yǎng)食材加工企業(yè)生產(chǎn)一線(xiàn)需求的高素質(zhì)技術(shù)技能型人才。

作者簡(jiǎn)介：蔡振林，男，長(zhǎng)沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院教師，助教，研究方向：從事烹飪營(yíng)養(yǎng)與教育。

楊瀟，女，長(zhǎng)沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院，研究方向：從事?tīng)I(yíng)養(yǎng)分析研究。endprint

摘 要：本文主要通過(guò)調(diào)研行業(yè)內(nèi)幾家比較大的食材加工企業(yè)，掌握現(xiàn)階段湘菜食材加工企業(yè)發(fā)展趨勢(shì)并研究分析其對(duì)人才的需求情況（包含人才規(guī)格、未來(lái)發(fā)展的需求數(shù)量、受教育的程度、崗位能力的要求等）。

關(guān)鍵詞：湘菜食材;加工企業(yè);人才

一、企業(yè)調(diào)研情況統(tǒng)計(jì)表

表1 ?調(diào)研企業(yè)負(fù)責(zé)人、規(guī)模、缺乏崗位、初始工資統(tǒng)計(jì)表

調(diào)研公司名稱(chēng) 調(diào)研企業(yè)負(fù)責(zé)人職務(wù) 員工規(guī)模 最缺乏的崗位 初始薪資（元） 備注

湖南天錦食品有限公司 副總經(jīng)理 500多 生產(chǎn)技工 2000多

湖南光輝食品有限公司 總經(jīng)理 200多 生產(chǎn)技工 2000多

彭記坊食品有限公司 副總經(jīng)理 300多 生產(chǎn)技工 2000-3000

湖南新聰廚食品有限公司 人力資源總監(jiān) 300多 研發(fā)人員 2000-3000

湖南佳宴食品有限公司（王欄樹(shù)） 副總經(jīng)理 600多 項(xiàng)目負(fù)責(zé)人 4000-6000 經(jīng)過(guò)考核合格的

二、湘菜食材加工企業(yè)面臨的發(fā)展趨勢(shì)

在“十二五”期間，湖南做大做強(qiáng)一批湘菜品牌、培育一支優(yōu)秀的湘菜產(chǎn)業(yè)湘軍。省商務(wù)廳為了發(fā)展湘菜產(chǎn)業(yè)，將會(huì)重點(diǎn)支持湘菜餐飲、食材龍頭企業(yè)組建“湘菜航母”。在政府反腐倡廉，經(jīng)濟(jì)的低速增長(zhǎng)甚至有些行業(yè)的零增長(zhǎng)的大環(huán)境影響下，食材加工企業(yè)存在兩極分化的發(fā)展現(xiàn)狀，一種是保守投資，穩(wěn)步發(fā)展;另一種是加大投資，快速發(fā)展。在食品安全的問(wèn)題影響下，湖南省和長(zhǎng)沙市食品質(zhì)量監(jiān)督局等安檢部門(mén)召集食品企業(yè)開(kāi)會(huì)討論整頓衛(wèi)生問(wèn)題，政府開(kāi)始關(guān)注湘菜食材加工企業(yè)的發(fā)展，目前行業(yè)尚未出現(xiàn)寡頭企業(yè)?，F(xiàn)今食材加工企業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)有兩種：一是靠大噸位的產(chǎn)量占領(lǐng)市場(chǎng);二是行業(yè)走向成熟，各種規(guī)模的企業(yè)以合理的比例存在。行業(yè)正在以政府扶持為主轉(zhuǎn)向政府管理為主，政府在推動(dòng)湖南省湘菜食材加工企業(yè)的行業(yè)洗牌，各個(gè)企業(yè)將面臨著被篩選、打壓和扶持的多種處境。

三、湘菜產(chǎn)業(yè)未來(lái)5年核心崗位人數(shù)需求統(tǒng)計(jì)

表2 湘菜產(chǎn)業(yè)未來(lái)5年核心崗位人數(shù)需求統(tǒng)計(jì)表

未來(lái)規(guī)劃

企業(yè)名稱(chēng) 生產(chǎn)技工 研發(fā)人員 基層管理 營(yíng)養(yǎng)檢測(cè) 銷(xiāo)售

湖南光輝食品有限公司 未來(lái)1年 30 3 2 2 5

未來(lái)3年 50 5 5 4 10

未來(lái)5年 80 8 10 8 20

湖南天錦食品有限公司 未來(lái)1年 80 10 8 3 10

未來(lái)3年 120 15 12 6 20

未來(lái)5年 150 20 16 9 30

彭記坊食品有限公司 未來(lái)1年 100 10 8 3 10

未來(lái)3年 160 18 16 6 20

未來(lái)5年 200 22 20 9 30

湖南新聰廚食品有限公司 未來(lái)1年 120 12 10 5 15

未來(lái)3年 180 18 20 10 30

未來(lái)5年 200 22 22 20 40

湖南佳宴食品有限公司 未來(lái)1年 200 20 20 5 20

未來(lái)3年 240 24 24 10 40

未來(lái)5年 280 28 28 20 60

合計(jì) 未來(lái)1年 530 55 48 18 60

未來(lái)3年 750 80 77 36 120

未來(lái)5年 910 100 96 66 180

四、人才需求情況總結(jié)

（一）最缺乏的崗位

根據(jù)表1得出，幾家企業(yè)最缺乏的崗位是生產(chǎn)一線(xiàn)的技工和產(chǎn)品研發(fā)人員（項(xiàng)目負(fù)責(zé)人屬于生產(chǎn)加工部門(mén)）。食材加工企業(yè)最稀缺的是懂管理會(huì)操作辦公軟件從事生產(chǎn)加工的高素質(zhì)技術(shù)技能型復(fù)合人才。

（二）檢測(cè)人員需求很少

一般檢測(cè)人員與企業(yè)人數(shù)規(guī)模以1：100的比例配備（因?yàn)槭巢漠a(chǎn)品多數(shù)是在生產(chǎn)加工過(guò)程中控制質(zhì)量），而且檢測(cè)人員多是從省內(nèi)開(kāi)設(shè)食品檢測(cè)專(zhuān)業(yè)的本科院校招聘。隨著食品安全的嚴(yán)管，在未來(lái)5年內(nèi)各食材加工企業(yè)趨向于建設(shè)公司安全檢測(cè)分析室，對(duì)檢測(cè)人員的需求有上升趨勢(shì)。

（三）生產(chǎn)加工的核心技術(shù)能力

湘菜食材加工與傳統(tǒng)的食品加工行業(yè)有很大的區(qū)別。食材生產(chǎn)加工從采購(gòu)到成品的全過(guò)程主要分為鑒別選料、分割、保藏、食材搭配、腌制、鹵制、火候控制、滅菌、包裝等操作技能環(huán)節(jié)，其中難度系數(shù)較大的為（鹵制、醬制技術(shù)），因?yàn)橄娌说氖巢淖钭⒅匚兜馈?/p>

（四）生產(chǎn)一線(xiàn)的員工現(xiàn)狀

上述幾家食材加工企業(yè)生產(chǎn)一線(xiàn)的員工多數(shù)為企業(yè)工廠附近或者鄰村的村民，且平均年齡在35-40歲之間，且在冷藏、凍庫(kù)操作的員工，這個(gè)年齡段極易患風(fēng)濕痛病。年齡總體偏大，學(xué)習(xí)能力不強(qiáng)，對(duì)現(xiàn)代化的通訊設(shè)備和計(jì)算機(jī)應(yīng)用知識(shí)缺乏，企業(yè)培訓(xùn)項(xiàng)目的推進(jìn)和管理壓力相當(dāng)大。用企業(yè)老總的話(huà)說(shuō)，一群不懂食品的人在做食品，可想而知這種嚇人程度。對(duì)從高職學(xué)院專(zhuān)業(yè)出身的有知識(shí)、會(huì)操作的畢業(yè)生替代現(xiàn)有職工有極強(qiáng)的需求，各企業(yè)紛紛強(qiáng)調(diào)未來(lái)湘菜食材加工行業(yè)要想做大做強(qiáng)必須有越來(lái)越多專(zhuān)業(yè)有志青年加入才行。

（五）企業(yè)管理者認(rèn)為現(xiàn)在大學(xué)生存在的問(wèn)題

1.姿態(tài)高，不愿意在生產(chǎn)一線(xiàn)工作，本科院校畢業(yè)生一般不愿意到食材加工企業(yè)從事生產(chǎn)工作，認(rèn)為讀了四年大學(xué)怎么可能去做生產(chǎn)一線(xiàn)臟累的活。

2.社會(huì)生存能力差，心態(tài)不好，對(duì)管理崗位和工資提升期待轉(zhuǎn)變太快，看不起企業(yè)工人，不能很好的融入企業(yè)團(tuán)隊(duì)。

3.眼高手低，認(rèn)為簡(jiǎn)單的事情，動(dòng)手能力很差，往往需要到企業(yè)后先進(jìn)行培訓(xùn)才能勝任工作。

（六）對(duì)畢業(yè)生應(yīng)該注重培養(yǎng)的素質(zhì)要求

1.責(zé)任心 、孝心：一個(gè)人如果連自己的父母都不孝敬，那他什么事情也做不成功;

2.有良心、堅(jiān)守職業(yè)道德：要做到生產(chǎn)的產(chǎn)品首先是自己能吃，再帶給家人吃，才能保障給顧客吃;針對(duì)以上兩點(diǎn)素質(zhì)的培養(yǎng)企業(yè)給出建議方法是從入校以后建立個(gè)人誠(chéng)信檔案，記錄在校期間的各項(xiàng)榮譽(yù)和實(shí)習(xí)的期間企業(yè)給予客觀的評(píng)價(jià)，然后網(wǎng)上公布，便于其他企業(yè)可以查詢(xún)。對(duì)于有不良記錄的學(xué)生任何企業(yè)都不再聘用，通過(guò)這種方式促使學(xué)生堅(jiān)守食品行業(yè)職業(yè)道德;

3.執(zhí)行力： 承諾事情的執(zhí)行力強(qiáng)，辦事的效率要高;

4.良好的心態(tài)：尊重他人，有耐心、能堅(jiān)持，能吃苦，適應(yīng)企業(yè)角色快;

5.學(xué)習(xí)能力：虛心向員工學(xué)習(xí)，能觸類(lèi)旁通，有良好工作狀態(tài);

6.敬業(yè)、熱愛(ài)工作環(huán)境： 基本功扎實(shí) ，會(huì)使用辦公軟件，具備基礎(chǔ)的管理工作、倉(cāng)儲(chǔ)管理等知識(shí);

7.研發(fā)人員、項(xiàng)目負(fù)責(zé)人：要有研究特質(zhì)和創(chuàng)新意識(shí)

（七）生產(chǎn)部員工崗位的設(shè)置

車(chē)間主任管理的內(nèi)容：抓物料的存儲(chǔ)、生產(chǎn)組織、生產(chǎn)過(guò)程、衛(wèi)生安全、人員的調(diào)配、核心能力是現(xiàn)場(chǎng)的管理。

（八）要具備的專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)和操作技能

上述企業(yè)一致建議核心課程開(kāi)設(shè)食品工藝（肉制品工藝和果蔬制品為重點(diǎn)）、食品化學(xué) 、湘菜制作、醬鹵工藝、數(shù)理統(tǒng)計(jì)、食品管理、儀器分析等課程。了解包裝工藝和包材性質(zhì)，對(duì)儀器方面的建議是要求熟悉機(jī)械（主要有全自動(dòng)包裝機(jī)、連續(xù)封口機(jī)、全自動(dòng)真空、拉伸機(jī)等）的工作原理。

湘菜學(xué)院肩負(fù)著與湘菜產(chǎn)業(yè)進(jìn)一步對(duì)接，推動(dòng)學(xué)院人才培養(yǎng)與湘菜產(chǎn)業(yè)深度融合，提升湘菜產(chǎn)業(yè)高素質(zhì)技術(shù)技能人才培養(yǎng)質(zhì)量，滿(mǎn)足湘菜產(chǎn)業(yè)升級(jí)對(duì)高素質(zhì)技術(shù)技能人才需求的重任。對(duì)接產(chǎn)業(yè)鏈構(gòu)建專(zhuān)業(yè)群，以現(xiàn)有湘菜烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)為基礎(chǔ)，增開(kāi)培養(yǎng)湘菜食材加工企業(yè)需求人才的新專(zhuān)業(yè)則是迫在眉睫，湘菜學(xué)院將緊跟湘菜食材加工產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的形勢(shì)，結(jié)合以上企業(yè)的調(diào)研總結(jié)，以就業(yè)為導(dǎo)向，盡快開(kāi)設(shè)培養(yǎng)食材加工企業(yè)生產(chǎn)一線(xiàn)需求的高素質(zhì)技術(shù)技能型人才。

作者簡(jiǎn)介：蔡振林，男，長(zhǎng)沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院教師，助教，研究方向：從事烹飪營(yíng)養(yǎng)與教育。

楊瀟，女，長(zhǎng)沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院，研究方向：從事?tīng)I(yíng)養(yǎng)分析研究。endprint

摘 要：本文主要通過(guò)調(diào)研行業(yè)內(nèi)幾家比較大的食材加工企業(yè)，掌握現(xiàn)階段湘菜食材加工企業(yè)發(fā)展趨勢(shì)并研究分析其對(duì)人才的需求情況（包含人才規(guī)格、未來(lái)發(fā)展的需求數(shù)量、受教育的程度、崗位能力的要求等）。

關(guān)鍵詞：湘菜食材;加工企業(yè);人才

一、企業(yè)調(diào)研情況統(tǒng)計(jì)表

表1 ?調(diào)研企業(yè)負(fù)責(zé)人、規(guī)模、缺乏崗位、初始工資統(tǒng)計(jì)表

調(diào)研公司名稱(chēng) 調(diào)研企業(yè)負(fù)責(zé)人職務(wù) 員工規(guī)模 最缺乏的崗位 初始薪資（元） 備注

湖南天錦食品有限公司 副總經(jīng)理 500多 生產(chǎn)技工 2000多

湖南光輝食品有限公司 總經(jīng)理 200多 生產(chǎn)技工 2000多

彭記坊食品有限公司 副總經(jīng)理 300多 生產(chǎn)技工 2000-3000

湖南新聰廚食品有限公司 人力資源總監(jiān) 300多 研發(fā)人員 2000-3000

湖南佳宴食品有限公司（王欄樹(shù)） 副總經(jīng)理 600多 項(xiàng)目負(fù)責(zé)人 4000-6000 經(jīng)過(guò)考核合格的

二、湘菜食材加工企業(yè)面臨的發(fā)展趨勢(shì)

在“十二五”期間，湖南做大做強(qiáng)一批湘菜品牌、培育一支優(yōu)秀的湘菜產(chǎn)業(yè)湘軍。省商務(wù)廳為了發(fā)展湘菜產(chǎn)業(yè)，將會(huì)重點(diǎn)支持湘菜餐飲、食材龍頭企業(yè)組建“湘菜航母”。在政府反腐倡廉，經(jīng)濟(jì)的低速增長(zhǎng)甚至有些行業(yè)的零增長(zhǎng)的大環(huán)境影響下，食材加工企業(yè)存在兩極分化的發(fā)展現(xiàn)狀，一種是保守投資，穩(wěn)步發(fā)展;另一種是加大投資，快速發(fā)展。在食品安全的問(wèn)題影響下，湖南省和長(zhǎng)沙市食品質(zhì)量監(jiān)督局等安檢部門(mén)召集食品企業(yè)開(kāi)會(huì)討論整頓衛(wèi)生問(wèn)題，政府開(kāi)始關(guān)注湘菜食材加工企業(yè)的發(fā)展，目前行業(yè)尚未出現(xiàn)寡頭企業(yè)?，F(xiàn)今食材加工企業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)有兩種：一是靠大噸位的產(chǎn)量占領(lǐng)市場(chǎng);二是行業(yè)走向成熟，各種規(guī)模的企業(yè)以合理的比例存在。行業(yè)正在以政府扶持為主轉(zhuǎn)向政府管理為主，政府在推動(dòng)湖南省湘菜食材加工企業(yè)的行業(yè)洗牌，各個(gè)企業(yè)將面臨著被篩選、打壓和扶持的多種處境。

三、湘菜產(chǎn)業(yè)未來(lái)5年核心崗位人數(shù)需求統(tǒng)計(jì)

表2 湘菜產(chǎn)業(yè)未來(lái)5年核心崗位人數(shù)需求統(tǒng)計(jì)表

未來(lái)規(guī)劃

企業(yè)名稱(chēng) 生產(chǎn)技工 研發(fā)人員 基層管理 營(yíng)養(yǎng)檢測(cè) 銷(xiāo)售

湖南光輝食品有限公司 未來(lái)1年 30 3 2 2 5

未來(lái)3年 50 5 5 4 10

未來(lái)5年 80 8 10 8 20

湖南天錦食品有限公司 未來(lái)1年 80 10 8 3 10

未來(lái)3年 120 15 12 6 20

未來(lái)5年 150 20 16 9 30

彭記坊食品有限公司 未來(lái)1年 100 10 8 3 10

未來(lái)3年 160 18 16 6 20

未來(lái)5年 200 22 20 9 30

湖南新聰廚食品有限公司 未來(lái)1年 120 12 10 5 15

未來(lái)3年 180 18 20 10 30

未來(lái)5年 200 22 22 20 40

湖南佳宴食品有限公司 未來(lái)1年 200 20 20 5 20

未來(lái)3年 240 24 24 10 40

未來(lái)5年 280 28 28 20 60

合計(jì) 未來(lái)1年 530 55 48 18 60

未來(lái)3年 750 80 77 36 120

未來(lái)5年 910 100 96 66 180

四、人才需求情況總結(jié)

（一）最缺乏的崗位

根據(jù)表1得出，幾家企業(yè)最缺乏的崗位是生產(chǎn)一線(xiàn)的技工和產(chǎn)品研發(fā)人員（項(xiàng)目負(fù)責(zé)人屬于生產(chǎn)加工部門(mén)）。食材加工企業(yè)最稀缺的是懂管理會(huì)操作辦公軟件從事生產(chǎn)加工的高素質(zhì)技術(shù)技能型復(fù)合人才。

（二）檢測(cè)人員需求很少

一般檢測(cè)人員與企業(yè)人數(shù)規(guī)模以1：100的比例配備（因?yàn)槭巢漠a(chǎn)品多數(shù)是在生產(chǎn)加工過(guò)程中控制質(zhì)量），而且檢測(cè)人員多是從省內(nèi)開(kāi)設(shè)食品檢測(cè)專(zhuān)業(yè)的本科院校招聘。隨著食品安全的嚴(yán)管，在未來(lái)5年內(nèi)各食材加工企業(yè)趨向于建設(shè)公司安全檢測(cè)分析室，對(duì)檢測(cè)人員的需求有上升趨勢(shì)。

（三）生產(chǎn)加工的核心技術(shù)能力

湘菜食材加工與傳統(tǒng)的食品加工行業(yè)有很大的區(qū)別。食材生產(chǎn)加工從采購(gòu)到成品的全過(guò)程主要分為鑒別選料、分割、保藏、食材搭配、腌制、鹵制、火候控制、滅菌、包裝等操作技能環(huán)節(jié)，其中難度系數(shù)較大的為（鹵制、醬制技術(shù)），因?yàn)橄娌说氖巢淖钭⒅匚兜馈?/p>

（四）生產(chǎn)一線(xiàn)的員工現(xiàn)狀

上述幾家食材加工企業(yè)生產(chǎn)一線(xiàn)的員工多數(shù)為企業(yè)工廠附近或者鄰村的村民，且平均年齡在35-40歲之間，且在冷藏、凍庫(kù)操作的員工，這個(gè)年齡段極易患風(fēng)濕痛病。年齡總體偏大，學(xué)習(xí)能力不強(qiáng)，對(duì)現(xiàn)代化的通訊設(shè)備和計(jì)算機(jī)應(yīng)用知識(shí)缺乏，企業(yè)培訓(xùn)項(xiàng)目的推進(jìn)和管理壓力相當(dāng)大。用企業(yè)老總的話(huà)說(shuō)，一群不懂食品的人在做食品，可想而知這種嚇人程度。對(duì)從高職學(xué)院專(zhuān)業(yè)出身的有知識(shí)、會(huì)操作的畢業(yè)生替代現(xiàn)有職工有極強(qiáng)的需求，各企業(yè)紛紛強(qiáng)調(diào)未來(lái)湘菜食材加工行業(yè)要想做大做強(qiáng)必須有越來(lái)越多專(zhuān)業(yè)有志青年加入才行。

（五）企業(yè)管理者認(rèn)為現(xiàn)在大學(xué)生存在的問(wèn)題

1.姿態(tài)高，不愿意在生產(chǎn)一線(xiàn)工作，本科院校畢業(yè)生一般不愿意到食材加工企業(yè)從事生產(chǎn)工作，認(rèn)為讀了四年大學(xué)怎么可能去做生產(chǎn)一線(xiàn)臟累的活。

2.社會(huì)生存能力差，心態(tài)不好，對(duì)管理崗位和工資提升期待轉(zhuǎn)變太快，看不起企業(yè)工人，不能很好的融入企業(yè)團(tuán)隊(duì)。

3.眼高手低，認(rèn)為簡(jiǎn)單的事情，動(dòng)手能力很差，往往需要到企業(yè)后先進(jìn)行培訓(xùn)才能勝任工作。

（六）對(duì)畢業(yè)生應(yīng)該注重培養(yǎng)的素質(zhì)要求

1.責(zé)任心 、孝心：一個(gè)人如果連自己的父母都不孝敬，那他什么事情也做不成功;

2.有良心、堅(jiān)守職業(yè)道德：要做到生產(chǎn)的產(chǎn)品首先是自己能吃，再帶給家人吃，才能保障給顧客吃;針對(duì)以上兩點(diǎn)素質(zhì)的培養(yǎng)企業(yè)給出建議方法是從入校以后建立個(gè)人誠(chéng)信檔案，記錄在校期間的各項(xiàng)榮譽(yù)和實(shí)習(xí)的期間企業(yè)給予客觀的評(píng)價(jià)，然后網(wǎng)上公布，便于其他企業(yè)可以查詢(xún)。對(duì)于有不良記錄的學(xué)生任何企業(yè)都不再聘用，通過(guò)這種方式促使學(xué)生堅(jiān)守食品行業(yè)職業(yè)道德;

3.執(zhí)行力： 承諾事情的執(zhí)行力強(qiáng)，辦事的效率要高;

4.良好的心態(tài)：尊重他人，有耐心、能堅(jiān)持，能吃苦，適應(yīng)企業(yè)角色快;

5.學(xué)習(xí)能力：虛心向員工學(xué)習(xí)，能觸類(lèi)旁通，有良好工作狀態(tài);

6.敬業(yè)、熱愛(ài)工作環(huán)境： 基本功扎實(shí) ，會(huì)使用辦公軟件，具備基礎(chǔ)的管理工作、倉(cāng)儲(chǔ)管理等知識(shí);

7.研發(fā)人員、項(xiàng)目負(fù)責(zé)人：要有研究特質(zhì)和創(chuàng)新意識(shí)

（七）生產(chǎn)部員工崗位的設(shè)置

車(chē)間主任管理的內(nèi)容：抓物料的存儲(chǔ)、生產(chǎn)組織、生產(chǎn)過(guò)程、衛(wèi)生安全、人員的調(diào)配、核心能力是現(xiàn)場(chǎng)的管理。

（八）要具備的專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)和操作技能

上述企業(yè)一致建議核心課程開(kāi)設(shè)食品工藝（肉制品工藝和果蔬制品為重點(diǎn)）、食品化學(xué) 、湘菜制作、醬鹵工藝、數(shù)理統(tǒng)計(jì)、食品管理、儀器分析等課程。了解包裝工藝和包材性質(zhì)，對(duì)儀器方面的建議是要求熟悉機(jī)械（主要有全自動(dòng)包裝機(jī)、連續(xù)封口機(jī)、全自動(dòng)真空、拉伸機(jī)等）的工作原理。

湘菜學(xué)院肩負(fù)著與湘菜產(chǎn)業(yè)進(jìn)一步對(duì)接，推動(dòng)學(xué)院人才培養(yǎng)與湘菜產(chǎn)業(yè)深度融合，提升湘菜產(chǎn)業(yè)高素質(zhì)技術(shù)技能人才培養(yǎng)質(zhì)量，滿(mǎn)足湘菜產(chǎn)業(yè)升級(jí)對(duì)高素質(zhì)技術(shù)技能人才需求的重任。對(duì)接產(chǎn)業(yè)鏈構(gòu)建專(zhuān)業(yè)群，以現(xiàn)有湘菜烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)為基礎(chǔ)，增開(kāi)培養(yǎng)湘菜食材加工企業(yè)需求人才的新專(zhuān)業(yè)則是迫在眉睫，湘菜學(xué)院將緊跟湘菜食材加工產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的形勢(shì)，結(jié)合以上企業(yè)的調(diào)研總結(jié)，以就業(yè)為導(dǎo)向，盡快開(kāi)設(shè)培養(yǎng)食材加工企業(yè)生產(chǎn)一線(xiàn)需求的高素質(zhì)技術(shù)技能型人才。

作者簡(jiǎn)介：蔡振林，男，長(zhǎng)沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院教師，助教，研究方向：從事烹飪營(yíng)養(yǎng)與教育。

楊瀟，女，長(zhǎng)沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院，研究方向：從事?tīng)I(yíng)養(yǎng)分析研究。endprint