彭 琴，符裕紅，趙同貴，黃 蔚

（1.黔西南民族職業(yè)技術(shù)學(xué)院生物工程系，貴州 興義 562400；2.貴州師范學(xué)院化學(xué)與生命科學(xué)學(xué)院，貴州 貴陽 550018）

貴州喀斯特山區(qū)野生榛子營養(yǎng)成分含量研究

彭 琴1，符裕紅2，趙同貴1，黃 蔚1

（1.黔西南民族職業(yè)技術(shù)學(xué)院生物工程系，貴州 興義 562400；2.貴州師范學(xué)院化學(xué)與生命科學(xué)學(xué)院，貴州 貴陽 550018）

采用食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中相關(guān)測定方法，對(duì)貴州喀斯特山區(qū)野生榛子18個(gè)樣品的營養(yǎng)成分進(jìn)行測定，結(jié)果顯示，貴州喀斯特山區(qū)的野生榛子皮厚、出仁率低，但榛仁中能量、總碳水化合物、蛋白質(zhì)、灰分、脂肪等營養(yǎng)成分豐富，尤其是VA、VE較豐富，為貴州喀斯特山區(qū)野生榛子營養(yǎng)成分相關(guān)性分析及后期品種選育提供了依據(jù)。

榛子；營養(yǎng)成分；野生；貴州；喀斯特山區(qū)

榛子是樺木科（Betulaceae）榛屬（Corylus L.）植 物，其果實(shí)是主要堅(jiān)果品種之一，也是近年需求量增加最多的堅(jiān)果。在榛子、核桃、杏仁、腰果“世界四大堅(jiān)果”中，榛子有著“堅(jiān)果之王”的稱號(hào)。另外，榛子是重要的木本糧油樹種，不僅可榨油，還是重要的食品原料，隨著榛子產(chǎn)業(yè)的迅猛發(fā)展，其在國家糧油安全方面將起到越來越大的作用［1］?？锟扇实日J(rèn)為分布在貴州片區(qū)川榛是平榛的變種［2］，梁維堅(jiān)、戚繼忠等認(rèn)為，川榛不是平榛的變種而應(yīng)上升為獨(dú)立的種［3-4］。據(jù)彭琴2009—2010年對(duì)貴州喀斯特山區(qū)野生榛子資源的調(diào)查，貴州省榛子資源豐富，主要分布在西部、西南部地區(qū)，黔西南州興仁縣分布最為廣泛［5］。據(jù)相關(guān)資料顯示，榛子有豐富的營養(yǎng)價(jià)值，其中富含不飽和脂肪酸（大多為油酸）、蛋白質(zhì)、碳水化合物、VA、VE、礦物質(zhì)、纖維、β-谷甾醇和抗氧劑石炭酸等特殊成分。我們從榛仁中能量、總碳水化合物、蛋白質(zhì)、灰分、脂肪等方面對(duì)貴州喀斯特山區(qū)野生榛子的18個(gè)樣品營養(yǎng)成分進(jìn)行了分析，旨在篩選出營養(yǎng)成分高且穩(wěn)定的野生榛子，為今后黔西南州野生榛子的開發(fā)利用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料來源

2014年9 —10月，在貴州省黔西南州興仁縣下山鎮(zhèn)選擇在喀斯特地形地貌條件下采集自然成熟、野生狀態(tài)下的榛子，共采集18個(gè)樣品。將榛子曬干去殼后得到榛仁，將榛仁打碎存放于冰箱中在-18℃低溫保存?zhèn)溆谩?/p>

1.2 指標(biāo)測定方法

水分含量采用直接干燥法；脂肪含量采用索氏抽提法；蛋白質(zhì)含量采用凱氏定氮法；VA和VE含量采用GB/T 5009.82-2003；灰分含量采用GB 5009.4-2010。并測定能量和總碳水化合物含量。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2003數(shù)據(jù)分析軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 物理性狀

將榛子采回后，隨機(jī)抽取100粒經(jīng)曬干去殼，測得黔西南州野生榛子果徑為1.15～1.68 cm，單果質(zhì)量1.14～2.05 g，果殼厚1.17～1.68 mm，出仁率25%～39%。果仁肥白，外形卵狀、圓狀，有清香氣。從測定結(jié)果看，貴州喀斯特山區(qū)野生榛子榛仁果徑偏小，果殼偏厚，出仁率低，這可能是由于榛子處于野生狀態(tài)、榛林雜草較多、病蟲害嚴(yán)重等多方面原因引起。

2.2 營養(yǎng)含量

2.2.1 維生素含量 據(jù)相關(guān)資料表明，榛子中VE含量較高。對(duì)黔西南州興仁縣喀斯特地貌條件下野生榛子的采樣分析，該區(qū)域野生榛子中VA含量在 0.023～0.039 mg/100 g，平均值 0.033 mg/100 g（圖1）；VE含量在3.57～7.82 mg/100 g，平均值5.22 mg/100 g（圖2）。

圖1 貴州喀斯特山區(qū)野生榛子VA含量

圖2 貴州喀斯特山區(qū)野生榛子VE含量

2.2.2 能量及脂肪 堅(jiān)果類食品能量含量較高，且能量與脂肪、蛋白質(zhì)含量成正比。脂肪及蛋白質(zhì)是主要的營養(yǎng)物質(zhì)，因此對(duì)其測定分析具有重要意義。據(jù)測定，貴州喀斯特山區(qū)野生榛子100 g能量值在2 524.7～2 679.6 kJ，平均值為2 635.4 kJ（圖3）；脂肪含量在48.8%～54.9%，平均值為52.0%（圖4）。該區(qū)域榛子在野生狀態(tài)下，脂肪含量平均值在50.0%以上，如采取恰當(dāng)?shù)娜斯す芾恚商岣咧炯捌渌镔|(zhì)營養(yǎng)成分含量。

圖3 貴州喀斯特山區(qū)野生榛子能量含量

圖4 貴州喀斯特山區(qū)野生榛子脂肪含量

2.2.3 蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)是生命活動(dòng)中非常重要的營養(yǎng)成分，其營養(yǎng)價(jià)值高低取決于蛋白質(zhì)本身的含量。堅(jiān)果類食物蛋白質(zhì)含量高，一般在7.5%～28.0%［7］。蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值主要取決于蛋白質(zhì)中氨基酸的種類和數(shù)量［8］。經(jīng)測定，貴州喀斯特山區(qū)野生榛子蛋白質(zhì)含量在18.7%～20.7%，平均值為19.8%（圖5）。

圖5 貴州喀斯特山區(qū)野生榛子蛋白質(zhì)含量

2.2.4 碳水化合物含量 碳水化合物又稱糖類化合物，是人體最直接的能量來源。1 g碳水化合物約供給熱能16.743 kJ，碳水化合物能促進(jìn)生長發(fā)育，如葡萄糖、果糖、乳糖、蔗糖等都是生長發(fā)育的必需品，還可轉(zhuǎn)變?yōu)橹?，?chǔ)存在體內(nèi)備用，以節(jié)省蛋白質(zhì)和脂肪的消耗。貴州喀斯特山區(qū)野生榛子碳水化合物含量在16.5%～24.5%，平均值為21.1%（圖6）。

圖6 貴州喀斯特山區(qū)野生榛子碳水化合物含量

3 結(jié)論與討論

1）榛子含有人體所需的多種營養(yǎng)元素，蛋白質(zhì)、脂肪含量高，維生素含量也較為豐富；并且榛子中還含有Cu、Zn等較多微量元素，具有很高的營養(yǎng)價(jià)值。從以上分析可知，貴州喀斯特山區(qū)野生榛子果殼厚、果仁小、出仁率低，這主要是因野生狀態(tài)下榛子未進(jìn)行人工撫育而致。通過對(duì)18個(gè)樣品營養(yǎng)成分含量的測定，貴州喀斯特山區(qū)野生榛子中VA、VE、能量、總碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪含量豐富，尤其是VA、VE含量比東北鐵嶺野生榛子含量更高，這對(duì)開發(fā)貴州喀斯特山區(qū)野生榛子具有重要意義。

2）該研究主要采集興仁縣喀斯特地形地貌條件下的野生榛子，榛子品種不一，其營養(yǎng)成分差異較大，尤其是碳水化合物和蛋白質(zhì)含量差異較大，不穩(wěn)定。因此，擬進(jìn)一步對(duì)不同地區(qū)、不同品種榛子營養(yǎng)成分進(jìn)行方差分析，對(duì)喀斯特山區(qū)野生榛子進(jìn)行品種選育，標(biāo)準(zhǔn)化栽培管理，這對(duì)更好地開發(fā)利用喀斯特山區(qū)野生榛子有積極的指導(dǎo)意義。

［1］ 馬慶華，霍宏亮，陳 新，等.川榛遺傳資源分類、分布及其研究利用現(xiàn)狀分析［J］.植物遺傳資源學(xué)報(bào)，2014，（15）6：1 223-1 231.

［2］ 匡可仁，鄭斯緒，李沛瓊，等.中國植物志：21卷［M］.北京：科學(xué)出版社，1979：51.

［3］ 梁維堅(jiān).關(guān)于川榛分類地位的商榷及新變種［J］.植物研究，1988，8（4）：115-117.

［4］ 戚繼忠.川榛分類等級(jí)的研究［J］.南京林業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，1996，20（2）：71-74.

［5］ 彭 琴，符裕紅，顏世龍，等.貴州喀斯特山區(qū)野生榛子資源概況調(diào)查及思考［J］.安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2012，40（23）：11 723-11 724.

［6］ 田文翰，梁麗松，王貴禧，等.不同品種榛子種仁營養(yǎng)成分含量分析［J］.食品科學(xué)，2012，8（33）：265-269.

［7］ 榮瑞芬.幾種重要堅(jiān)果的營養(yǎng)特性比較［J］.北京聯(lián)合大學(xué)學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版），2010，24（1）：13-16.

［8］ 孫 俊.榛子營養(yǎng)價(jià)值及遼寧地區(qū)榛子病害研究進(jìn)展［J］.遼寧林業(yè)科技，2014（5）：51-53.

（本文責(zé)編：金 蘋）

Nutrients of Wild Hazelnut in Karst Mountains of Guizhou Province

PENG Qin1，F(xiàn)U Yuhong2，ZHAO Tonggui1，HUANG Wei1
（1.Department of Organisms Engineering，Southwest Guizhou Vocational and Technical College for Nationalities，Xingyi，Guizhou 562400，China;2.School of Chemistry and Life Science，Guizhou Normal College，Guiyang，Guizhou 550018，China）

This paper tested nutrients of 18 wild hazelnut samples from the karst mountains of Guizhou Province according to the specifications in national food safety standards.The results showed that wild hazelnuts in the local area have thicker skin and lower rate of kernel production，but have richer nutrients such as energy，total carbohydrate，protein，ash content，and fat，especially VA and VE.The research provides references for the nutrient correlation analysis and later variety breeding of wild hazelnuts in karst mountains of Guizhou.

Hazelnut;Nutrient;Wild;Guizhou;Karst mountain

S664.4

A

1001-1463（2015）07-0064-03

10.3969/j.issn.1001-1463.2015.07.023

2015-05-07

貴州省黔西南州科技計(jì)劃項(xiàng)目（農(nóng)業(yè)2013-10）

彭 琴（1981—），女，貴州遵義人，講師，碩士，主要從事水土保持及果樹資源教學(xué)及研究工作。聯(lián)系電話：（0859）3663836。E-mail：121158511@qq.com