自古以來，人類就為如何保存食物煞費(fèi)苦心。用火來“制造”熟食是人類烹調(diào)史上的第一次革命，人類在享用熟食之余，也開始考慮如何將食物保存得更加長久。印第安人在2000年前就已經(jīng)開始使用冷凍的方法保存馬鈴薯，他們先將馬鈴薯凍上一個(gè)晚上，然后擠壓掉馬鈴薯的汁液，再放在太陽下暴曬，如此反復(fù)。生活在北極附近的民族對于使用“冷凍法”來保存食物更是得心應(yīng)手。此外，將食物與空氣隔絕，也是常用的保存食物方法。古人曾經(jīng)用油將食物包裹起來，這樣可以使得食物多存放好幾個(gè)月。

避免與空氣接觸，便成了攻克食物保存技術(shù)的一道難關(guān)。17世紀(jì)，英國化學(xué)家羅伯特·波義耳使用真空的罐子來儲存食物，試圖以此保持食物不變質(zhì)。但他最終得出結(jié)論，與空氣接觸并非食物變質(zhì)的唯一原因。法國博物學(xué)家布封與英國博物學(xué)家李約瑟也曾經(jīng)進(jìn)行過“肉湯加熱密封”的實(shí)驗(yàn)。

1795年，法國政府發(fā)表公告，征集能夠長期保存食品的方法，以便能夠在戰(zhàn)爭中長距離輸送食物。法國政府要求“最后呈現(xiàn)的食物應(yīng)該要成本低廉、容易運(yùn)送，并且比用既有技術(shù)保存的食物更美味而營養(yǎng)”。

尼可拉斯·阿佩爾是一名廚藝高超的法國廚師，他曾經(jīng)是位制作糕點(diǎn)糖果的師傅，并且日益對食物保存產(chǎn)生興趣。通過加熱密封的方法，在1805年，他研制出保存在玻璃瓶里的可以長期儲存的罐頭食品。1808年，阿佩爾提供了罐頭食品給海軍試用。在海軍的試吃報(bào)告中，阿佩爾的罐頭食品得到了好評：“裝在瓶中的清湯很好喝，另一個(gè)瓶子里所裝的清湯與水煮牛肉也非常美味，只是味道稍淡，牛肉本身十分可口?！?/p>

1810年，法國政府向阿佩爾頒發(fā)了12000法郎的獎(jiǎng)金，條件是讓阿佩爾將他制作罐頭的方法公布出來。阿佩爾同意了這個(gè)條件，他這樣描述他制作罐頭的方法：“首先，將你想要保存的食物裝進(jìn)瓶子或罐子里;第二步，將容器的開口非常仔細(xì)地封上，因?yàn)槌晒εc否主要決定于密封的程度;第三步，將已密封的食物放進(jìn)雙層蒸鍋里的沸水中;最后，在適當(dāng)?shù)臅r(shí)間將瓶子從蒸鍋中取出?！卑⑴鍫栠€寫了一本書，名字叫《保存各種動(dòng)植物食品長達(dá)數(shù)年的藝術(shù)》。1812年，阿佩爾的罐頭工廠在巴黎近郊開工了，這也是世界上第一個(gè)罐頭工廠。工廠主要為法國軍隊(duì)提供罐頭食品。

當(dāng)時(shí)，阿佩爾并不完全清楚自己制作罐頭的方法為何會成功，直到19世紀(jì)60年代，法國化學(xué)家路易·巴斯德才將“微生物造成食物變質(zhì)”這一真相揭露出來。巴斯德認(rèn)為，阿佩爾保存食物的方法在于用加熱的方法殺死了微生物，“在以最仔細(xì)的手法，盡可能完全阻絕食物與空氣之接觸后，再配合食物的種類，運(yùn)用各式各樣的方式加熱。加熱程序?qū)⑹惯@些產(chǎn)品得到完善的保存，并能保留食物所有的自然質(zhì)量”。

與此同時(shí)，罐頭食品也出現(xiàn)在英國。由于玻璃罐頭有易碎的缺點(diǎn)，英國商人彼得·杜蘭德按照阿佩爾的方法，制造了馬口鐵（即鍍錫薄板）罐頭，并且獲得了專利權(quán)。1811年，布萊恩·唐金與約翰·霍爾從杜蘭德那里買到了專利權(quán)，并于1812年成立了世界上第一家馬口鐵罐頭工廠。1851年，倫敦舉行了首次世界博覽會，布萊恩·唐金創(chuàng)立的公司在博覽會上展示了“讓所有的產(chǎn)品都能在任何氣候中存放無限長的時(shí)間”的神奇罐頭。

19世紀(jì)初，罐頭食品技術(shù)也傳入美國，波士頓、紐約等地先后建立了罐頭工廠。1822年，英國人威廉·安德伍德在波士頓成立William"Underwood公司，人們今天仍然可以在博物館里見到他的罐頭工廠制造的第一個(gè)罐頭。在1860年到1870年間，美國的罐裝食品的產(chǎn)量從每年500萬罐增至每年3000萬罐，讓美國逐漸成為了“罐頭王國”。

在20世紀(jì)30年代經(jīng)濟(jì)大蕭條時(shí)期，美國荷美爾公司推出了售價(jià)低廉的斯帕姆（SPAM）午餐肉罐頭，這種午餐肉罐頭很快占據(jù)了大多數(shù)家庭的餐桌。二戰(zhàn)爆發(fā)后，斯帕姆午餐肉罐頭不僅成為美國士兵的主要食物，而且也成為其他盟國重要的補(bǔ)給食品。撒切爾夫人曾經(jīng)回憶：“記得1943圣誕節(jié)后的第一天，有朋友來訪，我們打開一罐斯帕姆罐頭，加上一些萵苣和土豆。朋友高興地說，午餐肉和沙拉，多么豐盛??！”

由于罐頭發(fā)展迅速，在1945年發(fā)表的一篇文章《罐頭的浪漫》中提到，“如果把馬口鐵罐頭裁剪成 1 英寸寬的金屬條，那么，一年生產(chǎn)的罐頭使用的馬口鐵可以繞地球赤道四五圈”。

然而，在罐頭發(fā)明之后的很長一段時(shí)間里，人們忽視了打開罐頭的困難程度。沒有罐頭起子的時(shí)候，人們在罐頭底部可以看到這樣的說明：“請用錘子、鑿子從頂部打開。”戰(zhàn)爭中，為了快速地填飽肚子，士兵們的刺刀與槍膛里的子彈都曾經(jīng)是開啟罐頭的“工具”。

在英國喜劇小說《三人同舟》中，三位主人公在面對一個(gè)菠蘿罐頭時(shí)便陷入窘境，他們用桅桿當(dāng)武器，對著罐頭“毫不留情，又敲又打，又錘又擊，把它敲擊成各種已知的形狀，卻無法敲出個(gè)洞”。他們?nèi)俗罱K只能圍坐在草地上，與罐頭大眼瞪小眼。

1858年，美國人艾茲拉·沃納在發(fā)明了一種帶刀刃的罐頭起子，并申請了專利。開罐頭時(shí)，人們把刀刃壓進(jìn)罐頭蓋，而不必用力砸罐頭。他還設(shè)計(jì)了一個(gè)小金屬護(hù)板，用來保證罐頭起子不至于進(jìn)入罐內(nèi)太深，致使里面的液體噴出來。沃納稱自己發(fā)明的罐頭起子連小孩子都可以輕易使用。19世紀(jì)晚期，“牛頭”起子在美國廣泛使用。這種罐頭起子有兩個(gè)刀刃，短而尖銳的那個(gè)可以插入蓋子，而后稍長的那個(gè)可以沿著蓋子邊緣進(jìn)行切割，使用起來更為方便。此后，人們又發(fā)明了不同類型的罐頭起子。在超薄鋁罐應(yīng)用之后，人們可以很容易通過罐頭上的圓形拉環(huán)將罐頭打開，而很少需要使用罐頭起子了。

?為?C ? ? ? x ? 《臨安府志·土司志》還記載了當(dāng)時(shí)哀牢山紅河流域哈尼梯田的壯觀景象：“依山麓平曠處，開鑿田園，層層相間，遠(yuǎn)望如畫。至山勢峻極，躡坎而登，有石梯蹬，名曰梯田。水源高者，通以略彴，數(shù)里不絕?！保ā奥詮啊闭f的就是卷槽，是簡易的渡水工具。）

而對于生活在哀牢山紅河流域的哈尼族人來說，哈尼梯田并非只是藝術(shù)家們眼里的“大地的雕塑”，也不只是中國的七種田制之一，被零星地記載入史料中，更不只是“世界遺產(chǎn)”這樣的名號，她是哈尼族人的衣食之源，更是精神源泉之所在。

哈尼族人與梯田

走進(jìn)哈尼族人的家里，你會發(fā)現(xiàn)，哈尼族人家的飯菜、衣服、房屋都和梯田有著非常密切的關(guān)系，甚至可以說，以上這些的原材料都是來自梯田。

在20世紀(jì)90年代以前，梯田的耕種基本能讓哈尼族人自給自足。哈尼族人穿的土布衣服，吃的稻谷、小菜、魚蝦、鴨鵝，住的房子頂上的稻草等都來自梯田。

幾乎每個(gè)哈尼山寨的梯田分布都比較廣，可以從山腰一直延伸到山腳的河底，但海拔差距大。哈尼族人因地制宜，在河底氣溫比較高，水肥量也比較大的田里除了栽種稻谷之外還栽種棉花、藍(lán)靛作為織染土布衣服的原料。能干的哈尼族婦女用自家梯田里栽種出來的棉花、藍(lán)靛經(jīng)過紡、織、染、縫等繁復(fù)的程序做成一家老小的衣服。

而海拔較高的梯田，哈尼族人則用來栽種能適應(yīng)高寒氣候的紅米，作為家里的主食。因?yàn)樘萏锩娣e有限，哈尼族人又利用間種、套種等方法盡可能地栽種包谷、黃豆、小菜等來作為稻谷的補(bǔ)充性糧食作物。

山寨里的哈尼族人家，幾乎每家都要養(yǎng)一兩頭豬，幾只鴨子，梯田里產(chǎn)的包谷是它們的重要食物。而黃豆則可以做成豆腐，以及他們最喜愛的哈尼風(fēng)味豆豉。田間地頭的小菜是哈尼族人家蔬菜的主要來源，一年四季都有，如果不用宴請?zhí)噘e客，只供應(yīng)自家食用的話幾乎不用上街購買。

在哈尼族人眼中，每一分每一寸的梯田都十分寶貴。所以，哈尼族人又精心謀劃，在稻田、溝渠里養(yǎng)鴨、養(yǎng)魚，形成了“稻田——鴨——魚”的良性生態(tài)農(nóng)業(yè)系統(tǒng)。田比較多的人家會專門留出一塊小小的區(qū)域來專門養(yǎng)魚、放鴨。但大部分人家還是把魚和鴨都一起放養(yǎng)到稻田里。只是在稻田剛插秧以及稻谷快要收割時(shí)，為保護(hù)秧苗和稻穗，鴨子們會被趕出梯田，用柵欄關(guān)在流經(jīng)寨子的溝渠里。而魚則不受影響，可以一直在田里待到稻谷收割時(shí)。

在稻田里放鴨的這段時(shí)間，每天天剛亮，太陽還沒照到山寨時(shí)，哈尼族婦女就會用竹編的籠子背上呱呱亂叫的鴨子把它們放養(yǎng)到梯田里。日暮黃昏時(shí)，這些鴨子又會被背回家過夜。

也有的人家干脆就撥出一塊小小的梯田蓋成“田棚”，用來專門放農(nóng)具、躲雨以及養(yǎng)雞鴨。這樣就不用每天用竹籠背著鴨子在田與家之間來回奔波。

鴨子、魚和稻秧一起成長，等到秋收時(shí)，一切都長得剛剛好——稻谷變得金黃，鴨子長了一身膘，開始產(chǎn)蛋，小魚也長成了大魚。秋收時(shí)節(jié)一到，大家就開始了辛勞，捕魚和收割稻谷同時(shí)進(jìn)行。

梯田里的稻谷并不是一起成熟的。山腳河底氣溫較高，水肥量也較大，稻谷品種是雜交稻，最先成熟。而海拔較高的地方，栽種的是紅米，熟得就晚一些。這樣的成熟順序剛好給人們留出了足夠的收割時(shí)間，可以從容不迫地按照稻谷的成熟順序收割。

收獲時(shí)節(jié)，每天天剛灰灰亮，哈尼族人就用芭蕉葉包好準(zhǔn)備中午吃的飯，背上谷船，帶上鐮刀和麻袋到田里收割稻谷。因?yàn)楫?dāng)?shù)貧夂蚨嘧?，晴雨的轉(zhuǎn)換有時(shí)只是一瞬間，梯田離家又比較遠(yuǎn)，稻谷需要搶收，所以，人們把割下來的稻谷在谷船里脫粒，滿一船，就用口袋裝好，一步步地背回家，或者請馬幫馱回家，等天氣晴朗時(shí)再把口袋里的稻谷倒出來晾曬。

稻草也要運(yùn)回家。過去，稻草是哈尼族人家建造“蘑菇房”房頂?shù)闹饕?，幾乎每年都要更換?，F(xiàn)在，人們紛紛把“蘑菇房”改成了磚瓦結(jié)構(gòu)的房子，稻草不再用來建房，而是用來喂?；蛘咦鋈剂?。

梯田的田埂都是很窄的，運(yùn)送稻谷只能靠人背或者請馬幫馱，沒法使用其他的現(xiàn)代交通工具。而且，梯田大多數(shù)位于山寨的下方，人們背著稻谷回家時(shí)一般都是走的上坡路，十分辛苦。

這樣的秋收時(shí)節(jié)，苦中帶甜。收割完稻谷，捉拿之前放養(yǎng)在稻田里的魚是一件十分讓人期待的事情。人們稱這些魚為“稻花魚”?！暗净~”給了辛勞的人們莫大的欣慰。

梯田收割完，稻谷全部被運(yùn)送回家后，人們就會把田里的水全部放干，姑娘小伙一起上陣，捉拿“稻花魚”，然后帶回家做成一道美味的菜。辛勞之后，全家聚在一起，吃著肥美的“稻花魚”和鴨子們下的蛋，聊著家長里短，偶爾興起來一首歌，生活就這樣過得有滋有味。

秋收過后，哈尼族的新年也快到了。哈尼族有自己獨(dú)特的歷法——“十月物候歷”，每年有十二個(gè)月，以農(nóng)歷的十月為歲首。每到農(nóng)歷的十月，各寨的哈尼族人就開始過年，稱“扎勒特”或者“十月年”。

秋收過后，“扎勒特”之前，不管身在何方的哈尼族人都會紛紛趕回山寨，開始準(zhǔn)備過年：用自家梯田里產(chǎn)的糯米舂制成糯米粑粑，縫制新衣，采買年貨……因?yàn)楹０?、氣候、地形的限制，哈尼梯田中能種的幾種稻谷的產(chǎn)量都不高，糯谷的產(chǎn)量尤其低。因此，糯米飯和糯米粑粑就顯得尤其珍貴。哈尼族重要的儀式、場合、年節(jié)都要有糯米制品（糯米飯、湯圓或者糯米粑粑）。糯米粑粑是哈尼族人過年時(shí)重要的食品、祭品和禮品。有些支系的哈尼族人用糯米粑粑祭祀祖先，或?qū)⑵渥鳛樽咴L親友間的重要禮品。梯田以及梯田的產(chǎn)物借由年節(jié)，把人們“粘”在了一起。

哈尼族人的“年”和“節(jié)”幾乎都與梯田的耕種有關(guān)，“六月年”、“十月年”等大的節(jié)日是為慶祝梯田的豐收;“祭寨神”則是為了祭祀寨神、寨神林、龍?zhí)端?，祈求山寨的人畜平安、順?biāo)?“染黃飯節(jié)”、“嘗新米節(jié)”也都是和梯田的耕種息息相關(guān)。這些節(jié)日，要么預(yù)示著哈尼族人新一輪耕種梯田的開始，要么標(biāo)志著一輪梯田耕種的結(jié)束。

梯田之殤

20世紀(jì)90年代之后，隨著哈尼山寨人口的增多，同時(shí)囿于地理環(huán)境，不可能開墾出更多的梯田來耕種，梯田不再能使人們自給自足。許多山寨里的哈尼族青壯年紛紛把梯田托管給親友，外出務(wù)工。

而今，盡管紅河哈尼梯田已經(jīng)被評為“世界遺產(chǎn)”，有越來越多的目光投向了這片土地。但是，在遺產(chǎn)非核心區(qū)，還是有越來越多的哈尼族青壯年放棄親自耕種、管理梯田，外出務(wù)工掙錢。

紅河哈尼梯田的耕種，需要環(huán)環(huán)緊扣的程序——挖頭道田、修水溝、犁、耙、施肥、鏟埂、造種、泡種、放水、撒種、薅草、拔秧、鏟山埂、割谷、挑谷、打谷、曬谷。其中挖頭道田、修水溝、犁、耙、挑谷等程序都需要身強(qiáng)力壯的男子來完成。以前，這些耕種梯田技術(shù)的好壞是哈尼族姑娘嫁人時(shí)挑選小伙子的重要參考標(biāo)準(zhǔn)?？墒乾F(xiàn)在，越來越多的青壯年男子走出了山寨，無暇管理梯田。疏于管理的梯田開始出現(xiàn)問題——田埂漸漸坍塌、漏水，肥力減退……人們當(dāng)然也不再把耕種梯田的技術(shù)當(dāng)做挑選女婿的重要標(biāo)準(zhǔn)了。一切都在悄然改變。

或許，在這一輩的哈尼族人眼里，大田仍像自家的“獨(dú)兒子、獨(dú)姑娘”一樣寶貴，但很多年以后呢？隨著越來越多的族人遠(yuǎn)離山寨外出務(wù)工，失去耕種梯田的本領(lǐng)，也不可能再教自己的孩子耕種梯田時(shí)，他們是否還會記得哈尼族古歌里唱的那些“古規(guī)”嗎？古歌有唱：“哈尼是粗粗的大樹，樹根就是大田”，“哈尼走到天涯海角，不忘發(fā)家的寶貝是大田。”