王揮 汪金 宋菲 陳衛(wèi)軍 趙松林

摘 要 調(diào)查分析了市售人造奶油產(chǎn)品的反式脂肪酸含量以及感官、質(zhì)構(gòu)、打發(fā)性、含水率等物化特性。結(jié)果表明，市售人造奶油的質(zhì)量品質(zhì)普遍不佳，100%的被檢樣品含有反式脂肪酸，其中含量最高的達(dá)到21.50%；45.83%的被檢樣品含水率大于16%，不符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。物化分析發(fā)現(xiàn)，當(dāng)熔點(diǎn)為50℃、硬度為4～6 N、粘附性為5～7 mJ、彈性為4.5～6.5 mm時(shí)，人造奶油具有較高的感官接受度。

關(guān)鍵詞 人造奶油 ；反式脂肪酸 ；物化特性

分類號 TS225.6+1

人造奶油又叫人造黃油、麥淇淋，是精制食用油添加水及其它輔料，經(jīng)乳化、急冷捏合加工成的具有天然奶油特色的可塑性制品。人造奶油因其爽口、甜而不膩且不易變質(zhì)的特性，廣受商家和顧客的歡迎，是烘焙、糖果、冰淇淋等多項(xiàng)食品工業(yè)的必須原料[1]。

但是由于人造奶油普遍以氫化植物油為加工原料，造成了目前市售人造奶油中普遍含有較高反式脂肪酸含量[2]，人體攝入后會(huì)造成血液粘稠度增大[3]、血糖提高[4]、大腦認(rèn)知功能衰退[5]等多種傷害，反式脂肪酸的存在已經(jīng)逐漸降低消費(fèi)者對人造奶油接受度。鑒于此，本文調(diào)查了市售人造奶油中的反式脂肪酸含量，分析了人造奶油的感官、質(zhì)構(gòu)、打發(fā)性、含水率等理化特性，以期通過該市場調(diào)研，一方面使得消費(fèi)者對國內(nèi)市場上人造奶油的質(zhì)量現(xiàn)狀有初步的認(rèn)識，另一方面為開發(fā)高市場接受度的零反式脂肪酸人造奶油產(chǎn)品提供理論支持。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 供試材料

為市售人造奶油，共24個(gè)品牌，采購于國內(nèi)各省市市場。

1.1.2 儀器與設(shè)備

傅里葉紅外分析儀，食品物性分析儀，手持式攪拌機(jī)，電子天平，電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱。

1.2 方法

1.2.1 反式脂肪酸含量測定

參考Sherazi S T H等[6]的方法。

1.2.2 感官評定

隨機(jī)選取10人進(jìn)行人造奶油的感官評價(jià)，評分標(biāo)準(zhǔn)參考GB 15196-2003[7]制定，如表1所示。

1.2.3 質(zhì)構(gòu)特性測定

參考楊述[8]、鄭元榮[9]等的方法，并進(jìn)一步改進(jìn)。取適量人造奶油樣品，在25 ℃下放置24 h后，用食品物性分析儀進(jìn)行硬度測定。檢測條件：P6探針，樣品形變量為50%，下壓速度設(shè)2 mm/s，起始壓力0.2 N，下壓深度10 mm，每個(gè)樣品重復(fù)3次。

1.2.4 打發(fā)性測試

取約250 g人造奶油樣品，置于25℃放置24 h后，用高速攪拌機(jī)攪打，每分鐘測一次一定體積攪打樣品的質(zhì)量，連續(xù)4次。此過程每個(gè)樣品重復(fù)3次。以固定體積油樣與純水的質(zhì)量之比評價(jià)打發(fā)性的優(yōu)劣。

1.2.5 其它指標(biāo)測定

熔點(diǎn)的測定按GB/T 5536-1985[10]執(zhí)行。含水量測定按GB/T 5497-85[11]執(zhí)行。

1.2.6 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS16.0和Excel2003統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)分析處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 市售人造奶油的反式脂肪酸含量

市售24個(gè)品牌人造奶油的反式脂肪酸含量見表2。

分析發(fā)現(xiàn)，37.5%的調(diào)查樣品反式脂肪酸含量小于10%，54.17%的樣品反式脂肪酸含量在10%～20%，其中反式脂肪酸含量最小的為3.45%，而含量最高的高達(dá)21.50%。由此可見，市售人造奶油中普遍含有較高的反式脂肪酸含量，遠(yuǎn)高于零反式脂肪酸（反式脂肪酸含量<0.5%）的建議和要求[12]，造成這種現(xiàn)狀的原因可能是人造奶油中氫化植物油的大量使用[13]。因此，以棕櫚油分提物、酯交換油脂等無反酸固態(tài)油脂為原料開發(fā)零反式脂肪酸人造奶油，尚需進(jìn)一步的研究推廣。

2.2 市售人造奶油的感官評定

市售人造奶油感官評定結(jié)果見表3。

由表3可見，不同人造奶油產(chǎn)品的色澤和滋味相近，而樣品的組織狀態(tài)則差異較大，如樣品10的組織狀態(tài)評價(jià)為29.9分，而評價(jià)最低的樣品8僅為7.4分，可能是由于人造奶油在生產(chǎn)過程中其色澤與滋味較好控制，根據(jù)需求控制色素和香精的添加量即可，而人造奶油的組織結(jié)構(gòu)涉及到人造奶油加工過程中的一系列復(fù)雜反應(yīng)，如在乳化過程中若乳化劑選擇的不當(dāng)，會(huì)使產(chǎn)品表面粗糙多孔，若其驟冷攪打過程中溫度下降過快或攪打速度過慢，會(huì)造成產(chǎn)品過硬、結(jié)構(gòu)分散等不良后果[14]。同時(shí)發(fā)現(xiàn)，硬度較高對其口感負(fù)面的影響較大，這是由于過硬的奶油入口后，其粘度很低，顆粒感較重，而較軟一些的人造奶油入口后，仍能保持良好的順滑口感。

2.3 市售人造奶油的質(zhì)構(gòu)特性測定

硬度、粘附性、彈性等質(zhì)構(gòu)特性是影響人造奶口感的重要因素，市售人造奶油的質(zhì)構(gòu)特性分析結(jié)果見表4。

結(jié)果發(fā)現(xiàn)，市售人造奶油的質(zhì)構(gòu)特性參差不齊，分布的規(guī)律性不強(qiáng)。但是通過對9個(gè)具有較高組織狀態(tài)評分樣品的質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行對比分析發(fā)現(xiàn)，3個(gè)指標(biāo)間具有較強(qiáng)的協(xié)同性，單一指標(biāo)的過高或者過低，均會(huì)對人造奶油的組織狀態(tài)產(chǎn)生較大的負(fù)面影響；同時(shí)，當(dāng)人造奶油的硬度控制在4～6 N、粘附性在5～7 mJ、彈性在4.5～6.5 mm時(shí)，具有較高的感官接受度。

2.4 打發(fā)性測試

打發(fā)性是人造奶油產(chǎn)品加工特性的一個(gè)重要指標(biāo)，是指人造奶油在攪打時(shí)其包裹、吸入空氣的能力[15]。以烘焙蛋糕為例，打發(fā)性的優(yōu)劣對烘焙蛋糕的體積、口感、松軟度具有決定性的影響。一般來說，硬度越大，人造奶油的打發(fā)性越差，二者呈現(xiàn)出一定的負(fù)相關(guān)性。但是打發(fā)溫度對人造奶油的打發(fā)性具有較強(qiáng)的影響，實(shí)際應(yīng)用中可以利用溫度的調(diào)節(jié)來調(diào)整打發(fā)性的優(yōu)劣，鑒于此，生產(chǎn)中可選取市售人造奶油打發(fā)性的平均值為參考指標(biāo)，選擇和復(fù)配乳化劑，使得最終產(chǎn)品的打發(fā)性在市場平均水平以上（表5）。

2.5 市售人造奶油的熔點(diǎn)和含水量

固體油相是影響人造奶油熔點(diǎn)的直接因素，熔點(diǎn)的高低同時(shí)影響了其固體脂肪含量、粘附性等多項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)；水分含量對人造奶油的風(fēng)味和貨架期有較大影響，一般水分含量越高，其產(chǎn)品風(fēng)味越好，但貨架期隨之降低，反之亦然。市售人造奶油的熔點(diǎn)和含水量檢測結(jié)果見表6。

分析發(fā)現(xiàn)，市售奶油的熔點(diǎn)差別不大，除個(gè)別樣品，其余均控制在50℃左右；而水分含量分析中，近1/2奶油樣品的水分含量不符合標(biāo)準(zhǔn)（水分含量≤16%）[7]，可能是一些不法商販為了降低成本、增加利潤，在生產(chǎn)過程中添加了過量的水，水分的增加將會(huì)促進(jìn)微生物的繁殖，而生產(chǎn)廠家為了延長貨架期也可能添加更多的防腐劑，存在一定的食用安全隱患。

3 討論

本研究對市售人造奶油的質(zhì)量和理化特性進(jìn)行了詳細(xì)的分析。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，市售人造奶油的食用安全性普遍不佳，在24個(gè)調(diào)研產(chǎn)品中，全部沒有達(dá)到國外學(xué)者對零反式脂肪酸（反式脂肪酸含量<0.5%）的建議和要求，其中反式脂肪酸含量最高的達(dá)到了21.50%，同時(shí)水分含量也存在一定的超標(biāo)，45.83%的調(diào)查樣不符合水分含量≤16%的國家標(biāo)準(zhǔn)。通過對產(chǎn)品理化特性的分析，建議在實(shí)際生產(chǎn)中，以棕櫚油硬脂和動(dòng)物性油脂為固體油源，以熔點(diǎn)50℃為參考，調(diào)整基料油的選擇和復(fù)配比例；以硬度4～6 N、粘附性在5～7 mJ、彈性在4.5～6.5 mm為依據(jù)，優(yōu)化其乳化和急冷捏合工藝；以打發(fā)性2 min后油水比重0.606 5，4 min后油水比重0.486 2為依據(jù)，進(jìn)一步優(yōu)化乳化工藝；同時(shí)水分含量也要嚴(yán)格控制在15%～16%。

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