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        市售人造奶油反式脂肪酸含量及物化特性分析

        2014-12-31 18:27:35王揮汪金宋菲陳衛(wèi)軍趙松林
        熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué) 2014年11期

        王揮 汪金 宋菲 陳衛(wèi)軍 趙松林

        摘 要 調(diào)查分析了市售人造奶油產(chǎn)品的反式脂肪酸含量以及感官、質(zhì)構(gòu)、打發(fā)性、含水率等物化特性。結(jié)果表明,市售人造奶油的質(zhì)量品質(zhì)普遍不佳,100%的被檢樣品含有反式脂肪酸,其中含量最高的達(dá)到21.50%;45.83%的被檢樣品含水率大于16%,不符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。物化分析發(fā)現(xiàn),當(dāng)熔點(diǎn)為50℃、硬度為4~6 N、粘附性為5~7 mJ、彈性為4.5~6.5 mm時(shí),人造奶油具有較高的感官接受度。

        關(guān)鍵詞 人造奶油 ;反式脂肪酸 ;物化特性

        分類號 TS225.6+1

        人造奶油又叫人造黃油、麥淇淋,是精制食用油添加水及其它輔料,經(jīng)乳化、急冷捏合加工成的具有天然奶油特色的可塑性制品。人造奶油因其爽口、甜而不膩且不易變質(zhì)的特性,廣受商家和顧客的歡迎,是烘焙、糖果、冰淇淋等多項(xiàng)食品工業(yè)的必須原料[1]。

        但是由于人造奶油普遍以氫化植物油為加工原料,造成了目前市售人造奶油中普遍含有較高反式脂肪酸含量[2],人體攝入后會(huì)造成血液粘稠度增大[3]、血糖提高[4]、大腦認(rèn)知功能衰退[5]等多種傷害,反式脂肪酸的存在已經(jīng)逐漸降低消費(fèi)者對人造奶油接受度。鑒于此,本文調(diào)查了市售人造奶油中的反式脂肪酸含量,分析了人造奶油的感官、質(zhì)構(gòu)、打發(fā)性、含水率等理化特性,以期通過該市場調(diào)研,一方面使得消費(fèi)者對國內(nèi)市場上人造奶油的質(zhì)量現(xiàn)狀有初步的認(rèn)識,另一方面為開發(fā)高市場接受度的零反式脂肪酸人造奶油產(chǎn)品提供理論支持。

        1 材料與方法

        1.1 材料

        1.1.1 供試材料

        為市售人造奶油,共24個(gè)品牌,采購于國內(nèi)各省市市場。

        1.1.2 儀器與設(shè)備

        傅里葉紅外分析儀,食品物性分析儀,手持式攪拌機(jī),電子天平,電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱。

        1.2 方法

        1.2.1 反式脂肪酸含量測定

        參考Sherazi S T H等[6]的方法。

        1.2.2 感官評定

        隨機(jī)選取10人進(jìn)行人造奶油的感官評價(jià),評分標(biāo)準(zhǔn)參考GB 15196-2003[7]制定,如表1所示。

        1.2.3 質(zhì)構(gòu)特性測定

        參考楊述[8]、鄭元榮[9]等的方法,并進(jìn)一步改進(jìn)。取適量人造奶油樣品,在25 ℃下放置24 h后,用食品物性分析儀進(jìn)行硬度測定。檢測條件:P6探針,樣品形變量為50%,下壓速度設(shè)2 mm/s,起始壓力0.2 N,下壓深度10 mm,每個(gè)樣品重復(fù)3次。

        1.2.4 打發(fā)性測試

        取約250 g人造奶油樣品,置于25℃放置24 h后,用高速攪拌機(jī)攪打,每分鐘測一次一定體積攪打樣品的質(zhì)量,連續(xù)4次。此過程每個(gè)樣品重復(fù)3次。以固定體積油樣與純水的質(zhì)量之比評價(jià)打發(fā)性的優(yōu)劣。

        1.2.5 其它指標(biāo)測定

        熔點(diǎn)的測定按GB/T 5536-1985[10]執(zhí)行。含水量測定按GB/T 5497-85[11]執(zhí)行。

        1.2.6 數(shù)據(jù)處理

        采用SPSS16.0和Excel2003統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)分析處理。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 市售人造奶油的反式脂肪酸含量

        市售24個(gè)品牌人造奶油的反式脂肪酸含量見表2。

        分析發(fā)現(xiàn),37.5%的調(diào)查樣品反式脂肪酸含量小于10%,54.17%的樣品反式脂肪酸含量在10%~20%,其中反式脂肪酸含量最小的為3.45%,而含量最高的高達(dá)21.50%。由此可見,市售人造奶油中普遍含有較高的反式脂肪酸含量,遠(yuǎn)高于零反式脂肪酸(反式脂肪酸含量<0.5%)的建議和要求[12],造成這種現(xiàn)狀的原因可能是人造奶油中氫化植物油的大量使用[13]。因此,以棕櫚油分提物、酯交換油脂等無反酸固態(tài)油脂為原料開發(fā)零反式脂肪酸人造奶油,尚需進(jìn)一步的研究推廣。

        2.2 市售人造奶油的感官評定

        市售人造奶油感官評定結(jié)果見表3。

        由表3可見,不同人造奶油產(chǎn)品的色澤和滋味相近,而樣品的組織狀態(tài)則差異較大,如樣品10的組織狀態(tài)評價(jià)為29.9分,而評價(jià)最低的樣品8僅為7.4分,可能是由于人造奶油在生產(chǎn)過程中其色澤與滋味較好控制,根據(jù)需求控制色素和香精的添加量即可,而人造奶油的組織結(jié)構(gòu)涉及到人造奶油加工過程中的一系列復(fù)雜反應(yīng),如在乳化過程中若乳化劑選擇的不當(dāng),會(huì)使產(chǎn)品表面粗糙多孔,若其驟冷攪打過程中溫度下降過快或攪打速度過慢,會(huì)造成產(chǎn)品過硬、結(jié)構(gòu)分散等不良后果[14]。同時(shí)發(fā)現(xiàn),硬度較高對其口感負(fù)面的影響較大,這是由于過硬的奶油入口后,其粘度很低,顆粒感較重,而較軟一些的人造奶油入口后,仍能保持良好的順滑口感。

        2.3 市售人造奶油的質(zhì)構(gòu)特性測定

        硬度、粘附性、彈性等質(zhì)構(gòu)特性是影響人造奶口感的重要因素,市售人造奶油的質(zhì)構(gòu)特性分析結(jié)果見表4。

        結(jié)果發(fā)現(xiàn),市售人造奶油的質(zhì)構(gòu)特性參差不齊,分布的規(guī)律性不強(qiáng)。但是通過對9個(gè)具有較高組織狀態(tài)評分樣品的質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行對比分析發(fā)現(xiàn),3個(gè)指標(biāo)間具有較強(qiáng)的協(xié)同性,單一指標(biāo)的過高或者過低,均會(huì)對人造奶油的組織狀態(tài)產(chǎn)生較大的負(fù)面影響;同時(shí),當(dāng)人造奶油的硬度控制在4~6 N、粘附性在5~7 mJ、彈性在4.5~6.5 mm時(shí),具有較高的感官接受度。

        2.4 打發(fā)性測試

        打發(fā)性是人造奶油產(chǎn)品加工特性的一個(gè)重要指標(biāo),是指人造奶油在攪打時(shí)其包裹、吸入空氣的能力[15]。以烘焙蛋糕為例,打發(fā)性的優(yōu)劣對烘焙蛋糕的體積、口感、松軟度具有決定性的影響。一般來說,硬度越大,人造奶油的打發(fā)性越差,二者呈現(xiàn)出一定的負(fù)相關(guān)性。但是打發(fā)溫度對人造奶油的打發(fā)性具有較強(qiáng)的影響,實(shí)際應(yīng)用中可以利用溫度的調(diào)節(jié)來調(diào)整打發(fā)性的優(yōu)劣,鑒于此,生產(chǎn)中可選取市售人造奶油打發(fā)性的平均值為參考指標(biāo),選擇和復(fù)配乳化劑,使得最終產(chǎn)品的打發(fā)性在市場平均水平以上(表5)。

        2.5 市售人造奶油的熔點(diǎn)和含水量

        固體油相是影響人造奶油熔點(diǎn)的直接因素,熔點(diǎn)的高低同時(shí)影響了其固體脂肪含量、粘附性等多項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo);水分含量對人造奶油的風(fēng)味和貨架期有較大影響,一般水分含量越高,其產(chǎn)品風(fēng)味越好,但貨架期隨之降低,反之亦然。市售人造奶油的熔點(diǎn)和含水量檢測結(jié)果見表6。

        分析發(fā)現(xiàn),市售奶油的熔點(diǎn)差別不大,除個(gè)別樣品,其余均控制在50℃左右;而水分含量分析中,近1/2奶油樣品的水分含量不符合標(biāo)準(zhǔn)(水分含量≤16%)[7],可能是一些不法商販為了降低成本、增加利潤,在生產(chǎn)過程中添加了過量的水,水分的增加將會(huì)促進(jìn)微生物的繁殖,而生產(chǎn)廠家為了延長貨架期也可能添加更多的防腐劑,存在一定的食用安全隱患。

        3 討論

        本研究對市售人造奶油的質(zhì)量和理化特性進(jìn)行了詳細(xì)的分析。結(jié)果發(fā)現(xiàn),市售人造奶油的食用安全性普遍不佳,在24個(gè)調(diào)研產(chǎn)品中,全部沒有達(dá)到國外學(xué)者對零反式脂肪酸(反式脂肪酸含量<0.5%)的建議和要求,其中反式脂肪酸含量最高的達(dá)到了21.50%,同時(shí)水分含量也存在一定的超標(biāo),45.83%的調(diào)查樣不符合水分含量≤16%的國家標(biāo)準(zhǔn)。通過對產(chǎn)品理化特性的分析,建議在實(shí)際生產(chǎn)中,以棕櫚油硬脂和動(dòng)物性油脂為固體油源,以熔點(diǎn)50℃為參考,調(diào)整基料油的選擇和復(fù)配比例;以硬度4~6 N、粘附性在5~7 mJ、彈性在4.5~6.5 mm為依據(jù),優(yōu)化其乳化和急冷捏合工藝;以打發(fā)性2 min后油水比重0.606 5,4 min后油水比重0.486 2為依據(jù),進(jìn)一步優(yōu)化乳化工藝;同時(shí)水分含量也要嚴(yán)格控制在15%~16%。

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