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        菜涼了再蓋保鮮膜

        2014-12-25 16:31:19王淑穎
        家庭醫(yī)藥·快樂養(yǎng)生 2014年10期
        關(guān)鍵詞:萵苣保鮮膜菜肴

        王淑穎

        如今,人們越來越依賴食品保鮮膜,它能有效防止冰箱中各種菜肴串味、保持菜肴的新鮮度,但是它對菜肴的營養(yǎng)到底有沒有保護(hù)作用呢?本實(shí)驗(yàn)就食品保鮮膜對烹飪蔬菜中維生素C含量的影響作了研究,以幫助人們合理正確地使用保鮮膜。

        實(shí)驗(yàn)單位:上海鐵道大學(xué)醫(yī)學(xué)院

        實(shí)驗(yàn)1:將花菜、包菜和菠菜炒熟后分盛兩碗,一碗馬上蓋上保鮮膜,一碗不蓋,等待它們冷卻后,分別測定其維生素C含量。

        實(shí)驗(yàn)結(jié)果:烹飪后的蔬菜在未冷卻時(shí)便加蓋保鮮膜,會導(dǎo)致蔬菜中維生素C含量降低。如花菜不加膜樣品中維生素C含量為85毫克/100克,加膜樣品中維生素C含量僅為54毫克;包菜分別為24和20,菠菜分別為45和36。其原因可能是蓋膜后的蔬菜不易散熱冷卻,從而加劇了維生素C的損失。

        實(shí)驗(yàn)2:選購9種新鮮蔬菜(芹菜、黃瓜、韭黃、西紅柿、青椒、刀豆、冬瓜、白蘿卜、萵苣),將它們炒熟后分盛兩碗。等待自然冷卻后,一碗加蓋保鮮膜,另一碗則不蓋,同時(shí)放入冰箱。分別在6小時(shí)和24小時(shí)后取出,測定其維生素C含量。

        實(shí)驗(yàn)結(jié)果:6小時(shí)后,9種加膜蔬菜樣品維生素C的含量均高于同品種的不加膜樣品。這表明食品保鮮膜對維生素C有一定的保護(hù)作用。當(dāng)實(shí)驗(yàn)延長到24小時(shí),保鮮膜對維生素C的保護(hù)作用因菜而異。芹菜、西紅柿、韭黃、青椒、冬瓜和萵苣葉等加膜樣品的維生素C含量較不加膜的高,但黃瓜、刀豆、白蘿卜、萵苣莖加膜后其維生素C含量反而較低。其原因可能是在加膜后所形成的相對低氧高二氧化碳的環(huán)境中,不同蔬菜中抗壞血酸氧化酶、過氧化物酶等的含量和活性有差異。

        實(shí)驗(yàn)室建議:

        1.菜熱時(shí)立刻蓋保鮮膜,不僅不能保護(hù)蔬菜中的維生素C,反而會增加其損失。所以,不能在菜剛出鍋時(shí)立即蓋膜,應(yīng)等蔬菜完全冷卻后再蓋。

        2.蔬菜最好現(xiàn)炒現(xiàn)吃,一次量別太大。如果實(shí)在吃不完,建議加蓋保鮮膜后,短時(shí)間儲存,最好不超過6小時(shí)。

        (摘自《拉薩晚報(bào)》)endprint

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