張文錦，朱留剛，孫君

（福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所,福建福安 355015）

福建水仙又稱水吉水仙、武夷水仙，1984年被認(rèn)定為國(guó)家茶樹品種，是目前全國(guó)烏龍茶品種區(qū)域試驗(yàn)要求的兩個(gè)對(duì)照種之一。該品種已有100 多年的栽培歷史，適應(yīng)性與適制性廣，在我國(guó)長(zhǎng)江以南主要茶區(qū)均有種植[1]，適制烏龍茶、白茶、紅茶和綠茶，產(chǎn)量高。烏龍茶產(chǎn)品（閩南水仙、閩北水仙和漳平水仙等）滋味醇厚，常作為大宗出口的拼配原料。

漳平水仙茶產(chǎn)于漳州漳平，以福建水仙為原料，產(chǎn)品包括茶餅和散茶，以茶餅而聞名[2]。據(jù)考證，水仙茶餅民國(guó)初由漳平雙洋鎮(zhèn)農(nóng)民鄧觀金創(chuàng)制；該產(chǎn)品1915年獲巴拿馬國(guó)際博覽會(huì)金獎(jiǎng)，1995年獲第二屆中國(guó)農(nóng)業(yè)博覽會(huì)“金獎(jiǎng)”并列入《中國(guó)名茶錄》[3-6]，2009年被列為國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品，2013年被評(píng)為中國(guó)馳名商標(biāo)[7-8]。近年來(lái)生產(chǎn)規(guī)模與市場(chǎng)占有率大幅增長(zhǎng)，產(chǎn)業(yè)化開發(fā)前景看好。2013年底筆者曾受邀參加省婦聯(lián)“專家快車行”到漳平授課，為此查閱了大量有關(guān)水仙茶餅的資料，并與當(dāng)?shù)夭杵筘?fù)責(zé)人、茶農(nóng)進(jìn)行了深度交流。在此基礎(chǔ)上較系統(tǒng)地總結(jié)了水仙茶餅的采制技術(shù)，并結(jié)合現(xiàn)有設(shè)備進(jìn)行技術(shù)創(chuàng)新，以期為水仙茶餅的產(chǎn)業(yè)化開發(fā)提供技術(shù)參考。

1 漳平水仙茶餅工藝及其品質(zhì)特征

1.1 福建水仙品種新梢特性

茶樹品種福建水仙，為無(wú)性系，小喬木型，大葉類，晚生種，三倍體[9-12]。新梢較肥壯，節(jié)間長(zhǎng)，持嫩性較強(qiáng)，1 芽3葉百芽重達(dá)112.0 g；葉張大（葉長(zhǎng) 10.0～14.9 cm，葉寬 4.4～6.2 cm），葉色深綠，光澤度高，葉質(zhì)厚（葉肉較厚，柵狀組織為雙層）、硬脆，茸毛多。適制烏龍茶、紅茶和白茶。

1.2 漳平水仙茶餅加工工藝

水仙茶餅屬于烏龍茶緊壓茶，是以福建水仙為原料，采用閩南烏龍茶初制工藝，結(jié)合緊壓茶（木模壓制造型、濾紙定型）和閩北烏龍茶（烘焙）工序加工而成的一類特種茶[13-15]。加工工藝基本流程為[3,16-20]：鮮葉（福建水仙）→攤涼→曬青→晾青→做青→殺青→揉捻→造型(造型與定型)→烘焙→成茶。該工藝是水仙茶餅之制作所特有，為國(guó)內(nèi)首創(chuàng)。

表1 水仙茶餅的品質(zhì)特征Table 1 Characteristics of Shuixian brick tea's quality

1.3 漳平水仙茶餅品質(zhì)特征

優(yōu)質(zhì)漳平水仙茶餅品質(zhì)特征如表1所示，表現(xiàn)為：香高、味醇、耐泡、回甘[13,17,20]。主要有桂花香型和蘭花香型2個(gè)類型[2-3,13]。

2 漳平水仙茶餅的采制技術(shù)

2.1 茶葉采摘

水仙茶餅原料茶青的開采時(shí)機(jī)掌握和采摘質(zhì)量要求，基本同閩南烏龍茶[14-15,21-22]。

2.1.1 采摘原則

茶葉采摘直接影響茶葉產(chǎn)量和質(zhì)量，必須把控好。

①適度早開采：農(nóng)諺云：“前三天是寶，后三天是草”。福建春天多陰雨，夏秋白天熱而時(shí)有暴雨，常致錯(cuò)過(guò)較佳采期。為此，提倡適度早采，鮮葉原料略嫩些還有利于后期水仙茶餅的加工成型。開采適期的掌握，春茶為樹冠面上芽梢達(dá)標(biāo)率（達(dá)到采摘標(biāo)準(zhǔn)的芽梢占比）10%～15%時(shí)，夏、秋茶為8%～12%時(shí)。適度早開采，還可延長(zhǎng)適采期，平緩生產(chǎn)洪峰，利于精工細(xì)作。

②分批標(biāo)準(zhǔn)采：采摘標(biāo)準(zhǔn)同于閩南烏龍茶，為小至中開面的2、3葉新梢。要求及時(shí)、分批按標(biāo)準(zhǔn)采摘。

③最佳時(shí)段采：晴日一般為上午10 時(shí)至下午4 時(shí)，不采雨水青、露水茶。

④適時(shí)留葉采：葉片既是栽培收獲對(duì)象，又是進(jìn)行光合作用的主要器官。茶葉采摘時(shí)應(yīng)合理留養(yǎng)以兼顧當(dāng)前與往后產(chǎn)出。成齡茶園可春秋茶留魚葉、夏茶留一片真葉采。

2.1.2 鮮葉質(zhì)量

鮮葉質(zhì)量決定成茶品質(zhì)。鮮葉在采摘、儲(chǔ)運(yùn)與攤青過(guò)程中，應(yīng)保持：①完整性：盡量避免受擠壓而造成機(jī)械損傷。②新鮮度：盡量避免茶青過(guò)度發(fā)熱、過(guò)早發(fā)酵。為此，一要用透氣器具裝青，二要及時(shí)分批送回茶廠上架攤涼或薄攤于干凈地面上，三要保持室內(nèi)通風(fēng)，控制室溫、堆溫。③勻凈度：所采鮮葉大小、鮮嫩度應(yīng)盡量一致，不夾帶雜物。④清潔度：盛器、儲(chǔ)運(yùn)工具保持清潔，以防鮮葉被污染。⑤不同地塊、時(shí)段和成熟度的鮮葉進(jìn)廠后應(yīng)分開攤放。

2.2 茶葉加工

水仙茶餅制作工藝流程[3,5,19,22-24]為：曬青→晾青→做青(搖青與晾青交替)→殺青→揉捻→造型(含造型與定型)→烘焙，其中涵蓋了閩南（曬青、做青）與閩北（烘焙）烏龍茶加工關(guān)鍵工序。福建水仙梗梢壯、節(jié)間長(zhǎng)、葉張大而厚、含水量高卻不易失水，表皮層較薄又易損傷紅變，因此加工上務(wù)須精工細(xì)作。

2.2.1 曬青（萎凋）

針對(duì)福建水仙新梢特性，曬青程度宜足。曬青適度為：葉面褪去光澤，葉色轉(zhuǎn)暗綠，葉質(zhì)較柔軟，葉緣稍卷縮，梗折不斷，手捏略有彈性感；青氣減退，清氣呈現(xiàn)；手持新梢基部，頂部第二葉下垂，而梗中水分尚充足，減重率在10%～15%。曬青不足，成茶滋味澀；適度重曬，滋味醇厚；曬青過(guò)度，造成死青。曬青目的、原則及具體做法見表2。

表2 曬青工序的目的、原則及其做法Table 2 The purpose,principles and practice of sunning withering processing technology

2.2.2 晾青

曬青(萎凋)適度的梢葉原料，需及時(shí)移入室內(nèi)晾青。晾青是萎凋的延續(xù)，也是閩南烏龍茶加工中不可或缺的一道工序。曬青(萎凋)后進(jìn)行晾青的目的及其做法見表3。

表3 晾青的目的與做法Table 3 The purpose and practice of leaf-cooling processing technology

2.2.3 做青

晾青適度即可進(jìn)入搖青。做青（搖青和靜置多次交替）是形成烏龍茶“三紅七綠”及特有香味的關(guān)鍵工序。水仙茶餅采用閩南烏龍茶傳統(tǒng)做青工藝制作，一般搖青4次。水仙品種梢葉含水率較高且易損傷紅變，做青多采用輕搖、長(zhǎng)晾的做法。

①做青原則：一、循序漸進(jìn)。隨著搖次的增加，搖青轉(zhuǎn)數(shù)由少到多，涼青時(shí)間由短漸長(zhǎng)，攤?cè)~厚度由薄到厚，發(fā)酵程度由輕漸重。二、寧輕勿重。水仙茶餅存在明顯的“后發(fā)酵”，做青程度不可過(guò)度，要比水仙散茶略輕些。三、靈活掌握。如何做青，還得要看青葉、青量、天氣變化和加工設(shè)備等具體情況而定。

②做青環(huán)境：主要是溫濕度和通風(fēng)條件。以室溫20～25℃、相對(duì)濕度65%～80%、適當(dāng)透氣為宜。做青前期環(huán)境溫、濕度可低些，以利于梢葉失水的同時(shí)保持活性；后期可根據(jù)實(shí)情適當(dāng)提高青房密閉度、增厚攤青量，以促梢葉層增溫提濕，護(hù)水養(yǎng)青的同時(shí)促進(jìn)發(fā)酵。

③做青方法：水仙茶餅4次搖青各搖次的技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)：第一搖——搖勻，搖時(shí)較短（20～30 r），梢葉稍有硬挺即可下機(jī)，上架薄攤靜置1～1.5 h；第二搖——搖活，用時(shí)稍長(zhǎng)，搖至有“青氣”，梢葉稍有刺感，下機(jī)稍厚攤青，靜置1.5～2 h；第三搖——搖紅，按20 r/min 搖4～6 min，有強(qiáng)烈青氣時(shí)，下機(jī)靜置3～3.5 h；第四搖——搖“香”，搖時(shí)8～12 min，搖至清香初顯，靜置3～4 h。每一搖次后，均需待青葉青氣消退后方可進(jìn)入下一搖次。做青歷時(shí)，通常春茶 8～10 h，夏秋茶 6～8 h。

一、二搖，以低溫輕搖、薄攤、適度失水保青為主，采用變頻搖青機(jī)搖青時(shí)轉(zhuǎn)筒轉(zhuǎn)速須慢，搖時(shí)宜短，使青葉間輕微摩擦、碰撞即可，避免梢葉過(guò)早紅變。三、四搖，轉(zhuǎn)速可稍快，時(shí)間需長(zhǎng)些，以促進(jìn)適度發(fā)酵和優(yōu)良品質(zhì)的形成。水仙茶采用機(jī)搖，搖青機(jī)不宜過(guò)大，一般長(zhǎng)2.5～3 m、轉(zhuǎn)筒直徑60～70 cm；同時(shí)裝葉量不宜過(guò)多或過(guò)少，通常為1/3～2/3 容量。

④做青適度：葉脈透明，葉面黃亮，葉緣朱砂紅顯現(xiàn)，帶有“三紅七綠”。葉緣向背卷，呈現(xiàn)龜背，葉質(zhì)柔軟如綿(指較嫩的原料)或手握梢葉發(fā)出沙沙響，聞之清香，或蘭花香顯，或果香撲鼻，無(wú)青味，減重率30%左右。

做青適度的梢葉可適當(dāng)堆悶，以促進(jìn)發(fā)酵。

2.2.4 殺青（炒青）

發(fā)酵適度的梢葉要及時(shí)殺青。殺青目的及原則見表4。

表4 殺青目的及原則Table 4 The purpose and principles of the fixation processing technology

殺青適度的梢葉，葉面略皺，手捏柔軟、略有沙沙響，葉轉(zhuǎn)暗黃綠色，青氣消失，氣味香純，嫩梗折之不斷，富有粘性，葉緣少許卷曲。此時(shí)即應(yīng)起鍋，稍微攤涼后即可揉捻。

殺青時(shí)應(yīng)注意：一是鍋溫火候。適度為青葉剛進(jìn)鍋時(shí)有明顯而均勻的“噼啪”細(xì)胞破裂聲；過(guò)高，易燒焦茶青；過(guò)低，易產(chǎn)生悶黃味。二是殺青干度。適度為略有粘手感，含水率58%～60%；過(guò)干有焦味，碎末多；不足水分多，難以揉捻成型。三是投葉量。不宜過(guò)多（前期紅變，后期悶黃）或過(guò)少（殺不勻，有焦味）。

2.2.5 揉捻

殺青葉出鍋后應(yīng)迅速抖開散熱，隨后即揉捻。揉捻的目的、原則及做法如表5所示。揉捻應(yīng)注意：一是揉時(shí)適當(dāng)短些不可過(guò)長(zhǎng)，否則易揉碎、有悶味；二是條索松緊適度，過(guò)緊茶葉碎率高，過(guò)松揉不均勻；三是重壓溫揉。水仙茶葉張大、角質(zhì)層厚、纖維素量高，梢葉彈性較大，可塑性較差，加上可溶物尤其是可溶性果膠含量低，揉時(shí)不重壓溫揉不易成型。

表5 揉捻目的、原則及做法Table 5 The purpose,principles and practice of the rolling processing technology

2.2.6 毛揀

簸去黃片、魚葉、茶片，揀去梗、老葉、茶頭和毛發(fā)等非茶物。

2.2.7 造型、定形

揉好的茶葉下機(jī)后要及時(shí)攤涼，不得堆積。散熱后付諸包茶造型，形成水仙茶餅外形特征。制法為：用18 cm ×18 cm、白色、潔凈的毛邊紙鋪在桌上，將底4 cm ×4 cm、高12 cm 的框狀薄木板木模放在紙上，取30 g 左右揉捻葉放入木模內(nèi)，再用高16 cm、底4 cm ×4 cm 的木槌套入木模內(nèi)，把揉捻葉壓實(shí)成塊。而后用白紙把揉捻葉包緊，并封口，使之成為方形茶餅。

注意事項(xiàng)有三：①茶塊大小適當(dāng)：茶餅規(guī)格以4 cm ×4 cm ×l cm 為宜，成品控制在150個(gè)/kg 左右，使一個(gè)茶餅為一泡茶；②茶塊厚度適中；③緊實(shí)適度，以利烘焙。

2.2.8 烘焙

烘焙目的：①滅活酶系，固定茶葉品質(zhì)；②去雜味、醇化、提香；③茶葉足干，保持品質(zhì)。

傳統(tǒng)做法：采用焙籠碳焙，分3個(gè)步驟：①采取高火初烘(走水焙，90～100℃，手背接觸茶焙有刺熱感)至手捏茶餅邊緣有硬感，每隔0.5～1 h 翻拌一次；②隨后，中火復(fù)烘（60～70℃，手背接觸茶焙有微熱感，每隔1 h 翻拌一次）至手握茶餅有點(diǎn)刺手，大約七成干時(shí)下籠，攤涼2～3 h，使茶餅內(nèi)部水分外散；③此時(shí)，三籠可并作二籠低溫烘焙（40～50℃，手背接觸茶焙不燙手，每隔 1～2 h 翻拌一次）足干（手握茶餅沙沙作響，含水率6.0%～6.5%）。

現(xiàn)代做法：為電烤箱＋炭火烘焙，進(jìn)程為：①高溫初焙：80～85 ℃，2～3 h，盡快失水，門留一小縫隙；攤涼 2～3 h。 ②中火復(fù)焙：60～70 ℃ ，4～5 h，七成干，手摸有粗糙感。③木炭焙火：50～60℃，6～8 h。

注意事項(xiàng)：①掌握好焙溫。做青走水不足，或發(fā)酵輕的，烘焙溫度宜低些，以促進(jìn)酶促氧化使滋味轉(zhuǎn)醇；反之，則要高些，以抑制氧化防止葉片紅變。②烘焙時(shí)間:低溫慢烤 6～8 h，復(fù)烘 29～32 h。③投葉量：初烘每焙籠濕坯投葉量5～6 kg；復(fù)烘將初烘三焙并成兩焙，每焙籠約干茶4～5 kg。烘焙過(guò)程中應(yīng)不時(shí)翻動(dòng)，確保同批茶葉品質(zhì)均勻一致。④水仙茶餅產(chǎn)品帶毛梗，易吸水受潮，必須焙至足干。⑤烘焙時(shí)焙房應(yīng)干凈，清潔，防止煙味、異味等被茶葉吸收。⑥烘干后的茶葉需經(jīng)攤涼后方可裝入茶缸保管。

3 建議

（1）漳平水仙茶餅已列為國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品，因此有必要制定水仙茶餅生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)程，以規(guī)范生產(chǎn)行為，保障產(chǎn)品質(zhì)量。

（2）在萎凋、造型、烘焙等工序上引進(jìn)一些先進(jìn)實(shí)用設(shè)備及技術(shù)進(jìn)行消化吸收再創(chuàng)新，為全面推行漳平水仙茶餅生產(chǎn)加工清潔化、連續(xù)化、標(biāo)準(zhǔn)化奠定基礎(chǔ)。

（3）針對(duì)水仙茶品種較單一，應(yīng)從施肥、修剪、覆蓋等栽培環(huán)節(jié)探討形成采摘期調(diào)控技術(shù)，以錯(cuò)開茶季采摘期，平緩生產(chǎn)洪峰。

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