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        雞蛋應(yīng)怎樣保存?

        2014-12-24 13:42:28勿怪幸
        大眾科學(xué) 2014年11期
        關(guān)鍵詞:沙門氏菌室溫冷藏

        文- 勿怪幸

        雞蛋是我們最常吃的食物之一,但你是否知道雞蛋應(yīng)怎樣保存?它需要進(jìn)行清洗嗎?

        雞蛋是我們最常吃的食物之一,用雞蛋做成的菜肴不計(jì)其數(shù)。所以購買雞蛋幾乎是每個(gè)家庭每周都會(huì)進(jìn)行的購物活動(dòng)之一。但你是否知道雞蛋應(yīng)怎樣保存?

        國內(nèi)的超市里,雞蛋通常都是放在室溫下保存的。很多人買回家再放進(jìn)冰箱,有的細(xì)心的人還會(huì)將雞蛋清洗干凈再保存。

        然而,如果有機(jī)會(huì)到美國、日本或加拿大,你會(huì)發(fā)現(xiàn):這些國家的超市里,雞蛋都是放在冷藏柜里的。而如果到歐洲看看,又會(huì)發(fā)現(xiàn)大多數(shù)歐洲國家超市里的雞蛋是室溫保存的。實(shí)際上,除了美國、加拿大、日本、澳大利亞等少數(shù)國家外,大多數(shù)國家的雞蛋都是常溫保存的。

        那么,為什么會(huì)有這種顯而易見的不同呢?到底哪種保存雞蛋的方式更安全?

        清洗雞蛋的美歐爭論

        簡單的說,雞蛋采取哪種保存方式取決于兩個(gè)條件:細(xì)菌污染的可能性;為了雞蛋的安全人們到底愿意花多大的精力和物力?

        大約100年前,冰箱還未普及使用,大多數(shù)雞蛋都是室溫保存的。當(dāng)時(shí),人們往往會(huì)將雞蛋清洗干凈再保存。然而,把雞蛋洗干凈這個(gè)看似簡單的事做起來卻不那么容易,罪魁禍?zhǔn)拙褪巧抽T氏菌——雞蛋洗完之后很容易被這種細(xì)菌污染。

        當(dāng)時(shí),英國人從澳大利亞進(jìn)口雞蛋,結(jié)果一批又一批雞蛋受到污染,導(dǎo)致大規(guī)模的人群感染,所以洗過的雞蛋在英國人心中留下了非常不好的印象。

        之后,人們?yōu)榱讼措u蛋和保存雞蛋發(fā)明出很多不同方法,但直到20世紀(jì)60年代,清洗和保存雞蛋的技術(shù)才發(fā)展完善。1970年,美國農(nóng)業(yè)部認(rèn)為洗雞蛋技術(shù)終于可以全面普及了,于是規(guī)定所有雞蛋生產(chǎn)商必須洗干凈才能販賣。

        有趣的是,同一時(shí)期,飽受雞蛋清洗后的污染之苦的大多數(shù)歐洲國家卻立法禁止生產(chǎn)商在販賣前清洗雞蛋。這場國際大爭論中,亞洲國家沒怎么參與,只有日本在20世紀(jì)90年代開始效仿美國,立法要求所有販賣的雞蛋必須清洗。

        雞蛋清洗與沙門氏菌感染

        那么,到底雞蛋該不該清洗?是否需要冷藏?

        在美國或日本,母雞生下蛋后,雞蛋會(huì)被立刻放入專門清洗雞蛋的機(jī)器中,用熱水和洗劑仔細(xì)清洗。洗完后,雞蛋看起來非常干凈,但清洗的過程會(huì)洗掉雞蛋表面天然存在的一層透明保護(hù)膜。

        這層保護(hù)膜至關(guān)重要,它能起到覆蓋雞蛋表面孔隙、阻止雞蛋內(nèi)水分和氧氣流失的作用,同時(shí)又能防止細(xì)菌乘虛而入。所以清洗的過程會(huì)導(dǎo)致雞蛋變得脆弱,使細(xì)菌容易侵入。因此美日等國規(guī)定,在清洗之后要立刻噴灑上一層特殊的油來保護(hù)雞蛋,然后立即保存在冰箱中,以防止細(xì)菌污染雞蛋。

        但既然雞蛋有天然的保護(hù)層,美日等國又何必費(fèi)力洗掉后再加一層呢?這不是多此一舉嗎?說到底,還是出于對沙門氏菌的恐懼。

        美國人對沙門氏菌似乎有一種超乎尋常的恐懼。實(shí)際上,沙門氏菌可以感染母雞的卵巢,所以在母雞體內(nèi)雞蛋形成外殼之前就可能污染雞蛋,等到母雞生出雞蛋時(shí),雞蛋很可能就已經(jīng)被污染了。

        雖然通過烹煮通常能殺死沙門氏菌,但美國食品藥物管理局(FDA)的數(shù)據(jù)顯示,現(xiàn)在全美每年約有8萬人因感染沙門氏菌而得病,其中有30人死亡。所以美國、加拿大、日本、澳大利亞都選擇將雞蛋表面清洗干凈后再鍍上一層膜,然后冷藏保存,以避免被沙門氏菌感染。但清洗的要求非常嚴(yán)格,必須保證從農(nóng)場產(chǎn)蛋、運(yùn)輸、進(jìn)入超市的所有環(huán)節(jié),雞蛋都一直在冷藏柜中保存。

        2010年,美國FDA更新的“雞蛋安全管理規(guī)則”中規(guī)定:雞蛋農(nóng)場只能從接受沙門菌監(jiān)管的養(yǎng)雞場買雞,雞蛋農(nóng)場必須接受生物安全評(píng)估,不定期測試有無沙門氏菌污染,所有雞蛋在生出來之后的36小時(shí)之內(nèi),必須一直保存在45(45≈7.2℃,為華氏度,華氏度=攝氏度×1.8+32)的冷藏柜中并運(yùn)到銷售商手中。

        而在歐洲大多數(shù)國家,人們對雞蛋的美觀程度似乎不像美國人那樣在意,所以很少清洗雞蛋。為防止沙門菌感染,歐洲國家的辦法是給母雞注射沙門氏菌疫苗,直接在根源上斷絕,之后不清洗雞蛋,以保留雞蛋外殼上的天然保護(hù)膜。目前看起來,這兩種辦法都取得了相對滿意的結(jié)果,近年來歐美都沒有出現(xiàn)大規(guī)模的沙門氏菌感染事件。

        所以,保存雞蛋中最關(guān)鍵的問題是要始終如一,保持連貫。如果最開始選擇了清洗冷藏,那么整個(gè)過程,直到烹煮吃到嘴里為止,都要隨時(shí)隨刻冷藏保存。如果你從冷藏的超市買出雞蛋后卻放在室溫環(huán)境保存,雞蛋表面人為鍍上去的保護(hù)油就會(huì)融化,細(xì)菌也就乘虛而入。此外,持續(xù)保存在冰箱還有一個(gè)好處,就是能將雞蛋的保存時(shí)間從21天延長到50天。

        這就是為什么大部分國家選擇雞蛋室溫保存,不做清洗,因?yàn)榍逑春蟮碾u蛋冷藏成本過高。

        另一個(gè)原因就是各國人對于雞蛋是美觀重要還是安全重要的認(rèn)識(shí)不同。北美人和日本人似乎對雞蛋的美觀有著近乎偏執(zhí)的追求,雞蛋表面有一點(diǎn)污垢都是無法容忍的,因此也就發(fā)展出清洗干凈再冷藏的模式。而對世界其他大多數(shù)地方的人來說,雞蛋表面有點(diǎn)臟,根本就不是個(gè)事兒,吃之前洗洗就好。

        很有意思的是,關(guān)于各國人對于雞蛋的觀感,國際雞蛋委員會(huì)曾經(jīng)在2013年做了一個(gè)橫跨38個(gè)國家的大調(diào)查,結(jié)果發(fā)現(xiàn),大多歐洲和亞洲國家的人對于雞蛋的清潔度不是很在意,而美國人、加拿大人和日本人對于超市雞蛋保存的要求非常嚴(yán)格。法國人、英國人、中國人、匈牙利人、葡萄牙人、尼爾利亞人偏好茶色雞蛋,加拿大人、美國人、印度人偏好白色雞蛋——看來,各國人對于雞蛋感觀的偏好也會(huì)影響其對保存方式的選擇。

        雞蛋怎樣保存才合理

        那么,雞蛋到底該怎樣保存才合理?

        如果你生活在雞蛋經(jīng)過清洗后冷藏保存的國家,如美國、日本和加拿大,應(yīng)注意以下幾點(diǎn):

        1. 從農(nóng)場到超市再到買回家的整個(gè)過程中,雞蛋都應(yīng)該冷藏保存。

        2. 超市買雞蛋時(shí)附帶的紙容器不要扔了,將雞蛋裝在紙容器里再放進(jìn)冰箱內(nèi)部,比放在冰箱門上的雞蛋架上好很多。因?yàn)榧埲萜髂芷鸬骄彌_作用,保護(hù)雞蛋不被擠破,也避免雞蛋被冰箱中其他食物串味;容器表面的消費(fèi)日期可以提醒你在保質(zhì)期內(nèi)食用雞蛋;冰箱門因?yàn)槌i_,溫度不穩(wěn)定,而雞蛋放在紙容器中再放進(jìn)冰箱內(nèi)部,有利于保持恒溫。此外,雞蛋放在紙容器中要記住大頭朝上,這樣能保證蛋黃在中間。

        如果你生活在雞蛋室溫保存的國家,記住買回來后常溫保存,如果愿意冰箱保存當(dāng)然也可以,但千萬不要覺得雞蛋難看或表面有臟東西,就多此一舉地洗干凈再保存。這樣會(huì)洗掉雞蛋表面的保護(hù)層,導(dǎo)致沙門氏菌污染,嚴(yán)重的還會(huì)感染到人。

        如果雞蛋打開了卻沒立即食用,應(yīng)將其保存在密閉容器中,立刻放進(jìn)冰箱。為防止干掉,還可適當(dāng)加點(diǎn)水,等烹煮時(shí)再將水倒掉——這樣的雞蛋可以在冰箱中保存2~4天。完整的雞蛋在室溫下可以保存2~3周,具體保存期限根據(jù)各地氣溫和濕度的不同而略有不同。完整的雞蛋在冰箱中可保存40~50天。當(dāng)然,不建議保存太長時(shí)間,如有條件最好吃新鮮的。

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