文- 勿怪幸

雞蛋是我們最常吃的食物之一，但你是否知道雞蛋應(yīng)怎樣保存？它需要進行清洗嗎？

雞蛋是我們最常吃的食物之一，用雞蛋做成的菜肴不計其數(shù)。所以購買雞蛋幾乎是每個家庭每周都會進行的購物活動之一。但你是否知道雞蛋應(yīng)怎樣保存？

國內(nèi)的超市里，雞蛋通常都是放在室溫下保存的。很多人買回家再放進冰箱，有的細心的人還會將雞蛋清洗干凈再保存。

然而，如果有機會到美國、日本或加拿大，你會發(fā)現(xiàn)：這些國家的超市里，雞蛋都是放在冷藏柜里的。而如果到歐洲看看，又會發(fā)現(xiàn)大多數(shù)歐洲國家超市里的雞蛋是室溫保存的。實際上，除了美國、加拿大、日本、澳大利亞等少數(shù)國家外，大多數(shù)國家的雞蛋都是常溫保存的。

那么，為什么會有這種顯而易見的不同呢？到底哪種保存雞蛋的方式更安全？

清洗雞蛋的美歐爭論

簡單的說，雞蛋采取哪種保存方式取決于兩個條件：細菌污染的可能性；為了雞蛋的安全人們到底愿意花多大的精力和物力？

大約100年前，冰箱還未普及使用，大多數(shù)雞蛋都是室溫保存的。當時，人們往往會將雞蛋清洗干凈再保存。然而，把雞蛋洗干凈這個看似簡單的事做起來卻不那么容易，罪魁禍首就是沙門氏菌——雞蛋洗完之后很容易被這種細菌污染。

當時，英國人從澳大利亞進口雞蛋，結(jié)果一批又一批雞蛋受到污染，導致大規(guī)模的人群感染，所以洗過的雞蛋在英國人心中留下了非常不好的印象。

之后，人們?yōu)榱讼措u蛋和保存雞蛋發(fā)明出很多不同方法，但直到20世紀60年代，清洗和保存雞蛋的技術(shù)才發(fā)展完善。1970年，美國農(nóng)業(yè)部認為洗雞蛋技術(shù)終于可以全面普及了，于是規(guī)定所有雞蛋生產(chǎn)商必須洗干凈才能販賣。

有趣的是，同一時期，飽受雞蛋清洗后的污染之苦的大多數(shù)歐洲國家卻立法禁止生產(chǎn)商在販賣前清洗雞蛋。這場國際大爭論中，亞洲國家沒怎么參與，只有日本在20世紀90年代開始效仿美國，立法要求所有販賣的雞蛋必須清洗。

雞蛋清洗與沙門氏菌感染

那么，到底雞蛋該不該清洗？是否需要冷藏？

在美國或日本，母雞生下蛋后，雞蛋會被立刻放入專門清洗雞蛋的機器中，用熱水和洗劑仔細清洗。洗完后，雞蛋看起來非常干凈，但清洗的過程會洗掉雞蛋表面天然存在的一層透明保護膜。

這層保護膜至關(guān)重要，它能起到覆蓋雞蛋表面孔隙、阻止雞蛋內(nèi)水分和氧氣流失的作用，同時又能防止細菌乘虛而入。所以清洗的過程會導致雞蛋變得脆弱，使細菌容易侵入。因此美日等國規(guī)定，在清洗之后要立刻噴灑上一層特殊的油來保護雞蛋，然后立即保存在冰箱中，以防止細菌污染雞蛋。

但既然雞蛋有天然的保護層，美日等國又何必費力洗掉后再加一層呢？這不是多此一舉嗎？說到底，還是出于對沙門氏菌的恐懼。

美國人對沙門氏菌似乎有一種超乎尋常的恐懼。實際上，沙門氏菌可以感染母雞的卵巢，所以在母雞體內(nèi)雞蛋形成外殼之前就可能污染雞蛋，等到母雞生出雞蛋時，雞蛋很可能就已經(jīng)被污染了。

雖然通過烹煮通常能殺死沙門氏菌，但美國食品藥物管理局（FDA）的數(shù)據(jù)顯示，現(xiàn)在全美每年約有8萬人因感染沙門氏菌而得病，其中有30人死亡。所以美國、加拿大、日本、澳大利亞都選擇將雞蛋表面清洗干凈后再鍍上一層膜，然后冷藏保存，以避免被沙門氏菌感染。但清洗的要求非常嚴格，必須保證從農(nóng)場產(chǎn)蛋、運輸、進入超市的所有環(huán)節(jié)，雞蛋都一直在冷藏柜中保存。

2010年，美國FDA更新的“雞蛋安全管理規(guī)則”中規(guī)定：雞蛋農(nóng)場只能從接受沙門菌監(jiān)管的養(yǎng)雞場買雞，雞蛋農(nóng)場必須接受生物安全評估，不定期測試有無沙門氏菌污染，所有雞蛋在生出來之后的36小時之內(nèi)，必須一直保存在45（45≈7.2℃，為華氏度，華氏度=攝氏度×1.8+32）的冷藏柜中并運到銷售商手中。

而在歐洲大多數(shù)國家，人們對雞蛋的美觀程度似乎不像美國人那樣在意，所以很少清洗雞蛋。為防止沙門菌感染，歐洲國家的辦法是給母雞注射沙門氏菌疫苗，直接在根源上斷絕，之后不清洗雞蛋，以保留雞蛋外殼上的天然保護膜。目前看起來，這兩種辦法都取得了相對滿意的結(jié)果，近年來歐美都沒有出現(xiàn)大規(guī)模的沙門氏菌感染事件。

所以，保存雞蛋中最關(guān)鍵的問題是要始終如一，保持連貫。如果最開始選擇了清洗冷藏，那么整個過程，直到烹煮吃到嘴里為止，都要隨時隨刻冷藏保存。如果你從冷藏的超市買出雞蛋后卻放在室溫環(huán)境保存，雞蛋表面人為鍍上去的保護油就會融化，細菌也就乘虛而入。此外，持續(xù)保存在冰箱還有一個好處，就是能將雞蛋的保存時間從21天延長到50天。

這就是為什么大部分國家選擇雞蛋室溫保存，不做清洗，因為清洗后的雞蛋冷藏成本過高。

另一個原因就是各國人對于雞蛋是美觀重要還是安全重要的認識不同。北美人和日本人似乎對雞蛋的美觀有著近乎偏執(zhí)的追求，雞蛋表面有一點污垢都是無法容忍的，因此也就發(fā)展出清洗干凈再冷藏的模式。而對世界其他大多數(shù)地方的人來說，雞蛋表面有點臟，根本就不是個事兒，吃之前洗洗就好。

很有意思的是，關(guān)于各國人對于雞蛋的觀感，國際雞蛋委員會曾經(jīng)在2013年做了一個橫跨38個國家的大調(diào)查，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，大多歐洲和亞洲國家的人對于雞蛋的清潔度不是很在意，而美國人、加拿大人和日本人對于超市雞蛋保存的要求非常嚴格。法國人、英國人、中國人、匈牙利人、葡萄牙人、尼爾利亞人偏好茶色雞蛋，加拿大人、美國人、印度人偏好白色雞蛋——看來，各國人對于雞蛋感觀的偏好也會影響其對保存方式的選擇。

雞蛋怎樣保存才合理

那么，雞蛋到底該怎樣保存才合理？

如果你生活在雞蛋經(jīng)過清洗后冷藏保存的國家，如美國、日本和加拿大，應(yīng)注意以下幾點：

1. 從農(nóng)場到超市再到買回家的整個過程中，雞蛋都應(yīng)該冷藏保存。

2. 超市買雞蛋時附帶的紙容器不要扔了，將雞蛋裝在紙容器里再放進冰箱內(nèi)部，比放在冰箱門上的雞蛋架上好很多。因為紙容器能起到緩沖作用，保護雞蛋不被擠破，也避免雞蛋被冰箱中其他食物串味；容器表面的消費日期可以提醒你在保質(zhì)期內(nèi)食用雞蛋；冰箱門因為常開，溫度不穩(wěn)定，而雞蛋放在紙容器中再放進冰箱內(nèi)部，有利于保持恒溫。此外，雞蛋放在紙容器中要記住大頭朝上，這樣能保證蛋黃在中間。

如果你生活在雞蛋室溫保存的國家，記住買回來后常溫保存，如果愿意冰箱保存當然也可以，但千萬不要覺得雞蛋難看或表面有臟東西，就多此一舉地洗干凈再保存。這樣會洗掉雞蛋表面的保護層，導致沙門氏菌污染，嚴重的還會感染到人。

如果雞蛋打開了卻沒立即食用，應(yīng)將其保存在密閉容器中，立刻放進冰箱。為防止干掉，還可適當加點水，等烹煮時再將水倒掉——這樣的雞蛋可以在冰箱中保存2～4天。完整的雞蛋在室溫下可以保存2～3周，具體保存期限根據(jù)各地氣溫和濕度的不同而略有不同。完整的雞蛋在冰箱中可保存40～50天。當然，不建議保存太長時間，如有條件最好吃新鮮的。