徐平

秋冬季節(jié)，應(yīng)季的根菜大量上市，這時(shí)的根菜既新鮮，價(jià)格又便宜，還耐儲(chǔ)藏，因此秋冬季節(jié)是吃根菜的好時(shí)候，特別適合多多食用。像常見(jiàn)的蘿卜、山藥等，雖然普通，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值卻很大，可謂是“滋補(bǔ)品”，接下來(lái)讓我們了解一下常見(jiàn)根菜的營(yíng)養(yǎng)和選購(gòu)。

蘿卜 ?自古以來(lái)，國(guó)人“天人合一”的思想無(wú)不在生活中每一個(gè)角度體現(xiàn)著。二十四節(jié)氣的變化就在影響著百姓的衣、食、住、行。“冬吃蘿卜夏吃姜，不勞醫(yī)生開(kāi)藥方”。在我國(guó)民間素有“小人參”之美稱(chēng)的蘿卜，可說(shuō)是秋冬季節(jié)的佳品之一。生吃可消食化痰;若是與其他食品搭檔做成菜肴，也有不同之功效。

先來(lái)看看沙窩蘿卜，這里教您辨真假。沙窩蘿卜因?yàn)槊麣獯螅悦俺涞囊蔡貏e多，怎么辨別是真的呢？我們?cè)谑袌?chǎng)上找到一家賣(mài)蘿卜的老板，他告訴我們鑒定正宗沙窩蘿卜有訣竅：正宗的沙窩蘿卜是那種果皮泛翠綠色、櫻子成青綠色的，果肉也是發(fā)綠色的。所以蘿卜纓子是鑒定沙窩蘿卜的重要一招，櫻子發(fā)黃的就是假的。第二招，沙窩蘿卜個(gè)子比較大，直徑比較粗，蘿卜往地上一摔，能摔碎了。我們現(xiàn)場(chǎng)試了一個(gè)，摔在地上碎了好多瓣。一摔碎八瓣，看來(lái)沙窩蘿卜不是一般的酥脆，尤其適合生吃，脆甜爽口、水分大，真是名副其實(shí)的水果蘿卜。

再來(lái)看看白蘿卜。記者在市場(chǎng)發(fā)現(xiàn)，雖然都是新鮮白蘿卜，但也有細(xì)小的差別，對(duì)比了兩家的白蘿卜發(fā)現(xiàn)一個(gè)根部發(fā)圓，一個(gè)根部是尖的;別看這個(gè)差別不起眼，兩個(gè)蘿卜可能口味完全不同。選白蘿卜的竅門(mén)：根部發(fā)圓的是蘿卜成熟度更高，尖尾巴的還沒(méi)長(zhǎng)到時(shí)候，成熟度稍差。

除了白蘿卜，冬天最多見(jiàn)的就是心里美蘿卜了，市場(chǎng)常賣(mài)的是唐山產(chǎn)的，0.45元/斤。您看，心里美蘿卜比其他蘿卜都便宜一些，但細(xì)心的記者發(fā)現(xiàn)了一個(gè)細(xì)節(jié)，就是每一個(gè)蘿卜的根部都長(zhǎng)了芽，跟別的蘿卜都不同，這長(zhǎng)芽的蘿卜還能吃嗎？會(huì)不會(huì)是因?yàn)殚L(zhǎng)了芽，這蘿卜才這么便宜？但商戶說(shuō)長(zhǎng)芽的蘿卜說(shuō)明沒(méi)有壞芯，看來(lái)這心里美蘿卜跟其他蘿卜還真不一樣，一定要挑這種長(zhǎng)芽的。另外記者還發(fā)現(xiàn)，心里美蘿卜的根部有紫紅色和白色兩種，會(huì)不會(huì)紫紅色根部的蘿卜芯也更紅呢？商戶說(shuō)，紅須子的蘿卜內(nèi)芯比白須子的蘿卜更紅一些，含花青素更多。我分別嘗了一下兩種蘿卜發(fā)現(xiàn)，口感上沒(méi)有太大區(qū)別。但有時(shí)候咱們?cè)诩野铔霾耍伾畹暮ㄇ嗨馗嗑透鼱I(yíng)養(yǎng)一些吧。

北京市場(chǎng)上還售有櫻桃水蘿卜，是產(chǎn)自房山一帶，口感脆好吃，價(jià)格在4元左右，櫻桃水蘿卜屬小型蘿卜類(lèi)，品質(zhì)細(xì)嫩外形美觀，比較適合生吃。櫻桃水蘿卜的挑選有什么訣竅？商戶說(shuō)小蘿卜根部有細(xì)毛的口感比較辣，細(xì)毛少的水分足，不太辣。記者嘗了一下，還真是須少的好吃，須多的更辣些。這又是什么道理呢？專(zhuān)家說(shuō)，蘿卜根上的每個(gè)須子都是一個(gè)根，當(dāng)土壤里水分很充足的時(shí)候，它只要一個(gè)主根就可以長(zhǎng)了，但當(dāng)水分不足時(shí)它才需要長(zhǎng)好多須根，從邊上去奪水，所以這樣蘿卜本身含水就比較少，吃起來(lái)才會(huì)感覺(jué)辣口。

甭管什么品種的蘿卜，在挑選時(shí)都是有竅門(mén)的，首先要掂一掂，水分多的自然沉，糠芯蘿卜肯定輕些;再有彈一彈，聽(tīng)聽(tīng)聲響，清脆的肯定里面水分多。

山藥 ?山藥，哪兒的好呢，還得是河南焦作產(chǎn)的鐵棍山藥，而且據(jù)說(shuō)是溫縣產(chǎn)的最棒，那擱以前可不是一般二般人能吃得到的，那都是給皇上進(jìn)貢的貢品。

目前市場(chǎng)上的鐵棍山藥也是魚(yú)目混雜，冒充鐵棍山藥的不在少數(shù)，那么鐵棍山藥正宗的長(zhǎng)得什么樣，到底什么樣的山藥才是產(chǎn)自河南的鐵棍山藥呢，咱們?nèi)ナ袌?chǎng)上看看。記者在北京新發(fā)地市場(chǎng)上發(fā)現(xiàn)，一捆捆、一盒盒筆直筆直像棍兒一樣的山藥。在市場(chǎng)上問(wèn)了幾家，都說(shuō)自己家賣(mài)的是河南焦作產(chǎn)的，那么這價(jià)格卻都不相同，有10元/斤的，有6元/斤，有12元/斤的，而當(dāng)記者表示疑問(wèn)時(shí)，有個(gè)商戶發(fā)話啦，正宗河南焦作產(chǎn)的懷山藥就他一家，商販拍著胸脯說(shuō)“我家的才是最正宗的”，那么真是這樣嗎？

調(diào)查發(fā)現(xiàn)，河南省焦作溫縣的懷慶府是我國(guó)四大懷山藥的種植基地之一，這里生產(chǎn)的山藥一般都用于藥材加工，所以被大家公認(rèn)為最正宗的山藥。一根最長(zhǎng)的鐵棍山藥能長(zhǎng)到1.5米，這里的山藥都是從紅土壤里長(zhǎng)出來(lái)的，所以挖出來(lái)之后會(huì)發(fā)現(xiàn)表皮上有類(lèi)似鐵銹狀紅褐色的東西，所以起名叫鐵棍山藥，長(zhǎng)得也像根棍。這種山藥挖起來(lái)很費(fèi)勁，因?yàn)橥临|(zhì)比較硬，所以長(zhǎng)出來(lái)山藥水分少，口感就像栗子一樣非常的干面。既然河南產(chǎn)的鐵棍山藥最正宗，那我們從外觀上怎么分辨呢？這里的山藥表皮上的汗毛骨朵非常鼓，表面突起明顯須子很多，其他產(chǎn)地的山藥表面光滑須子較少;看硬度，河南產(chǎn)的怎么捏都捏不動(dòng)，密度大，其他產(chǎn)地的山藥密度小，較易捏碎;再有溫縣的鐵棍山藥皮薄、汁液黏稠。

市場(chǎng)上除了鐵棍山藥，最常見(jiàn)的是一種比較粗的山藥，這又是什么品種呢？商戶說(shuō)這是九金黃，但這快和胳膊一樣粗的山藥和鐵棍山藥最大區(qū)別在哪兒呢？九金黃水分多，以脆為主。這下您知道了吧，如果喜歡面口的您就選鐵棍山藥，淀粉含量多;如果喜歡脆口的就選這種較粗的九金黃，水分多。這兩種山藥在粗細(xì)上差別較大，在挑選方法上有什么不同呢？好的九金黃外表比較鮮亮，顏色呈土黃色，還有一個(gè)判斷其好壞的重要因素就是看須子，須子完整且直翹的新鮮，如果沒(méi)有須子說(shuō)明放置很久了。

除了這個(gè)體型龐大的山藥，市場(chǎng)上還有一種迷你山藥豆，商戶說(shuō)這種山藥豆屬河北保定品種，適合蒸米飯熬粥吃，商戶說(shuō)選橢圓形的，甜。

土豆 ?“土豆去哪里挖，土豆去地里挖，一挖一麻袋”。食用土豆對(duì)治療消化不良效果非常好，而且是胃病、心臟病人非常好的保健食品，它每100克里含300毫克的鉀，是咱們吃的20多種蔬菜里面鉀含量最高的。

土豆大家吃得最多的方法可能就是醋溜土豆絲了，但吃土豆絲得用脆的，燉土豆得用面的。你知道如何從表面就能分辨出土豆的口感嗎？民間有好多說(shuō)法，有的說(shuō)這土豆長(zhǎng)得長(zhǎng)一些的就是脆的，圓一點(diǎn)的就是口感面的。也有說(shuō)看土豆瓤的，有黃的和白的，吃起來(lái)口感也都不太一樣。說(shuō)法不少，到底哪個(gè)是對(duì)的呢？哪個(gè)是最有效的方法呢？

土豆口感的面與脆到底有什么規(guī)律呢，看看專(zhuān)家怎么說(shuō)。專(zhuān)家說(shuō)，土豆淀粉含量的高低與種植地有關(guān)系，像山東河南中原這一塊，種的馬鈴薯只能種早熟的，生長(zhǎng)期只有六七十天，種出來(lái)的品種全是脆的;像東北黑龍江、甘肅、河北壩上張家口一帶以及寧夏、陜西種的馬鈴薯4月份種9月份收，生長(zhǎng)期120多天，它的品種都是比較面的，這是從產(chǎn)地分辨出來(lái)。第二個(gè)是上市的時(shí)間，一般九十月份之前收的就是脆的，而九十月份以后收上來(lái)的就是比較面的了。

芋頭 ?從來(lái)沒(méi)有吃過(guò)大芋頭，一直想嘗嘗大芋頭的味道，鑒于吃小芋頭常常買(mǎi)到不糯的經(jīng)驗(yàn)，所以研究了一下怎么挑選大芋頭，不然買(mǎi)到鐵蛋芋頭就悲催了。

觀外表。其表面最好帶一點(diǎn)潮濕的泥土，這意味著芋頭是剛從地里挖出來(lái)的，比較新鮮。此外，芋頭表面有一層毛皮，挑選時(shí)應(yīng)該將毛皮撥開(kāi)仔細(xì)看看表皮有沒(méi)有斑點(diǎn)、發(fā)霉腐爛等痕跡。

看根須。一般來(lái)說(shuō)，根須少、硬朗的芋頭品質(zhì)比較好。用刀切開(kāi)根須部位，切口處會(huì)有液體，此液體呈乳白色，比較黏稠，而且能夠很快變成粉狀固體，這也能說(shuō)明其淀粉含量高，口感也好，質(zhì)量上乘。根須部位一般會(huì)有很多凹下去帶土的小洞，稱(chēng)之為沙眼。沙眼越多，說(shuō)明品質(zhì)比較優(yōu)良，如果外皮很光滑的話說(shuō)明口感一般。

看體重。拿起來(lái)重量輕，就表示水份少;同一種芋頭里重量較輕的大多肉質(zhì)粉綿，適宜購(gòu)買(mǎi)，而較重的則多半是“生水”芋頭，最好不要去購(gòu)買(mǎi)。

苤藍(lán) ?之前沒(méi)吃過(guò)苤藍(lán)，也不知道這東西叫苤藍(lán)，自從買(mǎi)菜大媽推薦它說(shuō)涼拌很好吃后，屢試不爽啊。這是一種大眾菜，超市很少有賣(mài)的，一般現(xiàn)身于早市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，且秋季的時(shí)候有不少老人買(mǎi)回家腌咸菜。苤藍(lán)又叫芥藍(lán)頭，是甘藍(lán)的一種，學(xué)名叫球莖甘藍(lán)。苤藍(lán)是介于大頭菜和包心菜之間的蔬菜，外皮綠、白或紫色，它的維生素C含量豐富，每100克高達(dá)41毫克，遠(yuǎn)高于蘋(píng)果、梨、葡萄等水果，苤藍(lán)中還含有大量的鉀。苤藍(lán)性涼，味甘辛，有寬胸、止渴、化痰的功效，對(duì)人體十分有益。