張 昕 朱 珠 潘 艷

（1.吉林工商學院糧油食品深加工吉林省高校重點實驗室，吉林長春 130062；2.吉林工商學院食品工程學院，吉林長春 130062）

“黑包子”是吉林省長白朝鮮族自治縣的代表小吃之一，制作“黑包子”的黑面皮兒，原料是馬鈴薯黑粉。馬鈴薯黑粉是制作馬鈴薯粉條時的副產(chǎn)品，經(jīng)冷凍晾干后磨成粉?！昂诎印钡拿嫫ず塥毺?，顏色黑亮、晶瑩透明、口感柔軟勁道。包子餡兒以韭菜雞蛋為主，味道鮮美［1］。

傳統(tǒng)“黑包子”的面皮有缺陷：溫度高時口感過于粘稠綿軟、爽滑度和硬度差，溫度低時由于淀粉回生，面皮變得很硬；另外，馬鈴薯黑粉的營養(yǎng)不均衡，且原料來源局限［2］。導致了目前民間“黑包子”生產(chǎn)和銷售區(qū)域僅限于長白縣，生產(chǎn)和銷售的方式也局限于小作坊，未嘗試大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。為改良“黑包子”面皮的品質(zhì)，課題組進行了為期3年的民間特色食品調(diào)查，在調(diào)查過程中得到了民間“黑包子”的面皮配方——馬鈴薯黑粉與馬鈴薯淀粉的質(zhì)量比約為4∶1。由于玉米淀粉與馬鈴薯淀粉性質(zhì)相似，而且玉米淀粉產(chǎn)量大，價格僅為馬鈴薯淀粉的1/3，所以本研究擬采用玉米淀粉代替馬鈴薯淀粉。紫蘇粕粉是紫蘇榨油后的紫蘇粕磨碎形成的細粉，含有28%～33%的蛋白質(zhì)，以及紫蘇油脂、多糖、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，還含有紫蘇特有的芳香物質(zhì)。餡料以豬肉、牛肉、雞蛋、山野菜（刺嫩芽、蹄蓋蕨菜、山芹菜）為主［3］。本研究在民間特色食品加工制作的基礎上，著重研究特色食品“黑包子”面皮的新配方及加工工藝，為特色食品“黑包子”的工業(yè)化生產(chǎn)提供技術參數(shù)。

1 材料與方法

1.1 材料

馬鈴薯黑粉、刺嫩芽、蹄蓋蕨菜、山芹菜：購于吉林省長白縣土特產(chǎn)商店；

牛肉、蝦仁、雞蛋、豬前腿廋肉、肉食雞、玉米淀粉、花生油、醬油、老湯等：購于長春市歐亞超市；

紫蘇粕：洮南百群食品有限公司。

1.2 儀器與設備

和面機：HLY-15型，上?？晔称窓C械廠；

料理機：JYL-C025型，九陽股份有限公司；

攪拌機：MODEL-HS-2020型，廣州浩勝食品機械廠；

粉質(zhì)拉伸儀：ExtensographE型，德國Brebender公司。

1.3 方法

1.3.1 馬鈴薯黑粉營養(yǎng)成分的測定 采用GB/T 8884—2007《馬鈴薯淀粉》標準方法測定馬鈴薯黑粉中的淀粉、蛋白質(zhì)、粗纖維素、脂肪、灰分等成分含量［4，5］。

1.3.2 “黑包子”面皮的配方優(yōu)化試驗 準確稱取各原料并倒入和面缽中混勻，加入90℃熱水用和面機攪拌，攪拌機速度50r/min，攪拌時間6min，形成面團后放入保鮮袋中密封，放置室溫下醒面6min［6］。取150g面團用搓條機搓條，100℃蒸15min后，以45℃熟制面皮的延伸度、拉伸阻力、蒸煮破肚率、感官評定指標為響應值［7］，參考民間手工制作“黑包子”面皮的配方，選擇對面皮性能影響較大的馬鈴薯黑粉、玉米淀粉、紫蘇粕粉和面與水比例四因素的三水平，使用L9（34）表設計正交試驗［8］，優(yōu)化“黑包子”最優(yōu)面皮配方，見表1。

1.3.3 “黑包子”面團調(diào)制的工藝參數(shù)優(yōu)化試驗 采用試驗1.3.2優(yōu)化的“黑包子”面皮最優(yōu)配方，以45℃熟制面皮的延伸度、拉伸阻力、蒸煮破肚率、感官評定指標為響應值，參考民間手工制作“黑包子”面皮的加工工藝，選擇對面皮性能影響較大的水溫、攪拌機速度、攪拌時間和醒面時間四因素的三水平［9］，使用 L9（34）表設計正交試驗，確定最優(yōu)的面團調(diào)制工藝參數(shù)，因素水平表見表2。

表1 面皮最優(yōu)配方的因素水平表Table 1 Factors and levels of the optimal formula for wrappers

表2 面團調(diào)制的最優(yōu)工藝參數(shù)的因素水平表Table 2 The optimal processing parameters of factors and levels for dough

1.3.4 “黑包子”面皮的感官質(zhì)量評定方法 聘請有經(jīng)驗的9名專業(yè)人員，按照“黑包子”面皮的感官質(zhì)量評定標準（見表3），對各組產(chǎn)品逐項打分進行統(tǒng)計，去掉一個最高分和一個最低分，求出平均值。

1.3.5 面皮的拉伸阻力、延伸度測定方法 參照GB/T 14615－2006面團拉伸性能測定法，?。?50±0.5）g面團放入搓條器中搓成條［10］，面條在100℃蒸15min后，將45℃熟制面條放在面團拉伸儀夾具中，夾具置于面條拉伸儀測量系統(tǒng)托架上，啟動測量系統(tǒng)，同時開啟拉伸裝置開關，牽拉桿及拉面鉤向下移動速度為（1.45±0.05）cm/s，并將其下拉直至將面條拉斷，測定面團的拉伸阻力和延伸度，做重復試驗［11］。

1.3.6 面皮的蒸煮破肚率測定方法 “黑包子”面皮蒸煮后破肚率能很好反映面皮的品質(zhì)好壞，品質(zhì)較好的面皮蒸煮后能保持完整不破裂。具體測定方法：用直徑60mm的圓形模具切割厚度2mm的面帶制成面皮，每個面皮中包入餡料4.0g。取50個“黑包子”成品在100℃蒸15min后，檢查面皮出現(xiàn)破裂的“黑包子”個數(shù)?！昂诎印闭糁笃贫锹视嬎愎剑?2］：

表3 “黑包子”面皮熟制品感官質(zhì)量評定標準Table 3 The sensory evaluation standards for wrappers of cooked black steamed stuffed buns

2 結果與討論

2.1 馬鈴薯黑粉營養(yǎng)成分的測定結果

由表4可知，馬鈴薯黑粉中含有大量的馬鈴薯淀粉、蛋白質(zhì)、纖維素等營養(yǎng)成分。

表4 馬鈴薯黑粉營養(yǎng)成分的測定結果（干重）Table 4 The results of nutritional ingredients of the black powder of potatoes（dry weight） /%

2.2 “黑包子”面皮的最優(yōu)配方試驗結果

以45℃熟制面皮的延伸度、拉伸阻力、蒸煮破肚率、感官評定指標為響應值，得出了馬鈴薯黑粉、玉米淀粉、紫蘇粕粉和面與水比例四因素的三水平L9（34）正交試驗結果見表5。

由表5可知，各因素對拉伸阻力的影響因素大小依次為A＞D＞B＞C，最佳方案為A3B2C1D2，即馬鈴薯黑粉600g，玉米淀粉200g，紫蘇粕粉30g，面水比例為1∶1（m∶V）。各因素對延伸度的影響因素大小依次為A＞B＞D＞C，對蒸煮破肚率的影響因素大小依次為A＞C＞B＞D。對感官評定結果的影響大小依次為C＞A＞D＞B，最佳方案為A3B3C1D2，馬鈴薯黑粉600g，玉米淀粉300g，紫蘇粕粉30g，面水比例為1∶1（m∶V）。

綜合分析“黑包子”面皮的感官評價、拉伸性能評價結果：影響面團拉伸阻力的因素最明顯的是馬鈴薯黑粉添加量，其次是水、玉米淀粉、紫蘇粕粉添加量；對感官評定指標影響最大的因素是紫蘇粕粉添加量，其次是馬鈴薯黑粉、水、玉米淀粉添加量；對延伸度和蒸煮破肚率影響較大的是馬鈴薯黑粉添加量；在試驗過程中發(fā)現(xiàn)，紫蘇粕粉添加量對面皮的透明度、光亮度和硬度影響顯著，隨著紫蘇粕粉添加量增加，面皮的透明度和光亮度下降，硬度增加。優(yōu)化出特色食品“黑包子”面皮的最優(yōu)配方：馬鈴薯黑粉600g、玉米淀粉300g、紫蘇粕粉30g、面與水比例1∶1（m∶V）。

表5 面皮最優(yōu)配方的L9（34）正交試驗結果Table 5 The L9（34）orthogonal experiment results of the optimal formula for wrappers

2.3 “黑包子”面團調(diào)制的最優(yōu)工藝參數(shù)試驗結果

以45℃熟制面皮的延伸度、拉伸阻力、蒸煮破肚率、感官評定指標為響應值，得出了水溫、攪拌機速度、攪拌時間和醒面時間四因素的三水平正交試驗結果見表6。

表6 面團調(diào)制的最佳工藝參數(shù)L9（34）正交試驗結果Table 6 The optimal processing parameters of the L9（34）orthogonal experiment results for dough

由表6可知，各因素對拉伸阻力的影響因素大小依次為E＞G＞H＞F，最佳方案為E3F1G2H1，即：和面水溫100℃，攪拌機速度40r/min，攪拌時間6min，醒面時間3min。各因素對延伸度的影響因素大小依次為G＞H＞E＞F；對蒸煮破肚率的影響因素大小依次為E＞H＞G＝F。對感官評定結果的影響大小依次為E＞G＞F＞H，最佳方案為E3F3G1H2，即：和面水溫100℃，攪拌機速度60r/min，攪拌時間3min，醒面時間6min。

綜合分析“黑包子”面皮的感官評價、拉伸性能評價結果：和面的水溫對拉伸阻力、感官評定指標和蒸煮破肚率影響最大，蒸煮破肚率與和面的水溫成負相關，延伸度與攪拌時間和醒面時間成正相關。優(yōu)化出特色食品“黑包子”面團調(diào)制最優(yōu)工藝條件：和面水溫100℃，攪拌機速度40r/min，攪拌時間6min，醒面時間3min。

在面團最優(yōu)配方和最優(yōu)調(diào)制工藝條件下，測定的熟制面皮的延伸度115mm、拉伸阻力596BU、蒸煮破肚率8%、感官評定指標分數(shù)98分。

3 結論

本研究用玉米淀粉、紫蘇粕粉部分替代土豆黑粉制作“黑包子”面皮，在“黑包子”面皮的最優(yōu)配方和最優(yōu)調(diào)制工藝參數(shù)條件下，面皮的感官評價、拉伸性能評價比優(yōu)化前明顯提高。制作的黑包子面皮營養(yǎng)豐富、風味獨特、黑亮潤澤、晶瑩剔透、爽滑勁道、軟硬適中。解決了目前民間制作“黑包子”的技術缺陷，為未來工業(yè)化生產(chǎn)民間特色食品“黑包子”提供了基礎數(shù)據(jù)。但本試驗未對“黑包子”面皮低溫條件下淀粉易回生，面皮變硬的機理做深入的研究，將來可以研究用玉米變性淀粉替代玉米淀粉，解決“黑包子”面皮低溫回生問題［13］。

1 宋克彬.淺析少數(shù)民族地區(qū)特色食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展方向［J］.當代生態(tài)農(nóng)業(yè)，2010（3）：154～157.

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13 王坤，呂振磊，王雨生，等.變性淀粉對面團流變學特性和面包品質(zhì)的影響［J］.食品與機械，2011，27（4）：20～24.