文│朱曉鳴

加拿大屠宰廠按規(guī)定的標準設計和施工建設，工廠相對小而緊湊，可以最大限度上利用有效空間。

因尼斯費爾（Innisfail）是加拿大阿爾伯塔（Alberta）省的一個鎮(zhèn)，屬紅鹿市（Red Deer）管轄。因尼斯費爾人口在2012年普查時為7922人，鎮(zhèn)上企業(yè)以食品加工業(yè)為主，如因尼斯費爾火腿、雀巢普瑞納寵物食品、布拉特精細食品等。我們參觀的是金太陽特種肉類公司，也是阿省惟一的羊肉屠宰加工廠。我們來到工廠時，正逢周六工人休息，整個廠區(qū)靜悄悄地，只有按約定時間在辦公室等候的廠長萬里克林（Miles Kliner）。

這是一家從1974年開始經營的私營企業(yè)，2011年企業(yè)易主，新老板增加投資，進行了升級改造。該廠過去以屠宰牛、野牛為主，現(xiàn)在改造成羊和山羊屠宰、加工和包裝的專業(yè)工廠，產品有整個酮體、分割體、真空包裝的肉盒裝切塊以及新鮮和冷凍羊肉。該廠已取得CFIC證書，得到USDA/ISNA（清真）和HACCP認證，產品除了在加拿大本國銷售外，可以出口美國、墨西哥、南非、歐盟、瑞士、智利和中國香港等許多國家和地區(qū)。

目前，全世界羊肉生產已由成年羊肉轉向羔羊肉和肥羔肉。肥羔生長發(fā)育快，飼料轉化率高，產品成本較成年羊肉低，發(fā)展肥羔生產已是發(fā)達國家養(yǎng)羊生產者首選。羔羊肉的營養(yǎng)價值高，蛋白質和各種氨基酸含量豐富，脂肪和膽固醇含量低，同時，羔羊肉還有膻味輕、鮮嫩多汁，風味獨特、口感好、易消化等特點，是公認的具有營養(yǎng)和保健雙重作用的功能食品，備受國內外市場青睞。同時羔羊的生長最為旺盛，飼料轉化率高，增重快，成本低，也極為經濟。

加拿大歷來養(yǎng)羊業(yè)欠發(fā)達，這十幾年隨著食羊肉的新移民到來，羊肉生產量才逐年上升。羔羊肥育是利用幼齡羊4～10月齡期間生長發(fā)育快，產肉多，肉質不肥不膩，細嫩可口特點，在羔羊斷奶后加強補飼和放牧，促其快速生長和肥育。肥育羔羊在8～10月齡時體重可達50～55千克，屠宰率可以到54%。金太陽特種肉類公司收購的肥育羊以100～120磅（1磅≈0.45千克）為宜，屠宰率47%～48%，生產出的鮮嫩味美的羔羊肉非常受市場歡迎。

金太陽特種肉類公司擁有一個中型屠宰加工廠，占地總面積約3～4英畝（1英畝≈4000平方米），廠房面積也有3000～4000平方米，集屠宰、加工、庫房為一體，廠房凈高5.5米。屠宰車間設備功能齊全，技術流程先進，剛進行過全套設備升級，生產車間整體為不銹鋼操作臺面，并具有擴展功能良好的水處理系統(tǒng)，使屠宰和加工生產過程變得干凈、清潔。我們參觀過的所有車間和生產工序，看不到一點污垢、血跡和糞便，也沒有聞到一點牲畜異味。仿佛是走進一個標準的食品加工廠，想不到昨日在這里進行過緊張忙碌的屠宰加工生產，更沒有想象中到處血跡斑斑的屠宰及加工廠模樣。

加拿大屠宰廠按規(guī)定的標準設計和施工建設，工廠相對小而緊湊，可以在最大限度上利用有效空間。屠宰加工廠比食品工業(yè)中其他類別更要求衛(wèi)生的條件。由于牲畜體內外均會帶給工廠污染，在設計加工工藝和設備時，必須嚴格保證消滅和處理所有污染。不但房間結構要光滑、堅實、不透水，還需要把牲畜的內臟、足、頭和其他污染源運離加工流程。一般都會設置屠宰與去內臟區(qū)隔開并遠離的特殊房間，以減少污染可能性。

由于肉類產品的易腐性質，必須予以凍結或迅速送往市場。各類屠宰廠都帶有大型冷卻器和冷藏柜，使加工好的產品易于保存。當我們最后來到成品冷庫時，驟然的低溫讓人們穿著厚工作服也不敢久留。

我們參觀的最后一個車間是待宰棚，幾百只待宰活羊在棚圈里休息。走到這里，我才意識到這里是一個羊屠宰廠，那些干凈清潔的羊只，在整齊簡潔的圍欄里靜靜地等候。由各肥育牧場運來的肉羊，要先關在待宰棚內，只供飲水不喂飼料，使羊消除長途運輸?shù)膽顟B(tài)，恢復正常體能。停食24小時后進入噴淋間，沖刷羊體，上宰羊臺。通常按照伊斯蘭教規(guī)定的程序進行屠宰，吊掛上傳送帶-放血-去頭蹄-剝皮開膛-除去內臟-稱重-沖洗，進入預冷車間。屠宰工作人員需經過嚴格訓練，每天上崗前洗澡更衣，著裝經過清洗消毒。車間呈封閉狀態(tài)，每天屠宰完及時沖洗干凈，保持良好的工作狀態(tài)。

參觀結束，我們在辦公室與廠長交談，一致稱贊他們管理有序，產品質量讓消費者放心。廠長也談到他們收購屠宰廠，把屠宰加工牛的生產線改成羊的生產線非常明智，阿省大型的牛屠宰廠就有兩家，中小型屠宰廠無法與之競爭。而羊屠宰加工廠目前只有這一家，惟一性讓他們的生產利潤持續(xù)增加，今年上半年就實現(xiàn)利潤200萬。隨著加拿大羊飼養(yǎng)量的逐年增多，相信效益會越來越好。

加拿大現(xiàn)有23家屠宰廠，平均每家年產肉品約8萬噸。加拿大養(yǎng)殖場一般設在飼料產地，加工配送企業(yè)靠近消費市場，有利于節(jié)省運輸成本，防范因活畜長途運輸而發(fā)生疫病。

加拿大肉類生產加工有著嚴格完善的標準管理。以危險性分析和有效預防為基礎，制定了一系列法律法規(guī)，從飼料、種畜、獸藥生產到牲畜飼養(yǎng)、屠宰機械加工、運輸和銷售都有法可依，并有一套完備的標準作補充，形成了“從農田到餐桌”的全程質量控制體系。在屠宰加工環(huán)節(jié)，嚴格按照“良好作業(yè)規(guī)范”（GMP）和“危害分析與關鍵點控制體系”（HACCP）監(jiān)督管理，保證肉類加工過程安全、無污染。

1997年3月，加拿大議會通過了《食品監(jiān)督署法》，在農業(yè)部之下設立一個專門的食品安全監(jiān)督機構（加拿大食品監(jiān)督署），統(tǒng)一負責農業(yè)投入品監(jiān)管、產地檢查、動植物和食品及其包裝檢疫、藥殘監(jiān)控、加工設施檢查和標簽檢查等。加拿大漁業(yè)海洋部自1992年2月推行水產食品的登錄制度，規(guī)定申請登錄的必備條件為水產品工廠應施行以HACCP為基礎的品質管理計劃。

在乳、肉衛(wèi)生方面，加拿大農業(yè)部依據強化食品安全計劃，自1996年起推動了屠宰場、肉制品、乳制品等的HACCP管理制度。加拿大還于2001年6月以法律形式明文規(guī)定，所有食品必須在成分說明標簽上列出13種主要營養(yǎng)成分，包括脂肪、飽和脂肪、卡路里、鈉、纖維、蛋白質、鈣、維生素A、維生素C和鐵等，防止有些廠商濫用所謂的“健康食品”、“綠色食品”定義，推銷一些其實并不健康的食品。不論在加拿大什么地方，只要看到屠宰場、肉類加工廠或商店內的標牌上寫有“政府檢驗過的肉類”字樣，消費者就盡管放心買，大膽吃，因為在食品衛(wèi)生監(jiān)控方面，檢疫部門從不馬虎。

加拿大食品檢驗署負責實施政府規(guī)定的所有食品檢驗及動物衛(wèi)生計劃，擁有檢驗員、專家、科研和技術人員等有5000多名，建立了世界一流的食品檢驗系統(tǒng)。政府還雇傭和培訓專門的檢驗人員，在政府檢驗員監(jiān)督下進行屠宰環(huán)節(jié)肉品檢驗，其工資和檢驗費用均由政府承擔，這種檢測隊伍強大，職責分工明晰的檢測體制，減少了政府部門間的業(yè)務重疊和空缺，提高了檢測效能。