馬慧慧+申永奇+李雪冬+李春曉+佟長(zhǎng)青+李偉

摘 要：研究不同烹煮時(shí)間下鯽魚(yú)質(zhì)構(gòu)的變化。研究發(fā)現(xiàn)隨烹煮時(shí)間的增加，鯽魚(yú)的硬度、彈性及耐咀性在5 min后顯著升高（p<0.05），而烹煮10 min后各烹煮時(shí)間之間，變化不顯著。鯽魚(yú)烹煮15 min后，內(nèi)聚性與未烹煮組的內(nèi)聚性有顯著性差異（p<0.05），其余各烹煮時(shí)間組與未烹煮組的內(nèi)聚性無(wú)顯著性差異（p>0.05）。研究結(jié)果表明，鯽魚(yú)肉烹煮10 min后，其肉質(zhì)構(gòu)變化不顯著，在實(shí)際加工過(guò)程中，可以將鯽魚(yú)烹煮時(shí)間定為10 min。

關(guān)鍵詞：鯽魚(yú)；烹煮時(shí)間；質(zhì)構(gòu)分析

中圖分類(lèi)號(hào)：TS201.7

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

鯽魚(yú)是我國(guó)重要的淡水水產(chǎn)品。鯽魚(yú)營(yíng)養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素及無(wú)機(jī)元素等物質(zhì)[1]。鯽魚(yú)具有保健功能，臨床上用于治療脾胃虛弱、納少無(wú)力、痢疾、便血、水腫、糖尿病、氣管炎以及哮喘等疾病[2]。鯽魚(yú)的烹調(diào)方法多種多樣，有炒、煮、做湯等。食物加熱時(shí)間對(duì)食物結(jié)構(gòu)具有較大的影響。在烹調(diào)鯽魚(yú)過(guò)程中，鯽魚(yú)結(jié)構(gòu)的變化影響到鯽魚(yú)的口感。到目前為止，這方面的研究尚未見(jiàn)報(bào)道。本文分析了不同烹煮時(shí)間下鯽魚(yú)質(zhì)構(gòu)的變化，以期為鯽魚(yú)烹飪加工提供一些有益的數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

鮮活鯽魚(yú)購(gòu)自大連市長(zhǎng)興農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。

BS110S分析天平，北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司； TMS-PRO質(zhì)構(gòu)儀，美國(guó)食品技術(shù)公司（FTC）。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品準(zhǔn)備 對(duì)鯽魚(yú)進(jìn)行如下的工藝流程：鯽魚(yú)挑選→宰殺→去除內(nèi)臟→徹底清洗→去頭去尾→去除魚(yú)皮→均勻切割分塊（長(zhǎng)2 cm×寬2 cm×高2 cm）→保鮮膜封好裝盤(pán)→冷藏備用。

1.2.2 鯽魚(yú)分組及處理 將鯽魚(yú)塊根據(jù)水煮時(shí)間不同分為0 min（對(duì)照組）、5 min、10 min、15 min、20 min、25 min、30 min等7組，每組5塊，之后將魚(yú)塊分別加入到沸水中進(jìn)行處理，定時(shí)取出魚(yú)塊和水煮液，進(jìn)行后續(xù)試驗(yàn)。在水煮過(guò)程中，時(shí)刻保持水沸騰狀態(tài)，同時(shí)不要讓魚(yú)塊粘鍋，以免焦化影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果。

1.2.3 鯽魚(yú)質(zhì)構(gòu)測(cè)定 分別取對(duì)照組、5 min、10 min、15 min、20 min、25 min、30 min組樣品采用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)定，選取硬度、彈性、內(nèi)聚性及耐咀性等4個(gè)質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)進(jìn)行測(cè)定，平行進(jìn)行3次。測(cè)定前將魚(yú)塊從沸水中取出，在室溫下冷卻。選用P/0.5柱形探頭，測(cè)試前、后速度為30 mm/min，測(cè)試速度60 mm/min，形變量為35%，兩次下壓循環(huán)間隔時(shí)間5 s。

1.2.4 統(tǒng)計(jì)分析 用SPSS13.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行單因素方差分析處理，p<0.05表示差異顯著，數(shù)值以（±sd）表示。

2 結(jié)果與分析

鯽魚(yú)肉的硬度是指鯽魚(yú)肉達(dá)到一定變形所需要的力。如圖1所示，鯽魚(yú)肉烹煮過(guò)程中，其硬度與未烹煮相比，在5 min后迅速升高（p<005），而烹煮10 min后各烹煮時(shí)間之間硬度差異不大。

鯽魚(yú)肉彈性為變形鯽魚(yú)肉在去除變形力后恢復(fù)到變形前條件下的高度或體積比率。鯽魚(yú)肉烹煮5 min后，彈性相對(duì)于未烹煮時(shí)顯著增加（p<0.05），各烹煮時(shí)間之間，彈性差異也不大（圖3）。

耐咀性是將固體樣品咀嚼成吞咽時(shí)的穩(wěn)定狀態(tài)所需的能量，也是硬度、彈性及內(nèi)聚性的綜合體現(xiàn)，其變化規(guī)律與硬度相同[3]。鯽魚(yú)肉烹煮過(guò)程中，其耐咀性在5 min后顯著升高（p<0.05），而烹煮10 min后各烹煮時(shí)間之間，耐咀性差異不大（p>0.05）（圖4）。

3 結(jié)論

分析了不同烹煮時(shí)間下鯽魚(yú)肉的硬度、彈性及耐咀性在5 min后顯著升高（p<0.05），而烹煮10 min后各烹煮時(shí)間之間，改變不大。內(nèi)聚性在15 min時(shí)達(dá)最大。由此可以看出，鯽魚(yú)烹煮10 min后，硬度、彈性、內(nèi)聚性及耐咀性變化不大。在實(shí)際加工過(guò)程中，可以將鯽魚(yú)烹煮時(shí)間定為10 min左右。

參考文獻(xiàn)：

[1]

陸清兒，馮曉宇，劉新鐵，等.丁鱥與鯽魚(yú)肌肉營(yíng)養(yǎng)成分組成和含量比較分析[J].飼料研究，2006（3）： 50-52

[2] 馬衛(wèi)平，呂秀霞，劉建元，等.鯽魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)保健功能[J].肉品衛(wèi)生，1999（6）： 30

[3] 曹榮，劉淇，殷邦忠，等.蝦仁TPA質(zhì)構(gòu)分析及不同熟制加工方式對(duì)其品質(zhì)的影響[J].食品研究與開(kāi)發(fā)，2010，31（6）： 1-5

摘 要：研究不同烹煮時(shí)間下鯽魚(yú)質(zhì)構(gòu)的變化。研究發(fā)現(xiàn)隨烹煮時(shí)間的增加，鯽魚(yú)的硬度、彈性及耐咀性在5 min后顯著升高（p<0.05），而烹煮10 min后各烹煮時(shí)間之間，變化不顯著。鯽魚(yú)烹煮15 min后，內(nèi)聚性與未烹煮組的內(nèi)聚性有顯著性差異（p<0.05），其余各烹煮時(shí)間組與未烹煮組的內(nèi)聚性無(wú)顯著性差異（p>0.05）。研究結(jié)果表明，鯽魚(yú)肉烹煮10 min后，其肉質(zhì)構(gòu)變化不顯著，在實(shí)際加工過(guò)程中，可以將鯽魚(yú)烹煮時(shí)間定為10 min。

關(guān)鍵詞：鯽魚(yú)；烹煮時(shí)間；質(zhì)構(gòu)分析

中圖分類(lèi)號(hào)：TS201.7

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

鯽魚(yú)是我國(guó)重要的淡水水產(chǎn)品。鯽魚(yú)營(yíng)養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素及無(wú)機(jī)元素等物質(zhì)[1]。鯽魚(yú)具有保健功能，臨床上用于治療脾胃虛弱、納少無(wú)力、痢疾、便血、水腫、糖尿病、氣管炎以及哮喘等疾病[2]。鯽魚(yú)的烹調(diào)方法多種多樣，有炒、煮、做湯等。食物加熱時(shí)間對(duì)食物結(jié)構(gòu)具有較大的影響。在烹調(diào)鯽魚(yú)過(guò)程中，鯽魚(yú)結(jié)構(gòu)的變化影響到鯽魚(yú)的口感。到目前為止，這方面的研究尚未見(jiàn)報(bào)道。本文分析了不同烹煮時(shí)間下鯽魚(yú)質(zhì)構(gòu)的變化，以期為鯽魚(yú)烹飪加工提供一些有益的數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

鮮活鯽魚(yú)購(gòu)自大連市長(zhǎng)興農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。

BS110S分析天平，北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司； TMS-PRO質(zhì)構(gòu)儀，美國(guó)食品技術(shù)公司（FTC）。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品準(zhǔn)備 對(duì)鯽魚(yú)進(jìn)行如下的工藝流程：鯽魚(yú)挑選→宰殺→去除內(nèi)臟→徹底清洗→去頭去尾→去除魚(yú)皮→均勻切割分塊（長(zhǎng)2 cm×寬2 cm×高2 cm）→保鮮膜封好裝盤(pán)→冷藏備用。

1.2.2 鯽魚(yú)分組及處理 將鯽魚(yú)塊根據(jù)水煮時(shí)間不同分為0 min（對(duì)照組）、5 min、10 min、15 min、20 min、25 min、30 min等7組，每組5塊，之后將魚(yú)塊分別加入到沸水中進(jìn)行處理，定時(shí)取出魚(yú)塊和水煮液，進(jìn)行后續(xù)試驗(yàn)。在水煮過(guò)程中，時(shí)刻保持水沸騰狀態(tài)，同時(shí)不要讓魚(yú)塊粘鍋，以免焦化影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果。

1.2.3 鯽魚(yú)質(zhì)構(gòu)測(cè)定 分別取對(duì)照組、5 min、10 min、15 min、20 min、25 min、30 min組樣品采用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)定，選取硬度、彈性、內(nèi)聚性及耐咀性等4個(gè)質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)進(jìn)行測(cè)定，平行進(jìn)行3次。測(cè)定前將魚(yú)塊從沸水中取出，在室溫下冷卻。選用P/0.5柱形探頭，測(cè)試前、后速度為30 mm/min，測(cè)試速度60 mm/min，形變量為35%，兩次下壓循環(huán)間隔時(shí)間5 s。

1.2.4 統(tǒng)計(jì)分析 用SPSS13.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行單因素方差分析處理，p<0.05表示差異顯著，數(shù)值以（±sd）表示。

2 結(jié)果與分析

鯽魚(yú)肉的硬度是指鯽魚(yú)肉達(dá)到一定變形所需要的力。如圖1所示，鯽魚(yú)肉烹煮過(guò)程中，其硬度與未烹煮相比，在5 min后迅速升高（p<005），而烹煮10 min后各烹煮時(shí)間之間硬度差異不大。

鯽魚(yú)肉彈性為變形鯽魚(yú)肉在去除變形力后恢復(fù)到變形前條件下的高度或體積比率。鯽魚(yú)肉烹煮5 min后，彈性相對(duì)于未烹煮時(shí)顯著增加（p<0.05），各烹煮時(shí)間之間，彈性差異也不大（圖3）。

耐咀性是將固體樣品咀嚼成吞咽時(shí)的穩(wěn)定狀態(tài)所需的能量，也是硬度、彈性及內(nèi)聚性的綜合體現(xiàn)，其變化規(guī)律與硬度相同[3]。鯽魚(yú)肉烹煮過(guò)程中，其耐咀性在5 min后顯著升高（p<0.05），而烹煮10 min后各烹煮時(shí)間之間，耐咀性差異不大（p>0.05）（圖4）。

3 結(jié)論

分析了不同烹煮時(shí)間下鯽魚(yú)肉的硬度、彈性及耐咀性在5 min后顯著升高（p<0.05），而烹煮10 min后各烹煮時(shí)間之間，改變不大。內(nèi)聚性在15 min時(shí)達(dá)最大。由此可以看出，鯽魚(yú)烹煮10 min后，硬度、彈性、內(nèi)聚性及耐咀性變化不大。在實(shí)際加工過(guò)程中，可以將鯽魚(yú)烹煮時(shí)間定為10 min左右。

參考文獻(xiàn)：

[1]

陸清兒，馮曉宇，劉新鐵，等.丁鱥與鯽魚(yú)肌肉營(yíng)養(yǎng)成分組成和含量比較分析[J].飼料研究，2006（3）： 50-52

[2] 馬衛(wèi)平，呂秀霞，劉建元，等.鯽魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)保健功能[J].肉品衛(wèi)生，1999（6）： 30

[3] 曹榮，劉淇，殷邦忠，等.蝦仁TPA質(zhì)構(gòu)分析及不同熟制加工方式對(duì)其品質(zhì)的影響[J].食品研究與開(kāi)發(fā)，2010，31（6）： 1-5

摘 要：研究不同烹煮時(shí)間下鯽魚(yú)質(zhì)構(gòu)的變化。研究發(fā)現(xiàn)隨烹煮時(shí)間的增加，鯽魚(yú)的硬度、彈性及耐咀性在5 min后顯著升高（p<0.05），而烹煮10 min后各烹煮時(shí)間之間，變化不顯著。鯽魚(yú)烹煮15 min后，內(nèi)聚性與未烹煮組的內(nèi)聚性有顯著性差異（p<0.05），其余各烹煮時(shí)間組與未烹煮組的內(nèi)聚性無(wú)顯著性差異（p>0.05）。研究結(jié)果表明，鯽魚(yú)肉烹煮10 min后，其肉質(zhì)構(gòu)變化不顯著，在實(shí)際加工過(guò)程中，可以將鯽魚(yú)烹煮時(shí)間定為10 min。

關(guān)鍵詞：鯽魚(yú)；烹煮時(shí)間；質(zhì)構(gòu)分析

中圖分類(lèi)號(hào)：TS201.7

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

鯽魚(yú)是我國(guó)重要的淡水水產(chǎn)品。鯽魚(yú)營(yíng)養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素及無(wú)機(jī)元素等物質(zhì)[1]。鯽魚(yú)具有保健功能，臨床上用于治療脾胃虛弱、納少無(wú)力、痢疾、便血、水腫、糖尿病、氣管炎以及哮喘等疾病[2]。鯽魚(yú)的烹調(diào)方法多種多樣，有炒、煮、做湯等。食物加熱時(shí)間對(duì)食物結(jié)構(gòu)具有較大的影響。在烹調(diào)鯽魚(yú)過(guò)程中，鯽魚(yú)結(jié)構(gòu)的變化影響到鯽魚(yú)的口感。到目前為止，這方面的研究尚未見(jiàn)報(bào)道。本文分析了不同烹煮時(shí)間下鯽魚(yú)質(zhì)構(gòu)的變化，以期為鯽魚(yú)烹飪加工提供一些有益的數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

鮮活鯽魚(yú)購(gòu)自大連市長(zhǎng)興農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。

BS110S分析天平，北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司； TMS-PRO質(zhì)構(gòu)儀，美國(guó)食品技術(shù)公司（FTC）。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品準(zhǔn)備 對(duì)鯽魚(yú)進(jìn)行如下的工藝流程：鯽魚(yú)挑選→宰殺→去除內(nèi)臟→徹底清洗→去頭去尾→去除魚(yú)皮→均勻切割分塊（長(zhǎng)2 cm×寬2 cm×高2 cm）→保鮮膜封好裝盤(pán)→冷藏備用。

1.2.2 鯽魚(yú)分組及處理 將鯽魚(yú)塊根據(jù)水煮時(shí)間不同分為0 min（對(duì)照組）、5 min、10 min、15 min、20 min、25 min、30 min等7組，每組5塊，之后將魚(yú)塊分別加入到沸水中進(jìn)行處理，定時(shí)取出魚(yú)塊和水煮液，進(jìn)行后續(xù)試驗(yàn)。在水煮過(guò)程中，時(shí)刻保持水沸騰狀態(tài)，同時(shí)不要讓魚(yú)塊粘鍋，以免焦化影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果。

1.2.3 鯽魚(yú)質(zhì)構(gòu)測(cè)定 分別取對(duì)照組、5 min、10 min、15 min、20 min、25 min、30 min組樣品采用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)定，選取硬度、彈性、內(nèi)聚性及耐咀性等4個(gè)質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)進(jìn)行測(cè)定，平行進(jìn)行3次。測(cè)定前將魚(yú)塊從沸水中取出，在室溫下冷卻。選用P/0.5柱形探頭，測(cè)試前、后速度為30 mm/min，測(cè)試速度60 mm/min，形變量為35%，兩次下壓循環(huán)間隔時(shí)間5 s。

1.2.4 統(tǒng)計(jì)分析 用SPSS13.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行單因素方差分析處理，p<0.05表示差異顯著，數(shù)值以（±sd）表示。

2 結(jié)果與分析

鯽魚(yú)肉的硬度是指鯽魚(yú)肉達(dá)到一定變形所需要的力。如圖1所示，鯽魚(yú)肉烹煮過(guò)程中，其硬度與未烹煮相比，在5 min后迅速升高（p<005），而烹煮10 min后各烹煮時(shí)間之間硬度差異不大。

鯽魚(yú)肉彈性為變形鯽魚(yú)肉在去除變形力后恢復(fù)到變形前條件下的高度或體積比率。鯽魚(yú)肉烹煮5 min后，彈性相對(duì)于未烹煮時(shí)顯著增加（p<0.05），各烹煮時(shí)間之間，彈性差異也不大（圖3）。

耐咀性是將固體樣品咀嚼成吞咽時(shí)的穩(wěn)定狀態(tài)所需的能量，也是硬度、彈性及內(nèi)聚性的綜合體現(xiàn)，其變化規(guī)律與硬度相同[3]。鯽魚(yú)肉烹煮過(guò)程中，其耐咀性在5 min后顯著升高（p<0.05），而烹煮10 min后各烹煮時(shí)間之間，耐咀性差異不大（p>0.05）（圖4）。

3 結(jié)論

分析了不同烹煮時(shí)間下鯽魚(yú)肉的硬度、彈性及耐咀性在5 min后顯著升高（p<0.05），而烹煮10 min后各烹煮時(shí)間之間，改變不大。內(nèi)聚性在15 min時(shí)達(dá)最大。由此可以看出，鯽魚(yú)烹煮10 min后，硬度、彈性、內(nèi)聚性及耐咀性變化不大。在實(shí)際加工過(guò)程中，可以將鯽魚(yú)烹煮時(shí)間定為10 min左右。

參考文獻(xiàn)：

[1]

陸清兒，馮曉宇，劉新鐵，等.丁鱥與鯽魚(yú)肌肉營(yíng)養(yǎng)成分組成和含量比較分析[J].飼料研究，2006（3）： 50-52

[2] 馬衛(wèi)平，呂秀霞，劉建元，等.鯽魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)保健功能[J].肉品衛(wèi)生，1999（6）： 30

[3] 曹榮，劉淇，殷邦忠，等.蝦仁TPA質(zhì)構(gòu)分析及不同熟制加工方式對(duì)其品質(zhì)的影響[J].食品研究與開(kāi)發(fā)，2010，31（6）： 1-5