馬志英

我國大部分地區(qū)蔬菜的生長期有季節(jié)性，一般來說，夏季是蔬菜農(nóng)藥殘留量超標(biāo)情況高發(fā)季節(jié)，原因就是氣溫高引起蔬菜蟲害高發(fā)，菜農(nóng)不得不打農(nóng)藥，而且夏季蔬菜生長快，往往農(nóng)藥還沒降解菜就采收上市了，高峰時(shí)節(jié)有些地區(qū)的蔬菜農(nóng)殘量不合格率甚至超過10%以上，因此夏季吃蔬菜要防范農(nóng)藥殘留風(fēng)險(xiǎn)。當(dāng)然蔬菜的農(nóng)藥殘留風(fēng)險(xiǎn)程度的高低不是全部品種都相等的，如夏季的葉類菜是農(nóng)藥殘留量超標(biāo)高風(fēng)險(xiǎn)品種，尤以青菜、雞毛菜、芹菜、小白菜、油菜為主，由于這些菜的葉面大，著藥面大，所以農(nóng)藥殘留量相對較高。

防范攻略一 挑選農(nóng)藥殘留量低的蔬菜

首先要學(xué)會(huì)選擇夏天食用的蔬菜?？吹骄W(wǎng)上有一種說法：凡是生長旺盛、生長期短的蔬菜農(nóng)藥殘留量低。其實(shí)此說法不靠譜，夏天蔬菜生命力最旺盛，但也是蟲害最多的時(shí)候。尤其是雞毛菜，生長期很短，往往菜一鉆出土，蟲就咬嫩芽，菜農(nóng)不得不施以殺蟲劑。由于生長期短，往往農(nóng)藥殘留還沒有揮發(fā)就上市了，所以農(nóng)殘量高不高關(guān)鍵還是在菜農(nóng)的手里。還有卷心菜、芹菜以及刀豆、豇豆等其他蔬菜品種，易發(fā)生菜青蟲、小菜蛾、蚜蟲等蟲害，特別是卷心菜，一般人以為它層層卷起，只要把外層剝?nèi)?，里面?yīng)該是安全的。事實(shí)恰恰相反，卷心菜較易被“鉆心蟲”攻擊，這種蟲善于從堡壘內(nèi)部擊破。菜農(nóng)往往很早在菜心中就施了農(nóng)藥，藥包在里面反而不易散發(fā)，殘留量更高。這些蔬菜中生長的害蟲往往對殺蟲劑的抗藥性很強(qiáng)，有少數(shù)菜農(nóng)甚至?xí)褂脟乙?guī)定禁止使用的甲胺磷等劇毒的殺蟲劑，這樣的蔬菜危害就更大了。因此從健康出發(fā)，對這類蔬菜最好“敬而遠(yuǎn)之”了。

既然是因?yàn)橛辛讼x害菜農(nóng)才會(huì)打農(nóng)藥，順著這個(gè)思路就可以知道，只要蟲害少的蔬菜農(nóng)藥殘留量一般較低。有兩種情況符合這種條件。一種是天生具有抗蟲性的蔬菜。有些菜會(huì)散發(fā)昆蟲不喜歡的氣味，比如香菜、洋蔥、大蒜、大蔥等。還有一些長在土里或水下的蔬菜蟲害也相對少些，如土豆、胡蘿卜、蘿卜、山藥、芋艿、藕、茭白等。茄瓜果類蔬菜農(nóng)藥也相對少些，如茄子、青椒、番茄、冬瓜、南瓜等，不過黃瓜例外，黃瓜在夏天的農(nóng)藥殘留量會(huì)高些。建議選購食用這些相對安全的蔬菜品種。

防范攻略二 速測農(nóng)藥殘留

現(xiàn)在果蔬的農(nóng)藥殘留確實(shí)為消費(fèi)者心頭之患，尤其是蔬菜每天要吃，而且從營養(yǎng)要求來講，蔬菜的品種和數(shù)量還要多些，如果農(nóng)藥殘留量過高，確實(shí)是影響身體健康的一大隱患。

人的肉眼是無法看出蔬菜中的農(nóng)藥殘留量高低的，所謂“菜葉有蟲眼就是安全”的說法也不靠譜。因?yàn)椴巳~有蟲眼有兩種可能性：一種可能確實(shí)由于沒打農(nóng)藥，這些菜長了蟲，一直到收割上市還沒有打過藥水，那么這些蟲眼多的菜農(nóng)殘量是低的。但還有一種可能性更大些：菜農(nóng)發(fā)現(xiàn)了蟲害后，再補(bǔ)打農(nóng)藥殺蟲，那問題可能比沒有蟲眼的蔬菜還要大。因?yàn)榇蛩幍臅r(shí)間離收割上市時(shí)間近，而且，蟲咬過的菜更容易被農(nóng)藥滲入組織內(nèi)部，殘留會(huì)更嚴(yán)重。所以看蟲眼挑蔬菜不靠譜。一般來說，蔬菜中的農(nóng)藥殘留量超過國家標(biāo)準(zhǔn)最高限量的值也就是每千克菜有幾毫克，甚至零點(diǎn)零幾毫克的量，所以都是要靠精密的儀器才能分析出，單憑眼看鼻聞手摸是無法測出的。

但是對有些國家禁止使用的有機(jī)磷類高毒農(nóng)藥，現(xiàn)在有一種農(nóng)藥殘留速測卡，不需要儀器設(shè)備和配制試劑就能單獨(dú)使用。它是用對農(nóng)藥高度敏感的膽堿酯酶和顯色劑做成的酶試紙，可以快速測出蔬菜中有機(jī)磷和氨基甲酸酯這兩類用量較大、毒性較高的殺蟲劑的殘留情況。這種方法被蔬菜批發(fā)市場和有關(guān)食品監(jiān)管部門用于蔬菜農(nóng)殘的快速檢測和篩查，價(jià)格不高，簡單易行。這種快速檢測法雖然不精確，但用于初步判斷還有一定作用。如你對要選的蔬菜不放心，尤其是葉菜類蔬菜，可以用它測試，只要10分鐘左右就可以看出結(jié)果。不過話要說回來，食品安全的監(jiān)管監(jiān)測是政府的職責(zé)，老百姓對不放心的食品自測也是無奈之舉。

防范攻略三 清洗和漂燙

三步清洗 在烹調(diào)蔬菜前一定要清洗干凈，第一步要用流水將蔬菜徹底洗凈。第二步是浸泡，浸泡時(shí)間最好在15分鐘到20分鐘之間，蔬菜浸泡時(shí)間并不是越長越好，根據(jù)實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，蔬菜浸泡20分鐘與浸泡60分鐘對農(nóng)藥殘留的去除率相差不大，而且浸泡時(shí)間太長反而有不利因素產(chǎn)生。浸泡時(shí)加入少量安全的果蔬清洗劑有利于去除農(nóng)藥殘留，如果浸泡時(shí)使用了果蔬清洗劑，一定要注意將果蔬沖洗干凈，因?yàn)榍逑磩埩粢矔?huì)對人體造成危害。污染蔬菜的農(nóng)藥品種如主要是有機(jī)磷類農(nóng)藥時(shí)，這種農(nóng)藥在堿性條件下易分解，將蔬菜在堿水中浸泡5到15分鐘可有效降低農(nóng)藥殘留量。最后一步是烹調(diào)前再用清水沖淋干凈。

開水漂燙 夏季烹調(diào)蔬菜可用開水漂燙的方法，由于氨基甲酸酯類殺蟲劑隨著溫度升高分解加快，用開水漂燙，能去除大部分農(nóng)藥殘留，還能除去硝酸鹽等有害物質(zhì)。結(jié)合前面的清洗浸泡，就可以去除大部分的農(nóng)藥殘留和硝酸鹽等有害物。具體方法是先在大鍋中倒入蔬菜重量2～3倍的水煮沸，然后放入蔬菜漂燙2分鐘以上熟后取出，隨后加入調(diào)味料和熟油，這種做法既安全又有飯店菜肴風(fēng)味。

當(dāng)然還有其他方法，如對能去皮的蔬菜——黃瓜、番茄等最好先去皮后再食用，耐儲(chǔ)藏的蔬菜可儲(chǔ)存一段時(shí)間，對農(nóng)藥殘留量都會(huì)有不同程度的削減。