云蔚

在絕大多數(shù)人的生活中，肉必不可少。有數(shù)據(jù)顯示，自1990年起，中國(guó)肉食的人均消費(fèi)量就以平均每年7%～8%的速度增長(zhǎng)，居世界之首，為世界平均值的3倍。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)的調(diào)查也顯示，在1982～2002年的20年間，中國(guó)人對(duì)畜肉的消耗上升了一倍。最近10年，我國(guó)人口的膳食結(jié)構(gòu)中肉食的比例仍在增加。肉吃多了傷身，這個(gè)觀念已被大家熟知，但肉吃不對(duì)更傷身，卻被很多人忽視了。

熏肉、臘肉吃太多，早亡風(fēng)險(xiǎn)高

瑞士科學(xué)家發(fā)布在《英格蘭醫(yī)學(xué)雜志》上的一項(xiàng)大型調(diào)查結(jié)果顯示，吃太多（每天超過(guò)40克）的熏制、腌制等加工肉會(huì)縮短人的壽命，每天吃160克以上的人比每天吃10～20克的人，早亡風(fēng)險(xiǎn)增加44%。因?yàn)檫@種肉含有大量的膽固醇和飽和脂肪，容易阻塞血管，引發(fā)冠心病。而且這種肉致癌物亞硝酸鹽含量高，影響健康。為此，瑞士蘇黎世大學(xué)社會(huì)和預(yù)防醫(yī)學(xué)研究所癌癥流行病及預(yù)防部門的主任薩賓·羅爾曼博士建議，人們應(yīng)將加工肉制品的攝入量限制在每天28克以內(nèi)。

烤肉致癌風(fēng)險(xiǎn)高，燉肉更健康

肉類在高溫下直接燃燒，被分解的脂肪滴在炭上，再與肉類蛋白質(zhì)結(jié)合，會(huì)產(chǎn)生“苯并芘”這種強(qiáng)致癌物，常吃會(huì)嚴(yán)重?fù)p害健康。肉最健康的烹調(diào)方式是燉。實(shí)驗(yàn)表明，長(zhǎng)時(shí)間燉肉可減少肉類30%～50%的膽固醇。其次是涮肉、蒸肉。如果要吃烤肉，最好用綠葉菜包著。此外，有研究發(fā)現(xiàn)，提前用大蒜汁和桂皮粉、迷迭香等腌制肉片，可以減少烤制時(shí)致癌物的產(chǎn)生數(shù)量;用番茄醬和檸檬汁涂在烤肉上吃，也能減少致癌物的危害。

紅肉誘發(fā)心腦病，肥肉更要少吃。豬肉、牛肉、羊肉等紅肉脂肪含量較高，但其瘦肉能起到補(bǔ)鐵防貧血的作用，肥肉則一定要少吃。禽類、魚類等白肉脂肪含量較低。專家建議，體力勞動(dòng)者可適當(dāng)吃紅肉，腦力勞動(dòng)者則要多吃白肉;男性對(duì)紅肉需求大，女性可多吃白肉;老人身體機(jī)能退化，多吃紅肉易致心血管疾病和認(rèn)知障礙，應(yīng)以吃白肉為好;孩子處于發(fā)育期，兩種肉都要吃?；加蟹逝?、三高等慢性病的人，最好少吃肉，以豆制品代之。

每天超過(guò)1兩半，心臟血壓都受傷

“膳食平衡寶塔”中明確指出，一個(gè)人每天攝入生肉不能超過(guò)75克，即1兩半，相當(dāng)于一副撲克牌大小的一塊。拿紅燒肉來(lái)說(shuō)，每人每天最多吃兩塊就夠了。每天都吃2兩甚至更多，有可能導(dǎo)致心臟病、高血壓等癥。

反復(fù)解凍肉招細(xì)菌

買了肉吃不完，自然要放進(jìn)冷凍室，但放前最好把肉切成小塊，一次只拿夠吃的量。因?yàn)槿庠诜磸?fù)解凍的過(guò)程中極易被細(xì)菌污染，用水解凍的方式尤其如此。最好用微波爐解凍肉，將功率調(diào)到低火;其次是提前將肉放在冰箱冷藏室，讓它慢慢自行解凍;再次是用流水沖泡凍肉;最不建議的方式是用非流水泡肉解凍。

鮮肉不安全，冷卻肉最好

通常來(lái)說(shuō)，牲畜在屠宰處理后，大約4小時(shí)后肉質(zhì)會(huì)出現(xiàn)僵化，再過(guò)一段時(shí)間才會(huì)自行解僵成熟，質(zhì)地變得柔軟有彈性，而且肉香濃郁。按照這個(gè)過(guò)程慢慢成熟的肉質(zhì)地最好。不過(guò)，由于熱鮮肉的儲(chǔ)存溫度偏高，加上肉表面潮濕，容易滋生細(xì)菌。冷凍肉雖然比熱鮮肉衛(wèi)生狀況好，但在解凍過(guò)程中，水分、汁液的損失，會(huì)使肉口感和營(yíng)養(yǎng)變差。只有介于熱鮮肉和冷凍肉之間的冷卻肉，溫度一直保持在0℃～4℃，營(yíng)養(yǎng)和安全能兩者兼顧。消費(fèi)者在買肉時(shí)要看清“冷卻肉”字樣，有些標(biāo)注“排酸肉”的肉品也屬此類，售賣時(shí)會(huì)一直保存在冷柜中。

老人兒童吃太多牛肉影響消化

牛肉的氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機(jī)體抗病能力，但牛肉有很高的膽固醇和脂肪，肌肉纖維也較粗糙，所以老人、兒童及消化力弱的人不宜多吃。

發(fā)燒、過(guò)敏吃羊肉，加重病情

羊肉補(bǔ)虛抗寒，強(qiáng)健身體，是冬天的滋養(yǎng)食療珍品，但羊肉性偏溫?zé)?，關(guān)節(jié)炎、濕疹過(guò)敏及發(fā)熱者應(yīng)忌食，否則會(huì)加重病情。