在高湯的世界里其實(shí)并不是雞肉一統(tǒng)天下，一碗又香又濃的牛肉湯同樣可以調(diào)動(dòng)起人們的全部味蕾。燉牛肉高湯，燉好的湯可以做菜，可以直接喝，牛肉還可以再拿出來(lái)做菜，物盡其用?！安贿^(guò)牛肉自身帶有比較重的味道，所以牛肉高湯要用得巧、用得妙，才能到達(dá)最佳效果?！币呀?jīng)深入研究牛肉近十年的許智勇，對(duì)于牛肉高湯的利用頗有心得。

說(shuō)牛肉高湯小眾，其實(shí)也不能算是“委屈”了它，“牛肉味重，特別是用牛肉熬的湯，雖然鮮美，但由于自身即帶有濃濃的味道，所以并不是所有的菜肴都可以用其佐味的。但如果是烹飪牛肉菜式，就另當(dāng)別論了。”許師傅說(shuō)：“在中國(guó)各地，對(duì)于牛肉高湯最直接的利用就體現(xiàn)在牛肉湯中，而這些方法往往會(huì)潛移默化地影響廚師對(duì)牛肉高湯的烹制?！睆V東人的牛肉湯是肉、水同時(shí)下，猛火煮開(kāi)，老火慢煲，特點(diǎn)是肉味十足，濃而不膩；蘭州人的牛肉湯是先將牛頭用水煮熟了放一邊涼著，要煮湯時(shí)再割下來(lái)在煮好的湯里一滾加上配料便可食用，特點(diǎn)是較清淡沒(méi)了牛肉的香味，要的就是簡(jiǎn)單；臺(tái)灣省臺(tái)南特有的早餐牛肉湯，用的是本土黃牛肉，凌晨現(xiàn)宰了，立即新鮮急送至牛肉湯攤，直接以刀片薄了置于碗底，沖入精心熬煮的滾沸牛高湯，以湯的熱度將牛肉片瞬間燙熟便上桌?！笆群么伺Ｈ鉁弑刳s大清早直奔攤上，趁著肉還溫潤(rùn)鮮嫩，就著一碗白米飯快快扒完；需得快手快口與時(shí)間競(jìng)賽，起晚了，動(dòng)作慢了，肉就變老變澀，即便吃到嘴里也要痛惜有愧好肉好湯。”

這應(yīng)該算是最生動(dòng)的有關(guān)牛高湯調(diào)味的故事了。不過(guò)故事再好，都覺(jué)得稱其是用牛高湯調(diào)味的菜肴有些牽強(qiáng)，但接下來(lái)一款西紅柿燉牛腩，卻真真切切地顯示了牛高湯的價(jià)值。西紅柿燉牛腩本身是一道比較常見(jiàn)的家常菜式，色澤鮮亮、味道酸香濃郁，不僅燉出來(lái)的肉好吃，湯也帶有微微的酸甜味非常好喝。不過(guò)許師傅覺(jué)得，創(chuàng)新對(duì)于當(dāng)代名廚來(lái)說(shuō)，很多時(shí)候甚至比烹飪技法的嫻熟程度更重要。選擇新的食材、中西技法融會(huì)貫通、找尋古老的烹飪器皿及方法，都無(wú)疑是創(chuàng)新的好方法，不過(guò)這些東西或多或少都有些局限性。如若能在餐廳的老菜單中做些文章，找到老菜品的新生命，這才是取之不盡的創(chuàng)意源泉。西紅柿燉牛腩這道菜做起來(lái)并不難，只要選好牛肉加上恰當(dāng)?shù)卣{(diào)味就能成就好味道。“過(guò)去我們做這道菜用的都是牛高湯，但味道有時(shí)難以把控，但如果大膽地采用新的佐料，換成金寶羅宋湯，只要掌握好比例，出品味道非常穩(wěn)定。而且讓人驚喜的是，這款湯料不僅味道醇厚，還富含牛肉、牛骨、洋蔥、番茄和大豆等，一下子豐富了湯汁的口感。值得注意的一點(diǎn)是，這款湯料自身即比較濃香、料足，所以在添加的時(shí)候并不需要太多，兩人份的量放三分之一罐即可?！眅ndprint