楊曉宙，趙祥忠，張合亮，李永青，姜雙雙，閆相如

（1.國家海產(chǎn)貝類工程技術(shù)研究中心，山東威海264200；2.齊魯工業(yè)大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，山東濟(jì)南250353）

現(xiàn)代生活節(jié)奏愈來愈快，速食食品已經(jīng)悄然進(jìn)入了人們的生活，種類繁多的速食食品備受人們的歡迎[1]。蛋花湯是一種采用真空冷凍干燥技術(shù)（FD）生產(chǎn)的呈固體塊狀的可即沖即食的湯類產(chǎn)品，它的主要原料是蛋花和蔬菜，其產(chǎn)品種類以蔬菜類為主，包括西紅柿蛋花湯、紫菜蛋花湯和青菜蛋花湯等。由于其攜帶取食方便，市場前景較好，近幾年國內(nèi)也涌現(xiàn)了不少蛋花湯企業(yè)品牌，如蘇伯、樂惠、源之味和新美香等，蛋花湯市場不斷豐富，但以海產(chǎn)貝類為主的海鮮風(fēng)味的蛋花湯系列產(chǎn)品市場鮮見。我國每年的海產(chǎn)貝類達(dá)到 1200萬t以上，占世界貝類總產(chǎn)量的68%，位居世界第一。其中低值貝類占總產(chǎn)量的25%以上，這些大宗低值貝類主要包括牡蠣、花蛤、扇貝、四角文蛤，貽貝等。海產(chǎn)貝類肉味鮮美、營養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量高，氨基酸的種類組成及配比合理；脂肪含量低，不飽和脂肪酸較高，易被人體消化吸收，還含有多糖、?；撬?、DHA等多種活性成分和各種維生素。海產(chǎn)貝類富含鈣、鎂、鐵、鋅等多種人體必需的微量元素，可作為人類的最佳蛋白質(zhì)和微量元素的營養(yǎng)源，深受消費(fèi)者的青睞。目前，海產(chǎn)貝類由于水分含量高，活體運(yùn)輸技術(shù)缺乏等原因，導(dǎo)致其鮮活銷售區(qū)域受限，不能滿足中西部地區(qū)消費(fèi)者需求，因此，可以將大量的海產(chǎn)貝類利用冷凍干燥技術(shù)加工成味道鮮美的海產(chǎn)貝類蛋花湯系列產(chǎn)品，既可以滿足廣大消費(fèi)者的需求，又可以對國內(nèi)蛋花湯產(chǎn)品起到補(bǔ)充和完善作用。

1 材料與方法

1.1 材料

鮮活海產(chǎn)貝類：威海長青海洋科技股份公司提供。

海藻糖、麥芽糊精、食鹽、味精、I+G、淀粉、異VCNa均為食品級。

調(diào)味料、雞蛋、蔬菜市售。

水：符合國家衛(wèi)生要求的飲用水。

1.2 儀器和設(shè)備

真空冷凍干燥機(jī)：上海昨非實(shí)驗(yàn)室設(shè)備有限公司；低溫冰箱：青島海爾特種電冰柜有限公司；電爐：北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司；打蛋機(jī)：廣州三麥機(jī)械設(shè)備有限公司；夾層鍋：溫州市長宏輕工機(jī)械有限公司；真空包裝機(jī)：青島敏航食品機(jī)械有限公司。

1.3 方法

1.3.1 生產(chǎn)工藝

1.3.2 生產(chǎn)操作要點(diǎn)

1.3.2.1 海產(chǎn)貝類的前處理

1）貝類的選料：選擇遠(yuǎn)離污染海域出產(chǎn)的個(gè)大、新鮮、肥碩的海產(chǎn)貝類為原料，品種包括牡蠣、扇貝、花蛤、四角文蛤、貽貝等。

2）暫養(yǎng)與清洗：將收集的貝類放入暫養(yǎng)池中暫養(yǎng)，暫養(yǎng)周期5天，每隔1天更換一次凈化過的海水。暫養(yǎng)池底部放置帶孔眼的格盤，方便貝類吐出的泥沙沉淀到暫養(yǎng)池底部。暫養(yǎng)期結(jié)束后用高壓水槍沖洗暫養(yǎng)后的貝類，也可以用毛刷清洗機(jī)將貝類表面刷洗干凈，去除附著在殼體表面的泥沙。

3）預(yù)煮：將清洗后的貝類放入預(yù)煮槽中，沸水煮2 min～3 min后撈出，此時(shí)貝類全部自動(dòng)開殼，自然冷卻后用不銹鋼工具將貝肉完整取出，收集貝肉并進(jìn)一步用清水沖洗，去除夾雜的泥沙，并剔除夾雜在其中的碎貝殼，瀝水后備用。預(yù)煮結(jié)束后將預(yù)煮液收集，自然沉淀后收集上清液備用。

1.3.2.2 蛋花的制作[3-4]

1）雞蛋清洗：挑選新鮮的雞蛋，用處理過的臭氧水清洗雞蛋。

2）打蛋：將清洗后的雞蛋磕破，收集蛋清和蛋黃，倒入打蛋機(jī)中高速攪打，到蛋液體積變?yōu)樵瓉淼?.5倍以上為止。

3）制作蛋花：將打好的蛋液緩慢注入攪拌著的微沸水中，蛋液會(huì)迅速在水表面形成一層較薄的蛋花，將蛋花收集并用冷水快速冷卻，收集備用。

1.3.2.3 蔬菜的前處理

新鮮蔬菜先進(jìn)行整理后再用清水清洗，瀝水后根據(jù)要求切丁或切段，收集后備用。

1.3.2.4 輔料處理

按要求稱取其它輔料。

1.3.2.5 貝類蛋花湯制作

1）熟化：夾層鍋內(nèi)先加入一定量的水和貝類預(yù)煮液，加熱煮沸，再依次放入處理好的蔬菜、麥芽糊精、味精、I+G、胡椒粉、異 VC-Na、食鹽、淀粉等輔料，最后按比例放入蛋花，繼續(xù)攪拌均勻。

2）裝盤：先在每個(gè)硅膠盤中放入一定數(shù)量的貝肉，可以根據(jù)貝肉個(gè)體大小組合，每個(gè)盤中放2～5粒。然后將熟化后的物料均勻的填滿每個(gè)硅膠盤，并用工具將物料刮平。

3）冷凍[2]：將裝滿物料的硅膠盤擺放在速凍機(jī)上先速凍，再進(jìn)行深凍，至物料中心溫度降低到-30℃以下。

4）升華干燥：將深凍后的物料托盤移入冷凍干燥倉，密封后開始升華干燥，至物料塊的水分含量低于5%為止。

5）真空包裝：將凍干的物料塊從硅膠盤中取出，逐個(gè)進(jìn)行真空包裝，即為貝類蛋花湯產(chǎn)品。包裝材料以鋁箔最佳，塑料包裝袋次之，主要是鋁箔袋隔氧隔水效果好。

1.3.3 速食海產(chǎn)貝類蛋花湯品質(zhì)的測定

1）蛋白質(zhì)的測定

按食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)-食品中蛋白質(zhì)的測定（GB 5009.5-2010）規(guī)定的方法測定。

2）水分的測定

按食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)-食品中水分的測定（GB 5009.3-2010）規(guī)定的方法測定。

3）菌落總數(shù)的測定

按食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)-食品微生物學(xué)檢驗(yàn)-菌落總數(shù)測定（GB 4789.2-2010）規(guī)定的方法檢驗(yàn)。

4）復(fù)水率的測定

貝類蛋花湯的復(fù)水率也是影響產(chǎn)品質(zhì)量的一個(gè)重要指標(biāo)，它體現(xiàn)了產(chǎn)品經(jīng)過復(fù)水后恢復(fù)到原先狀態(tài)的程度，復(fù)水率越高，蛋花湯產(chǎn)品浸泡時(shí)間越快，海產(chǎn)貝類、蔬菜和雞蛋越接近現(xiàn)場制作蛋花湯產(chǎn)品的口感，即新鮮度越好。具體的測定方法是將凍干后的塊狀物投入到20倍的沸水中，浸泡5 min后用濾紙過濾除去流動(dòng)的水分，稱量剩余的濕物料重量，與凍干前濕物料重量的比值，重復(fù)三次以上，取平均值。

復(fù)水率=復(fù)水后蛋花湯物料濕重/凍干前蛋花湯物料濕重×100%

2 結(jié)果與分析

2.1 影響貝類蛋花湯微生物指標(biāo)的因素

2.1.1 不同處理方式對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

貝類蛋花湯與市場現(xiàn)有蔬菜蛋花湯在生產(chǎn)中的最大差異是貝肉不能直接加入到輔料漿中拌勻后自動(dòng)裝盒，否則產(chǎn)品中會(huì)出現(xiàn)貝肉不均勻現(xiàn)象，為保證每盒中貝肉數(shù)量的基本一致，需要由人工逐盒添加，人工添加貝肉易出現(xiàn)微生物超標(biāo)問題，因此，試驗(yàn)中選擇了添加牡蠣肉前用沸水煮60 s處理、用50 mg/kg的次氯酸鈉消毒水浸泡牡蠣肉30 s、在牡蠣蛋花湯配料中添加乳酸鏈球菌素抑菌三種方式來控制產(chǎn)品中的微生物指標(biāo)，結(jié)果見表1。

表1 不同處理方式對產(chǎn)品品質(zhì)的影響Table 1 The influence of different processing methods on product quality

從表1可以看出：三種處理方法都較好地解決了產(chǎn)品的微生物指標(biāo)問題。但是牡蠣肉經(jīng)過燙煮處理，鮮味成分流失大，組織變得軟爛，顏色稍變白；次氯酸鈉溶液浸泡處理，鮮味成分流失大，鮮味降低，組織變化不大，但牡蠣顏色變化明顯，原因是消毒水中氧化劑將牡蠣肉漂白造成的；添加一定數(shù)量的抑菌劑也可以有效避免微生物超標(biāo)，沖泡后的牡蠣肉保持原有的灰白色，組織完整，海鮮味非常明顯。

2.1.2 乳酸鏈球菌素添加量對產(chǎn)品中微生物數(shù)量的影響

分別在配料中添加不同量的乳酸鏈球菌素（Nisin），觀察對產(chǎn)品中微生物數(shù)量的影響，結(jié)果見圖1。

圖1 乳酸鏈球菌素添加量對產(chǎn)品中微生物數(shù)量的影響Fig.1 Nisin addition on the effect of microorganism

從圖1看出，隨著乳酸鏈球菌素添加量的增加，產(chǎn)品中細(xì)菌總數(shù)不斷下降，當(dāng)添加量達(dá)到25 mg/L以上時(shí)，貝類蛋花湯中微生物已經(jīng)滿足不高于 1000 cfu/g的要求，考慮到產(chǎn)品的安全性，選擇30 mg/L為最佳添加量。

2.2 海藻糖提高貝類海鮮蛋花湯復(fù)水率的影響

海藻糖對多種生物活性物質(zhì)具有非特異性的保護(hù)作用，可作為水產(chǎn)品的低溫保護(hù)劑，有效的保護(hù)蛋白質(zhì)不變性失活。在配料中添加不同數(shù)量的海藻糖，觀察其對復(fù)水率的影響，結(jié)果見圖2。

圖2 海藻糖添加量對貝類復(fù)水率的影響Fig.2 Trehalose addition on the shellfish effect of rehydration ratio

圖2說明：三種貝類的復(fù)水率都隨海藻糖添加量的增加逐漸上升，添加初期上升趨勢較大，當(dāng)海藻糖添加量超過5%后趨勢變緩，復(fù)水率上升不明顯；三種貝類中牡蠣肉的復(fù)水效果最好，貽貝次之，扇貝肉的復(fù)水效果最差，這與三種貝肉的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)相關(guān)，扇貝肉組織結(jié)構(gòu)最致密，牡蠣肉最松軟。

2.3 貝類海鮮蛋花湯生產(chǎn)配方的確定

選用不同的貝類可生產(chǎn)牡蠣海鮮蛋花湯、扇貝海鮮蛋花湯和貽貝海鮮蛋花湯等多個(gè)品種。貝類蛋花湯中的蔬菜可以根據(jù)季節(jié)和口味加以更換，但配方中的水、預(yù)煮液、食鹽、味精、濕蛋花、胡椒粉、異VC-Na、淀粉、海藻糖、乳酸鏈球菌素等輔料可以基本不變，經(jīng)反復(fù)實(shí)驗(yàn)得出冷凍干燥前貝類蛋花湯基本配方（以扇貝海鮮蛋花湯為例），見表2。

按該配方生產(chǎn)的貝類蛋花湯用20倍的沸水沖泡后，復(fù)水性較好，產(chǎn)品色澤鮮艷，口味鮮美，咸淡適宜，尤其是海鮮風(fēng)味突出，產(chǎn)品中蛋白質(zhì)含量明顯提高，這是海產(chǎn)貝類蛋花湯與市場上現(xiàn)有蔬菜系列蛋花湯最大的差別。

表2 扇貝蛋花湯基本配方Table 2 The basic formula of shellfish egg drop soup

2.4 貝類蛋花湯質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

根據(jù)貝類海鮮蛋花湯生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品特點(diǎn)，制定產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)如表3～表5所示。

表3 貝類蛋花湯感官指標(biāo)Table 3 Sensory index of shellfish egg drop soup

表4 貝類蛋花湯理化指標(biāo)Table 4 Physical and chemical indicators of shellfish egg drop soup

表5 貝類蛋花湯微生物指標(biāo)Table 5 The microbial indicators of shellfish egg drop soup

3 結(jié)論

以海產(chǎn)貝類為原料，研究中通過添加30 mg/L的乳酸鏈球菌素，將微生物菌落總數(shù)控制在 1000 cfu/g以內(nèi)，解決了產(chǎn)品中微生物指標(biāo)問題；通過添加5.00%的海藻糖，產(chǎn)品復(fù)水率達(dá)到90%以上，另通過添加4.21%預(yù)煮液、16.86%濕蛋花、2.02%食鹽、0.33%味精、0.25%胡椒粉、0.42%淀粉、0.08%異VC-鈉、59%飲用水，蔬菜添加量依個(gè)人口味和季節(jié)更換，結(jié)合真空冷凍干燥技術(shù)制備了口味鮮美，營養(yǎng)更加豐富的海產(chǎn)貝類系列蛋花湯產(chǎn)品。該產(chǎn)品攜帶取食方便，尤其適合現(xiàn)代人們快節(jié)奏的生活方式，同時(shí)，也是對市場現(xiàn)有蛋花湯系列產(chǎn)品的補(bǔ)充和完善。

[1] 許韓山,張憨,孫東風(fēng),等.真空冷凍干燥在食品中的應(yīng)用[J].干燥技術(shù)和設(shè)備,2008,6(2)：102-106

[2] 陳孟林,梅慈云.凍干方法的優(yōu)選和草菇與菠蘿的凍干研究[J].廣西師范大學(xué)學(xué)報(bào),1995,13(2)：59-65

[3] 王玉川.凍干速溶湯塊的研制[D].第六屆全國冷凍干燥學(xué)術(shù)交流會(huì)論文集,2000：63-67

[4] 章肇敏,蘇景榮,堪美紅.冷凍干燥速溶蛋花湯的加工技術(shù)[J].農(nóng)產(chǎn)品加工,2013(3)：44-46