韓 爽，王 軍，韓 玲，*，王琳琳，文鵬程，丁考仁青，紀銀莉

(1．甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，甘肅蘭州730070;2．甘南州畜牧科學(xué)研究所，甘肅合作747000;3．甘肅華羚生物技術(shù)研究中心，甘肅蘭州730000)

曲拉(藏語)，是青藏高原地區(qū)的牧民將脫脂分離后的牦牛乳經(jīng)過煮開、接種乳酸菌發(fā)酵使乳蛋白質(zhì)凝固，然后經(jīng)脫水干燥后得到的產(chǎn)物，又稱奶干渣。在中國乃至世界上只有青藏高原牧民有將牦牛乳制成曲拉的生產(chǎn)習(xí)慣，是中國的獨有資源［1］。中國是牦牛的主要生產(chǎn)國，其數(shù)量占世界總數(shù)的92%左右［2］。因此，每年用牦牛乳制成的曲拉產(chǎn)量巨大，約為 3 萬 t［3］。

曲拉除牧民直接食用外，大部分作為干酪素生產(chǎn)原料而被加工利用［4］。干酪素作為食品添加劑或品質(zhì)改良劑被廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、煙草、化妝品、皮革、輕紡、造紙等行業(yè)，是重要的食品、化工原料。目前國內(nèi)外市場對干酪素的需求量較大，市場前景廣闊［5-7］。但是牧民對曲拉的貯藏方式比較粗放，常用密封性差、隔濕隔潮效果差、避光效果差的纖維袋進行存放，導(dǎo)致曲拉在貯藏過程中發(fā)生嚴重褐變、氧化酸敗、品質(zhì)劣變嚴重［8］，對其食用和后期加工都造成不良影響，因此，改善曲拉包裝方式，延緩其貯藏過程中品質(zhì)劣變意義重大。

近年來，關(guān)于乳及乳制品包裝方式對其貯藏期間品質(zhì)影響的研究較多。Theodora［9］等人分析了包裝材料的透光率和透氧率對乳的化學(xué)和感觀質(zhì)量的影響，指出風(fēng)味的缺陷主要是由脂氧化引起的。Grith［10］等人探討了包裝材料的透光率和透氧率對干酪的光氧化性的影響。研究證明，在透明材料包裝中，相對于氧氣參與的自動氧化，干酪中油脂更易受到光的影響發(fā)生光氧化，因此需要在包裝材料上涂上顏色或鍍金屬層。Christina、Evangelia和 Michael等［11-13］對于不同包裝方式對乳制品品質(zhì)的影響方面也做了相關(guān)的研究。目前對于曲拉的研究大部分集中在其生產(chǎn)干酪素的工藝上，而對于曲拉本身在貯藏過程中不同包裝方式對其品質(zhì)影響的研究較少。

因此，本研究采用真空避光、真空非避光、非真空避光、非真空非避光4種不同的包裝方式研究了6個月的貯藏過程中，曲拉感觀品質(zhì)以及氧化酸敗程度(滴定酸度、過氧化氫值(POV)、硫代苯巴比妥酸反應(yīng)底物值(TBARS))的變化。從而篩選出經(jīng)濟適用，適合牧區(qū)采用的包裝方式，為保障曲拉品質(zhì)提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

曲 拉 (脂 肪 6．22%，蛋 白 質(zhì) 67．43%，水 分11．93%，乳糖7．96%) 采自甘南藏族自治州牧區(qū)，現(xiàn)場采用真空避光的包裝方式帶回實驗室4℃條件下貯藏備用;包裝材料 避光袋(透光率＜0．2%，透氧率≤0．05cm3·(m2·24h·0．1MPa)-1) 單層鋁箔結(jié)構(gòu)、帶拉鏈封口、長寬比例為30cm×25cm、黑色;非避光袋(透光率 98%，透氧率≤0．05cm3·(m2·24h·0．1MPa)-1) 單層鋁箔結(jié)構(gòu)、帶拉鏈封口、長寬比例30cm×25cm、無色透明，由蘭州漢棟塑業(yè)有限公司和蘭州虹雨塑料彩印有限責(zé)任公司合作提供;氫氧化鈉 天津市凱通化學(xué)試劑有限公司;三氯甲烷 北京北化精細化學(xué)品有限責(zé)任公司;冰乙酸 天津市大茂化學(xué)試劑廠;碘化鉀 天津市光復(fù)科技發(fā)展有限公司;三氯乙酸 天津市光復(fù)精細化工研究所;硫代巴比妥酸(TBA) 上?？曝S化學(xué)試劑有限公司;1，1，3，3，-四乙氧基丙烷(TEP) 上海圻明生物科技有限公司。

TGL-16M高速臺式冷凍離心機 長沙湘儀離心機儀器有限公司;SP-756P型紫外可見分光光度計 上海光譜儀器有限公司;PHS-25型pH計 上海精密儀器儀表有限公;SFZ-400A真空包裝機 上海蘇豐包裝機械有限公司;FA2004B電子天平 上海佑科儀器有限公司;HH-4恒溫水浴鍋 北京科偉永興有限公司等。

1.2 實驗設(shè)計

1．2．1 感觀評定 采用15人打分，滿分為10分，取平均值［14］，評分標(biāo)準如表 1。

表1 感官評分標(biāo)準Table 1 Sensory evaluation criteria

1．2．2 包裝方式 貯藏期為2013年6月～2013年12月，室溫貯藏，每月1號取樣進行測定。

處理1(真空避光):將曲拉裝入避光袋中，抽真空(封口溫度:高;真空時間:30s)，封口;處理2(真空非避光):將曲拉裝入非避光袋中，抽真空(封口溫度:高;真空時間:30s)，封口;處理3(非真空避光):將曲拉裝入避光袋中，充入空氣并封口;處理4(非真空非避光):將曲拉裝入非避光袋中，充入空氣并封口。各處理均設(shè)3個平行。

1.3 指標(biāo)測定方法

1．3．1 基本指標(biāo) 脂肪測定:參考 GB5413．3-2010，乳品中脂肪的測定;蛋白質(zhì)測定:參考 GB5009．5-2010;水分測定:直接干燥法，參考 GB5009．3-2010;乳糖測定:高效液相色譜法，參考GB5413．5-2010。

1．3．2 滴定酸度 根據(jù) GB5413．34-2010《乳和乳制品酸度的測定》，用0．1mol/L的氫氧化鈉溶液滴定法測定。

1．3．3 POV 的測定 參考 GB/T 5009．37-2003《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準的分析方法》。

1．3．4 TBARS的測定 采用 Krkic'等的方法并有所改進［15］。

標(biāo)準曲線的制備:分別取 1，1，3，3，-四乙氧基丙烷(TEP)應(yīng)用液(相當(dāng)于 10μg 丙二醛/mL)0．0、0．2、0．4、0．6、0．8、1．0mL，置于 25mL 閉塞管內(nèi)，加水至總體積5mL，加入5mL硫代巴比妥酸(TBA)溶液，與樣品做同樣處理，最后比色，以O(shè)D值為橫坐標(biāo)，以TEP溶液濃度為縱坐標(biāo)做曲線。丙二醛含量(mg/kg)是從標(biāo)準曲線中查得的丙二醛毫克數(shù)。

準確稱取樣品2g，置于250mL具塞子三角瓶內(nèi)，加入 10mL 7．5% 的三氯乙酸溶液(含 0．1%EDTA)，振搖10min，用雙層濾紙過濾，重復(fù)用雙層濾紙過濾一次，準確移取上述濾液5mL置于25mL比色管內(nèi)，加入 5mL TBA(0．02mol/L)，混勻，加塞，置于 90℃水浴鍋內(nèi)，保溫40min，取出了冷卻1h，移入小試管內(nèi)離心5min(1600r/min)，上清液倒入25mL比色管內(nèi)，加入5mL氯仿，搖勻，精置，分層，吸出上清液分別在532nm和600nm波長處比色(同時做空白實驗)，記錄吸光值。按照標(biāo)準曲線將TBA值換算成丙二醛含量。

表2 不同包裝方式對曲拉貯藏期間感官品質(zhì)的影響Table 2 Effect of packages on sensory quality of Qula during storage

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用 Excel2007軟件和SPASS19．0對數(shù)據(jù)進行處理和分析。每個實驗重復(fù)3次，取平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官品質(zhì)評分結(jié)果

不同包裝方式對曲拉貯藏期間感官品質(zhì)變化影響的評分結(jié)果見表2。

由表2可以看出，隨著貯藏時間的延長，4種包裝方式條件下貯藏的曲拉的感官品質(zhì)均有一定程度劣變，其中，真空避光包裝方式曲拉感官品質(zhì)劣變速度較緩慢，非真空非避光較快，真空非避光和非真空避光包裝方式介于兩者之間;貯藏期達到3個月時，非真空非避光方式感官評分極顯著的低于其他包裝方式(p＜0．01)，且真空非避光和非真空避光包裝方式之間不具有差異顯著性(p＞0．05);貯藏6個月，非真空非避光包裝方式曲拉的感官評分比真空避光、非真空避光和真空非避光方式極顯著的降低了2．48、1．12 和 1．23(p ＜0．01)。

由表2還可得出，4種包裝方式條件下，曲拉在貯藏前4個月感官品質(zhì)劣變較快，然后其品質(zhì)劣變趨于相對緩和。

2.2 不同包裝方式對曲拉可滴定酸度的影響

不同包裝方式對曲拉貯藏過程中滴定酸度的影響如圖1所示。從圖1可以看，隨著貯藏時間的延長，4種包裝方式的曲拉滴定酸度均呈上升趨勢，但在整個貯藏過程中非真空非避光包裝方式曲拉的滴定酸度均高于其它包裝方式;貯藏1個月后，真空避光包裝方式曲拉的滴定酸度極顯著的小于其它包裝方式(p＜0．01)，而非真空避光和真空非避光包裝方式在整個貯藏過程中不具有顯著性(p＞0．05)。貯藏期達到6個月時，非真空非避光包裝方式曲拉的滴定酸度比真空避光、非真空避光和真空非避光方式極顯著的增加了 10．85、5．99、4．24°T(p ＜0．01)。

圖1 包裝方式對曲拉貯藏期間滴定酸度的影響Fig．1 Effect of packages on titratable acidity of Qula during storage

2.3 包裝方式對曲拉POV的影響

不同包裝方式對曲拉貯藏過程中POV的影響如圖2所示。由圖2可以看出，4種包裝方式的曲拉在貯藏期間POV值均隨著貯藏時間的延長呈上升趨勢，并且在貯藏前4個月變化趨勢較快，之后相對趨于緩和。在整個貯藏過程中，真空避光包裝方式始終極顯著的低于其它方式(p＜0．01)。貯藏6個月后，真空避光包裝方式曲拉的POV值仍極顯著的低于其它方式(p＜0．01)，此時，非真空非避光包裝曲拉的POV值比真空避光、非真空避光和真空非避光包裝方式極顯著的上升了 0．54、0．28、0．11g/100g(p ＜0．01)。

圖2 包裝方式對曲拉貯藏期間POV的影響Fig．2 Effect of packages on POV of Qula during storage

Tehyany等以過氧化氫值為判斷脂肪氧化程度的重要指標(biāo)，研究了長鏈脂肪酸在貯藏過程中氧化分解過程中各個階段的變化［16］。同時，Elmore和李顏麗等分別研究了肉和奶粉中氧氣和光照對脂質(zhì)氧化酸敗的影響，并進一步證實氧氣和光照是脂肪氧化酸敗的主要因素。在光和氧的作用下，脂肪會發(fā)生氧化分解，產(chǎn)生很多過氧化物，其中，過氧化物是脂肪氧化的第一階段的產(chǎn)物，是衡量脂肪酸氧化的一級氧化產(chǎn)物。但是這些過氧化物非常不穩(wěn)定，容易分解成小分子物質(zhì)，如醛、酮、酸和羥基酸等［17-18］。同時，Elmore指出，新鮮脂肪在貯藏初期更易氧化酸敗，這與本研究中曲拉貯藏前4個月POV值變化較快的結(jié)果是一致的。

2.4 包裝方式對曲拉TBARS的影響

不同包裝方式對曲拉貯藏過程中TBARS的影響如圖3所示。由圖3可以看出，4種包裝方式的曲拉在貯藏期間TBARS值均隨著貯藏時間的延長呈上升趨勢，與貯藏期間POV值的變化趨勢類似，在貯藏前4個月變化趨勢較快，之后相對趨于緩和。在貯藏至第4個月及以后，真空避光包裝方式始終極顯著的低于其它方式(p＜0．01)。在貯藏時間達到6個月時，非真空非避光包裝曲拉的TBARS值比真空避光、非真空避光和真空非避光方式上升了0．72、0．25、0．20mg/kg。

Tongnuanchan等研究報道，TBARS是評價乳制品中脂氧化最適宜的方法［19］。Serra等和Maqsood等研究指出，TBARS值的高低反應(yīng)了脂肪二級氧化產(chǎn)物即最終生成物的多少，它與油脂酸敗成定量相關(guān)［20-21］。脂肪氧化后期，自由基引發(fā)不飽和脂肪酸與氧反應(yīng)生成過氧化物，過氧化物斷裂生成新的自由基和TBARS，油脂TBARS值不斷增大。由此可以看出，真空避光包裝方式可顯著的延緩曲拉脂肪氧化二級產(chǎn)物的生成速率，顯著提高曲拉脂肪的穩(wěn)定性。并且真空非避光包裝方式和非真空避光包裝方式在延緩曲拉脂肪氧化二級產(chǎn)物的生成速率方面也要優(yōu)于非真空非避光的包裝方式。

圖3 包裝方式對曲拉TBARS的影響Fig．3 Effect of packages on TBARS of Qula during storage

3 結(jié)論

通過4種不同包裝方式對曲拉貯藏期間品質(zhì)變化影響的研究，在感官方面，經(jīng)過6個月的貯藏后，非真空非避光包裝方式曲拉的感官評分比真空避光、非真空避光和真空非避光方式極顯著地降低了2．48、1．12 和 1．23(p ＜ 0．01);在脂質(zhì)氧化方面，滴定酸度、POV值和TBARS值均隨著貯藏時間的延長呈上升趨勢，且非真空非避光包裝的曲拉變化速率均高于其它包裝方式。并且經(jīng)過6個月的貯藏后，非真空非避光包裝曲拉的POV值比真空避光、非真空避光和真空非避光方式極顯著地上升了0．54、0．28、0．11g/100g(p ＜ 0．01)。

研究表明，真空避光、真空非避光和非真空避光包裝方式均可有效延緩曲拉貯藏期間的品質(zhì)劣變，并且，非真空避光和真空非避光包裝方式之間不具有顯著性?？紤]到牧區(qū)真空條件有限以及綜合經(jīng)濟因素，非真空避光包裝方式適合在牧區(qū)推廣應(yīng)用。

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