張鳳琴 朱海良 王肖肖 蘇 蕊 沈慶春

（巢湖學院化學化工與生命科學學院，安徽 巢湖 238000）

果酒一般是利用水果為原料，在保存水果原有營養(yǎng)成分（富含多種維生素和氨基酸）的情況下，利用自然發(fā)酵或人工添加酵母菌來分解糖分而獲得的。其具有水果的天然香味，極具保健功能，因此具有較高的研究價值[1]。許多研究者以樹莓、桔子、枇杷、沙棘、柿子、火龍果、菠蘿等不同水果為發(fā)酵原料釀造不同口味的果酒飲料[2-11]。

作者以檸檬和紫薯為發(fā)酵原料制備果酒飲料。檸檬是最有藥用價值的水果之一，對支氣管炎、鼻炎、咽炎、泌尿感染、結膜炎等都有很好的治療作用[12]。紫薯中的硒和鐵是人體抗疲勞、抗衰老、補血的必要元素，特別是硒被稱為“抗癌大王”，易被人體吸收，可留在血清中，修補心肌，增強機體免疫力，清除體內(nèi)自由基，抑制癌細胞中DNA的合成和癌細胞的分裂與生長，預防胃癌、肝癌等癌病的發(fā)生[13]。該果酒不僅具備傳統(tǒng)果酒的營養(yǎng)成分，同時具備粗糧的營養(yǎng)價值，是一種集水果和粗糧營養(yǎng)為一體的新型果酒飲料，本文對該新型果酒飲料的發(fā)酵條件進行探討，通過感官指標評定和經(jīng)濟成本綜合考慮確定最佳發(fā)酵條件。

1 材料與方法

1.1 材料

安琪活性干酵母，紫薯，檸檬，白糖，均購自超市。

1.2 方法

1.2.1 主發(fā)酵時間的探討

1.2.1.1 粗測

以紫薯和檸檬為發(fā)酵原料，安琪活性干酵母為發(fā)酵菌種，紫薯和檸檬汁的料水比分別為1：6和1：24，加糖量為12%，于29℃進行主發(fā)酵4 h、8 h、12 h、16 h、20 h、24 h ，主發(fā)酵結束后放入 4 ℃冰箱進行后發(fā)酵24 h。確定主發(fā)酵大致時間后再進行細測。

1.2.1.2 細測

以紫薯和檸檬為發(fā)酵原料，安琪活性干酵母為發(fā)酵菌種，紫薯和檸檬汁的料水比分別為1：6和1：24，加糖量為12%，于29℃進行主發(fā)酵10 h、11h、12h、13h、14h、15h， 主發(fā)酵結束后放入 4 ℃冰箱進行后發(fā)酵24 h。

1.2.2 后發(fā)酵時間的探討

以紫薯和檸檬為發(fā)酵原料，安琪活性干酵母為發(fā)酵菌種，紫薯和檸檬汁的料水比分別為1：6和 1：24，加糖量為 12%，于 29℃主發(fā)酵 13 h，后發(fā)酵時間分別為 4 h、8 h、12 h、16 h、20 h、24 h。

1.2.3 料水比的探討

以紫薯和檸檬為發(fā)酵原料，安琪活性干酵母為發(fā)酵菌種，紫薯和檸檬汁的料水比分別為1：4、1：5、1：6、1：7、1：8 和 1：23、1：24、1：25、1：26、1：27， 加糖量為12%，29℃主發(fā)酵13 h，4℃后發(fā)酵12 h。

1.2.4 糖用量的探討

以紫薯和檸檬為發(fā)酵原料，安琪活性干酵母為發(fā)酵菌種，紫薯和檸檬汁的料水比分別為1：7和 1：25， 加糖量分別為 8%、10%、12%、14%、16%，29℃主發(fā)酵13 h，4℃后發(fā)酵12 h。

1.2.5 測定方法

1.2.5.1 感官指標評定

通過20人對發(fā)酵得到的果酒飲料進行色澤、香味、滋味、組織狀態(tài)等感官指標進行評定。

1.2.5.2 理化指標

酒精度：酒精計法；總酸：酸堿滴定法；糖度：手持式糖度計。

1.2.5.3 微生物指標[14]

2 結果

2.1 主發(fā)酵時間的確定

2.1.1 粗測

通過不同主發(fā)酵時間（以4 h為間隔）得到的果酒感官指標如表1。

表1 不同主發(fā)酵時間（以4 h為間隔）果酒感官指標

經(jīng)過粗測，初步確定主發(fā)酵時間為12 h左右果酒的感官指標較好。

2.1.2 細測

以12 h為中心，每隔1 h測定主發(fā)酵時間，其感官指標如表2。

表2 不同主發(fā)酵時間（以1 h為間隔）果酒感官指標

根據(jù)感官指標和經(jīng)濟成本綜合考慮，確定主發(fā)酵時間為13 h。

不同的后發(fā)酵時間得到的果酒感官指標如表3。

2.2 后發(fā)酵時間的確定

表3 不同后發(fā)酵時間的果酒感官指標

由表3可知，后發(fā)酵12 h后變化很小，綜合考慮，后發(fā)酵時間確定為12 h。

2.3 料水比的確定

隨著檸檬汁含量的增加，果酒越來越酸且苦澀，根據(jù)口感評定確定檸檬汁的料水比為1：24。紫薯與水的不同比例得到的果酒，感官評定結果如表4。通過綜合評定確定紫薯與水的料水比為1：7。

表4 紫薯與水不同比例的果酒感官指標

2.4 糖用量的確定

隨著糖用量的加大，果酒的感官指標也在不斷變化，結果如表5。

表5 不同糖用量的果酒感官指標

由表5可知，根據(jù)感官指標和經(jīng)濟成本綜合考慮，確定加糖量為10%。

2.5 產(chǎn)品指標

2.5.1 感官指標

淡紫色、光澤度飽滿、香味清淡、酸甜可口、有淡淡的殺口感。

2.5.2 理化指標

酒度<1%（V/V）；總酸：6.0～7.0 g/L；糖度：3.0～3.8 BX。

2.5.3 微生物指標

細菌總數(shù)≤50 cfu/mL；大腸桿菌≤3 MPN/100 mL。

3 討論

傳統(tǒng)的果酒飲料均以水果作為原料，本文以水果和粗糧為原料，研究探討具備水果和粗糧雙重價值的新型果酒飲料的發(fā)酵條件。

前期作者研究了多種不同水果和不同粗糧的互相搭配，根據(jù)口感和色澤等指標最終選擇了以檸檬和紫薯為發(fā)酵原料。

因主發(fā)酵時間對果酒的發(fā)酵影響很大，為了最便利地尋找出合適的主發(fā)酵時間，故采用粗測和細測結合的方式，先以4 h為時間間隔進行粗測，待確定大致時間后，再以1 h為時間間隔，最終確定最佳的主發(fā)酵時間。

相對于主發(fā)酵，后發(fā)酵反應緩慢，間隔1h的后發(fā)酵反應變化非常微小，故僅采用4h為間隔的粗測方式進行確定最佳后發(fā)酵時間。

通過對主發(fā)酵時間、后發(fā)酵時間、料水比和加糖量等發(fā)酵條件進行探討，確定主發(fā)酵時間為13 h，后發(fā)酵時間為12 h，檸檬汁與水的料水比為1：24，紫薯與水的料水比為 1：7，加糖量為 10%，在此條件下，果酒飲料呈淡紫色、光澤度飽滿、香味清淡、酸甜可口、有淡淡的殺口感，其感官指標和經(jīng)濟成本均達到最佳。通過此方法得到的果酒飲料兼具檸檬和紫薯的雙重營養(yǎng)價值，其營養(yǎng)成分的種類及含量將在后期進行研究。

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[14]GB 4789.1-2010，食品安全國家標準[S].