張鑫

佳木斯市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢驗檢測中心

輕工產(chǎn)品的感官評價方法的建立

張鑫

佳木斯市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢驗檢測中心

輕工產(chǎn)品感官評價正處于發(fā)展中，原理是利用人來測量人體感官對輕工產(chǎn)品的感知，從而獲得最科學(xué)合理的感官評價指標(biāo)。本文從感官評價的定義和特點入手，對感官評價方法在輕工產(chǎn)品檢驗中的應(yīng)用作詳細(xì)分析，以期建立出一套新型且有效的輕工產(chǎn)品感官評價方法，為輕工產(chǎn)品指標(biāo)檢驗提供參考條件。

輕工產(chǎn)品；感官評價方法；建立

輕工產(chǎn)品感官評價自上世紀(jì)誕生以來，現(xiàn)已在不斷發(fā)展過程中得到了改進(jìn)與完善，并且應(yīng)用廣泛，所獲得的相應(yīng)研究成果也數(shù)量繁多，為產(chǎn)品質(zhì)量及產(chǎn)品交易秩序的維護(hù)奠定了堅實基礎(chǔ)。輕工產(chǎn)品感官評價的原理在于，利用人的聽覺、嗅覺、味覺、觸覺等感官來對產(chǎn)品外觀美感、環(huán)保、包裝等屬性進(jìn)行評價，確保產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)質(zhì)、使用安全。輕工產(chǎn)品的在開展感官評價工作時必須建立一套有效的感官評價方法，并利用其對輕工產(chǎn)品指標(biāo)作有效檢驗，以確保感官評價指標(biāo)的最優(yōu)化。

一、感官評價的定義與特點

1、感官評價的發(fā)展

感官評價的起源時間在上世紀(jì)20年代，截止至今天先后經(jīng)歷了三個發(fā)展階段，分別為管理者品評、感官組織評價、理性分析與理化分析。初級發(fā)展階段的管理者品評方法相對比較簡單，只需產(chǎn)品管理者動用感官感知即可；第二階段的感官組織評價開始向正規(guī)方向發(fā)展，不少廠家與產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)都成立專業(yè)的感官評價組織，結(jié)合并運用統(tǒng)計學(xué)原理來對評價結(jié)果進(jìn)行分析，得出分析結(jié)果后，再利用分析結(jié)果建立相應(yīng)的產(chǎn)品開發(fā)政策，利用政策來指導(dǎo)產(chǎn)品生產(chǎn)；第三階段理性和理化相結(jié)合分析方法的科技性更高，除了采用數(shù)據(jù)分析方法之外，還引進(jìn)輔助測量儀器，將儀器測量和理性分析相結(jié)合，充分保證了感官評價的有效性。

2、感官評價方法在輕工產(chǎn)品中的應(yīng)用

當(dāng)前，感官評價方法在輕工產(chǎn)品檢測中的應(yīng)用很頻繁，這不僅是由于感官評價方法的特性決定，還因為感官評價方法在發(fā)展過程中引進(jìn)了多種先進(jìn)的理念和技術(shù)，現(xiàn)已發(fā)展得相對比較成熟，能在輕工產(chǎn)品中得到有效的應(yīng)用。

結(jié)合我國當(dāng)前國情來看，感官評價方法現(xiàn)已被廣泛應(yīng)用到了生鮮產(chǎn)品、香水、煙酒茶以及園藝產(chǎn)品中，為這些產(chǎn)品和產(chǎn)品生產(chǎn)行業(yè)的發(fā)展做出了巨大貢獻(xiàn)。此外，感官評價方法在不斷發(fā)展進(jìn)步的同時，相應(yīng)的感官評價學(xué)術(shù)是著作也在不斷產(chǎn)生，為促進(jìn)我國輕工產(chǎn)品感官評價發(fā)展創(chuàng)造了更加有利的條件。

二、輕工產(chǎn)品感官評價方法的建立

1、感官評價方法分析

輕工產(chǎn)品感官評價的工作順序包括：明確評價目的、確定評價產(chǎn)品的樣品數(shù)量、評價方法選擇和評價人數(shù)確定、感官感知、數(shù)據(jù)收集和分析、評價結(jié)果的獲得與判斷、研究評價結(jié)果的可行性、繪制填寫出評價報告。

實踐中常用的感官評價方法種類很多，比如兩點識別法、兩點嗜好法、三點比較法、順序法、選擇法等等，都能在實際工作中加以應(yīng)用，并取得良好的評價效果。以其中幾種方法為例，對不同方法的應(yīng)用特點作簡要分析，具體如下：

（1）兩點識別法

兩點識別法的意思是指，先選擇出適量的產(chǎn)品樣品，對樣品進(jìn)行分析；然后改變產(chǎn)品生產(chǎn)的某一種配方，再分析改變配方之后的產(chǎn)品；最后將兩種樣品作比較，選擇口感比較好的那種產(chǎn)品。

（2）兩點嗜好法

兩點嗜好法和兩點識別法有些相似，實際指在分析比較兩種產(chǎn)品樣品，最后選擇感覺更好的一種產(chǎn)品。

（3）三點比較法

三點比較法在實施時同樣需選擇兩種樣品，并對其實施三點一組，然后分析結(jié)果，選擇出感覺更不同的那一種樣品，利于避免因判斷不準(zhǔn)確而選擇失誤問題。

（4）選擇法

采用選擇法作輕工產(chǎn)品感官評價方法時，要求樣品種類必須超過三種，這樣才能達(dá)到真正意義上的選擇。選擇標(biāo)準(zhǔn)是“最好”，即在三種或三類以上的樣品中選擇出最好的一種樣品。

（5）順序法

順序法主要是指在感官評價時將產(chǎn)品的感官感知按照強(qiáng)弱順序，依次排列起來，同時做好順序記錄。

在具體對輕工產(chǎn)品進(jìn)行感官評價中，需要根據(jù)使用目的來選擇適當(dāng)?shù)母泄僭u價方法，一般而言，感官評價方法主要分為識別差異的方法、決定順序的方法、特性的綜合評價方法等幾種。在對食品進(jìn)行感官評價（以肉類香精為例）中，經(jīng)常會遇到一些問題，比如疲勞效應(yīng)、順序效應(yīng)、記號效應(yīng)、位置效應(yīng)等問題，這些問題會一定程序影響感官評價的進(jìn)行，因此，為了讓感官評價結(jié)果真實能夠提供依據(jù)，在進(jìn)行感官評價中就需要注意規(guī)避相應(yīng)的問題。在進(jìn)行感官評價中，選擇身體健康、有經(jīng)驗的評價員，創(chuàng)造一個良好的評價環(huán)境，將制備好的輕工產(chǎn)品裝在特定的容器中，每次評價的樣品數(shù)量控制在一定范圍內(nèi)，這樣能夠避免產(chǎn)生評審疲勞。

此外，為了進(jìn)一步確保產(chǎn)品評價工作質(zhì)量，評價員要多多學(xué)習(xí)，采取一切措施盡可能的提高自己的感官評價與判斷能力，在評判之后，對樣品進(jìn)行泛比法或者成對比較法，獲得較為準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)，判斷出樣品的優(yōu)劣。

2.2 感官評價舉例

感官評價作為一種古老的質(zhì)量檢驗方法，通過對輕工產(chǎn)品的感官的多項指標(biāo)等進(jìn)行綜合的鑒別評價，選擇出優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，成為產(chǎn)品生產(chǎn)的依據(jù)。在感官評價中，綜合了生理學(xué)、心理學(xué)、統(tǒng)計學(xué)等各方面的知識。輕工產(chǎn)品感官評價在實際執(zhí)行時必須建立一套相關(guān)、有效的應(yīng)用系統(tǒng)流程，利用科學(xué)的感官評價方法或感官評價流程來對產(chǎn)品的品質(zhì)進(jìn)行評價，得到最優(yōu)化、最可靠的感官品質(zhì)評價指標(biāo)。下面對輕工產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)劣的感官評價方法步驟作簡要闡述。

首先，要確定下感官評價的目標(biāo)，選擇合適的評價方法，并根據(jù)實際情況配備適量的評價人員，做好充足的前期準(zhǔn)備。其次，要制定一套合理的評分法，比如描述評分法。利用評分法來對產(chǎn)品的感官品質(zhì)進(jìn)行評價，測定評估產(chǎn)品的外形、設(shè)計、美觀、價值、觸覺、味覺、聽覺、氣味、包裝、環(huán)保等各項指標(biāo)，并得出可靠的產(chǎn)品評價結(jié)果。再次，將前步驟評價得到的產(chǎn)品評價結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計，根據(jù)評價評分計算出總和，得到綜合分?jǐn)?shù)。最后，對得到的評價綜合分?jǐn)?shù)進(jìn)行分析，看其是否符合產(chǎn)品質(zhì)量規(guī)范，檢驗判定出輕工產(chǎn)品質(zhì)量的優(yōu)劣。

三、結(jié)束語

輕工產(chǎn)品的感官評價的研究起于20世紀(jì)40年代初，歐美等發(fā)達(dá)國家相繼建立了一套感官評價的方法，相應(yīng)的學(xué)術(shù)著作也相繼面世，到現(xiàn)在，全球關(guān)于感官評價已經(jīng)有諸多的研究成果。通過感官評價，測量、分析產(chǎn)品經(jīng)過視覺、嗅覺、觸覺、味覺、聽覺等引起的一系列反應(yīng)，以及評價產(chǎn)品的美感、外形、包裝、環(huán)保、回收等各個方面?，F(xiàn)代輕工產(chǎn)品的生產(chǎn)、技術(shù)、科學(xué)等較之過去有了很大的改進(jìn)，新的技術(shù)、方法、工藝不斷出現(xiàn)，更需要我們建立一套科學(xué)有效的感官評價方法對之進(jìn)行判斷。本文淺要談及感官評價的發(fā)展和對產(chǎn)品進(jìn)行感官評價的方法，為輕工產(chǎn)品的生產(chǎn)研發(fā)提供了輔助。

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