文/吳輝

作為高職院?？倓蘸笄诓块T社會化改革的主要議題，多數(shù)高校近年來在改革食堂的經(jīng)營方式與管理結(jié)構(gòu)方面進行了積極探索，相較于傳統(tǒng)管理模式的滯后性，以對外承包招標模式為代表的改革方案在各地高職院校得到了廣泛程度的實施，并取得了較好的反饋效果。但由于高校食堂經(jīng)營存在諸多特殊性，以社會資本為主的外包管理模式容易出現(xiàn)壟斷經(jīng)營、價格虛高難以控制等問題，從而模糊了高校食堂原本的公益性原則。因此，著手分析高校食堂的管理特殊性，以期對管理模式進行優(yōu)化和改善，其意義可見一斑。

一、高職院校食堂管理的特殊性

（一）食堂主體資格特殊。高職院校食堂因主體資格確認的特殊性，直接導致了其性質(zhì)的特殊。首先，高職院校食堂場地、建筑實體及附屬設施均為所屬高職院校的固定資產(chǎn)，而從事食堂工作的管理人員也是學院員工。原則上說，由于高職食堂經(jīng)營服務對象的有限性及確定性，工商部門并不參與高職食堂日常運營的管理。在高校采取自營方式對食堂日常工作進行監(jiān)督管理時，該食堂性質(zhì)是屬于“公有”的；而采取外包方式進行食堂的運營工作時，學院原則上只收取承包管理費用，對于食堂內(nèi)部管理、食堂的收入與利潤均不干涉。因而，對高職食堂進行市場主體資格認定時會存在一定困難。

（二）食品衛(wèi)生安全標準特殊。近幾年，我國高校食堂屢次發(fā)生集體腹瀉甚至集體中毒事件，深刻暴露了我國高校食堂食品安全的薄弱性與封閉性等問題。由于高校食堂在就餐便利性上與校外餐點相比，具有無可比擬的優(yōu)勢，因此導致在經(jīng)營中難免會出現(xiàn)壟斷經(jīng)營的行為，主要表現(xiàn)在飯菜價格較高、食品質(zhì)量低劣、食材成本大幅壓縮等方面，客觀上增加了食品安全隱患發(fā)生的幾率。

（三）食堂消費群體特殊。由于高職院校在地域范圍上具有一定的封閉性，導致高職食堂的消費者群體幾乎全部由學院的學生和教師組成，其中學生又占了該群體的絕大部分。學生消費群體的社會資歷相對較淺，對問題的辨識能力不強，當食堂主體發(fā)生侵權(quán)行為與出現(xiàn)食品安全問題時，很少進行相應的維權(quán)與舉報。以廣東農(nóng)工商職業(yè)技術(shù)學院為例，學生在學院承包食堂就餐時，假如遭遇售賣員工粗魯、無禮的服務態(tài)度或飯菜中發(fā)現(xiàn)有異物存在，一般做法是跟同學或朋友抱怨牢騷一番而已，不會留取證據(jù)直接跟在餐廳巡視的食堂負責人反映、維權(quán)。即使校內(nèi)食堂監(jiān)管人員配備了供舉報的意見箱、投訴記錄本，甚至成立了專門的膳食管理委員會這一負責食堂監(jiān)管的學生自我組織，并固定在就餐高峰時段的食堂辦公點配備學生干部負責實時處理投訴問題，然而收集到的反饋意見仍寥寥無幾。學生自我保護與維權(quán)意識的薄弱，間接助長了食堂飯菜又貴又難吃現(xiàn)象的發(fā)生，在一定程度上加劇了高職院校食堂管理的復雜性與特殊性。

二、高職院校食堂管理的有效途徑

（一）明確主體、落實公益性。當前高職食堂管理的特殊性與復雜性很大程度上是其經(jīng)營主體與責任主體的模糊界定導致的。為有效地優(yōu)化管理工作，食堂的經(jīng)營形式和主體應得到進一步明確，并落實相關(guān)經(jīng)營主體的權(quán)責問題。為確保落實高校食堂“收支平衡”的公益性原則，在菜品價格的管理控制方面，校方要綜合權(quán)衡為食堂推出指導價格，科學干預菜價，維護師生權(quán)益。這一方面廣東農(nóng)工商職業(yè)技術(shù)學院食堂管理部門為進一步規(guī)范食堂菜價，在分析市場物價后發(fā)出《食堂菜價分類限價通知》，對大眾餐窗口葷素搭配不同類別菜品進行統(tǒng)一限價要求。

（二）嚴控食品安全衛(wèi)生與質(zhì)量。高職院校食堂由于消費群體的特殊性，其菜品供應呈現(xiàn)出密集性高的特征。食堂食品安全一旦出現(xiàn)問題，將會造成極其嚴重的后果，對于高校的聲譽影響、社會和諧與穩(wěn)定均造成較大的影響。因此，高校食堂管理方要嚴抓食品的安全衛(wèi)生與質(zhì)量，積極與所在地的食品安全監(jiān)管部門進行食品安全合作，不斷強化安全監(jiān)察的巡視力度，對于食品的來源與供應做到“高標準、嚴要求”，絕不逾越食品質(zhì)量的底線，保證師生群體能夠“吃得安心、吃得健康”。

（三）通力合作加強整體監(jiān)管。加強高職院校食堂的管理，需要各方通力合作。首先，作為直接責任人，校方總務后勤部門要提高外包管理人員的入職門檻，工作人員要提升自身的監(jiān)管力度。對于已經(jīng)暴露出來的問題要及早處理絕不松懈，對相關(guān)責任人員進行明確的責任落實。其次，學院領(lǐng)導機關(guān)與所在地的食品藥品安全檢查機關(guān)應積極介入食堂管理，增加指導與監(jiān)察的頻率與強度。最后，學院要落實信息的透明與公開原則，并進一步鼓勵學生群體積極參與到食堂的日常監(jiān)管過程中，確保廣大學生群體作為受教育者在高職院校的各項基礎性權(quán)利的更好實現(xiàn)。

高職院校食堂是一個較特殊的經(jīng)營實體，其主體性質(zhì)、服務對象、經(jīng)營原則、監(jiān)管方式等都與一般意義上的餐飲機構(gòu)有很大區(qū)別。高職院校管理方應當積極轉(zhuǎn)變管理工作思路，加強食堂的食品安全監(jiān)管工作，通過與相關(guān)機構(gòu)的通力合作，不斷提高食堂的管理效率與管理水平，落實食堂的公益性運營原則，為廣大師生提供更加優(yōu)質(zhì)滿意的服務。