◎葉成偉

所謂“排骨年糕”，是指豬大排佐以小而薄的年糕，經(jīng)油氽、燒煮而成的一款上海獨(dú)有的風(fēng)味小吃。而“鮮得來(lái)”，是滬語(yǔ)中的一句感嘆詞，意思是好鮮哦，類似于北京人的“蓋了帽兒”、天津人的“倍兒好”、重慶人的“硬是要得”。用一句感嘆詞來(lái)作店招，簡(jiǎn)單明了地告訴顧客我的排骨年糕有多好，真是自信滿滿。在滬上敢用“鮮得來(lái)”作店招的，數(shù)來(lái)數(shù)去，恐怕也只有以吃排骨年糕出名的這一家了。

一提及“鮮得來(lái)”的排骨年糕，在申城可謂家喻戶曉、婦孺皆知。早年的“鮮得來(lái)”，開(kāi)在西藏南路的一個(gè)弄堂口，小小的攤位占地僅幾個(gè)平方米，全套家什只是三尺半臺(tái)子、幾條長(zhǎng)凳及一只鐵鍋。攤主是一個(gè)瘦瘦的老頭，常年系著一條油漬麻花的圍裙。事先炸好的大排，一盤盤放在架子上。那口氽排骨的大鍋，里面的鹵汁終日沸騰著。當(dāng)客人需要時(shí)，攤主便將炸好的排骨及年糕放入鹵汁中氽數(shù)分鐘，待熟透后用火鉗鉗入盤中，隨后用剪刀將排骨剪上幾刀，再灑點(diǎn)辣醬油，一盤“鮮得來(lái)排骨年糕”就成了。

小攤雖說(shuō)簡(jiǎn)陋之極，但每天顧客盈門。對(duì)面又恰好是個(gè)劇場(chǎng)，每到散場(chǎng)，更是人滿為患。通常情況下，很少會(huì)有空位，大多數(shù)人要么買了帶走，要么就站在馬路邊的人行道上捧著碟子開(kāi)吃。

筆者家離小攤不遠(yuǎn)，自然沒(méi)少光顧。印象中，當(dāng)時(shí)的排骨年糕真是一絕。那塊大排竟有一個(gè)成年人的手掌那么大，非常扎實(shí)，而且酥脆鮮香，裹上醬汁，滋味醇厚；年糕雖然被湯汁黏密地包裹著，入口滿是肉汁的濃郁，卻仍舊鮮明地保留著自身的糯、香、黏、韌?！懊牢丁眱勺之?dāng)仁不讓，雖隔多年，記憶猶新。

說(shuō)起來(lái)，舊時(shí)的“鮮得來(lái)”排骨年糕能夠在小吃品種花樣百出的上海灘獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷數(shù)十年，絕非浪得虛名，一份地道的排骨年糕，從選材、烹制、調(diào)味都有其獨(dú)到之處。

首先，排骨絕非面拖這么簡(jiǎn)單，面漿需用面粉、菱粉、五香粉、雞蛋液調(diào)成。其中，菱粉可以讓肉質(zhì)更嫩，五香粉更是“鮮得來(lái)”大排與眾不同的重要因素。而油氽時(shí)的油溫和時(shí)間也有講究，過(guò)則焦而不嫩，欠則酥而不脆，唯有“既酥又脆”、“既香且嫩”，才得其真味。

年糕同樣含糊不得，需用長(zhǎng)條的、薄薄的、兩頭圓的寧波年糕，大片切好蒸熟后還需下油鍋燎一下方能上桌。這樣制出的年糕吃上去滑不粘齒，不僅有糯米的芳香，還有著過(guò)油的香味和口感。

此外，在蘸醬方面，甜面醬是特制的，其中加入了蘋(píng)果醬，因而在甜香上要?jiǎng)俪銎胀ㄌ鹈驷u一籌。而辣醬油更是排骨年糕的經(jīng)典搭檔。說(shuō)起這辣醬油，還是舶來(lái)品，廣東人稱之為“喼汁”，其實(shí)就是英國(guó)黑醋，或者叫伍斯特郡沙司（Worcester Sauce）。這種調(diào)味料的主要成分是大麥醋，味道酸甜微辣，色澤黑褐如醬油，可直接使用也可用調(diào)制其他醬汁，卻被上海人改良成了本土化的常見(jiàn)調(diào)料。

排骨與年糕，按理說(shuō)無(wú)論在哪方面都是徹底相反的一對(duì)：一個(gè)葷一個(gè)素、一個(gè)油一個(gè)淡、一個(gè)咸一個(gè)甜、一個(gè)油氽一個(gè)清蒸、一個(gè)配辣醬油一個(gè)配甜面醬、一個(gè)猛烈如粗獷漢子一個(gè)細(xì)膩如小家碧玉，上海人卻把如此相反的兩種食材搭配成一款吃食，可謂別出心裁。

排骨年糕是草根的，其誕生于弄堂口的攤檔之上，沾著濃郁市井之氣。但對(duì)于老上海來(lái)說(shuō)，它終是揮之不去的兒時(shí)美味，真正的鄉(xiāng)土味道。