◎國家食品安全風險評估中心副研究員 鐘凱

前不久，央視曝光了“蝦的冰衣”，消費者終于發(fā)現(xiàn)“過度包裝”的原來不僅僅是節(jié)日禮品，還可以是海產(chǎn)品。那我們不妨用科學砸破厚重的堅冰，看看這到底是怎么一回事吧。

1.蝦的冰衣是怎么穿上去的？

新鮮的海蝦先要用冰水混合物保護起來，防止溫度升高導致腐敗變質(zhì)。送到加工廠后，按照蝦的個頭大小進行快速分選，比如將斷頭、斷尾的挑出來做蝦仁。接著進行速凍，在冷凍室里用強風使勁吹，并且要開振動器，防止蝦被凍在一起，這個工序叫“單體速凍”。

關鍵步驟來了，速凍的蝦在0～3℃的水里蘸幾秒鐘，然后拿出來瀝水幾秒鐘，表面薄薄的一層水就會被低溫的蝦體凍住，這就是“渡冰衣”，其實您在家里解凍肉的時候也可以試試“渡冰衣”喲。正常情況下，工廠會重復操作三次，使冰的厚度滿足工藝需要，此時冰的重量占全重的15%～20%。然后就是稱重包裝等工序了。

2.蝦的冰衣有什么作用？

第一，速凍食品最重要的就是保持低溫，蝦的冰衣相當于增加了一道緩沖層，外界溫度的波動會被冰層抵消一部分。

第二，冰層隔絕了空氣，是蝦的保護層，可以減少氧化作用的發(fā)生。它還將各種致病微生物阻隔在外，進一步提高了食品的安全性。有些加工工藝還會在冰里加入一些還原劑幫助蝦保持鮮亮的顏色，比如維生素C。

第三，冰層也會保護蝦里的水分，起到保水作用。冰在冷凍狀態(tài)下一樣會“揮發(fā)”，科學名詞叫“升華”，所以冰箱冷凍室才需要除霜，生活小常識里才有“將打濕的書放進冷凍室脫水復原”的說法。海產(chǎn)品本身普遍含水量高，如果沒有冰包裹，經(jīng)過長時間冷凍也會脫水，口感變差。

最后，堅固的冰層還可以保護蝦在運輸過程中不容易破損，尤其是蝦的頭、尾、腳這些容易折斷的部位。當然，如果是凍蝦仁、凍扇貝什么的，就沒有這個問題了。

3.蝦的冰衣到底應該用多大比例？

媒體報道里也說了，國際上凍熟對蝦的包冰量通常是凈重的15%～20%，農(nóng)業(yè)部上半年發(fā)布的凍熟對蝦行業(yè)標準也是要求冰量不超過20%，這個冰量主要是考慮到工藝性能和成本，是安全、合理的。但是新聞中報道的以及我們?nèi)粘？匆姷那闆r，冰量早已大大超出工藝所需要的量。有的產(chǎn)品居然能做到80%都是冰，顯然是有著其他的目的。

4.為什么要用超重的冰？

海鮮產(chǎn)品本來價格就較高，市場消費能力相對不足是最重要的原因。當你到超市買速凍海鮮的時候，兩種同樣的凍蝦，一個賣20一斤，一個賣18一斤，售貨員會告訴你“其實是一樣的”，你會買哪個呢？追求性價比的中國消費者多半會買那個18一斤的吧？這便宜的2塊錢很可能就是因為它多包了一點冰，肉眼上可能還看不太明顯。

結(jié)果就是18一斤的賣得好，20一斤的沒人看。然后那個生產(chǎn)20一斤的當然就不服氣啦，包冰衣誰不會，我多包一點賣17一斤，氣死你！在“消費者對低價無止盡的追求”和“貨幣貶值、成本上升”的雙重壓力下，劣幣驅(qū)逐良幣成為必然。

為了讓速凍海鮮還能以“尋常百姓價”獲得消費者的青睞，恐怕也只有摻水這一條路了。蝦包的冰越多，成本越低，容易獲得競爭優(yōu)勢，如果在同樣價格下，利潤也越高。這就是蝦的冰衣越來越厚重的原因。

對于消費者來說，“性價比”是一把雙刃劍。俗話說“買的沒有賣的精”、“一分錢一分貨”，如果你不愿意為好食品的成本買單，食品安全“天天向上”的未來就只能是一個泡影。