黃 金 張芙蓉

(長(zhǎng)江師范學(xué)院，重慶 涪陵 408100)

武陵山區(qū)位于我國(guó)中西結(jié)合部，是一個(gè)地跨湘鄂渝黔四省(市)，少數(shù)民族眾多而漢化程度又相對(duì)較高的民族雜居地區(qū)。長(zhǎng)期以來(lái)，漢族、土家族、苗族、侗族、蒙古族和白族等民族相互交錯(cuò)雜居，形成了富有地域特色和民族特色的南方山地農(nóng)耕文化。同時(shí)，由于特殊的社會(huì)歷史背景和自然地理原因，武陵地區(qū)不僅是東進(jìn)、西出、北上、南下的重要通道，更是中原文化與西南少數(shù)民族文化的交融地帶、中東部與西部的分水嶺以及發(fā)達(dá)地區(qū)與欠發(fā)達(dá)地區(qū)的地理分界線。

在千百年的民族文化互動(dòng)過程中，伴隨著文化選擇和文化采借的不斷發(fā)生，武陵山各族人民在不斷認(rèn)識(shí)自然和改造自然的進(jìn)程中，傳承并創(chuàng)造了極富地域特色和民族特色的特色川菜飲食文化，豐富和發(fā)展了川菜飲食文化資源。為弄清武陵山特色川菜飲食傳統(tǒng)工藝現(xiàn)狀、傳承與文化價(jià)值，筆者深入武陵山區(qū)進(jìn)行實(shí)地調(diào)查與研究，并在彭水苗族土家族自治縣個(gè)案調(diào)查的基礎(chǔ)上，對(duì)武陵山特色川菜飲食文化資源有了較為直觀的感性認(rèn)知和一定的理性把握。［1］現(xiàn)將筆者在彭水苗族土家族自治縣調(diào)查的幾種特色川菜飲食及其工藝傳承情況介紹如下:

1 郁山搟酥餅

郁山搟酥餅為彭水自治縣郁山鎮(zhèn)名優(yōu)食品，自古以來(lái)為郁山鎮(zhèn)及彭水廣大市民饋贈(zèng)親友的佳品。郁山鎮(zhèn)歷史悠久，因有豐富的鹽、丹資源和便利的烏江、郁江水運(yùn)，孕育了獨(dú)樹一幟的郁山文化和黔中文化。同時(shí)，郁江流域自古以來(lái)都是優(yōu)質(zhì)大麥和大米的原產(chǎn)地，不僅為當(dāng)?shù)爻擎?zhèn)飲食行業(yè)提供了豐富的原材料，而且也成為郁山搟酥餅的產(chǎn)生和發(fā)展提供了良好的物質(zhì)基礎(chǔ)。

在清嘉慶年間，“嚴(yán)富春齋”名師研制了郁山搟酥餅，其制作秘方一直流傳至今，已有200年歷史。相傳，當(dāng)時(shí)由于“嚴(yán)富春齋”是郁山地區(qū)十分有名的旺鋪和客棧，因此，諸多客商常常匯聚于此。有一個(gè)寄宿在此的馬夫見嚴(yán)富春待客也十分熱情謙和，便將其祖?zhèn)鞯膿{酥餅秘方傳授給了他，郁山搟酥餅從那時(shí)起便在郁山地區(qū)生根發(fā)芽。

至民國(guó)時(shí)期，郁山搟酥餅得到了十分迅速的發(fā)展，除了嚴(yán)富春，當(dāng)?shù)匾笫霞易逡矊W(xué)習(xí)研制了搟酥餅。新中國(guó)成立后，郁山區(qū)供銷社建立了搟酥餅的工廠，實(shí)現(xiàn)了搟酥餅的規(guī)?；a(chǎn)，從而也使郁山搟酥餅技藝實(shí)現(xiàn)了更大范圍的傳承。20世紀(jì)80年代市場(chǎng)放開后，盡管郁山區(qū)供銷社停產(chǎn)了郁山搟酥餅，但是杜業(yè)德、殷勇等人則開設(shè)了家庭式搟酥餅生產(chǎn)作坊，繼續(xù)生產(chǎn)郁山搟酥餅系列產(chǎn)品。郁山搟酥餅的生產(chǎn)工藝復(fù)雜，質(zhì)量要求高，品種和規(guī)格較多。

郁山搟酥餅主要由主料和配料做成，其中主料為上等精面粉，配料則包括花生、冰糖、飴糖、豬油、黃豆、芝麻、白糖、桂花等20余種。主要工藝流程則包括和面、制酥、制皮、包酥、搟酥、包餡、成型、上芝、烘烤、分檢、包裝共11個(gè)步驟。

郁山搟酥餅制作工藝中最為關(guān)鍵的是制酥、制餡和烘烤，其口感主要取決于制酥和制餡的質(zhì)量。從類型來(lái)看，主要有酥餅、月餅、印花餅、羅漢餅等系列，其規(guī)格按直徑的大小分有20cm、12cm、10cm、8cm、6cm和5cm等。按餡的用料不同分為桂花、豆沙等品種。月餅、印花餅、羅漢餅都有木質(zhì)印模。

烘烤用具極富特色。灶為兩眼灶，一眼為溫火，一眼為高溫。平底鍋直徑55cm，邊高5cm;蓋鍋直徑65cm，高40cm，形如一頂清朝的官帽。烘烤時(shí)，將平底鍋置于文火上，待生餅下半部半熟后，用杠桿將經(jīng)過高溫加熱的蓋鍋吊起覆蓋在平底鍋上面，約3min后再吊起蓋鍋，啟出烘烤好的搟酥餅。

郁山搟酥餅發(fā)明者是嚴(yán)富春夫婦，后歷嚴(yán)周氏(現(xiàn)年90余歲)傳至冉隆權(quán)、羅登文(均已故)等。杜業(yè)德、殷勇等也曾間接學(xué)習(xí)了絕大部分工藝，但在制酥、制餡等兩個(gè)關(guān)鍵技術(shù)上則由冉隆權(quán)、羅登文掌握，從未外傳。后杜業(yè)德多次登門向嚴(yán)周氏老人學(xué)藝，因而獲得了嚴(yán)家的祖?zhèn)髅胤?，?jīng)過反復(fù)試驗(yàn)后，開辦家庭作坊，組織吳成芳、蔣登菊、羅成、吳勝容等開展生產(chǎn)。其工藝傳承譜系見表1所示。

表1 郁山搟酥餅制作工藝傳承譜系［2］

個(gè)案1:杜業(yè)德，男，1954年生，苗族，家住郁山鎮(zhèn)白馬堂居委，為郁山搟酥餅的代表性傳人。1970年進(jìn)入郁山區(qū)供銷社，在搟酥餅廠任保管員，開始自學(xué)郁山搟酥餅制作工藝。20世紀(jì)80年代后期，搟酥餅廠關(guān)停后，自辦家庭作坊。后在嚴(yán)家祖?zhèn)髅胤降幕A(chǔ)上，對(duì)餡的配料進(jìn)行改進(jìn)，生產(chǎn)出了質(zhì)量上乘的郁山搟酥餅。同時(shí)，教授了吳成芳等多位傳人?，F(xiàn)每年生產(chǎn)搟酥餅數(shù)萬(wàn)個(gè)，經(jīng)濟(jì)收入2萬(wàn)余元。其作坊曾多次代表彭水縣參加重慶、成都舉辦的食品交易會(huì)展，均獲得好評(píng)。

郁山搟酥餅純手工制作，用料考究，不僅使用優(yōu)質(zhì)面粉、芝麻、桂花、黃豆、飴糖等原料，而且不含任何添加劑，從原材料到整個(gè)加工過程都未受到污染，屬于純天然的健康食品。其成品呈金黃色，具有“香、甜、酥、脆”的特點(diǎn)，食后“丹桂盈口”，故有人贊:“食盡江南珍饈味，始知郁山有搟酥?！边@是對(duì)郁山搟酥餅的經(jīng)典概括。郁山搟酥餅工藝獨(dú)特，除去粉碎改用機(jī)械外，其他全部采用手工制作，制酥、制餡和烘烤更是特殊的傳統(tǒng)秘技。這種酥餅的存放期在同類食品中相對(duì)較長(zhǎng)，春夏保質(zhì)期3個(gè)月，秋冬保質(zhì)期達(dá)到6個(gè)月。

郁山搟酥餅工藝是中華酥餅制作工藝中的一朵奇葩，對(duì)于研究彭水乃至重慶飲食文化等均有較大的價(jià)值。但是，由于郁山搟酥餅為手工制作，工藝復(fù)雜，產(chǎn)量不高，在當(dāng)代普遍采用科學(xué)技術(shù)制作名特食品的背景下，競(jìng)爭(zhēng)能力相對(duì)較弱。長(zhǎng)期以來(lái)，制酥、制餡兩個(gè)核心的工藝都是秘不外傳，每位大師雖在前代師傅的基礎(chǔ)上有所發(fā)展，但由于授徒范圍較小，傳承人不多，技藝大多會(huì)隨著大師的去世而失傳。隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的進(jìn)一步加劇，一旦現(xiàn)有的家庭作坊退出市場(chǎng)，或者大師去世，這門傳統(tǒng)工藝也將可能消失。

2 嘟卷子

嘟卷子分布主要以彭水自治縣漢葭鎮(zhèn)為中心，各鄉(xiāng)鎮(zhèn)也有少量制作和經(jīng)營(yíng)。彭水山區(qū)盛產(chǎn)蕨類植物，其塊根富含淀粉和氨基酸，食之口感舒適。當(dāng)?shù)厝朔Q用這種淀粉制作的食品為“都粑”。善于創(chuàng)造的彭水人，將此淀粉制作成小吃，因用都粑粉制成便叫“嘟卷子”。嘟卷子配備各種佐料，麻辣酸香，口感滑膩，深受市民歡迎，每天食者絡(luò)繹不絕。但蕨根淀粉畢竟有限，于是制作嘟卷子的行家里手便用紅苕淀粉替代蕨根淀粉來(lái)制作“嘟卷子”，口感也較好。

明清至民國(guó)時(shí)期，吃嘟卷子主要在郁山、漢葭兩地的城鎮(zhèn)流行。新中國(guó)成立后，特別是改革開放以來(lái)，全縣各鄉(xiāng)鎮(zhèn)集市都有出售，嘟卷子成為彭水有名的小吃。

嘟卷子分為主料和輔料兩個(gè)部分。

主料制作:將蕨類、紅苕淀粉調(diào)成糊狀，放入鍋內(nèi)烙熟成薄餅，卷成筒狀，切成長(zhǎng)約2cm的短節(jié)，放入籠中蒸軟備用。

輔料:主要有辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、蒜泥、生姜水、蔥花、金漿、食鹽、醬油、食醋、味精。

嘟卷子制作工藝簡(jiǎn)單，將蒸好的主料配上輔料即可食用。輔料搭配主要靠制作者在實(shí)踐中摸索，沒有師承關(guān)系。全縣會(huì)做嘟卷子的人很多，每個(gè)集鎮(zhèn)都有幾名或者十余名制作者。

個(gè)案2:劉丹琴，女，苗族，現(xiàn)年66歲，從事嘟卷子制作和出售40余年。其兒媳王萍，從事此業(yè)10余年，是彭水制作嘟卷子的佼佼者。她們制作的嘟卷子，在1999年黔江地區(qū)舉辦的名特食品展中被評(píng)為二等獎(jiǎng)，并獲得獎(jiǎng)金1 000元人民幣。

嘟卷子成品為褐色，綿實(shí)有彈性。配以輔料后，酸辣可口，是驅(qū)寒除濕的好食品。純正嘟卷子的蕨類淀粉中含有人體需要的氨基酸，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。嘟卷子為彭水人民創(chuàng)造的一道傳統(tǒng)的地方小吃，傳承了彭水飲食文化，并具有較高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，具有一定的推廣與開發(fā)價(jià)值。

3 郁山雞豆花

郁山早在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期就煮鹽采丹，誕育了古代巴蜀地區(qū)最古老的鹽丹文化，成為烏江流域最先進(jìn)的文化區(qū)，也是今渝黔湘鄂結(jié)合部的政治、經(jīng)濟(jì)、軍事和文化中心。

唐代武則天當(dāng)政前后，黔州是皇家的南方流放地，廢太子李承乾、皇子李明、國(guó)舅長(zhǎng)孫無(wú)忌等多人被流放來(lái)黔州彭水，李承乾就住在郁山的寓所。民間相傳，太子李承乾來(lái)到郁山后，精神不振，茶飯不思，他心愛的丫環(huán)可心便想方設(shè)法做好東西來(lái)讓他開胃。一天，可心將雞脯肉剁碎后，調(diào)上雞蛋清煮出一道食品，形似豆花，太子吃后大加贊賞。不久，李承乾病死，而這道“雞豆花”卻流傳了下來(lái)。

雞豆花在郁山鎮(zhèn)市民中廣為流傳，在喜慶宴會(huì)、酒席上都要制備雞豆花招待客人，成為郁山最具特色的飲食佳品。成品清香鮮嫩，入口即化，食而不厭，營(yíng)養(yǎng)豐富。歷史上制作雞豆花全用手工，現(xiàn)今被引入賓館、餐館后，在調(diào)制蛋清糕等工序中引進(jìn)機(jī)械化操作，從而大大提高了制作效率。

雞豆花的制作工藝流程復(fù)雜，技藝精湛，用料考究。其主要工藝和材料如下:

首先，選用新鮮母雞雞脯肉，去筋、剁碎搗爛后放入器皿中，加入適量的淀粉，加水?dāng)噭?，直至肉泥完全溶于水?其次，選用土雞蛋，取蛋清，用筷子等器具反復(fù)攪拌，直至成白色糕狀;第三，將肉泥去渣后，倒入蛋清糕中，加入食鹽、胡椒粉等調(diào)料拌勻;最后，取適量熬制好的雞湯放入鍋內(nèi)燒開后，將制備好的生料傾入煮沸的雞湯中，改用文火燜熟后，即可起鍋食用。

雞豆花歷史上為大戶人家才食用的上品，工藝技術(shù)一般為少數(shù)人掌握，代代家傳?，F(xiàn)在雞豆花為郁山市民招待上賓的佳肴，工藝技藝均無(wú)保密性，人人都可以現(xiàn)場(chǎng)觀摩、學(xué)習(xí)。但是，仍然只有少數(shù)人才掌握了高超的技藝。

雞豆花的主要傳承人如下:羅明靜，女，苗族，現(xiàn)年58歲，羅家第四代傳人，家住郁山鎮(zhèn)白馬堂居委，制作雞豆花40余年。冉清，土家族，現(xiàn)年58歲，冉家第四代傳人，家住郁山鎮(zhèn)南京街，聚源酒樓老板，經(jīng)營(yíng)雞豆花20余年。李清銀，女，漢族，現(xiàn)年54歲，李家第五代傳人，家住郁山鎮(zhèn)白馬堂居委，制作雞豆花30余年。張小寧，苗族，現(xiàn)年36歲，冉清的弟子，家住郁山鎮(zhèn)南京街，利源酒樓主廚，制作雞豆花15年。龔長(zhǎng)靜，漢族，現(xiàn)年25歲，師傳弟子，家住郁山鎮(zhèn)白馬堂居委，制作雞豆花已有8年。曾參加黔江地區(qū)和彭水縣的食品展，為郁山雞豆花制作青年一代的佼佼者。

雞豆花形如豆花，選料考究，必須用優(yōu)質(zhì)母雞肉、蛋、油和新鮮雞湯混制而成，保留了母雞肉、蛋品的絕大部分營(yíng)養(yǎng)，具有開胃、養(yǎng)胃的作用，屬于純天然食品，是不可多得的營(yíng)養(yǎng)佳品。

4 郁山晶絲苕粉

郁山鎮(zhèn)歷來(lái)是重慶到湖南、湖北交通要道上的重要集鎮(zhèn)，各種文化都在這里相互交融。郁山先民大約在明代開始引進(jìn)紅薯種植，紅薯淀粉制品也隨之相繼出現(xiàn)。苕粉作為紅薯淀粉的主要制品之一，在民間也備受歡迎，廣為食用。

據(jù)晶絲苕粉制作者介紹，郁山制作苕粉的歷史悠久，郁山附近出產(chǎn)的苕粉比其他地方的苕粉更白凈，味道也要好一些。20世紀(jì)80年代初，有人將紅薯去皮后制作苕粉，比原來(lái)的更加晶瑩剔透、溜滑爽口，更受市場(chǎng)歡迎，并進(jìn)而形成了郁山晶絲苕粉品牌，并與搟酥餅、三香、燒白一道成為郁山的地方特產(chǎn)。

郁山晶絲苕粉選料嚴(yán)格，制作工藝較為復(fù)雜。原料及其制作工藝如下:

第一，選料:選用郁山附近后灶河、中井河兩岸種植的優(yōu)質(zhì)白皮紅薯為原料;第二，制淀粉:將紅薯去皮洗凈后，經(jīng)搗碎、去渣、沉淀，再將沉淀物表皮去掉后，或裝缸或晾干備用;第三，制皮:將淀粉稀釋后，用鐵皮或鋁皮盤盛淀粉，使生淀粉流走均勻后，置入熱水中煮熟，再提起鐵盤將成型的淀粉塊從盤上剝離下來(lái)，晾在竹竿上;第四，制絲。待淀粉塊水分揮發(fā)不沾手時(shí)，取下來(lái)切成粉條后，再?gòu)氐琢栏?第五，包裝。待苕粉完全晾干后，分檢捆扎裝箱，或存放。

郁山晶絲苕粉制品晶瑩剔透，乳白色中略帶油質(zhì)，為薯類淀粉制品中最優(yōu)秀的民間產(chǎn)品之一。粉絲長(zhǎng)約40cm，寬0.3～1cm，厚約0.3cm。入湯煮透后，溜滑綿實(shí)，也可以燒、炒、燜，入口細(xì)膩，口感極好，是上好的純天然健康食品。

代表性傳人郭先萍，女，苗族，1965年生，郁山鎮(zhèn)南京街人。其先祖就曾制作苕粉供應(yīng)顧客，她為郭氏第五代傳人，是郁山晶絲苕粉的創(chuàng)始人之一。改革開放初期便開始改革苕粉制作的傳統(tǒng)工藝，實(shí)行小型規(guī)?；a(chǎn)，創(chuàng)建“郭大姐”品牌，年生產(chǎn)近萬(wàn)箱。其產(chǎn)品曾參加重慶廣交會(huì)，獲得商家好評(píng)。

郁山晶絲苕粉是在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的地方名特產(chǎn)品，不僅是經(jīng)濟(jì)價(jià)值很高的地方食品品牌，而且也是饋贈(zèng)親朋好友和國(guó)際友人的佳品，具有一定的商業(yè)價(jià)值。

［1］王希輝，安仕均，黃金，龔建濤.田野圖志——重慶彭水少數(shù)民族非物質(zhì)文化遺產(chǎn)考察［M］.成都:西南交通大學(xué)出版社，2012.

［2］彭水苗族土家族自治縣民族宗教事務(wù)委員會(huì).彭水少數(shù)民族傳統(tǒng)文化原生態(tài)名錄(未刊稿)［Z］.2008.