王繼芝

（河北科技大學理學院，河北石家莊 050018）

板栗，以其適應性強、對栽培條件要求不高、管理簡單、兼具很好的生態(tài)價值和經(jīng)濟價值等特點，素有“鐵桿莊稼”［1］之稱。近年來，板栗在中國廣大農(nóng)村發(fā)展很快，種植面積、產(chǎn)量不斷增加。然而，板栗保鮮技術嚴重制約了板栗市場延展以及栗農(nóng)經(jīng)濟收入的提高，保鮮劑的選擇尤為關鍵［2］。目前，市場上使用較為廣泛的板栗保鮮劑主要有甲基托布津、二氧化硫和多菌靈，這些保鮮劑或多或少會對人體產(chǎn)生一定的毒副作用。隨著人們食品安全意識的普遍增強，迫切需要尋求一種高效、無毒、無污染、經(jīng)濟實用的保鮮劑［3］。羧甲基殼聚糖是一種天然生物制劑，具有較好的抗菌保鮮功效，已成功應用于一些水果的保鮮［4－5］。本研究首先提出將羧甲基殼聚糖通過添加茶多酚抑菌成分制成復合保鮮劑，用于板栗保鮮，以防止板栗在儲藏過程中失水、霉變、發(fā)芽等問題的出現(xiàn)，延長保鮮時間，提高商品率。

1 材料和方法

1.1 材料與設備

遷西板栗，羧甲基殼聚糖（自制），茶多酚（化學純），碳酸氫鈉，乙醇，甜味劑，增稠劑，蔗糖酯，單甘酯，黃原膠等。

恒溫冷庫，恒溫冰箱，黏度計，萬分之一電子天平，微波爐，超聲波，紅外光譜等。

1.2 測定方法

失水率采用重量法（損失質(zhì)量／總質(zhì)量）；總糖測定采用碘量法滴定（GB 50097—1985）；蛋白質(zhì)的測定采用凱氏定氮法（GB／T 5009.5—1985）；食品淀粉檢測方法（GB／T 5514—1985）。

2 板栗保鮮實驗設計

2.1 最佳復合配方的優(yōu)化

選擇質(zhì)量分數(shù)為1.5%的從貝殼中提取出的羧甲基殼聚糖溶液為主劑［6］，分別以CaCl2、阿拉伯膠、茶多酚為助劑，進行復配，制成復合保鮮劑，對板栗進行保鮮實驗，考察其對板栗感官品質(zhì)以及生理、生化特性的影響，確定保鮮劑的最佳組成方案。結果見表1。

表1 常溫下復合保鮮劑對遷西板栗外觀品質(zhì)的影響Tab.1 Compound preservative effect on the appearance quality of chestnut in Qianxi at room temperature

從表1中可以看出：用復合保鮮劑處理的板栗，與對照組樣本相比，其失水率、腐爛率、發(fā)芽率均呈逐漸降低趨勢，果仁品質(zhì)也有明顯改善；采用不同組分、不同濃度的保鮮劑處理后的板栗保鮮效果亦有明顯差別，茶多酚明顯優(yōu)于CaCl2和阿拉伯膠，其中尤以0.02%（質(zhì)量分數(shù)）茶多酚與羧甲基殼聚糖復配保鮮效果最佳。

2.2 羧甲基殼聚糖濃度的選擇

板栗中的水、蛋白質(zhì)、含糖量以及淀粉含量等是影響其品質(zhì)的重要指標，通過對這些指標進行分析，觀察樣本品質(zhì)變動及因子影響情況，據(jù)此選定復合保鮮劑的最佳濃度配比。以0.02%（質(zhì)量分數(shù)）茶多酚為基液，分別與質(zhì)量分數(shù)為0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%，3.0%的 羧 甲 基 殼 聚糖水溶液混合，制備成不同濃度的復合溶液，對板栗進行處理。

將遷西板栗1號和遷西板栗2 號分別分成20份，每份10kg。用不同濃度的復合保鮮溶液浸泡0.5min，取出自然晾干，并與原果作對比。分別裝入布麻袋中，在－3 ℃的冷庫內(nèi)貯藏，有效抑制板栗發(fā)芽［7］，每個樣品平行處理4次。每隔30天觀察板栗感官品質(zhì)變化，測算其腐爛率、發(fā)芽率、失水率。

2.2.1 失水率的測定

板栗的含水量高達40%（質(zhì)量分數(shù)）以上［8］，水分含量是影響冷藏板栗品質(zhì)的主要指標。抑制水分蒸發(fā)，降低失水率，防止果實萎蔫、干癟，減少失重，是板栗保鮮的關鍵。圖1和圖2分別是遷西板栗1號和遷西板栗2號失水率的測定結果。

對圖1和圖2分析得知：1）板栗的失水率隨著貯藏時間的延長而增大，經(jīng)過處理板栗的失水率均小于在相同條件下貯藏的對照組樣本；2）對貯藏8個月后的板栗進行測定，以質(zhì)量分數(shù)為2.0%的羧甲基殼聚糖復合溶液的保鮮效果最好。

2.2.2 天然保鮮劑保鮮的板栗中主要營養(yǎng)成分含量變化（見表2）

從表2可以看出：經(jīng)保鮮處理的板栗，膜內(nèi)果實形成了一個低O2、高CO2的氣調(diào)環(huán)境［9－10］，從而有效抑制了淀粉酶的活性，減緩了淀粉的水解。以2.0%（質(zhì)量分數(shù)）羧甲基殼聚糖效果最好，淀粉含量僅比入庫初期減少了2.91%。

含糖量是衡量板栗品質(zhì)優(yōu)劣的主要指標之一，栗果內(nèi)的糖分是代謝的中間產(chǎn)物，它由淀粉的降解而產(chǎn)生［11］。實驗表明，復合保鮮劑可以有效改善板栗貯藏環(huán)境，以2.0%（質(zhì)量分數(shù)）羧甲基殼聚糖效果最好，貯存8 個月后，遷西板栗含糖量由原來的28.72%上升到32.14%，增加了3.42%。而對照組樣本貯存5 個月后就失去了保存價值。

板栗含糖量的測定采用氧化還原滴定法，主要操作包括還原糖的溶解、待測溶液的配制、滴定。

圖1 遷西板栗1號失水率的測定結果Fig.1 Results of water loss rate of Qianxi chestnut 1

圖2 遷西板栗2號失水率的測定結果Fig.2 Results of water loss rate of Qianxi chestnut 2

蛋白質(zhì)是板栗的重要營養(yǎng)成分，蛋白質(zhì)含量的變化是衡量保鮮劑優(yōu)劣的指標［12］，使用保鮮劑貯藏有利于營養(yǎng)成分的保存。實驗得知，以2.0%（質(zhì)量分數(shù)）的羧甲基殼聚糖與0.02%（質(zhì)量分數(shù)）茶多酚涂膜的板栗蛋白質(zhì)含量下降的最少，貯存8個月后蛋白質(zhì)含量由原來的5.50%下降到4.23%，下降了1.27%；而對照品空白貯存5 個月就失去了保存價值。

蛋白質(zhì)的測定采用凱氏定氮法，主要操作包括氧化、蒸餾吸收、滴定，計算公式為

表2 不同濃度保鮮劑對遷西板栗營養(yǎng)結構分析Tab.2 Different concentrations of preservative analysis on Qianxi chestnut nutrition structure%

3 結 語

以2.0%（質(zhì)量分數(shù)）的羧甲基殼聚糖水溶液為主劑，以0.02%（質(zhì)量分數(shù)）的茶多酚為助劑制成復合保鮮劑，對板栗進行保鮮，在溫度為－3 ℃時貯藏，可保鮮8 個月以上，好果率為97%以上，且栗果外觀新鮮，果仁無失水、皺縮現(xiàn)象，基本上保持了板栗原有的色、香、味，主要營養(yǎng)成分也無明顯變化，保鮮效果較好。

／References：

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