劉超等

摘要：以葡萄籽粉為試驗(yàn)材料，以菊芋粉為對(duì)比材料，研究葡萄籽粉在牛乳中對(duì)保加利亞乳桿菌生長(zhǎng)的影響，以期為進(jìn)一步開發(fā)和研制抗氧化酸奶提供理論依據(jù)。結(jié)果表明，在牛乳中加入葡萄籽粉，凝乳時(shí)間有所縮短，葡萄籽粉對(duì)保加利亞乳桿菌生長(zhǎng)無抑制作用，3.0%葡萄籽粉添加量對(duì)保加利亞乳桿菌生長(zhǎng)有顯著促進(jìn)作用。

關(guān)鍵詞：葡萄籽粉；牛乳；保加利亞乳桿菌；生長(zhǎng)；研究

中圖分類號(hào)：Q93 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1674-1161（2014）06-0016-02

我國(guó)是葡萄生產(chǎn)大國(guó)，每年產(chǎn)生的葡萄籽達(dá)數(shù)萬噸。隨著葡萄與葡萄酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，對(duì)葡萄籽功能性成分進(jìn)行研究和開發(fā)利用具有非常重要的意義[1]。葡萄籽是葡萄酒、葡萄果汁飲料生產(chǎn)中產(chǎn)生的資源性副產(chǎn)物，也是目前發(fā)現(xiàn)的抗氧化能力最強(qiáng)的幾種天然抗氧化劑之一，將其磨成粉制成適合人們服用的保健品，可以有效促進(jìn)健康、延緩衰老[2-3]。葡萄籽作為一種益生元已被廣泛應(yīng)用于酸奶中，本試驗(yàn)研究葡萄籽粉對(duì)酸奶中保加利亞乳桿菌生長(zhǎng)的影響。

1 材料與方法

1.1 菌種

保加利亞乳桿菌（Lactobacillus bulgaricus），由沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)微生物實(shí)驗(yàn)室提供。

1.2 儀器

恒溫培養(yǎng)箱；烘箱；萬能粉碎機(jī)；pH酸度計(jì)。

1.3 葡萄籽粉和菊芋粉制備

新鮮葡萄籽→清洗→65 ℃烘干→粉碎→100目過篩→葡萄籽粉。

菊芋→清洗→65 ℃烘干→粉碎→100目過篩→菊芋粉。

1.4 培養(yǎng)基制備

MRS培養(yǎng)基用于保加利亞乳桿菌活化和活菌計(jì)數(shù)。制備方法：蛋白胨10 g、牛肉膏10 g、酵母浸粉5 g、葡萄糖20 g、K2HPO4 2 g、乙酸鈉5 g、檸檬酸銨2 g、MgSO4 0.58 g、MnSO4 0.25 g，吐溫80 1 mL，水

1 000 mL、瓊脂 18 g、pH值6.5～6.8，121 ℃滅菌30 min。

鮮牛乳培養(yǎng)基用于葡萄籽粉對(duì)保加利亞乳桿菌生長(zhǎng)影響試驗(yàn)。制備方法：14%脫脂牛乳、500 mL水，115 ℃滅菌15 min，

1.5 測(cè)定方法

1.5.1 稀釋平板法計(jì)數(shù) 梯度稀釋，涂布于MRS培養(yǎng)基，于37 ℃培養(yǎng)48 h。

1.5.2 pH值測(cè)定 采用pHs-25酸度計(jì)直接測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 葡萄籽粉不同添加量對(duì)保加利亞乳桿菌生長(zhǎng)的影響

將保加利亞乳桿菌以3.0%接種量分別接入0%，0.6%，1.2%，1.8%，2.4%，3.0%葡萄籽粉和菊芋粉的牛乳培養(yǎng)基中，置于41～43 ℃培養(yǎng)，觀察凝乳時(shí)間與效果，測(cè)定凝乳時(shí)pH值和活菌數(shù)（以lgN計(jì)，N的單位為cfu/mL），結(jié)果見表1。

由表1可知，葡萄籽粉對(duì)保加利亞乳桿菌生長(zhǎng)無明顯抑制或殺滅作用。保加利亞乳桿菌在2.4%葡萄籽粉牛乳中生長(zhǎng)良好，活菌數(shù)對(duì)數(shù)值達(dá)到9.87；與菊芋粉組相比，保加利亞乳桿菌高于菊芋粉最適添加量（1.2%）；添加2.4%葡萄籽粉組與1.2%菊芋粉組的pH值相接近，并且據(jù)試驗(yàn)觀察，保加利亞乳桿菌在添加葡萄籽粉和菊芋粉組的凝乳時(shí)間與對(duì)照相比均提前；在凝乳效果方面，葡萄籽粉組、菊芋粉組與空白組相比無明顯差別。

2.2 葡萄籽粉添加量為3.0%時(shí)牛乳中保加利亞乳桿菌生長(zhǎng)代謝規(guī)律

將保加利亞乳桿菌以3.0%接種量接種于牛奶培養(yǎng)基中，在41 ℃恒溫培養(yǎng)，每隔2 h取樣，用稀釋平板法計(jì)數(shù)。保加利亞乳桿菌不同培養(yǎng)時(shí)間內(nèi)活菌數(shù)和pH 值的變化情況見圖1和圖2。

由圖1可見：發(fā)酵菌種接入牛奶后便進(jìn)入對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期。0～6 h內(nèi)保加利亞乳桿菌在培養(yǎng)基中處于對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期，0～4 h添加組與對(duì)照組菌長(zhǎng)勢(shì)基本相同，4 h后添加組菌體生長(zhǎng)較好，活菌數(shù)始終高于未添加組；6 h后兩個(gè)添加組的菌體生長(zhǎng)情況相接近。由圖2可見：0～2 h添加組pH值變化不大，2 h后添加組pH值略低于對(duì)照組。

由圖1、圖2可知，添加葡萄籽粉與菊芋粉均有利于保加利亞乳桿菌的生長(zhǎng)和產(chǎn)酸。

3 結(jié)論

1） 本研究排除了葡萄籽粉對(duì)保加利亞乳桿菌生長(zhǎng)具有抑制或殺滅作用，使葡萄籽粉添加于乳酸菌制品中成為可能；葡萄籽粉與菊芋粉均無抑菌表現(xiàn)，但均能縮短凝乳時(shí)間，加上葡萄籽粉獨(dú)有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和抗氧化能力，使開發(fā)葡萄籽粉乳酸菌制品成為可能。

2） 添加3.0%的葡萄籽粉對(duì)保加利亞乳酸菌有明顯的促進(jìn)生長(zhǎng)作用。由于菊芋粉和葡萄籽粉具有很多不同功能，將兩者按合適比例添加于酸奶中，可以增加酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

參考文獻(xiàn)

[1] 高德艷，胡文效.葡萄籽多酚及葡萄籽利用現(xiàn)狀[J].中外葡萄與葡萄酒，2013，28（4）：55-56.

[2] 彭亮，傅偉忠，姚思宇，等.葡萄籽粉對(duì)自然衰老大鼠的抗氧化作用研究[J].中國(guó)衛(wèi)生檢驗(yàn)雜志，2012，22（10）：2 376-2 378.

[3] 鄒磊.釀酒后葡萄籽綜合利用的研究進(jìn)展[J].中國(guó)釀造，2012，31（1）：21-23.

摘要：以葡萄籽粉為試驗(yàn)材料，以菊芋粉為對(duì)比材料，研究葡萄籽粉在牛乳中對(duì)保加利亞乳桿菌生長(zhǎng)的影響，以期為進(jìn)一步開發(fā)和研制抗氧化酸奶提供理論依據(jù)。結(jié)果表明，在牛乳中加入葡萄籽粉，凝乳時(shí)間有所縮短，葡萄籽粉對(duì)保加利亞乳桿菌生長(zhǎng)無抑制作用，3.0%葡萄籽粉添加量對(duì)保加利亞乳桿菌生長(zhǎng)有顯著促進(jìn)作用。

關(guān)鍵詞：葡萄籽粉；牛乳；保加利亞乳桿菌；生長(zhǎng)；研究

中圖分類號(hào)：Q93 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1674-1161（2014）06-0016-02

我國(guó)是葡萄生產(chǎn)大國(guó)，每年產(chǎn)生的葡萄籽達(dá)數(shù)萬噸。隨著葡萄與葡萄酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，對(duì)葡萄籽功能性成分進(jìn)行研究和開發(fā)利用具有非常重要的意義[1]。葡萄籽是葡萄酒、葡萄果汁飲料生產(chǎn)中產(chǎn)生的資源性副產(chǎn)物，也是目前發(fā)現(xiàn)的抗氧化能力最強(qiáng)的幾種天然抗氧化劑之一，將其磨成粉制成適合人們服用的保健品，可以有效促進(jìn)健康、延緩衰老[2-3]。葡萄籽作為一種益生元已被廣泛應(yīng)用于酸奶中，本試驗(yàn)研究葡萄籽粉對(duì)酸奶中保加利亞乳桿菌生長(zhǎng)的影響。

1 材料與方法

1.1 菌種

保加利亞乳桿菌（Lactobacillus bulgaricus），由沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)微生物實(shí)驗(yàn)室提供。

1.2 儀器

恒溫培養(yǎng)箱；烘箱；萬能粉碎機(jī)；pH酸度計(jì)。

1.3 葡萄籽粉和菊芋粉制備

新鮮葡萄籽→清洗→65 ℃烘干→粉碎→100目過篩→葡萄籽粉。

菊芋→清洗→65 ℃烘干→粉碎→100目過篩→菊芋粉。

1.4 培養(yǎng)基制備

MRS培養(yǎng)基用于保加利亞乳桿菌活化和活菌計(jì)數(shù)。制備方法：蛋白胨10 g、牛肉膏10 g、酵母浸粉5 g、葡萄糖20 g、K2HPO4 2 g、乙酸鈉5 g、檸檬酸銨2 g、MgSO4 0.58 g、MnSO4 0.25 g，吐溫80 1 mL，水

1 000 mL、瓊脂 18 g、pH值6.5～6.8，121 ℃滅菌30 min。

鮮牛乳培養(yǎng)基用于葡萄籽粉對(duì)保加利亞乳桿菌生長(zhǎng)影響試驗(yàn)。制備方法：14%脫脂牛乳、500 mL水，115 ℃滅菌15 min，

1.5 測(cè)定方法

1.5.1 稀釋平板法計(jì)數(shù) 梯度稀釋，涂布于MRS培養(yǎng)基，于37 ℃培養(yǎng)48 h。

1.5.2 pH值測(cè)定 采用pHs-25酸度計(jì)直接測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 葡萄籽粉不同添加量對(duì)保加利亞乳桿菌生長(zhǎng)的影響

將保加利亞乳桿菌以3.0%接種量分別接入0%，0.6%，1.2%，1.8%，2.4%，3.0%葡萄籽粉和菊芋粉的牛乳培養(yǎng)基中，置于41～43 ℃培養(yǎng)，觀察凝乳時(shí)間與效果，測(cè)定凝乳時(shí)pH值和活菌數(shù)（以lgN計(jì)，N的單位為cfu/mL），結(jié)果見表1。

由表1可知，葡萄籽粉對(duì)保加利亞乳桿菌生長(zhǎng)無明顯抑制或殺滅作用。保加利亞乳桿菌在2.4%葡萄籽粉牛乳中生長(zhǎng)良好，活菌數(shù)對(duì)數(shù)值達(dá)到9.87；與菊芋粉組相比，保加利亞乳桿菌高于菊芋粉最適添加量（1.2%）；添加2.4%葡萄籽粉組與1.2%菊芋粉組的pH值相接近，并且據(jù)試驗(yàn)觀察，保加利亞乳桿菌在添加葡萄籽粉和菊芋粉組的凝乳時(shí)間與對(duì)照相比均提前；在凝乳效果方面，葡萄籽粉組、菊芋粉組與空白組相比無明顯差別。

2.2 葡萄籽粉添加量為3.0%時(shí)牛乳中保加利亞乳桿菌生長(zhǎng)代謝規(guī)律

將保加利亞乳桿菌以3.0%接種量接種于牛奶培養(yǎng)基中，在41 ℃恒溫培養(yǎng)，每隔2 h取樣，用稀釋平板法計(jì)數(shù)。保加利亞乳桿菌不同培養(yǎng)時(shí)間內(nèi)活菌數(shù)和pH 值的變化情況見圖1和圖2。

由圖1可見：發(fā)酵菌種接入牛奶后便進(jìn)入對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期。0～6 h內(nèi)保加利亞乳桿菌在培養(yǎng)基中處于對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期，0～4 h添加組與對(duì)照組菌長(zhǎng)勢(shì)基本相同，4 h后添加組菌體生長(zhǎng)較好，活菌數(shù)始終高于未添加組；6 h后兩個(gè)添加組的菌體生長(zhǎng)情況相接近。由圖2可見：0～2 h添加組pH值變化不大，2 h后添加組pH值略低于對(duì)照組。

由圖1、圖2可知，添加葡萄籽粉與菊芋粉均有利于保加利亞乳桿菌的生長(zhǎng)和產(chǎn)酸。

3 結(jié)論

1） 本研究排除了葡萄籽粉對(duì)保加利亞乳桿菌生長(zhǎng)具有抑制或殺滅作用，使葡萄籽粉添加于乳酸菌制品中成為可能；葡萄籽粉與菊芋粉均無抑菌表現(xiàn)，但均能縮短凝乳時(shí)間，加上葡萄籽粉獨(dú)有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和抗氧化能力，使開發(fā)葡萄籽粉乳酸菌制品成為可能。

2） 添加3.0%的葡萄籽粉對(duì)保加利亞乳酸菌有明顯的促進(jìn)生長(zhǎng)作用。由于菊芋粉和葡萄籽粉具有很多不同功能，將兩者按合適比例添加于酸奶中，可以增加酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

參考文獻(xiàn)

[1] 高德艷，胡文效.葡萄籽多酚及葡萄籽利用現(xiàn)狀[J].中外葡萄與葡萄酒，2013，28（4）：55-56.

[2] 彭亮，傅偉忠，姚思宇，等.葡萄籽粉對(duì)自然衰老大鼠的抗氧化作用研究[J].中國(guó)衛(wèi)生檢驗(yàn)雜志，2012，22（10）：2 376-2 378.

[3] 鄒磊.釀酒后葡萄籽綜合利用的研究進(jìn)展[J].中國(guó)釀造，2012，31（1）：21-23.

摘要：以葡萄籽粉為試驗(yàn)材料，以菊芋粉為對(duì)比材料，研究葡萄籽粉在牛乳中對(duì)保加利亞乳桿菌生長(zhǎng)的影響，以期為進(jìn)一步開發(fā)和研制抗氧化酸奶提供理論依據(jù)。結(jié)果表明，在牛乳中加入葡萄籽粉，凝乳時(shí)間有所縮短，葡萄籽粉對(duì)保加利亞乳桿菌生長(zhǎng)無抑制作用，3.0%葡萄籽粉添加量對(duì)保加利亞乳桿菌生長(zhǎng)有顯著促進(jìn)作用。

關(guān)鍵詞：葡萄籽粉；牛乳；保加利亞乳桿菌；生長(zhǎng)；研究

中圖分類號(hào)：Q93 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1674-1161（2014）06-0016-02

我國(guó)是葡萄生產(chǎn)大國(guó)，每年產(chǎn)生的葡萄籽達(dá)數(shù)萬噸。隨著葡萄與葡萄酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，對(duì)葡萄籽功能性成分進(jìn)行研究和開發(fā)利用具有非常重要的意義[1]。葡萄籽是葡萄酒、葡萄果汁飲料生產(chǎn)中產(chǎn)生的資源性副產(chǎn)物，也是目前發(fā)現(xiàn)的抗氧化能力最強(qiáng)的幾種天然抗氧化劑之一，將其磨成粉制成適合人們服用的保健品，可以有效促進(jìn)健康、延緩衰老[2-3]。葡萄籽作為一種益生元已被廣泛應(yīng)用于酸奶中，本試驗(yàn)研究葡萄籽粉對(duì)酸奶中保加利亞乳桿菌生長(zhǎng)的影響。

1 材料與方法

1.1 菌種

保加利亞乳桿菌（Lactobacillus bulgaricus），由沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)微生物實(shí)驗(yàn)室提供。

1.2 儀器

恒溫培養(yǎng)箱；烘箱；萬能粉碎機(jī)；pH酸度計(jì)。

1.3 葡萄籽粉和菊芋粉制備

新鮮葡萄籽→清洗→65 ℃烘干→粉碎→100目過篩→葡萄籽粉。

菊芋→清洗→65 ℃烘干→粉碎→100目過篩→菊芋粉。

1.4 培養(yǎng)基制備

MRS培養(yǎng)基用于保加利亞乳桿菌活化和活菌計(jì)數(shù)。制備方法：蛋白胨10 g、牛肉膏10 g、酵母浸粉5 g、葡萄糖20 g、K2HPO4 2 g、乙酸鈉5 g、檸檬酸銨2 g、MgSO4 0.58 g、MnSO4 0.25 g，吐溫80 1 mL，水

1 000 mL、瓊脂 18 g、pH值6.5～6.8，121 ℃滅菌30 min。

鮮牛乳培養(yǎng)基用于葡萄籽粉對(duì)保加利亞乳桿菌生長(zhǎng)影響試驗(yàn)。制備方法：14%脫脂牛乳、500 mL水，115 ℃滅菌15 min，

1.5 測(cè)定方法

1.5.1 稀釋平板法計(jì)數(shù) 梯度稀釋，涂布于MRS培養(yǎng)基，于37 ℃培養(yǎng)48 h。

1.5.2 pH值測(cè)定 采用pHs-25酸度計(jì)直接測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 葡萄籽粉不同添加量對(duì)保加利亞乳桿菌生長(zhǎng)的影響

將保加利亞乳桿菌以3.0%接種量分別接入0%，0.6%，1.2%，1.8%，2.4%，3.0%葡萄籽粉和菊芋粉的牛乳培養(yǎng)基中，置于41～43 ℃培養(yǎng)，觀察凝乳時(shí)間與效果，測(cè)定凝乳時(shí)pH值和活菌數(shù)（以lgN計(jì)，N的單位為cfu/mL），結(jié)果見表1。

由表1可知，葡萄籽粉對(duì)保加利亞乳桿菌生長(zhǎng)無明顯抑制或殺滅作用。保加利亞乳桿菌在2.4%葡萄籽粉牛乳中生長(zhǎng)良好，活菌數(shù)對(duì)數(shù)值達(dá)到9.87；與菊芋粉組相比，保加利亞乳桿菌高于菊芋粉最適添加量（1.2%）；添加2.4%葡萄籽粉組與1.2%菊芋粉組的pH值相接近，并且據(jù)試驗(yàn)觀察，保加利亞乳桿菌在添加葡萄籽粉和菊芋粉組的凝乳時(shí)間與對(duì)照相比均提前；在凝乳效果方面，葡萄籽粉組、菊芋粉組與空白組相比無明顯差別。

2.2 葡萄籽粉添加量為3.0%時(shí)牛乳中保加利亞乳桿菌生長(zhǎng)代謝規(guī)律

將保加利亞乳桿菌以3.0%接種量接種于牛奶培養(yǎng)基中，在41 ℃恒溫培養(yǎng)，每隔2 h取樣，用稀釋平板法計(jì)數(shù)。保加利亞乳桿菌不同培養(yǎng)時(shí)間內(nèi)活菌數(shù)和pH 值的變化情況見圖1和圖2。

由圖1可見：發(fā)酵菌種接入牛奶后便進(jìn)入對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期。0～6 h內(nèi)保加利亞乳桿菌在培養(yǎng)基中處于對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期，0～4 h添加組與對(duì)照組菌長(zhǎng)勢(shì)基本相同，4 h后添加組菌體生長(zhǎng)較好，活菌數(shù)始終高于未添加組；6 h后兩個(gè)添加組的菌體生長(zhǎng)情況相接近。由圖2可見：0～2 h添加組pH值變化不大，2 h后添加組pH值略低于對(duì)照組。

由圖1、圖2可知，添加葡萄籽粉與菊芋粉均有利于保加利亞乳桿菌的生長(zhǎng)和產(chǎn)酸。

3 結(jié)論

1） 本研究排除了葡萄籽粉對(duì)保加利亞乳桿菌生長(zhǎng)具有抑制或殺滅作用，使葡萄籽粉添加于乳酸菌制品中成為可能；葡萄籽粉與菊芋粉均無抑菌表現(xiàn)，但均能縮短凝乳時(shí)間，加上葡萄籽粉獨(dú)有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和抗氧化能力，使開發(fā)葡萄籽粉乳酸菌制品成為可能。

2） 添加3.0%的葡萄籽粉對(duì)保加利亞乳酸菌有明顯的促進(jìn)生長(zhǎng)作用。由于菊芋粉和葡萄籽粉具有很多不同功能，將兩者按合適比例添加于酸奶中，可以增加酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

參考文獻(xiàn)

[1] 高德艷，胡文效.葡萄籽多酚及葡萄籽利用現(xiàn)狀[J].中外葡萄與葡萄酒，2013，28（4）：55-56.

[2] 彭亮，傅偉忠，姚思宇，等.葡萄籽粉對(duì)自然衰老大鼠的抗氧化作用研究[J].中國(guó)衛(wèi)生檢驗(yàn)雜志，2012，22（10）：2 376-2 378.

[3] 鄒磊.釀酒后葡萄籽綜合利用的研究進(jìn)展[J].中國(guó)釀造，2012，31（1）：21-23.