葉春苗

摘要：綜述溶劑提取法、超臨界二氧化碳提取法、儀器輔助提取法等國(guó)內(nèi)常用的原花青素提取方法，分析pH、溫度、光、金屬離子、添加劑等因素對(duì)原花青素穩(wěn)定性的影響，并探討今后原花青素的研究方向與趨勢(shì)，以期為原花青素的深入研究提供理論支持。

關(guān)鍵詞：原花青素；提取方法；穩(wěn)定性

中圖分類號(hào)：S223 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1674-1161（2014）07-0064-02

近年來(lái)研究發(fā)現(xiàn)，葡萄皮、籽中含有豐富的多酚類物質(zhì)。對(duì)于紅酒葡萄來(lái)說(shuō)，30%～40%的多酚存在于葡萄皮中，60%～70%的多酚存在于葡萄籽中。這些多酚類物質(zhì)包括兒茶素類和原花青素類。其中，原花青素具有清除人體內(nèi)自由基、抗氧化活性、抗致突變活性、降低毛細(xì)血管通透性、酶抑制活性、改善人體微循環(huán)、抗致癌劑作用、抗腹瀉等生理作用。目前關(guān)于花青素的提取、純化及穩(wěn)定性的研究報(bào)道較多，本文對(duì)這些研究做簡(jiǎn)要?dú)w納，以期為原花青素的進(jìn)一步研究提供理論基礎(chǔ)。

1 原花青素的提取方法

1.1 有機(jī)溶劑提取法

葡萄籽中原花青素通常以結(jié)合態(tài)與蛋白質(zhì)、纖維素結(jié)合在一起，不易提取出來(lái)，因此通常選用具有斷裂氫鍵作用的甲醇、乙醇、丙酮等有機(jī)溶劑為提取劑（以水作為傳質(zhì)劑）。李春陽(yáng)比較了不同濃度甲醇、乙醇、丙酮對(duì)原花青素提取率的影響，結(jié)果顯示，甲醇和丙酮對(duì)多酚的提取效果比乙醇好，尤其以含水甲醇和含水丙酮的提取效果最佳；90%甲醇的提取率最大、極性為5.61，50%丙酮的提取率最大、極性為7.65，50%乙醇的提取率最大、極性為7.25，因此推斷溶劑極性在5.60～7.65之間時(shí)多酚的提取率最高。周曼等人采用正交試驗(yàn)篩選乙醇濃度、提取次數(shù)和提取時(shí)間對(duì)提取率的影響，確定10 BV下50%乙醇提取3次，提取時(shí)間分別為2 h，1 h，1 h為花青素最佳提取工藝。

1.2 超臨界二氧化碳萃取法

超臨界二氧化碳萃取是利用二氧化碳對(duì)某些特殊天然產(chǎn)物具有溶解作用，利用超臨界二氧化碳的溶解能力與其密度的關(guān)系，即利用壓力和溫度對(duì)超臨界二氧化碳溶解能力的影響而進(jìn)行的。超臨界二氧化碳萃取的優(yōu)點(diǎn)很多，對(duì)于原花青素這種易氧化的成分采用超臨界二氧化碳萃取可有效地防止其因接觸氧氣而氧化。孫傳經(jīng)采用超臨界二氧化碳萃取法從銀杏葉、黑加侖籽及葡萄籽中提取花青素。胡佳興等人對(duì)超臨界二氧化碳流體萃取葡萄籽中原花青素進(jìn)行了研究。該法雖然可使原花青素不受光和氧氣的影響，但設(shè)備投資大，很難廣泛推廣。

1.3 儀器輔助提取法

1） 微波輔助萃取。微波萃取是利用電磁場(chǎng)的作用使固體或半固體物質(zhì)中的某些有機(jī)物成分與基體有效地分離，并保持分析對(duì)象的原本化合物狀態(tài)的一種分離方法。胡佳興等人探討了微波技術(shù)對(duì)葡萄籽中原花青素提取量和分子結(jié)構(gòu)的影響。李瑞麗等人考察了微波輔助乙醇浸提、超聲波輔助乙醇回流浸提和乙醇回流浸提3種方法對(duì)葡萄籽中原花青素提取率的影響，結(jié)果顯示：在原花青素提取率方面，微波輔助法>超聲波輔助法>乙醇回流法；在原花青素純度方面，微波輔助乙醇浸提得到的原花青素粗品的純度較超聲波輔助乙醇回流浸提和乙醇回流浸提的都高。

2） 超聲波輔助提取。超聲波提取法是利用超聲波的空化作用、機(jī)械效應(yīng)和熱效應(yīng)等加速胞內(nèi)有效物質(zhì)的釋放、擴(kuò)散和溶解，從而顯著提高提取效率的一種提取方法。李超等人優(yōu)化出超聲波提取葡萄籽中原花青素的最佳工藝參數(shù)，然后將超聲波提取和其他提取方法進(jìn)行對(duì)比，結(jié)果表明：超聲波提取原花青素的最佳工藝參數(shù)為乙醇濃度70%、料液比18∶1、超聲波功率600 W、提取時(shí)間50 min、占空比5/5、提取溫度70 ℃，此時(shí)原花青素的最佳得率為3.424%。耿敬章等人研究了超聲波輔助甲醇提取櫻桃中的原花青素。

2 原花青素的穩(wěn)定性

2.1 pH值對(duì)原花青素穩(wěn)定性的影響

張琦等人研究了葡萄籽中原花青素的穩(wěn)定性，發(fā)現(xiàn)原花青素在pH值為1.0時(shí)12 h的保存率仍為91.60%，而pH值為6.0時(shí)12 h的保存率僅為38.80%，說(shuō)明花青素在低pH下穩(wěn)定，隨著pH的升高，原花青素發(fā)生降解。汪志慧等人進(jìn)行蓮房原花青素穩(wěn)定性試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)pH值為2.0～6.0 時(shí)，隨時(shí)間的延長(zhǎng)，溶液中原花青素含量變化不大，且pH值為4.0時(shí)原花青素含量最高，說(shuō)明原花青素溶液在pH值為2.0～6.0的范圍內(nèi)比較穩(wěn)定；當(dāng)溶液pH值超過(guò)7.2時(shí)，溶液的吸光度迅速減小并且顏色變黃，說(shuō)明花青素在堿性條件下不穩(wěn)定。

2.2 光照對(duì)原花青素穩(wěn)定性的影響

汪志慧等人研究暗處避光、室內(nèi)散射光、室外陽(yáng)光直射對(duì)蓮房原花青素穩(wěn)定性的影響，發(fā)現(xiàn)暗處避光條件下，原花青素含量下降較小，8 d保存率為89.73%；室內(nèi)散射光條件下，原花青素含量有明顯下降，8 d保存率為79.86%；室外陽(yáng)光直射條件下，原花青素含量有顯著下降，8 d保存率僅為56.68%?？梢娫ㄇ嗨氐姆€(wěn)定性受光照影響較大，應(yīng)避光保存。洪稹在研究玫瑰花花青素穩(wěn)定性時(shí)得出不同的結(jié)論，發(fā)現(xiàn)玫瑰花花青素在光照初期分解迅速，但隨著光照時(shí)間增加其分解速度降低、保存率較高，受光照影響較小。

2.3 金屬離子對(duì)原花青素穩(wěn)定性的影響

張海暉等人研究發(fā)現(xiàn)不同金屬離子對(duì)原花青素的穩(wěn)定性有一定的影響，尤其以Ca2+，F(xiàn)e2+和Cu2+的影響最為顯著，而Na+，K+，Mg2+和Al3+的影響較小，說(shuō)明原花青素不宜與Ca2+，F(xiàn)e2+和Cu2+共存，即不宜采用鐵和銅質(zhì)器皿貯藏。但張琦等人研究發(fā)現(xiàn)Fe2+和Sn2+對(duì)原花青素具有破壞作用，Cu2+，Pb2+，Mn2+對(duì)原花青素影響較小，Al3+，Zn2+，Mg2+對(duì)原花青素穩(wěn)定性影響較大。

2.4 添加劑對(duì)原花青素穩(wěn)定性的影響

張琦等人研究發(fā)現(xiàn)VC、亞硫酸氫鈉可提高葡萄籽原花青素的穩(wěn)定性。張海暉等人發(fā)現(xiàn)苯甲酸鈉的加入可能破壞原花青素的結(jié)構(gòu)，建議在貯藏過(guò)程中盡量不加苯甲酸鈉；亞硫酸氫鈉對(duì)原花青素穩(wěn)定性影響不大，并且一定劑量的亞硫酸氫鈉對(duì)原花青素的穩(wěn)定性還有保護(hù)作用。呂佳飛等人研究石榴皮原花青素的微波提取工藝及穩(wěn)定性，發(fā)現(xiàn)苯甲酸對(duì)原花青素穩(wěn)定性影響顯著，VC、食鹽、NaHSO3、檸檬酸、山梨酸對(duì)其穩(wěn)定性影響較小，其中食鹽還有增色作用，所以含有原花青素的食品應(yīng)盡量避免添加劑苯甲酸混入。

3 原花青素研究的總結(jié)與展望

目前我國(guó)對(duì)原花青素的提取還局限于傳統(tǒng)的溶劑提取、儀器輔助提取等，超臨界二氧化碳提取雖然應(yīng)用較少，但其優(yōu)越性為未來(lái)原花青素的提取開辟了新途徑。建議今后在提取工藝方面多研究適合工業(yè)化生產(chǎn)的工藝條件。同時(shí)，原花青素類產(chǎn)品無(wú)論是食品、藥品或保健品，其生產(chǎn)過(guò)程中都不可避免會(huì)受到破壞，因此建議今后的研究可以向原花青素穩(wěn)定劑方面拓展。

參考文獻(xiàn)

[1] 魏福祥，韓菊.葡萄廢渣的綜合利用研究[J].河北工業(yè)科技，2001，18（2）：27-30.

[2] 李春陽(yáng).葡萄籽鐘原花青素的提取純化及其結(jié)構(gòu)和功能的研究[D].無(wú)錫：江南大學(xué)，2006.

[3] 李仁輝，侯新宇，趙黎.葡萄籽綜合利用分析新疆農(nóng)墾科技[J].2002（4）38-39.

[4] 肖付才，李華，王華.葡萄籽原花青素的提取和檢測(cè)方法[J].食品研究與開發(fā)，2007（28）：165-168.

[5] 周曼，曹唯儀，王玉蓉.葡萄籽中多酚類物資提取工藝的研究[J].中醫(yī)藥信息，2012，29（1）：53-55.

[6] 胡佳興，樓一層，李淼，等.葡萄籽中原花青素的超臨界二氧化碳萃取工藝優(yōu)選[J].中國(guó)醫(yī)藥雜志，2008，28（12）：968-970.

[7] 李瑞麗，馬潤(rùn)宇.微波輔助提取葡萄籽原花青素的工藝研究[J].糧食與食品工業(yè)，2008，15（1）：33-37.

[8] 李超，王衛(wèi)東，鄭義，等.原花青素的超聲波提取工藝研究[J].中國(guó)食品添加劑，2010（2）：68-71.

[9] 鐘振聲，馮焱，孫立杰.超聲波法從葡萄籽中提取原花青素[J].醫(yī)藥與日化原料，2005，22（1）：41-43.

[10] 耿敬章，秦公偉，張志健.超聲波輔助提取櫻桃中原花青素[J].中國(guó)食品添加劑，2010（4）：83-87.

[11] 張琦，孟憲軍，孫希云，等.葡萄籽中原花青素的穩(wěn)定性研究[J].沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，2006-04，37（2）：232-234.

摘要：綜述溶劑提取法、超臨界二氧化碳提取法、儀器輔助提取法等國(guó)內(nèi)常用的原花青素提取方法，分析pH、溫度、光、金屬離子、添加劑等因素對(duì)原花青素穩(wěn)定性的影響，并探討今后原花青素的研究方向與趨勢(shì)，以期為原花青素的深入研究提供理論支持。

關(guān)鍵詞：原花青素；提取方法；穩(wěn)定性

中圖分類號(hào)：S223 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1674-1161（2014）07-0064-02

近年來(lái)研究發(fā)現(xiàn)，葡萄皮、籽中含有豐富的多酚類物質(zhì)。對(duì)于紅酒葡萄來(lái)說(shuō)，30%～40%的多酚存在于葡萄皮中，60%～70%的多酚存在于葡萄籽中。這些多酚類物質(zhì)包括兒茶素類和原花青素類。其中，原花青素具有清除人體內(nèi)自由基、抗氧化活性、抗致突變活性、降低毛細(xì)血管通透性、酶抑制活性、改善人體微循環(huán)、抗致癌劑作用、抗腹瀉等生理作用。目前關(guān)于花青素的提取、純化及穩(wěn)定性的研究報(bào)道較多，本文對(duì)這些研究做簡(jiǎn)要?dú)w納，以期為原花青素的進(jìn)一步研究提供理論基礎(chǔ)。

1 原花青素的提取方法

1.1 有機(jī)溶劑提取法

葡萄籽中原花青素通常以結(jié)合態(tài)與蛋白質(zhì)、纖維素結(jié)合在一起，不易提取出來(lái)，因此通常選用具有斷裂氫鍵作用的甲醇、乙醇、丙酮等有機(jī)溶劑為提取劑（以水作為傳質(zhì)劑）。李春陽(yáng)比較了不同濃度甲醇、乙醇、丙酮對(duì)原花青素提取率的影響，結(jié)果顯示，甲醇和丙酮對(duì)多酚的提取效果比乙醇好，尤其以含水甲醇和含水丙酮的提取效果最佳；90%甲醇的提取率最大、極性為5.61，50%丙酮的提取率最大、極性為7.65，50%乙醇的提取率最大、極性為7.25，因此推斷溶劑極性在5.60～7.65之間時(shí)多酚的提取率最高。周曼等人采用正交試驗(yàn)篩選乙醇濃度、提取次數(shù)和提取時(shí)間對(duì)提取率的影響，確定10 BV下50%乙醇提取3次，提取時(shí)間分別為2 h，1 h，1 h為花青素最佳提取工藝。

1.2 超臨界二氧化碳萃取法

超臨界二氧化碳萃取是利用二氧化碳對(duì)某些特殊天然產(chǎn)物具有溶解作用，利用超臨界二氧化碳的溶解能力與其密度的關(guān)系，即利用壓力和溫度對(duì)超臨界二氧化碳溶解能力的影響而進(jìn)行的。超臨界二氧化碳萃取的優(yōu)點(diǎn)很多，對(duì)于原花青素這種易氧化的成分采用超臨界二氧化碳萃取可有效地防止其因接觸氧氣而氧化。孫傳經(jīng)采用超臨界二氧化碳萃取法從銀杏葉、黑加侖籽及葡萄籽中提取花青素。胡佳興等人對(duì)超臨界二氧化碳流體萃取葡萄籽中原花青素進(jìn)行了研究。該法雖然可使原花青素不受光和氧氣的影響，但設(shè)備投資大，很難廣泛推廣。

1.3 儀器輔助提取法

1） 微波輔助萃取。微波萃取是利用電磁場(chǎng)的作用使固體或半固體物質(zhì)中的某些有機(jī)物成分與基體有效地分離，并保持分析對(duì)象的原本化合物狀態(tài)的一種分離方法。胡佳興等人探討了微波技術(shù)對(duì)葡萄籽中原花青素提取量和分子結(jié)構(gòu)的影響。李瑞麗等人考察了微波輔助乙醇浸提、超聲波輔助乙醇回流浸提和乙醇回流浸提3種方法對(duì)葡萄籽中原花青素提取率的影響，結(jié)果顯示：在原花青素提取率方面，微波輔助法>超聲波輔助法>乙醇回流法；在原花青素純度方面，微波輔助乙醇浸提得到的原花青素粗品的純度較超聲波輔助乙醇回流浸提和乙醇回流浸提的都高。

2） 超聲波輔助提取。超聲波提取法是利用超聲波的空化作用、機(jī)械效應(yīng)和熱效應(yīng)等加速胞內(nèi)有效物質(zhì)的釋放、擴(kuò)散和溶解，從而顯著提高提取效率的一種提取方法。李超等人優(yōu)化出超聲波提取葡萄籽中原花青素的最佳工藝參數(shù)，然后將超聲波提取和其他提取方法進(jìn)行對(duì)比，結(jié)果表明：超聲波提取原花青素的最佳工藝參數(shù)為乙醇濃度70%、料液比18∶1、超聲波功率600 W、提取時(shí)間50 min、占空比5/5、提取溫度70 ℃，此時(shí)原花青素的最佳得率為3.424%。耿敬章等人研究了超聲波輔助甲醇提取櫻桃中的原花青素。

2 原花青素的穩(wěn)定性

2.1 pH值對(duì)原花青素穩(wěn)定性的影響

張琦等人研究了葡萄籽中原花青素的穩(wěn)定性，發(fā)現(xiàn)原花青素在pH值為1.0時(shí)12 h的保存率仍為91.60%，而pH值為6.0時(shí)12 h的保存率僅為38.80%，說(shuō)明花青素在低pH下穩(wěn)定，隨著pH的升高，原花青素發(fā)生降解。汪志慧等人進(jìn)行蓮房原花青素穩(wěn)定性試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)pH值為2.0～6.0 時(shí)，隨時(shí)間的延長(zhǎng)，溶液中原花青素含量變化不大，且pH值為4.0時(shí)原花青素含量最高，說(shuō)明原花青素溶液在pH值為2.0～6.0的范圍內(nèi)比較穩(wěn)定；當(dāng)溶液pH值超過(guò)7.2時(shí)，溶液的吸光度迅速減小并且顏色變黃，說(shuō)明花青素在堿性條件下不穩(wěn)定。

2.2 光照對(duì)原花青素穩(wěn)定性的影響

汪志慧等人研究暗處避光、室內(nèi)散射光、室外陽(yáng)光直射對(duì)蓮房原花青素穩(wěn)定性的影響，發(fā)現(xiàn)暗處避光條件下，原花青素含量下降較小，8 d保存率為89.73%；室內(nèi)散射光條件下，原花青素含量有明顯下降，8 d保存率為79.86%；室外陽(yáng)光直射條件下，原花青素含量有顯著下降，8 d保存率僅為56.68%?？梢娫ㄇ嗨氐姆€(wěn)定性受光照影響較大，應(yīng)避光保存。洪稹在研究玫瑰花花青素穩(wěn)定性時(shí)得出不同的結(jié)論，發(fā)現(xiàn)玫瑰花花青素在光照初期分解迅速，但隨著光照時(shí)間增加其分解速度降低、保存率較高，受光照影響較小。

2.3 金屬離子對(duì)原花青素穩(wěn)定性的影響

張海暉等人研究發(fā)現(xiàn)不同金屬離子對(duì)原花青素的穩(wěn)定性有一定的影響，尤其以Ca2+，F(xiàn)e2+和Cu2+的影響最為顯著，而Na+，K+，Mg2+和Al3+的影響較小，說(shuō)明原花青素不宜與Ca2+，F(xiàn)e2+和Cu2+共存，即不宜采用鐵和銅質(zhì)器皿貯藏。但張琦等人研究發(fā)現(xiàn)Fe2+和Sn2+對(duì)原花青素具有破壞作用，Cu2+，Pb2+，Mn2+對(duì)原花青素影響較小，Al3+，Zn2+，Mg2+對(duì)原花青素穩(wěn)定性影響較大。

2.4 添加劑對(duì)原花青素穩(wěn)定性的影響

張琦等人研究發(fā)現(xiàn)VC、亞硫酸氫鈉可提高葡萄籽原花青素的穩(wěn)定性。張海暉等人發(fā)現(xiàn)苯甲酸鈉的加入可能破壞原花青素的結(jié)構(gòu)，建議在貯藏過(guò)程中盡量不加苯甲酸鈉；亞硫酸氫鈉對(duì)原花青素穩(wěn)定性影響不大，并且一定劑量的亞硫酸氫鈉對(duì)原花青素的穩(wěn)定性還有保護(hù)作用。呂佳飛等人研究石榴皮原花青素的微波提取工藝及穩(wěn)定性，發(fā)現(xiàn)苯甲酸對(duì)原花青素穩(wěn)定性影響顯著，VC、食鹽、NaHSO3、檸檬酸、山梨酸對(duì)其穩(wěn)定性影響較小，其中食鹽還有增色作用，所以含有原花青素的食品應(yīng)盡量避免添加劑苯甲酸混入。

3 原花青素研究的總結(jié)與展望

目前我國(guó)對(duì)原花青素的提取還局限于傳統(tǒng)的溶劑提取、儀器輔助提取等，超臨界二氧化碳提取雖然應(yīng)用較少，但其優(yōu)越性為未來(lái)原花青素的提取開辟了新途徑。建議今后在提取工藝方面多研究適合工業(yè)化生產(chǎn)的工藝條件。同時(shí)，原花青素類產(chǎn)品無(wú)論是食品、藥品或保健品，其生產(chǎn)過(guò)程中都不可避免會(huì)受到破壞，因此建議今后的研究可以向原花青素穩(wěn)定劑方面拓展。

參考文獻(xiàn)

[1] 魏福祥，韓菊.葡萄廢渣的綜合利用研究[J].河北工業(yè)科技，2001，18（2）：27-30.

[2] 李春陽(yáng).葡萄籽鐘原花青素的提取純化及其結(jié)構(gòu)和功能的研究[D].無(wú)錫：江南大學(xué)，2006.

[3] 李仁輝，侯新宇，趙黎.葡萄籽綜合利用分析新疆農(nóng)墾科技[J].2002（4）38-39.

[4] 肖付才，李華，王華.葡萄籽原花青素的提取和檢測(cè)方法[J].食品研究與開發(fā)，2007（28）：165-168.

[5] 周曼，曹唯儀，王玉蓉.葡萄籽中多酚類物資提取工藝的研究[J].中醫(yī)藥信息，2012，29（1）：53-55.

[6] 胡佳興，樓一層，李淼，等.葡萄籽中原花青素的超臨界二氧化碳萃取工藝優(yōu)選[J].中國(guó)醫(yī)藥雜志，2008，28（12）：968-970.

[7] 李瑞麗，馬潤(rùn)宇.微波輔助提取葡萄籽原花青素的工藝研究[J].糧食與食品工業(yè)，2008，15（1）：33-37.

[8] 李超，王衛(wèi)東，鄭義，等.原花青素的超聲波提取工藝研究[J].中國(guó)食品添加劑，2010（2）：68-71.

[9] 鐘振聲，馮焱，孫立杰.超聲波法從葡萄籽中提取原花青素[J].醫(yī)藥與日化原料，2005，22（1）：41-43.

[10] 耿敬章，秦公偉，張志健.超聲波輔助提取櫻桃中原花青素[J].中國(guó)食品添加劑，2010（4）：83-87.

[11] 張琦，孟憲軍，孫希云，等.葡萄籽中原花青素的穩(wěn)定性研究[J].沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，2006-04，37（2）：232-234.

摘要：綜述溶劑提取法、超臨界二氧化碳提取法、儀器輔助提取法等國(guó)內(nèi)常用的原花青素提取方法，分析pH、溫度、光、金屬離子、添加劑等因素對(duì)原花青素穩(wěn)定性的影響，并探討今后原花青素的研究方向與趨勢(shì)，以期為原花青素的深入研究提供理論支持。

關(guān)鍵詞：原花青素；提取方法；穩(wěn)定性

中圖分類號(hào)：S223 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1674-1161（2014）07-0064-02

近年來(lái)研究發(fā)現(xiàn)，葡萄皮、籽中含有豐富的多酚類物質(zhì)。對(duì)于紅酒葡萄來(lái)說(shuō)，30%～40%的多酚存在于葡萄皮中，60%～70%的多酚存在于葡萄籽中。這些多酚類物質(zhì)包括兒茶素類和原花青素類。其中，原花青素具有清除人體內(nèi)自由基、抗氧化活性、抗致突變活性、降低毛細(xì)血管通透性、酶抑制活性、改善人體微循環(huán)、抗致癌劑作用、抗腹瀉等生理作用。目前關(guān)于花青素的提取、純化及穩(wěn)定性的研究報(bào)道較多，本文對(duì)這些研究做簡(jiǎn)要?dú)w納，以期為原花青素的進(jìn)一步研究提供理論基礎(chǔ)。

1 原花青素的提取方法

1.1 有機(jī)溶劑提取法

葡萄籽中原花青素通常以結(jié)合態(tài)與蛋白質(zhì)、纖維素結(jié)合在一起，不易提取出來(lái)，因此通常選用具有斷裂氫鍵作用的甲醇、乙醇、丙酮等有機(jī)溶劑為提取劑（以水作為傳質(zhì)劑）。李春陽(yáng)比較了不同濃度甲醇、乙醇、丙酮對(duì)原花青素提取率的影響，結(jié)果顯示，甲醇和丙酮對(duì)多酚的提取效果比乙醇好，尤其以含水甲醇和含水丙酮的提取效果最佳；90%甲醇的提取率最大、極性為5.61，50%丙酮的提取率最大、極性為7.65，50%乙醇的提取率最大、極性為7.25，因此推斷溶劑極性在5.60～7.65之間時(shí)多酚的提取率最高。周曼等人采用正交試驗(yàn)篩選乙醇濃度、提取次數(shù)和提取時(shí)間對(duì)提取率的影響，確定10 BV下50%乙醇提取3次，提取時(shí)間分別為2 h，1 h，1 h為花青素最佳提取工藝。

1.2 超臨界二氧化碳萃取法

超臨界二氧化碳萃取是利用二氧化碳對(duì)某些特殊天然產(chǎn)物具有溶解作用，利用超臨界二氧化碳的溶解能力與其密度的關(guān)系，即利用壓力和溫度對(duì)超臨界二氧化碳溶解能力的影響而進(jìn)行的。超臨界二氧化碳萃取的優(yōu)點(diǎn)很多，對(duì)于原花青素這種易氧化的成分采用超臨界二氧化碳萃取可有效地防止其因接觸氧氣而氧化。孫傳經(jīng)采用超臨界二氧化碳萃取法從銀杏葉、黑加侖籽及葡萄籽中提取花青素。胡佳興等人對(duì)超臨界二氧化碳流體萃取葡萄籽中原花青素進(jìn)行了研究。該法雖然可使原花青素不受光和氧氣的影響，但設(shè)備投資大，很難廣泛推廣。

1.3 儀器輔助提取法

1） 微波輔助萃取。微波萃取是利用電磁場(chǎng)的作用使固體或半固體物質(zhì)中的某些有機(jī)物成分與基體有效地分離，并保持分析對(duì)象的原本化合物狀態(tài)的一種分離方法。胡佳興等人探討了微波技術(shù)對(duì)葡萄籽中原花青素提取量和分子結(jié)構(gòu)的影響。李瑞麗等人考察了微波輔助乙醇浸提、超聲波輔助乙醇回流浸提和乙醇回流浸提3種方法對(duì)葡萄籽中原花青素提取率的影響，結(jié)果顯示：在原花青素提取率方面，微波輔助法>超聲波輔助法>乙醇回流法；在原花青素純度方面，微波輔助乙醇浸提得到的原花青素粗品的純度較超聲波輔助乙醇回流浸提和乙醇回流浸提的都高。

2） 超聲波輔助提取。超聲波提取法是利用超聲波的空化作用、機(jī)械效應(yīng)和熱效應(yīng)等加速胞內(nèi)有效物質(zhì)的釋放、擴(kuò)散和溶解，從而顯著提高提取效率的一種提取方法。李超等人優(yōu)化出超聲波提取葡萄籽中原花青素的最佳工藝參數(shù)，然后將超聲波提取和其他提取方法進(jìn)行對(duì)比，結(jié)果表明：超聲波提取原花青素的最佳工藝參數(shù)為乙醇濃度70%、料液比18∶1、超聲波功率600 W、提取時(shí)間50 min、占空比5/5、提取溫度70 ℃，此時(shí)原花青素的最佳得率為3.424%。耿敬章等人研究了超聲波輔助甲醇提取櫻桃中的原花青素。

2 原花青素的穩(wěn)定性

2.1 pH值對(duì)原花青素穩(wěn)定性的影響

張琦等人研究了葡萄籽中原花青素的穩(wěn)定性，發(fā)現(xiàn)原花青素在pH值為1.0時(shí)12 h的保存率仍為91.60%，而pH值為6.0時(shí)12 h的保存率僅為38.80%，說(shuō)明花青素在低pH下穩(wěn)定，隨著pH的升高，原花青素發(fā)生降解。汪志慧等人進(jìn)行蓮房原花青素穩(wěn)定性試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)pH值為2.0～6.0 時(shí)，隨時(shí)間的延長(zhǎng)，溶液中原花青素含量變化不大，且pH值為4.0時(shí)原花青素含量最高，說(shuō)明原花青素溶液在pH值為2.0～6.0的范圍內(nèi)比較穩(wěn)定；當(dāng)溶液pH值超過(guò)7.2時(shí)，溶液的吸光度迅速減小并且顏色變黃，說(shuō)明花青素在堿性條件下不穩(wěn)定。

2.2 光照對(duì)原花青素穩(wěn)定性的影響

汪志慧等人研究暗處避光、室內(nèi)散射光、室外陽(yáng)光直射對(duì)蓮房原花青素穩(wěn)定性的影響，發(fā)現(xiàn)暗處避光條件下，原花青素含量下降較小，8 d保存率為89.73%；室內(nèi)散射光條件下，原花青素含量有明顯下降，8 d保存率為79.86%；室外陽(yáng)光直射條件下，原花青素含量有顯著下降，8 d保存率僅為56.68%?？梢娫ㄇ嗨氐姆€(wěn)定性受光照影響較大，應(yīng)避光保存。洪稹在研究玫瑰花花青素穩(wěn)定性時(shí)得出不同的結(jié)論，發(fā)現(xiàn)玫瑰花花青素在光照初期分解迅速，但隨著光照時(shí)間增加其分解速度降低、保存率較高，受光照影響較小。

2.3 金屬離子對(duì)原花青素穩(wěn)定性的影響

張海暉等人研究發(fā)現(xiàn)不同金屬離子對(duì)原花青素的穩(wěn)定性有一定的影響，尤其以Ca2+，F(xiàn)e2+和Cu2+的影響最為顯著，而Na+，K+，Mg2+和Al3+的影響較小，說(shuō)明原花青素不宜與Ca2+，F(xiàn)e2+和Cu2+共存，即不宜采用鐵和銅質(zhì)器皿貯藏。但張琦等人研究發(fā)現(xiàn)Fe2+和Sn2+對(duì)原花青素具有破壞作用，Cu2+，Pb2+，Mn2+對(duì)原花青素影響較小，Al3+，Zn2+，Mg2+對(duì)原花青素穩(wěn)定性影響較大。

2.4 添加劑對(duì)原花青素穩(wěn)定性的影響

張琦等人研究發(fā)現(xiàn)VC、亞硫酸氫鈉可提高葡萄籽原花青素的穩(wěn)定性。張海暉等人發(fā)現(xiàn)苯甲酸鈉的加入可能破壞原花青素的結(jié)構(gòu)，建議在貯藏過(guò)程中盡量不加苯甲酸鈉；亞硫酸氫鈉對(duì)原花青素穩(wěn)定性影響不大，并且一定劑量的亞硫酸氫鈉對(duì)原花青素的穩(wěn)定性還有保護(hù)作用。呂佳飛等人研究石榴皮原花青素的微波提取工藝及穩(wěn)定性，發(fā)現(xiàn)苯甲酸對(duì)原花青素穩(wěn)定性影響顯著，VC、食鹽、NaHSO3、檸檬酸、山梨酸對(duì)其穩(wěn)定性影響較小，其中食鹽還有增色作用，所以含有原花青素的食品應(yīng)盡量避免添加劑苯甲酸混入。

3 原花青素研究的總結(jié)與展望

目前我國(guó)對(duì)原花青素的提取還局限于傳統(tǒng)的溶劑提取、儀器輔助提取等，超臨界二氧化碳提取雖然應(yīng)用較少，但其優(yōu)越性為未來(lái)原花青素的提取開辟了新途徑。建議今后在提取工藝方面多研究適合工業(yè)化生產(chǎn)的工藝條件。同時(shí)，原花青素類產(chǎn)品無(wú)論是食品、藥品或保健品，其生產(chǎn)過(guò)程中都不可避免會(huì)受到破壞，因此建議今后的研究可以向原花青素穩(wěn)定劑方面拓展。

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