高慧

二三十年前，去糧店買面粉，只有兩種選擇。一種是精白粉，一種是標(biāo)準(zhǔn)粉。媽媽們都喜歡買精白粉，因?yàn)榘l(fā)出來(lái)的饅頭又白又好吃。后來(lái)，糧店取消了，買面粉改成去超市。如果你初為主婦，面對(duì)各種各樣、花樣繁多的面粉真是無(wú)從下手——普通面粉、特色面粉、雪花粉、優(yōu)質(zhì)粉、高筋面粉、低筋面粉、麥芯粉、餃子粉……這些粉到底有什么不同呢？尤其是麥芯粉，麥芯是什么？很多人都不知道這東西到底是做什么面點(diǎn)用的呢？

面粉的種類是以什么為標(biāo)準(zhǔn)劃分的呢？面粉的種類是按照面粉純度的等級(jí)、加工工藝，以及礦物質(zhì)、粗蛋白等含量的不同來(lái)劃分的。從這兒，就能很好地理解一等粉、二等粉的概念。而高精粉和高筋粉又有什么不同？很多人在購(gòu)買面粉的時(shí)候會(huì)誤以為高筋面粉=高精面粉。 其實(shí)“高精”的意思簡(jiǎn)單說(shuō)就是高級(jí)精制，它只表示小麥的加工工藝，并不能說(shuō)明面粉的筋度。所以高級(jí)精制的可能是高筋面粉，也可能是低筋面粉；可能是特等粉，也可能是二等粉。由此看來(lái)，“高精”的說(shuō)法其實(shí)是不科學(xué)的，至少不是行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)用語(yǔ)。建議在選購(gòu)面粉時(shí)，應(yīng)該注意的是其蛋白質(zhì)含量，即筋度，而非“高級(jí)精制”。

喜歡做面點(diǎn)的人，尤其是喜歡做西式面點(diǎn)的人，都知道面包是用高筋面粉做的，而蛋糕則是用低筋面粉做的。因?yàn)榻疃忍?，蛋糕就不夠松軟、?xì)膩。而我們平時(shí)吃的饅頭、花卷、包子其實(shí)都是用中筋面粉做出來(lái)的。普通的標(biāo)準(zhǔn)粉、精白粉都是中筋面粉。

那么，我們?cè)诔欣锟吹降柠溞痉凼菍儆谀姆N呢？麥芯粉是去掉麩皮和胚芽的面粉。加工精度高、灰分低、面筋質(zhì)量好、延伸性好、潔白細(xì)膩、亮澤好，分為多用途麥芯粉和餃子專用麥芯粉等不同品種。

從這里我們知道了餃子粉其實(shí)也是屬于麥芯粉的一種。麥芯粉和餃子粉都是高筋面粉。因此，麥芯粉完全可以用來(lái)做面包，很多使用者都表示用麥芯粉做吐司效果非常好，組織蓬松綿密。而餃子粉之所以可以讓包好的餃子久煮不爛，筋道、好吃也正是因?yàn)樗慕疃群芨叩脑?。一般?lái)說(shuō)，餃子粉的筋度要比普通的麥芯粉更高一些，所以制作餃子的時(shí)候皮可以搟得很薄。但是有些品牌的麥芯粉也會(huì)比餃子粉筋度更高。購(gòu)買之前可以到網(wǎng)上查找一下普通用戶的評(píng)價(jià)，如果用戶使用該麥芯粉制作面包效果不錯(cuò)，就能確認(rèn)此款麥芯粉的筋度是否適合您的所需。

有些讀者不明白餃子粉的原理，往往不信任餃子粉，認(rèn)為餃子粉之所以筋道，是因?yàn)轱溩臃劾镉刑砑觿Ｆ鋵?shí)這個(gè)想法是錯(cuò)誤的。餃子粉的筋道取決于面粉的筋度而不是添加的成分。添加其他成分的面粉，有可能會(huì)造成面粉更白，有不是麥香的香味，而并不能改變粉質(zhì)的筋度。

當(dāng)然，向面粉中添加添加劑，往往是機(jī)制面粉的必要程序。所以如果你不想選擇有添加劑的面粉，就需要看品牌及標(biāo)志，而不是簡(jiǎn)單地看普通面粉、麥芯粉、餃子粉等的名字就可以斷定的。了解你所選購(gòu)面粉品牌的制作工藝，是避免選購(gòu)到含有添加劑成分的各類面粉的必要功課。產(chǎn)地、種植過(guò)程、制作工藝等都是影響面粉質(zhì)量的因素。如黃河灌溉區(qū)所產(chǎn)的小麥制作出的面粉，麥香濃郁，質(zhì)量上乘。寧夏榮亨達(dá)實(shí)業(yè)有限公司生產(chǎn)的麥芯粉、餃子粉之所以散發(fā)著自然的麥香，也正是因?yàn)樗捎玫男←湲a(chǎn)自黃河灌溉區(qū)。而它們所采用的傳統(tǒng)石磨與現(xiàn)代制粉工藝相結(jié)合的方法，在低溫、低速的狀態(tài)下研磨精制而成，完全保留了麥胚中蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、碳水化合物、維生素、膳食纖維、鈣、鐵、磷等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。其中胡蘿卜素和維生素E是機(jī)制面粉的18倍。它們所生產(chǎn)的麥芯粉粉質(zhì)潔白細(xì)膩，面筋質(zhì)含量高，不含有任何添加劑。用其制作的面食具有濃郁的自然麥香，口感甘甜筋道，是營(yíng)養(yǎng)專家特別推薦的產(chǎn)品，更是現(xiàn)代都市生活注重飲食健康人士首選的天然綠色營(yíng)養(yǎng)佳品。而榮亨達(dá)生產(chǎn)的餃子粉，用其制作的水餃麥香濃郁自然，久煮不爛，實(shí)屬天然綠色營(yíng)養(yǎng)佳品。

（編輯·宋冰華）

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