胡珉琦

隨著食品加工工業(yè)的發(fā)展，“人造雞蛋”“人造肉”等“人造食品”紛紛襲來，它們不但能讓人吃個(gè)夠，還能吃得更健康。未來，以天然食品為主的傳統(tǒng)餐桌是否會(huì)被“人造食品”所占領(lǐng)？

2013年11月，美國加州舊金山漢普頓·克里克公司研發(fā)的一種可以替代雞蛋的人造食材在全美各大超市上架出售。這種被稱為“超越”了雞蛋的“人造雞蛋”一經(jīng)出現(xiàn)，便吸引了不少人的目光。未來，除了雞蛋制品，是否會(huì)有更多“人造食品”出現(xiàn)，甚至“統(tǒng)治”我們的傳統(tǒng)餐桌？

“人造食品”由來已久

根據(jù)漢普頓·克里克公司創(chuàng)辦人喬?！ぬ┨乩锟私榻B，這種“人造雞蛋”是用12種植物提取物制作而成的，其中從豆類植物中提取的蛋白質(zhì)是其主要成分。因此，在口感上，與傳統(tǒng)雞蛋并無太大差別?！叭嗽祀u蛋”可廣泛使用在面包、蛋糕、蛋黃醬、雞蛋面等食品的制造過程中。

更重要的是，喬?！ぬ┨乩锟吮硎荆弥参锏鞍缀铣傻摹叭嗽祀u蛋”食材的能量轉(zhuǎn)換率為2∶1，大大高于畜牧業(yè)的39∶1。用它取代傳統(tǒng)雞蛋可以降低成本和售價(jià)。

事實(shí)上，除了“人造雞蛋”，許多年前，科學(xué)家就已經(jīng)研究出了“人造肉”。相對可行的辦法就是用植物蛋白模擬肉。主要是從大豆中提取蛋白質(zhì)，經(jīng)過“紡織化”處理，將原來的球狀蛋白變成肉的纖維狀。

而更高級別的“人造肉”則出現(xiàn)在幾個(gè)月前英國倫敦的一場試吃會(huì)上。荷蘭馬斯特里赫特大學(xué)教授馬克·波斯特研制出了一種“試管牛肉”。他先從牛的肌肉組織中分離干細(xì)胞，并放入營養(yǎng)液中，3周后細(xì)胞數(shù)目超過100萬個(gè)。此后，再把它們放入數(shù)個(gè)小型容器中，細(xì)胞合成大約1厘米長、幾毫米厚的“肉絲”。大約3000條薄薄的“肉絲”冷凍起來就能組成一塊正常大小的“肉餅”。

為了使“試管牛肉”的色澤更鮮艷，馬克·波斯特還嘗試添加了天然復(fù)合肌紅蛋白，以及一些紅色甜菜汁和藏紅花粉。

用這種“人造肉”制作的漢堡看上去幾乎與一般的漢堡無異，不過，這塊還處于概念階段的人造肉制作成本高達(dá)33萬美元。

降低畜牧業(yè)碳排放

喬?！ぬ┨乩锟税l(fā)明“人造雞蛋”的初衷，人們恐怕想象不到。他對媒體表示，在非洲參加一個(gè)減貧項(xiàng)目時(shí)，目睹了那里食物短缺的嚴(yán)重性，才萌生了要制作“人造雞蛋”的想法。

事實(shí)上，天然食品不僅在人口快速增長的今天呈現(xiàn)出短缺的問題，還影響著人類環(huán)境，尤其是畜牧業(yè)。

世界銀行前首席環(huán)境顧問羅伯特·古德蘭曾提到了很少被人注意的數(shù)據(jù)：從1960年開始，牲畜數(shù)量已翻了六番，在2010年已接近600億頭；全球1/4的土地現(xiàn)在用于放牧，1/3的可耕地被用于生產(chǎn)飼料；1/5的亞馬遜雨林已被毀，主要用于牲畜和飼料生產(chǎn)。

聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）2006年報(bào)告《牲畜的巨大陰影——環(huán)境問題與選擇》指出：由于人類對肉類和奶類的需求不斷上升，畜牧業(yè)快速發(fā)展，畜牧業(yè)造成溫室氣體排放量占全球總量的18%，超過全球交通運(yùn)輸?shù)呐欧拧?/p>

歐盟甚至在《氣候變化——2050：今天決定未來》的決議中，警告畜牧業(yè)的溫室氣體排放，并敦促減少肉食的消費(fèi)。

除了畜牧業(yè)的低碳化發(fā)展，研制“人造食品”也被認(rèn)為是解決該問題的途徑之一。

營養(yǎng)價(jià)值有差距

所謂的“人造食品”，就是根據(jù)天然食品所含的營養(yǎng)成分，選取含有同類成分的普通食物做原料，制成各種各樣的仿生模擬食品。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授李興民告訴筆者，理論上，人們常在火鍋中吃到的蟹棒、蝦丸、肉腸等都屬于“人造食物”。

“目前的‘人造食品主要是用豆類植物蛋白代替動(dòng)物蛋白?！崩钆d民解釋?！岸诡愔参锏鞍滓矊儆趦?yōu)質(zhì)蛋白，可以滿足人體對氨基酸的需求。”

不過，以雞蛋為例，天然雞蛋不僅含有大量蛋白質(zhì)，還包括脂肪、卵磷脂和少量膽固醇等，在中國營養(yǎng)協(xié)會(huì)臨床營養(yǎng)分會(huì)主任委員李淑媛看來，從營養(yǎng)層面，“人造雞蛋”無法100%復(fù)制天然雞蛋。

當(dāng)然，植物蛋白也有自身的優(yōu)勢。尤其與天然的肉類相比，它含有不飽和脂肪酸，不含膽固醇，不容易誘發(fā)高血脂、動(dòng)脈硬化等心血管疾病，相反還能抑制和防止血栓形成。

李淑媛認(rèn)為，健康膳食在于均衡營養(yǎng)?！坝弥参锏鞍状嬉徊糠謩?dòng)物蛋白可以成為一種選擇，但它不可能完全取代動(dòng)物蛋白?！?/p>

另外，“人造食品”一定程度上也受到人們的質(zhì)疑。李興民坦言，為了在口感上無限接近天然食物，“人造食品”需要添加一些調(diào)味劑和黏合劑。

“理論上，符合國家《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的調(diào)味劑就是安全的?！彼硎荆S著技術(shù)的進(jìn)步，“人造食品”通過選用天然材料或者改進(jìn)工藝也能提升口感。

例如，這種“人造雞蛋”在初期制作松餅時(shí)，味道并不完美，沒有人們想要的“彈力”。但隨著研究的深入，研究人員發(fā)現(xiàn)，在植物中就蘊(yùn)含有“人造雞蛋”所需要的黏合力成分。

不會(huì)取代天然食物

喬?！ぬ┨乩锟说摹叭嗽祀u蛋”只是罐裝的流質(zhì)，因而無法作為一個(gè)完整的球狀個(gè)體出售，它本質(zhì)上是一種具備了類似雞蛋功效的新型原料。

在中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授王世平看來，這類“人造食品”其實(shí)就是精深加工食品，它們的出現(xiàn)并不是為了取代天然食物，而是使某些原料充分發(fā)揮它的資源優(yōu)勢，為加工食品市場提供更多的選擇。

據(jù)王世平介紹，以大豆為例，大豆制油以后的副產(chǎn)品豆粕有相當(dāng)一部分作為了動(dòng)物、水產(chǎn)養(yǎng)殖的飼料，另一部分則可以用來進(jìn)行精深加工，主要用于提取大豆蛋白，就可以制作“人造食品”?！昂笳叩漠a(chǎn)品附加值要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于前者，這符合食品工業(yè)自身發(fā)展的需要?！彼赋?。

從這個(gè)角度來講，“人造食品”會(huì)是未來食品精深加工領(lǐng)域的一大趨勢。至于它是否會(huì)成為未來的主流食品，王世平認(rèn)為無法簡單地下結(jié)論。

他也表示，人們對食物的選擇是多方位的，不但要考慮風(fēng)味兒，還要考慮價(jià)格、飲食習(xí)慣等。且不說“人造食品”的口感還不及天然食物，中國人本身就不如歐美人習(xí)慣食用加工食品。而諸如“試管牛肉”這樣的天價(jià)“人造食品”，經(jīng)濟(jì)上尚不具備可行性?！耙虼耍谝粋€(gè)人口數(shù)量相對穩(wěn)定，農(nóng)作物資源相對充足的地區(qū)，天然食品依然會(huì)是人們的首要選擇。”

事實(shí)上，如今，有機(jī)食品越來越受到人們的重視，尤其在歐洲，“回歸天然”“返璞歸真”正成為新的流行風(fēng)尚。

（趙志軍薦自《農(nóng)村農(nóng)業(yè)農(nóng)民》）

責(zé)編：天翼