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        日本清酒

        2014-11-27 20:10:30老波頭
        東方女性 2014年11期
        關鍵詞:日本料理清酒正宗

        老波頭

        愛上日本料理的同時,也愛上清酒。

        以米、米曲和水發(fā)酵而成,當今作為日本的國酒,釀造工序上已有自己的一整套功夫,但在兩千多年前,是連同大米的種植技術一并由中國南部傳入的,至今和江浙人常飲的黃酒仍然較為接近。

        清酒是正式的稱謂,一般叫作日本酒或是簡稱酒。平均有15%的酒精濃度,和我們的黃酒一樣,度數(shù)不高,又很容易入喉,可是后勁十足,一不小心即大醉得不省人事。

        日本的水質(zhì)極佳,大米更是肥肥胖胖,釀出的酒難喝不到哪里去。從前只是平民化的飲品罷了,后來看到法國人的紅白餐酒賣出高價,羨慕得不得了,研究來研究去,認為大米外層含有脂肪,影響口感,一定要削掉才行,又嫌單單的米香有點不足,還要再加酒精進去調(diào)節(jié),最后連酵母也變種,結果發(fā)明出所謂的“大吟釀”。

        總之是浪費至上,削掉30%的叫“純米酒”,加了酒精的叫“本釀造酒”;削掉40%的叫“特別純米酒”,加了酒精的叫“吟釀酒”或者“特別本釀造酒”;削掉一半的,則叫“純米大吟釀酒”,加了酒精的叫“大吟釀”。以本傷人,價貴也有它的道理。

        以上這些統(tǒng)稱為“特定名稱酒”,那些老老實實、原原本本按傳統(tǒng)釀造的反而變成“普通酒”,賣不出價錢了。

        清酒的品牌之中,常見的是“某某正宗”,但是和漢語的“正宗”一點關系也沒有。起先是受佛教禪宗流派“臨濟正宗”的啟發(fā),日語“正宗”與“清酒”的發(fā)音皆為SEISYU,故名之,最出名的叫“菊正宗”。

        按照酒的甜度高低,分為辛口和甘口。前者較辣,后者通常被認為是女人酒。

        一向主張,一個地方的食物配一個地方的酒,日本料理和清酒的契合度最高。我們食刺身時,魚生的顏色深淺,代表味道的濃淡,正確吃法是從色淺味淡的開始,把一小撮綠芥末山葵抹在魚片上,僅將魚身部分浸入醬油,吃完一種即嚼兩片甜酸生姜,再干掉杯中酒漱口,日本年輕人之中,也沒幾個會這么做,大師傅看到,一定點頭贊許。

        品嘗最高級的河豚大餐,把魚翅烤個半焦浸滾燙的清酒,味覺上的享受,無與倫比。

        到北海道吃螃蟹火鍋,先涮雪蟹、蔬菜和豆腐,最后湯還是清的,這時倒入一大碗米飯,滾個稀爛,又打蛋進去,煮成雜炊。淋一杯清酒,味更佳,這鍋粥,再飽也能吞三碗。

        印象之中,清酒以溫飲居多,但像大吟釀之類的貴酒,要冷喝也是事實。好不容易加了濃烈的香氣進去,一經(jīng)燙熱,即刻走光光,這種喝法,當然“洋盤”了。

        不必大吟釀,普通酒也有專門的冷酒。我在上海光顧日料店,常叫來考較館子的質(zhì)素。

        拿出瓷杯的實在不合格,玻璃盅就對路了。把酒瓶和酒盅一起放進冰箱凍幾個鐘頭,上桌時還要放一個冰桶鎮(zhèn)之,凍得徹徹底底才過癮。這幾樣標準都能達到,不用試菜也可知此店的水準肯定高超,老板十有八九是頑固的日本人。

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