徐橋猛

摘 要：我國(guó)餐飲行業(yè)正處于重要的轉(zhuǎn)型升級(jí)時(shí)期，選擇正確的發(fā)展思路對(duì)餐飲業(yè)未來發(fā)展至關(guān)重要，本文提出了從大眾、政府和企業(yè)“三個(gè)層面”協(xié)同攻堅(jiān)，在飲食文化創(chuàng)新、特色品牌創(chuàng)造、新管理模式打造等三個(gè)重點(diǎn)工作上實(shí)現(xiàn)突破，通過“三點(diǎn)三面”的轉(zhuǎn)型升級(jí)思路推進(jìn)無(wú)錫餐飲業(yè)持續(xù)健康發(fā)展。

關(guān)鍵詞：無(wú)錫餐飲；轉(zhuǎn)型升級(jí)；思路

2003-2012年我國(guó)餐飲業(yè)平均增速超16%，無(wú)錫餐飲業(yè)增速遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于全國(guó)水平，快速增長(zhǎng)的背后積累了諸多發(fā)展問題，如餐飲業(yè)層次結(jié)構(gòu)失衡、餐飲業(yè)集中度不高、食品安全事件頻發(fā)、高消費(fèi)過熱、公費(fèi)消費(fèi)膨脹、餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)誠(chéng)信和服務(wù)質(zhì)量受到社會(huì)質(zhì)疑、餐飲行業(yè)受“三高三低”（高投入低產(chǎn)出、高風(fēng)險(xiǎn)低收益、高稅負(fù)低回報(bào)）困擾等等。這些問題給無(wú)錫餐飲業(yè)帶來了前所未有的困境和挑戰(zhàn)：餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)成本快速上漲而經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)持續(xù)下滑，如何提升餐飲業(yè)的盈利能力，提振餐飲業(yè)持續(xù)發(fā)展信心？高檔餐飲消費(fèi)迅速降溫，鋪張浪費(fèi)人人叫停，產(chǎn)生了餐飲供應(yīng)能力短期過剩的窘境，如何破解餐飲業(yè)供大于求短期矛盾，保持餐飲業(yè)的可持續(xù)發(fā)展？“八項(xiàng)規(guī)定”深入人心，公款消費(fèi)有效遏制，部分依賴政餐消費(fèi)的餐飲企業(yè)如何擺脫公款消費(fèi)依賴癥，實(shí)現(xiàn)餐飲業(yè)大眾化健康發(fā)展？降價(jià)促銷提銷量，低價(jià)團(tuán)購(gòu)拼人氣，餐飲業(yè)如何走出以降價(jià)為首先經(jīng)營(yíng)策略的低水平競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)，尋求實(shí)現(xiàn)餐飲業(yè)的科學(xué)發(fā)展之路？

餐飲業(yè)面臨的一系列問題，通過思考，不難判斷，餐飲業(yè)又到了一個(gè)歷史發(fā)展的十字路口，如何破解困境、如何抉擇發(fā)展方向？不妨回顧一下我國(guó)餐飲行業(yè)30年的發(fā)展歷程，一條不斷轉(zhuǎn)型升級(jí)的軌跡清晰可見：20世紀(jì)70-80年代改革開放初期，為解決吃飯難的社會(huì)問題，餐飲產(chǎn)業(yè)放手發(fā)展，規(guī)模迅速壯大，實(shí)現(xiàn)了數(shù)量上的升級(jí)，逐步滿足了社會(huì)的基本需求。20世紀(jì)80-90年代，餐飲業(yè)投資熱情高漲，同時(shí)餐飲企業(yè)全面改制，全力推進(jìn)了餐飲企業(yè)資產(chǎn)重組進(jìn)程，餐飲業(yè)成功實(shí)現(xiàn)了“改制和擴(kuò)張”為主要特征的轉(zhuǎn)型升級(jí)；20世紀(jì)末到21世紀(jì)初，連鎖經(jīng)營(yíng)餐飲業(yè)迅速興起，大批中國(guó)餐飲名牌、品牌涌現(xiàn)，特色餐飲、連鎖餐飲受到大眾消費(fèi)群體的追捧，我國(guó)餐飲企業(yè)快速實(shí)現(xiàn)了“全球化、規(guī)模化、連鎖化和品牌化“為特征的現(xiàn)代餐飲企業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)發(fā)展。

結(jié)論顯而易見，只有轉(zhuǎn)型升級(jí)，方可破解無(wú)錫餐飲業(yè)發(fā)展困境，接受新挑戰(zhàn)才會(huì)有餐飲業(yè)持續(xù)健康發(fā)展的明天。通過對(duì)無(wú)錫餐飲現(xiàn)狀的調(diào)研和分析，當(dāng)下的無(wú)錫餐飲業(yè)應(yīng)遵循“三個(gè)層面、三個(gè)重點(diǎn)”轉(zhuǎn)型升級(jí)發(fā)展思路，全力推進(jìn)餐飲業(yè)向跟高水平發(fā)展。

一、大眾、政府和企業(yè)“三個(gè)層面”協(xié)同攻堅(jiān)

無(wú)錫餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)不應(yīng)該是大眾、政府和企業(yè)某一個(gè)層面的單相思，應(yīng)該大眾、政府和企業(yè)三個(gè)層面協(xié)同，攻克餐飲業(yè)存在的發(fā)展瓶頸，共同尋求餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)之策。

1、大眾層面餐飲消費(fèi)理念更新和消費(fèi)行為的進(jìn)步是餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的原動(dòng)力。隨著大眾物質(zhì)文化生活的提升，人們不斷對(duì)傳統(tǒng)飲食文化和就餐行為揚(yáng)棄，主動(dòng)吸收先進(jìn)的飲食文化理念，在自覺與不自覺的改變中引導(dǎo)和推動(dòng)著餐飲行業(yè)發(fā)展，如注重現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的運(yùn)用，科學(xué)養(yǎng)生知識(shí)的運(yùn)用等等。政府和餐飲企業(yè)應(yīng)該積極采集大眾餐飲消費(fèi)信息，加以分析研究，以推動(dòng)餐飲

2、政府對(duì)餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)富有推動(dòng)責(zé)任。餐飲業(yè)是無(wú)錫城市經(jīng)濟(jì)發(fā)展、產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整和升級(jí)的著力點(diǎn)和重要力量，是無(wú)錫城市特色文化和形象的重要載體，政府一直是我國(guó)餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的推動(dòng)者。政府應(yīng)掌握餐飲行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，順應(yīng)民生需求、支持產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求，適時(shí)地對(duì)餐飲業(yè)發(fā)展實(shí)現(xiàn)調(diào)控。政府在地方經(jīng)濟(jì)政策和行業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略的制定、行業(yè)發(fā)展風(fēng)險(xiǎn)的防范、行業(yè)規(guī)劃布局、行業(yè)發(fā)展服務(wù)、區(qū)域餐飲品牌的培育等方面具有不可替代性，政府的缺位或越位都將直接關(guān)系到此一輪餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)成功與否。

3、餐飲企業(yè)是餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的主體，是餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的實(shí)施者。無(wú)錫餐飲企業(yè)應(yīng)主動(dòng)適應(yīng)政治、社會(huì)和經(jīng)濟(jì)等經(jīng)營(yíng)環(huán)境的新變化，認(rèn)清并遵循餐飲市場(chǎng)規(guī)律，以滿足餐飲消費(fèi)需求為前提，在創(chuàng)新餐飲特色，培育餐飲品牌，創(chuàng)新飲食文化等方面大膽實(shí)踐，探索出新一輪餐飲業(yè)正確的發(fā)展方向，實(shí)施和實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)的新一輪轉(zhuǎn)型升級(jí)成功。

二、飲食文化、特色品牌、管理模式“三個(gè)重點(diǎn)”實(shí)現(xiàn)突破

現(xiàn)代餐飲企業(yè)在許多方面需要轉(zhuǎn)型升級(jí)，創(chuàng)新飲食文化、打造特色品牌、推行全新的管理模式是當(dāng)先餐飲企業(yè)急需要突破的三個(gè)重點(diǎn)工作。

1、無(wú)錫餐飲應(yīng)大膽創(chuàng)新飲食文化，為餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)提供一個(gè)全新的理念高地，全力打造 “營(yíng)養(yǎng)、節(jié)儉、風(fēng)味、時(shí)尚”融合的新飲食文化風(fēng)尚。在繼承無(wú)錫地方傳統(tǒng)飲食文化“飯稻羹魚、情景交融、精細(xì)和諧、包容創(chuàng)新”的基礎(chǔ)上，倡導(dǎo)個(gè)性化、特色化、休閑化和時(shí)尚化餐飲；轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)節(jié)慶餐飲消費(fèi)觀，淡化節(jié)慶期間集中餐飲消費(fèi)、過度消費(fèi)等不良習(xí)慣，倡導(dǎo)常態(tài)餐飲消費(fèi)方式；解放家庭廚房，提高社會(huì)資源效率，建立安全、養(yǎng)生、高效、方便的社會(huì)化家庭廚房餐飲服務(wù)新體系，通過倡導(dǎo)大眾社會(huì)餐飲服務(wù)為特征的新時(shí)代生活范式。

2、無(wú)錫餐飲業(yè)應(yīng)在餐飲特色品牌上下功夫，全面提升無(wú)錫餐飲業(yè)的知名度和美譽(yù)度。餐飲特色品牌的打造需要餐飲從業(yè)人員長(zhǎng)期不懈努力，需要政府的培育和服務(wù)，更需要消費(fèi)者的支持。無(wú)錫餐飲特色品牌應(yīng)該在個(gè)體和區(qū)域兩個(gè)方面突破。餐飲個(gè)體特色品牌包括經(jīng)典錫菜的遴選、無(wú)錫時(shí)尚、當(dāng)家名菜的培育、無(wú)錫名廚的培養(yǎng)、無(wú)錫地方錫菜名店的認(rèn)定等，區(qū)域餐飲特色品牌包括錫菜美食的振興、特色餐飲美食街區(qū)開發(fā)、太湖船菜美食群的復(fù)等等，只有這樣，才能讓無(wú)錫太湖美食成為無(wú)錫的城市名片，從而推動(dòng)無(wú)錫社會(huì)經(jīng)濟(jì)的和諧持續(xù)發(fā)展。

3、無(wú)錫餐飲應(yīng)全力提升餐飲企業(yè)管理水平，在信息化運(yùn)用、標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)施等方面推行新管理方式。信息化和標(biāo)準(zhǔn)化是現(xiàn)代餐飲企業(yè)的重要標(biāo)志，是提升餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理水平和盈利能力的重要手段。信息化為餐飲企業(yè)準(zhǔn)確把握消費(fèi)需求和消費(fèi)方式提供了便捷、高效的解決方案，成為餐飲業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力提升和持續(xù)經(jīng)營(yíng)發(fā)展的重要手段。餐飲企業(yè)應(yīng)不失時(shí)機(jī)，通過信息化升級(jí)企業(yè)的管理、營(yíng)銷等系統(tǒng)，轉(zhuǎn)變管理模式、營(yíng)銷方式，積極運(yùn)用微博、微信、短信、QQ 等現(xiàn)代網(wǎng)絡(luò)工具實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代營(yíng)銷，提升經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)。同時(shí)，餐飲業(yè)應(yīng)關(guān)注餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化動(dòng)態(tài)，主動(dòng)學(xué)習(xí)餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)并自覺執(zhí)行，積極開展餐飲企業(yè)背部標(biāo)準(zhǔn)的制定和實(shí)施，以此提升企業(yè)的綜合軟實(shí)力。

本文系2014年度“江蘇省社科應(yīng)用研究精品工程”課題“新形勢(shì)下餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)策略研究--以無(wú)錫餐飲業(yè)為例”（立項(xiàng)號(hào)：14SWB-040）階段研究成果。