廖梅

攀枝花學(xué)院，四川攀枝花617000

我國素來講究“美食配美器”，所以食料與食器一直受到關(guān)注與重視。餐具作為進(jìn)餐的工具，是為了幫助人們進(jìn)食。四川火鍋有著悠久的歷史，發(fā)展至今，無論是“火”還是“鍋”都與現(xiàn)實(shí)緊密相聯(lián)而能與時(shí)俱進(jìn)，即便是就餐環(huán)境抑或新菜品的開發(fā)都用足了心思，因此火鍋餐具也愈加細(xì)分化和精致化[1]。而若將其作為研究對(duì)象，就會(huì)發(fā)現(xiàn)這些年來火鍋餐具在造型上沒有根本性的改變，依然使用的是中餐餐具。從某種意義上講，阻礙了人們對(duì)四川火鍋這一特色飲食的認(rèn)知與了解。

從飲食特征出發(fā)對(duì)四川火鍋餐具的功能進(jìn)行分析研究，可以解決形式與功能不相配套的問題，使餐具能更好地實(shí)現(xiàn)其使用價(jià)值。

一、食——四川火鍋的烹飪特色

顧名思義，“火鍋”就是用火燒煮鍋中的菜肴而供人食用?！洞ú伺腼兪碌洹吩疲盎疱?，又稱暖鍋。是隨鍋帶火上桌，由食者自煮自食的一種炊事、食料結(jié)合的器皿”[2]。因此，“火鍋”既蘊(yùn)含了菜式特征，又指明了烹飪方式及所使用的器具（見圖1）。

圖1 四川火鍋①

四川火鍋具有“辣、麻、鮮、香”特色。如果說川菜的“麻辣”是官方味道，那么火鍋的“麻辣”則是純正的民間口味，其“鮮香”便體現(xiàn)在即煮（涮）即食上。

在煮沸的紅油調(diào)料鍋底里，食客將備好的生鮮菜蔬、肉料等直接放入鍋中涮、煮，因食料不同而耗費(fèi)的時(shí)間有長(zhǎng)有短，之后通過食物的顏色判斷是否可食。以“涮”為主的菜肴時(shí)間短些，用筷子夾住，在鍋里待片刻即可；以“燙”為主的菜肴，直接倒入鍋中，時(shí)間稍長(zhǎng)，然后用勺子撈取而食。

將煮好的菜肴置入放好調(diào)料的油碟，這一過程可以讓涮、煮好的食物通過油的浸泡快速冷卻，同時(shí)也是要讓調(diào)料與食物相容入味。食前人們通常會(huì)濾掉油汁。品嘗四川火鍋，食客幾乎全程參與了烹調(diào)，既增加了樂趣，也使食物更加合乎自己需要的口味。

二、器——四川火鍋的配套餐具

1.油碟（蘸碗）

涮（燙）好的食物要有作料相拌。作料盛裝在油碟（蘸碗）中，既有調(diào)料油也有調(diào)味料。

盛裝作料的器皿多為圓口形，便于進(jìn)食。也有追求個(gè)性化的方形或不規(guī)則口形。器皿口形的改變提升了視覺的豐富性。器皿口徑的大小在11厘米至14厘米之間，13厘米左右的最為常見；高度在5厘米至7厘米之間?，F(xiàn)狀是：器皿缺少過濾油汁的功能，食客使用時(shí)只能靠器皿的邊沿“趕油”，結(jié)果是油汁滿壁，既影響了視覺美感也破壞了用餐體驗(yàn)。

2.菜盤

火鍋餐具中的菜盤是盛放食料的，提前為煮（燙、涮）食作好了準(zhǔn)備。現(xiàn)狀是：菜盤與中餐盤子的大小相同。食料不同，盤子的深淺和沿口造型便有偏重，目的是方便盛放、拿取。火鍋菜盤的造型較多，卻缺乏針對(duì)性和關(guān)聯(lián)性設(shè)計(jì)；體積大，在餐桌上占了較大位置。

3.渣盤

用于盛放食渣。盤型較小，底部平整，通常與油碟（蘸碗）配套。功能單一，造型對(duì)使用功能影響不大，但依以人為本的理念考察，設(shè)計(jì)亦有不足，即毫無遮擋，使棄渣無私密性甚至帶來了不雅，因此會(huì)影響其他食客的視覺與情緒。

4.調(diào)味盒（碗）

盛裝調(diào)料，為向油碟添加作料作好準(zhǔn)備。火鍋調(diào)料較多，包括菜末類調(diào)料、調(diào)味類調(diào)料、油類調(diào)料和液體類調(diào)料等。調(diào)味盒的尺寸略大于家用調(diào)料盒，有獨(dú)立分裝和組合式分裝兩種造型，有的有蓋有的無蓋，形式較為多樣化。通用性則是現(xiàn)今調(diào)料盒的一個(gè)典型特征，但因調(diào)料不同，在使用方式上也有所不同?？疾煺{(diào)料盒，發(fā)現(xiàn)的問題之一是缺少針對(duì)性設(shè)計(jì)，之二是在同一組餐具中，沒有一個(gè)統(tǒng)一的形式將不同類型的調(diào)料盒組合起來，也就是相互之間的關(guān)聯(lián)性不太強(qiáng)。

5.筷子與筷托

筷子常與筷托配套。筷子的尺寸略長(zhǎng)于中餐筷?？觐^粗而方，便于握持?？晡布舛?xì)，便于夾取食物和具備叉子的功能?？曜拥恼w形態(tài)圓潤(rùn)，無棱角。中餐筷子不太適用于火鍋，是因?yàn)榭曜佣獭⒖曜由系挠椭苋菀椎温洹?/p>

三、設(shè)計(jì)——四川火鍋配套餐具的功能優(yōu)化

產(chǎn)品的功能從廣義上講包括兩個(gè)部分，即“實(shí)用”與“審美”。早在20世紀(jì)之初，設(shè)計(jì)界就喊出了“形式追隨功能”的口號(hào)，其所強(qiáng)調(diào)的功能便是“實(shí)用性”，是產(chǎn)品設(shè)計(jì)的核心。形態(tài)為功能的載體，所以二者具有相互依托、相互制約的關(guān)系，尤其體現(xiàn)在餐具設(shè)計(jì)中。餐具的形態(tài)決定了使用方式，對(duì)使用功能進(jìn)行優(yōu)化設(shè)計(jì)也就能夠引發(fā)形態(tài)的改變。為了滿足使用要求，餐具的功能是設(shè)計(jì)之前必須重點(diǎn)考慮的問題——本研究主要針對(duì)餐具的實(shí)用性，以實(shí)現(xiàn)餐具與食物、餐具與人的密切配合。

1.圍繞食材特征優(yōu)化餐具的盛裝功能

火鍋食料豐富，所以要根據(jù)食料特征設(shè)計(jì)與其配套的餐具。設(shè)計(jì)之前要對(duì)食料分類，使餐具能滿足盛放的要求；其次，餐具的色彩要與食料對(duì)應(yīng)，能夠起到刺激食客食欲的作用。

第一，突顯餐具的形態(tài)功能。設(shè)計(jì)者應(yīng)該根據(jù)食料的特性，使餐具的器型具有獨(dú)特性及整體性。以四川火鍋餐桌上常用的醋與蠔油的容器為例：裝醋的瓶子口小肚大，能夠防止醋香揮發(fā)。如果蠔油瓶也是如此設(shè)計(jì)，倒出來就有困難了。究其原因，前者是流體，后者為粥狀物。四川火鍋的食料都是生菜、冷菜。對(duì)蓬松、體積大的葉子菜，就需要擴(kuò)大餐盤的容積；對(duì)一些煮食之前需要用水浸泡的如毛血旺、豆腐之類的食料就得使用能盛水的深口沿餐盤。圖2和圖3是一款魚嘴濾水盤，其功能是可以濾掉多余的水。濾出的水滴落到底下的蓄水盤中，然后通過魚嘴口倒出或是拿開上面一層之后倒出。

第二，提升餐具的色彩功能。色彩無論是對(duì)食物的展示抑或是對(duì)人的心理刺激都有明顯的作用?；疱伈似啡俏唇?jīng)加工的生料，為了新鮮，所使用的菜盤色彩應(yīng)以明亮為主，如白色，高明度的黃色、橙色等。四川火鍋以紅油（辣椒油）碟為主，呈現(xiàn)著紅色，所以碟的色彩需要突顯油料的色彩，如淺色，或是偏冷的色彩，通過顏色刺激以增進(jìn)人的食欲，自然就能滿足食客的審美需求。

圖2 改進(jìn)前的濾水盤①

圖3 改進(jìn)后的濾水盤②

2.圍繞用餐方式優(yōu)化使用功能

餐具的功能具有雙重性，其一是盛裝食材，其二是為人所用。從滿足人們用餐需要的目的出發(fā)對(duì)餐具進(jìn)行設(shè)計(jì)，可以提高就餐質(zhì)量，使整個(gè)進(jìn)餐過程愉悅、舒適。

（1）滿足健康的火鍋進(jìn)食需求。四川火鍋是人們?yōu)檫m應(yīng)四川的地理環(huán)境和氣候條件而創(chuàng)造的獨(dú)具地方特色的飲食形式。隨著人們生活水平的提高，而越發(fā)重視健康的飲食問題。

第一，避免調(diào)料污染。調(diào)料是四川火鍋的精髓，每種調(diào)料的加入都可以對(duì)口味起調(diào)節(jié)作用。因其使用率高，更需要良好的衛(wèi)生措施，所以調(diào)料盒的設(shè)計(jì)既要方便使用也得保證衛(wèi)生。

第二，控制油量過度攝入。油碟是進(jìn)食前的“把關(guān)”用具。之所以稱之為“油碟（蘸水碗）”，就用油浸泡調(diào)料置于碟內(nèi)，然后將燙熟的食物放入其中使之冷卻和入味。在此過程中，大量的油會(huì)附著在食物上。而太多油脂的攝入容易引發(fā)肥胖、心腦血管等疾病?；诮】蹬c口味，食客需要濾除多余的油汁，因此設(shè)計(jì)的油碟必須要有濾油層（見圖4）。

圖4 帶濾油層的油碟 ②

（2）滿足火鍋進(jìn)食的所有需求

餐具與其它產(chǎn)品的不同之處在于，造型決定使用方式，并在很大程度上引導(dǎo)或者阻礙就餐者行為的發(fā)生。一件成功的產(chǎn)品就是使用者通過形態(tài)就能正確地使用和操作。對(duì)火鍋餐具而言也就是“形式服從功能”。

四川火鍋從生料上桌到食用，所有過程全由食客操作。明確操作引導(dǎo)，就能提高用餐質(zhì)量。例如筷子，不僅能夠進(jìn)食，而且還有“涮食”的功能。在“涮”這一動(dòng)作中，為避免火鍋或蒸汽傷手，需要增加長(zhǎng)度，筷尾應(yīng)該比普通的筷子要尖一些，便于“叉取”；因進(jìn)食需要油碟，所以筷子會(huì)沾滿油漬，如果在油碟的口沿設(shè)計(jì)一個(gè)凹陷的口子，食客就可以通過這個(gè)形態(tài)知道怎樣避免筷子滴油而造成尷尬。圖5是改良了的火鍋筷子，即增加了長(zhǎng)度，同時(shí)將接觸食物的部位削尖。而最大創(chuàng)新是在中間部分設(shè)置了一個(gè)導(dǎo)油孔，因此避免了油汁沾滿筷子而不便握捏情況的出現(xiàn)。

圖5 火鍋所使用的筷子（下圖為筷子局部的放大）

如此種種，設(shè)計(jì)者需要對(duì)食客和器具細(xì)心觀察、細(xì)致分析，才能找到優(yōu)化的內(nèi)容，出人意外進(jìn)行創(chuàng)新設(shè)計(jì)，也就提升了火鍋餐具使用的便捷性和有效性。

四、小結(jié)

設(shè)計(jì)者只有以食物的特質(zhì)和人的行為方式作為餐具設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)，才能獲得協(xié)調(diào)一致的效果。餐具的實(shí)用是創(chuàng)新設(shè)計(jì)的本質(zhì)保證。筆者圍繞食料分析了餐具的盛放功能，圍繞食客的需求分析了餐具的使用功能，目的是要改變四川火鍋餐具的現(xiàn)狀，使食與器獲得完美的統(tǒng)一，并在進(jìn)食的時(shí)候，導(dǎo)入健康的飲食方式，而能真正體味四川火鍋的特色。

注釋

①圖片來源于網(wǎng)絡(luò).

②學(xué)生作品.

[1]劉振寵.美食大全[M].北京：農(nóng)村讀物出版社，2007：32.

[2]李新.川菜烹飪事典[M].成都：四川科技出版社，2009:302.