鄧功成等

摘要：以鮮牛奶和灰樹花菌絲體發(fā)酵菌液為原料，用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌為發(fā)酵劑，采用L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)進(jìn)行乳酸菌發(fā)酵試驗(yàn)，結(jié)果表明，鮮牛乳與灰樹花菌絲體發(fā)酵液配比為75 ∶25、蔗糖8%、發(fā)酵液接種量4%，在42 ℃條件下發(fā)酵4 h，獲得的凝固型灰樹花酸奶品質(zhì)優(yōu)良，具有菇味清香、酸甜適口、凝乳均勻、色澤淡黃等特點(diǎn)，產(chǎn)品符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)；該酸奶生產(chǎn)工藝簡單，方法可靠。

關(guān)鍵詞：灰樹花；發(fā)酵；酸奶；風(fēng)味；配方；工藝

中圖分類號(hào)： TS252.54文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A文章編號(hào)：1002-1302（2014）10-0257-03

收稿日期：2014-02-19

基金項(xiàng)目：貴州省教育廳項(xiàng)目（編號(hào)：黔教高發(fā)[2012]426號(hào)）；貴州省教育廳自然科學(xué)重點(diǎn)項(xiàng)目（編號(hào)：黔教合KY[2012]067號(hào)）；黔南民族師范學(xué)院微生物學(xué)重點(diǎn)學(xué)科（編號(hào)：2011.6）；黔南民族師范學(xué)院教學(xué)質(zhì)量工程（編號(hào)：院教發(fā)[2011]5號(hào)）。

作者簡介：鄧功成（1955—），男，重慶大足人，碩士，教授，從事微生物學(xué)與植物保護(hù)教學(xué)研究。E-mail：denggc@yeah.net。灰樹花（Polyporus frondosus）又叫貝葉多孔菌、蓮花菌、舞茸，是一種珍稀名貴的藥食兩用大型真菌，隸屬真菌門擔(dān)子菌亞門層菌綱非褶菌目多孔菌科多孔菌屬（Polyporus）[1]。自20世紀(jì)80年代以來，人們逐步認(rèn)識(shí)到灰樹花的食用和藥用價(jià)值。藥理試驗(yàn)表明，灰樹花有提高機(jī)體產(chǎn)生干擾素抑制病毒生長，抑制感冒病毒、單純皰疹病毒和各類肝炎病毒的復(fù)制和繁殖，有抗高血壓、降血糖和血脂、抑制腫瘤的作用[2-3]。灰樹花多糖PGF-1體外對(duì)·OH有較強(qiáng)的抑制作用，對(duì)CCl4引起的急性肝損傷有一定的保護(hù)作用[4-5]?；覙浠ǘ嗵鞘且环N理想的生物反應(yīng)調(diào)節(jié)劑，可以促進(jìn)產(chǎn)生更多的T淋巴細(xì)胞，促進(jìn)B細(xì)胞有絲分裂，提高NK細(xì)胞活性，增加巨噬細(xì)胞的C3補(bǔ)體釋放量，從而顯著提高機(jī)體免疫功能[6]。張彥等研究表明，灰樹花深層發(fā)酵菌絲體與其子實(shí)體的營養(yǎng)組成相近，可用灰樹花深層發(fā)酵菌絲體作為營養(yǎng)原料開發(fā)利用[7]。酸奶是以牛奶為主要原料，加入甜味劑經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而成，香氣宜人，含有大量被譽(yù)為“生命菌”的乳酸菌及代謝產(chǎn)物，可以改善人體微生態(tài)平衡、優(yōu)化腸道菌群、調(diào)整腸道功能、提高人體免疫力、促進(jìn)人體對(duì)礦物質(zhì)的吸收等，是一種集營養(yǎng)與保健為一體的功能性食品[8]。隨著生活水平的不斷提高，人們對(duì)凝固型酸牛奶[9]提出了更高的要求，風(fēng)味型酸奶、混合型酸奶[10-11]受到人們的青睞，市場前景看好。本研究利用液體發(fā)酵方法生產(chǎn)灰樹花菌絲體及其代謝產(chǎn)物，運(yùn)用L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，進(jìn)行灰樹花風(fēng)味酸奶的研制開發(fā)，以充分發(fā)揮灰樹花和酸奶的食用、保健功能，為工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)和技術(shù)參考。

1材料與方法

1.1材料

1.1.1供試菌種灰樹花一級(jí)菌種、保加利亞乳酸桿菌（Lactobacillus bavaricus）和嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus），均由黔南民族師范學(xué)院微生物實(shí)驗(yàn)室提供。

1.1.2供試原料都勻市文峰奶牛場鮮牛奶、蔗糖、玉米粉、菜籽餅粉、酵母膏等，市購。

1.1.3灰樹花菌絲體發(fā)酵培養(yǎng)基液體種子培養(yǎng)基：PDA培養(yǎng)基去瓊脂，加入0.2%酵母膏；發(fā)酵培養(yǎng)基[12]：玉米粉4%、豆餅粉0.2%，pH值為7。

1.1.4食品安全快速檢測(cè)卡蛋白質(zhì)檢測(cè)管、三聚氰胺檢測(cè)卡、黃曲霉B1檢測(cè)卡、金色葡萄球菌檢測(cè)卡、大腸桿菌檢測(cè)卡、沙門氏菌檢測(cè)卡、蠟樣芽孢桿菌檢測(cè)卡、阪崎腸桿菌檢測(cè)卡、副溶血弧菌檢測(cè)卡，均為廣州綠洲生化科技股份有限公司產(chǎn)品。

1.2方法

1.2.1發(fā)酵劑制備將鮮牛奶分裝于20 mm×200 mm試管和250 mL三角瓶中，試管10 mL/支、三角瓶250 mL/瓶；115 ℃、0.05 MPa滅菌15 min，冷卻后，在無菌條件下將保加利亞乳酸桿菌與嗜熱鏈球菌分別接入鮮牛奶試管中，置于 42 ℃ 恒溫條件培養(yǎng)3～4 h，牛奶凝結(jié)得發(fā)酵劑一級(jí)種；將保加利亞乳酸桿菌與嗜熱鏈球菌一級(jí)種按體積比1 ∶1接入裝有滅菌鮮牛奶的三角瓶中，充分混勻，置于42 ℃恒溫箱培養(yǎng)3 h至牛奶凝結(jié)，得活菌數(shù)>106個(gè)/mL的發(fā)酵劑，4 ℃冰箱冷藏備用。

1.2.2灰樹花菌絲體發(fā)酵菌液制備

1.2.2.1灰樹花菌絲體液體發(fā)酵種子制備用250 mL三角瓶作為發(fā)酵容器，每瓶裝液體種子培養(yǎng)基100 mL，常規(guī)滅菌后，無菌條件下接入活化的灰樹花菌種2～3塊，每塊大約 05 cm2，置于150 r/min、25 ℃的恒溫振蕩器上培養(yǎng)5 d，即獲得液體菌種。

1.2.2.2灰樹花菌絲體發(fā)酵液制備用500 mL三角瓶作為發(fā)酵容器，每瓶裝發(fā)酵培養(yǎng)基200 mL，常規(guī)高壓蒸汽滅菌冷卻后，接入液體菌種，置于25 ℃恒溫?fù)u床發(fā)酵6 d，得灰樹花菌絲發(fā)酵液；將發(fā)酵液用打漿機(jī)充分勻漿，煮沸1 min滅活，則為灰樹花菌絲體發(fā)酵菌液，4 ℃冰箱冷藏備用。

1.2.3灰樹花酸乳發(fā)酵條件單因子試驗(yàn)

1.2.3.1原料配比試驗(yàn)將純牛奶與灰樹花菌絲體發(fā)酵勻漿液分別按80 ∶20、75 ∶25、70 ∶30、65 ∶35、60 ∶40配比，每處理加入5%發(fā)酵劑、8%蔗糖充分混合，用100 mL厭氧瓶作發(fā)酵容器，每瓶裝原料混合液100 mL，重復(fù)3次；用膠塞封瓶口，置42 ℃恒溫箱中發(fā)酵3 h，觀察評(píng)價(jià)其感官指標(biāo)，檢測(cè)乳酸菌數(shù)量和酸度。

1.2.3.2發(fā)酵時(shí)間試驗(yàn)以純牛奶與灰樹花菌絲體發(fā)酵勻漿液最佳配比，加入5%發(fā)酵劑、8%蔗糖充分混合，置42 ℃恒溫箱中分別發(fā)酵2.0、2.5、3.0、3.5、4.0 h，觀察評(píng)價(jià)其感官指標(biāo)，檢測(cè)乳酸菌數(shù)量和酸度。重復(fù)3次。

1.2.3.3發(fā)酵劑加入量試驗(yàn)以純牛奶與灰樹花菌絲體發(fā)酵勻漿液最佳配比，分別加入3%、4%、5%、6%、7%的發(fā)酵劑和8%蔗糖充分混合，置42 ℃恒溫箱中發(fā)酵3 h，觀察評(píng)價(jià)其感官指標(biāo)，檢測(cè)乳酸菌數(shù)量和酸度。重復(fù)3次。

1.2.3.4加糖量試驗(yàn)以純牛奶與灰樹花菌絲體發(fā)酵勻漿液最佳配比，加入5%發(fā)酵劑同時(shí)，分別加入6%、7%、8%、9%、10%蔗糖充分混合，置42 ℃恒溫箱中發(fā)酵3 h，觀察評(píng)價(jià)其感官指標(biāo)，檢測(cè)乳酸菌數(shù)量和酸度。重復(fù)3次。

1.2.4灰樹花酸奶發(fā)酵條件優(yōu)化試驗(yàn)采用L9（34）正交表[13]對(duì)灰樹花酸奶發(fā)酵條件進(jìn)行優(yōu)化組合（表1），觀察評(píng)價(jià)正交試驗(yàn)產(chǎn)品的感官指標(biāo)，檢測(cè)乳酸菌數(shù)量和酸度；對(duì)優(yōu)化結(jié)果進(jìn)行擬合試驗(yàn)，對(duì)產(chǎn)品檢測(cè)理化指標(biāo)和微生物學(xué)指標(biāo)，并對(duì)照國家標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)產(chǎn)品質(zhì)量。

表1灰樹花酸奶正交試驗(yàn)因子與水平設(shè)計(jì)

1.2.5.1灰樹花酸奶感官質(zhì)量檢驗(yàn)及評(píng)價(jià)在自然光下觀察試樣色澤和組織狀態(tài)，打開樣品蓋聞其氣味，用溫開水漱口，品嘗滋味，采用100分制加權(quán)平均法對(duì)產(chǎn)品的色澤（權(quán)重為0.3）、滋味氣味（權(quán)重為0.4）、組織狀態(tài)（權(quán)重為0.3）進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。

1.2.5.2灰樹花酸奶理化指標(biāo)檢測(cè)及評(píng)價(jià)按廣州綠洲生化科技股份有限公司出品的測(cè)試說明檢測(cè)試樣蛋白質(zhì)；采用廣州綠洲生化科技股份有限公司出品的測(cè)試卡檢測(cè)三聚氰胺；吉爾涅爾度（°T）法檢測(cè)酸度，測(cè)定方法為：取10 mL酸牛乳，用20 mL蒸餾水稀釋，加入0.5%酚酞指示劑0.5 mL，以0.1 mol/L NaOH溶液滴定，所消耗NaOH體積（mL）乘以10，即為酸奶樣品的酸度數(shù)（°T）。

1.2.5.3 灰樹花酸奶微生物學(xué)指標(biāo)檢測(cè)及評(píng)價(jià)除乳酸菌采用平板計(jì)數(shù)法[15]檢測(cè)外，其他微生物指標(biāo)使用廣州綠洲生化科技股份有限公司出品的測(cè)試卡檢測(cè)。

2結(jié)果與分析

2.1灰樹花酸奶發(fā)酵單因子試驗(yàn)結(jié)果

3結(jié)論

以鮮牛奶和灰樹花菌絲體發(fā)酵菌液為原料，鮮牛奶與灰樹花菌絲體發(fā)酵菌液比例為75 ∶25，用1 ∶1的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌為發(fā)酵劑，接種量4%，調(diào)味劑蔗糖加入量為8%，在42 ℃條件發(fā)酵4 h，研制的灰樹花發(fā)酵酸奶具有菇味清香、酸甜適口、凝乳均勻、色澤淡黃的特點(diǎn)，產(chǎn)品符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

參考文獻(xiàn)：

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1.2.3.3發(fā)酵劑加入量試驗(yàn)以純牛奶與灰樹花菌絲體發(fā)酵勻漿液最佳配比，分別加入3%、4%、5%、6%、7%的發(fā)酵劑和8%蔗糖充分混合，置42 ℃恒溫箱中發(fā)酵3 h，觀察評(píng)價(jià)其感官指標(biāo)，檢測(cè)乳酸菌數(shù)量和酸度。重復(fù)3次。

1.2.3.4加糖量試驗(yàn)以純牛奶與灰樹花菌絲體發(fā)酵勻漿液最佳配比，加入5%發(fā)酵劑同時(shí)，分別加入6%、7%、8%、9%、10%蔗糖充分混合，置42 ℃恒溫箱中發(fā)酵3 h，觀察評(píng)價(jià)其感官指標(biāo)，檢測(cè)乳酸菌數(shù)量和酸度。重復(fù)3次。

1.2.4灰樹花酸奶發(fā)酵條件優(yōu)化試驗(yàn)采用L9（34）正交表[13]對(duì)灰樹花酸奶發(fā)酵條件進(jìn)行優(yōu)化組合（表1），觀察評(píng)價(jià)正交試驗(yàn)產(chǎn)品的感官指標(biāo)，檢測(cè)乳酸菌數(shù)量和酸度；對(duì)優(yōu)化結(jié)果進(jìn)行擬合試驗(yàn)，對(duì)產(chǎn)品檢測(cè)理化指標(biāo)和微生物學(xué)指標(biāo)，并對(duì)照國家標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)產(chǎn)品質(zhì)量。

表1灰樹花酸奶正交試驗(yàn)因子與水平設(shè)計(jì)

1.2.5.1灰樹花酸奶感官質(zhì)量檢驗(yàn)及評(píng)價(jià)在自然光下觀察試樣色澤和組織狀態(tài)，打開樣品蓋聞其氣味，用溫開水漱口，品嘗滋味，采用100分制加權(quán)平均法對(duì)產(chǎn)品的色澤（權(quán)重為0.3）、滋味氣味（權(quán)重為0.4）、組織狀態(tài)（權(quán)重為0.3）進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。

1.2.5.2灰樹花酸奶理化指標(biāo)檢測(cè)及評(píng)價(jià)按廣州綠洲生化科技股份有限公司出品的測(cè)試說明檢測(cè)試樣蛋白質(zhì)；采用廣州綠洲生化科技股份有限公司出品的測(cè)試卡檢測(cè)三聚氰胺；吉爾涅爾度（°T）法檢測(cè)酸度，測(cè)定方法為：取10 mL酸牛乳，用20 mL蒸餾水稀釋，加入0.5%酚酞指示劑0.5 mL，以0.1 mol/L NaOH溶液滴定，所消耗NaOH體積（mL）乘以10，即為酸奶樣品的酸度數(shù)（°T）。

1.2.5.3 灰樹花酸奶微生物學(xué)指標(biāo)檢測(cè)及評(píng)價(jià)除乳酸菌采用平板計(jì)數(shù)法[15]檢測(cè)外，其他微生物指標(biāo)使用廣州綠洲生化科技股份有限公司出品的測(cè)試卡檢測(cè)。

2結(jié)果與分析

2.1灰樹花酸奶發(fā)酵單因子試驗(yàn)結(jié)果

3結(jié)論

以鮮牛奶和灰樹花菌絲體發(fā)酵菌液為原料，鮮牛奶與灰樹花菌絲體發(fā)酵菌液比例為75 ∶25，用1 ∶1的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌為發(fā)酵劑，接種量4%，調(diào)味劑蔗糖加入量為8%，在42 ℃條件發(fā)酵4 h，研制的灰樹花發(fā)酵酸奶具有菇味清香、酸甜適口、凝乳均勻、色澤淡黃的特點(diǎn)，產(chǎn)品符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

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[15]范秀容，沈萍. 微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)[M]. 北京：人民教育出版社，1980.

1.2.3.3發(fā)酵劑加入量試驗(yàn)以純牛奶與灰樹花菌絲體發(fā)酵勻漿液最佳配比，分別加入3%、4%、5%、6%、7%的發(fā)酵劑和8%蔗糖充分混合，置42 ℃恒溫箱中發(fā)酵3 h，觀察評(píng)價(jià)其感官指標(biāo)，檢測(cè)乳酸菌數(shù)量和酸度。重復(fù)3次。

1.2.3.4加糖量試驗(yàn)以純牛奶與灰樹花菌絲體發(fā)酵勻漿液最佳配比，加入5%發(fā)酵劑同時(shí)，分別加入6%、7%、8%、9%、10%蔗糖充分混合，置42 ℃恒溫箱中發(fā)酵3 h，觀察評(píng)價(jià)其感官指標(biāo)，檢測(cè)乳酸菌數(shù)量和酸度。重復(fù)3次。

1.2.4灰樹花酸奶發(fā)酵條件優(yōu)化試驗(yàn)采用L9（34）正交表[13]對(duì)灰樹花酸奶發(fā)酵條件進(jìn)行優(yōu)化組合（表1），觀察評(píng)價(jià)正交試驗(yàn)產(chǎn)品的感官指標(biāo)，檢測(cè)乳酸菌數(shù)量和酸度；對(duì)優(yōu)化結(jié)果進(jìn)行擬合試驗(yàn)，對(duì)產(chǎn)品檢測(cè)理化指標(biāo)和微生物學(xué)指標(biāo)，并對(duì)照國家標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)產(chǎn)品質(zhì)量。

表1灰樹花酸奶正交試驗(yàn)因子與水平設(shè)計(jì)

1.2.5.1灰樹花酸奶感官質(zhì)量檢驗(yàn)及評(píng)價(jià)在自然光下觀察試樣色澤和組織狀態(tài)，打開樣品蓋聞其氣味，用溫開水漱口，品嘗滋味，采用100分制加權(quán)平均法對(duì)產(chǎn)品的色澤（權(quán)重為0.3）、滋味氣味（權(quán)重為0.4）、組織狀態(tài)（權(quán)重為0.3）進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。

1.2.5.2灰樹花酸奶理化指標(biāo)檢測(cè)及評(píng)價(jià)按廣州綠洲生化科技股份有限公司出品的測(cè)試說明檢測(cè)試樣蛋白質(zhì)；采用廣州綠洲生化科技股份有限公司出品的測(cè)試卡檢測(cè)三聚氰胺；吉爾涅爾度（°T）法檢測(cè)酸度，測(cè)定方法為：取10 mL酸牛乳，用20 mL蒸餾水稀釋，加入0.5%酚酞指示劑0.5 mL，以0.1 mol/L NaOH溶液滴定，所消耗NaOH體積（mL）乘以10，即為酸奶樣品的酸度數(shù)（°T）。

1.2.5.3 灰樹花酸奶微生物學(xué)指標(biāo)檢測(cè)及評(píng)價(jià)除乳酸菌采用平板計(jì)數(shù)法[15]檢測(cè)外，其他微生物指標(biāo)使用廣州綠洲生化科技股份有限公司出品的測(cè)試卡檢測(cè)。

2結(jié)果與分析

2.1灰樹花酸奶發(fā)酵單因子試驗(yàn)結(jié)果

3結(jié)論

以鮮牛奶和灰樹花菌絲體發(fā)酵菌液為原料，鮮牛奶與灰樹花菌絲體發(fā)酵菌液比例為75 ∶25，用1 ∶1的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌為發(fā)酵劑，接種量4%，調(diào)味劑蔗糖加入量為8%，在42 ℃條件發(fā)酵4 h，研制的灰樹花發(fā)酵酸奶具有菇味清香、酸甜適口、凝乳均勻、色澤淡黃的特點(diǎn)，產(chǎn)品符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

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